Gotovim.RU2: Ткемали

Ткемали

Начало / Кулинарные рецепты

Изменить | Регистрация | Ответить

Авторы

Сообщения

Anatols21 | Участник
Latvia

Написано: 13-09-2005 17:45

Ссылка - Цитировать

adia2 (Цитата)
Anatols21 (Цитата)
дальнейшее обсуждение ушло в другую степь, то бишь, к обсуждению ентого Сассафраса, который имеет отношение к этой теме, как я к...

Anatols, земляк дорогой, я вообще не знаю, откуда этот сассафрас вышел, просто я не могла пройти мимо замечания о хреновине, которая у нас вдоль замерших ж/д дорог повсеместно растет... Попутное замечание: какой-то чувак, который, как американский пионер-первопроходец, открыл полку с Russian Food у нас в местном, сугубо американском магазинчике, там же продается (дорого) Ткемали - купила я бутылочку, но пока не открыла, цвет - темно-красный. Я видела в Тбилиси, как тетя Лия готовила ткемали, так то был у нее соус ярко-желтый... Уж не обессудьте, хоть по-русски лопочем и пишем , а так-то - Laba Diena...

Да нет уж, сам виноват, сорвался.

Вы меня извините, правильно говорят-злой и голодный.

Это не я, это всё Протасов! :

Насчёт цвета соуса... В прошлом году получился именно такой, ярко-жёлтого цвета, а в этот раз какой-то бордовый. Зависит, наверное, от сорта алычи и времени варки.
Начинали процесс без меня и переборщили с водой, пришлось долго уваривать...

adia2 | Участница
USA

Написано: 12-09-2005 04:18

Ссылка - Цитировать

Anatols21 (Цитата)
дальнейшее обсуждение ушло в другую степь, то бишь, к обсуждению ентого Сассафраса, который имеет отношение к этой теме, как я к...

Anatols, земляк дорогой, я вообще не знаю, откуда этот сассафрас вышел, просто я не могла пройти мимо замечания о хреновине, которая у нас вдоль замерших ж/д дорог повсеместно растет... Попутное замечание: какой-то чувак, который, как американский пионер-первопроходец, открыл полку с Russian Food у нас в местном, сугубо американском магазинчике, там же продается (дорого) Ткемали - купила я бутылочку, но пока не открыла, цвет - темно-красный. Я видела в Тбилиси, как тетя Лия готовила ткемали, так то был у нее соус ярко-желтый... Уж не обессудьте, хоть по-русски лопочем и пишем

, а так-то - Laba Diena...

Anatols21 | Участник
Latvia

Написано: 11-09-2005 23:55

Ссылка - Цитировать

Как не странно, слова Ombalo об "обмало-омбало" в цитате были приведены для того, чтобы рассказать о том, как просто решался вопрос о таинственном местоположении этой травки, путём перестановки двух букв в названии и, как часто случается,

дальнейшее обсуждение ушло в другую степь,

то бишь, к обсуждению ентого Сассафраса, который имеет отношение к этой теме, как я к...

adia2 | Участница
USA

Написано: 10-09-2005 16:05

Ссылка - Цитировать

Ombalo (Цитата)
Сассафрас - раньше использовалась как вкусовая добавка в производстве масла и пива, но сейчас в США запрещена. Однако она все еще продается в составе различных "тоников" и чая. Есть данные, что она вызывает рак печени.

Сассафрас - это довольно большой куст с крупными листьями, у нас везде растет в диком виде. Питье чая из него было издавна и изначально делом индейцев. Весьма распространенный здесь напиток Root Beer имеет сильно выраженный вкус сассафраса. Что казается рака, то в Америке его так много, что уж и не знаешь, куда бежать. Подозреваю, дело не в самом растении, а в экологии...

Anatols21 | Участник
Latvia

Написано: 09-09-2005 19:29

Ссылка - Цитировать

http://ae.kulichki.com/index.php?tl=grass&nm=239

Мята-блошница

Это невысокое растение с маленькими округлыми листиками растет во влажных местах у дорог и в степях на юге европейской части СССР и на Кавказе. В небольших количествах мяту-блошницу выращивают в Туркмении. В Грузии такую мяту называют "обмало".

