Gotovim.RU2: Как приготовить припущенный рис?

Как приготовить припущенный рис?

Начало / Кулинарные рецепты

Изменить | Регистрация | Ответить

Авторы

Сообщения

yana_int | Участница
Karaganda

Написано: 01-12-2004 09:37

Ссылка - Цитировать

Alis (Цитата)
Это, конечно, не совет по приготовляению риса, но самый классный рис получается в рисоварке и с момента ее покупки я не разу не пожалела, а если рисоварка правильная, то в ней можно приготовить как минимум 10 видов вареного риса и не только риса. Я это к тому, что если кто то предпочитает рис картошке, например, то такая штука необходима в доме, да и всякие чили и рагу в ней получаются замечательно, в кастрюле так у меня ни когда не получалось, за скороварки не знаю не пользовалась, а теперь уже и не надо, рис готов за 20 мин, если срочно надо, а если нет, то 50 от момента засыки и до готовности.

Алис, у меня пароварка нормальная, Витек, новая, но рис там по- любому всегда сухой. А сухой рис- ничего вкусного, сухой и рассыпчатый- разные вещи. Почему в пароварке сухо- логично- потому что варится он на пару будучи сухим, и скороварке или рисоварке (что вообще отлично, провалов не бывает! ) он в воде. Очень долго это варить в пароварке, минимум 50 минут, и безвкусный он какой то там. Так как все от риса выпаривается конденсацией вниз, и в кастрюле это все остается в нем, впитывается.
Может, я что- то не так делаю? Но ни разу еще в