В Туркмении мятой-блошницей сдабривают тушеную баранину, в Армении - рассольные сыры, в Грузии - соусы.

Норма закладки зелени в блюда (г): сушеной - 0, 2-0, 5, свежей - 1-5. Добавляют мяту за 5-10 мин до готовности

[url]Мята-блошница

Это невысокое растение с маленькими округлыми листиками растет во влажных местах у дорог и в степях на юге европейской части СССР и на Кавказе. В небольших количествах мяту-блошницу выращивают в Туркмении. В Грузии такую мяту называют "обмало".

В Туркмении мятой-блошницей сдабривают тушеную баранину, в Армении - рассольные сыры, в Грузии - соусы.

Норма закладки зелени в блюда (г): сушеной - 0, 2-0, 5, свежей - 1-5. Добавляют мяту за 5-10 мин до готовности

http://ae.kulichki.com/index.php?tl=word&nm=o
Омбало
- многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

Anatols21 | Участник
Latvia

Написано: 07-09-2005 13:59

Ссылка - Цитировать

Ombalo (Цитата)
Старая тема, но всё же ...
Если я не прав - поправьте меня.
Омбало - Мышиная или болотная мята (Pennyroyal).

Мята болотная (Pennyroyal): иногда приводит к самопроизвольным абортам

Сассафрас - раньше использовалась как вкусовая добавка в производстве масла и пива, но сейчас в США запрещена. Однако она все еще продается в составе различных "тоников" и чая. Есть данные, что она вызывает рак печени.

Поправляю!

И попытаюсь ответить на вопросы V... и Bugaisky (так скромненько)

Путаница в выяснении "международно - узнаваемого названия", мне так ка-а-эца, произошла из-за перестановки двух букв в слове!

омбало, а правильно ОБМАЛО

И всё встаёт на свои места.

МЯТА БЛОШНИЦА
(Mentha pulegium)

Мята блошница — небольшое растение, произрастающее на юге России, на Северном Кавказе в основном в диком виде. В небольших количествах ее выращивают в Туркмении.

Имеет отличительные от других мятных растении округлые листочки. В качестве пряности используют молодую зелень и сушеную верхнюю часть растения, собранную до цветения или в период бутонизации. Имеет приятный мятный запах и пряный вкус.

В Грузии носит название «обмало» и используется для приготовления соусов. В Туркмении мятой блошницей улучшают вкус баранины. В Армении с ней готовят рассольные сыры.

Сушеной мяты на одну порцию добавляют 0, 2—0, 5 г, свежей — 1—5 г. Мяту закладывают в почти готовые блюда за 5—10 минут, чтобы запах был ощутим.
-------------------------------------------
http://www.vkusnosti.ru/coockingbook/spices/60.phtml

tanja5 | Участница

Написано: 25-08-2005 17:41

Ссылка - Цитировать

У меня такой вопрос: должен ли соус ткемали быть только кислым или немного сладковатым? В рецепте нет сахара и сливы вроде должны быть кислыми... правильно ли это?

Ellada | Участница
Рига, Латвия

Написано: 25-08-2005 11:12

Ссылка - Цитировать

Я готовлю ткемали из алычи, а в качестве приправы использую готовую приправу "хмели-сунели", есть почти во всех магазинах и на базаре.

Ombalo | Участница

Написано: 30-08-2004 12:53

Ссылка - Цитировать

Старая тема, но всё же ...
Если я не прав - поправьте меня.
Омбало - Мышиная или болотная мята (Pennyroyal).

Мята болотная (Pennyroyal): иногда приводит к самопроизвольным абортам

Сассафрас - раньше использовалась как вкусовая добавка в производстве масла и пива, но сейчас в США запрещена. Однако она все еще продается в составе различных "тоников" и чая. Есть данные, что она вызывает рак печени.

Oxana | Участница
Canada

Написано: 12-09-2003 01:38

Ссылка - Цитировать

http://www.good-cook.ru/kons/kons_020.shtml

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 21-08-2003 16:27

Ссылка - Цитировать

Можно, просто проварите и протрите еще сливы (терновник), охладите и добавьте в ваш готовый соус. Можно добавить травы и чеснока для сохранения вкуса. Ткемали, конечно, не должно быть очень острым, это не сацебели.

Forza | Гость

Написано: 21-08-2003 12:26

Ссылка - Цитировать

Вчера пробовал готовить и так думаю, что испортил - переборщил с перцем.Все из за того , что добавил молотый красный перец peperoni .
Интересно можно ли попробовать переварить заново добавив больше слив?

Mziya | Участница
Украина, Винница

Написано: 15-08-2003 18:04

Ссылка - Цитировать

На1кг ткемали 1/4 стакана воды, пучок киндзы и цветущего укропа или камы, омбало 2п., чеснок 2-3 зубчика, соль и стручковый горький перец по-вкусу. Ткемали помыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и кипятить пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали перетереть сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки, отдельно через мясорубку пропустить зелень, перец, чеснок. Смешать приправу с полученной раннее массой, посолить и поставить на огонь, помешивая деревянной ложкой.как только закипит, выключить, разлить в чистые, сухие бутылки и закупорить любой крышкой, ничего не случится.
Этот рецепт не мой

Mziya | Участница
Украина, Винница

Написано: 15-08-2003 18:04

Ссылка - Цитировать

Mziya | Участница
Украина, Винница

Написано: 15-08-2003 18:04

Ссылка - Цитировать

Mziya | Участница
Украина, Винница

Написано: 15-08-2003 18:04

Ссылка - Цитировать

jain | Гость

Написано: 14-08-2003 14:58

Ссылка - Цитировать

омбало можно заменить на сухой чабрец или чабер как его называют на рынках, но лучше купить чабрец в аптеке, как ни странно там он самый ароматный.

Galka | Участница
Киев, Украина

Написано: 23-07-2003 18:52

Ссылка - Цитировать

Про омбало не знаю, а шамбала - это пажитник.

pupusja | Гость
StPetersburg

Написано: 23-07-2003 16:39

Ссылка - Цитировать

Не знаю, как в Москве, а в Питере трава омбало продается на многих рынках в отделе специй и трав.

pupucja | Гость

Написано: 23-07-2003 15:42

Ссылка - Цитировать

А эта трава часом не шамбала называется?

Ga-Lina | Гость

Написано: 23-06-2003 15:15

Ссылка - Цитировать

Предлагаю свои варианты ТКЕМАЛИ. У нас слив ткемали нет, поэтому я использую алычу, в крайнем случае не сладкую сливу.

№ 1.
Алыча (слива) - 3 кг
Перец горький – 1 шт. + 1 ч.л. горького красного молотого
Вода – 4 стакана
Кинза - 3 пучка
Кориандр молотый – 0, 3 ст.
Чеснок – 4 головки
Соль по вкусу.
Алычу отварить, протереть через сито. Все остальное измельчить через мясорубку. Смешать, прокипятить до желаемой густоты, разлить по банкам и закатать. Хранить при комнатной температуре.

№ 2.
Алыча (слива) – 4 кг
Вода – 0, 8 л
Кинза – 2 больших пучка (8 маленьких)
Перец горький – 3 шт.
Перец красный горький, порошок – 1 ч.л.
Кориандр – 0, 3 ст.
Чеснок – 250-300 г
Соль – 2 ст.л.
Сахар – 2 ст.л.
Процесс приготовления аналогичен № 1. Зелень можно мелко порубить (кто как любит). Главное – чем мельче измельчен чеснок, тем лучше.

NT | Гость

Написано: 21-06-2003 15:16

Ссылка - Цитировать

А что насчет пажитника в качестве ингридиента???

Forza | Гость

Написано: 19-06-2003 17:14

Ссылка - Цитировать

Вот что я нашел :

СОУС ТКЕМАЛИ
1 кг сливы ткемали, 1/4 стакана воды, 1 средняя головка чеснока, 2 ст. ложки сухого укропа, 3 ч. ложки кориандра, 1, 5 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки сухой мяты.

СОУС ТКЕМАЛИ (ИЗ СЛИВ) Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус ткемали подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Forza | Гость

Написано: 19-06-2003 12:30

Ссылка - Цитировать

Ну так небывает чтобы нельзя было бы найдти латинское название какого нибудь из ростений (амбал или как там его).
Тоже самое и с этой ruccala. Моя знакомая жила в Макаронии более 10 лет и привыкла там к разным травам.Теперь опьять уже 4 года живет в Литве и вырасчивает у себя в теплице эту рукалу и еще множество всякой всячины и все нашла на месте.
Так как выгледит этот Омбал ?

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 19-06-2003 02:56

Ссылка - Цитировать

1. По русски руккола-гулявник может и не известна никому, зато ее французское и английское названия (раке*т - ро*кет) известны многим - следовательно, есть ясность.
2. С подовыми пирогами я бы тоже не горячился - можно и без "русской" печки, под сымитировать не очень большая проблема.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 18-06-2003 19:07

Ссылка - Цитировать

Вот и попробуйте на рынке спросить гулявник лекарственный - на второй, максимум на третий раз продавец побежит звонить в скорую.
Просто в каждой кухне есть свои примочки, совсем не используемые в других кухнях, даже соседями. Возьмите перец - кто Вам в Европе отличит Jalapeno от Habanero? Не смотря на всю глобализацию, остаются нетронутые уголки и это очень неплохо, на мой взгляд. Попробуйте сделать подовые пироги без русской печки, а?

Brita | Участница
Россия, Пущино

Написано: 18-06-2003 18:55

Ссылка - Цитировать

Вот уж неправда, что рукола по-русски никак не называется. Что по виду, что по вкусу - гулявник лекарственный. С омбало сложнее. На рынке просветили, что это - мышиная мята. Я, к сожалению, с этим зверем в природе не встречалась.

Galka | Участница
Киев, Украина

Написано: 18-06-2003 18:43

Ссылка - Цитировать

Будучи в Москве года три назад покупала в "Седьмом континенте" готовые соусы ткемали, производства "Трест Б", в Украине ткемали и сацебели производит какая-то одесская фирма, вкус вполне аутентичный.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 18-06-2003 18:38

Ссылка - Цитировать

Не все так просто - многолетние изыскания не привели к международно признанному эквиваленту Омбало (ударение на первый слог). Впрочем, и итальянская ruccola (не ручаюсь за правильность написания) по русски никак не называется.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 18-06-2003 18:23

Ссылка - Цитировать

Уверен, что у этого "омбало" имеется и международно - узнаваемое название - интересно было бы выяснить.
(по типу зира - кумин, кинза - кориандр)

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 18-06-2003 18:13

Ссылка - Цитировать

буду очень признателен за дополнительные указания по покупке омбало на рынках в Москве - действительно нужно. На Дорогомиловском взаимности не нахожу ухе давно. Приходится возить из Тбилиси

romik | Участник
Москва

Написано: 18-06-2003 17:48

Ссылка - Цитировать

Омбало продается на рынках. В больших таких мешках.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 18-06-2003 17:33

Ссылка - Цитировать

Ткемали готовится довольно просто, но ингредиенты нужны, иначе выйдет что-то иное.
Красное ткемали готовится из черного терна, зеленое - непосредственно из сливы ткемали (сойдет любая кислая мелкая зеленая слива).
Важный ингредиент - омбало, грузинская трава которую я не встречал пока ни на одном из российских рынков, но м.б. стоит поискать?
Само приготовление крайне просто - терновник/сливу порезать пополам вдоль, кинуть в кастрюлю, добавить немного воды чтобы не пригорало и варить до каши. Потом пробить через дуршлаг, чтобы отделилась кожица и косточки, и в еще горячую кашу добавить мелко нарубленную зелень - в основном кинзу и омбало - и чеснок, крепко посолить, мелко покрошить длинный стручок зеленого жгучего перца и готово! Если вдруг терновник или слива собраны поздно и стали слишком сладкими - можно слегка развести винным уксусом.
Без омбало лучше не дергаться, нужного вкуса не выйдет.
Желаю успеха.

Forza | Гость

Написано: 18-06-2003 10:33

Ссылка - Цитировать

Нигде немогу найдти ничего конкретного о приготовлении ткемали.Может из Вас кто то что нибудь знает о инградиентах и процессе приготовления?

	Кулинарная баннерная сеть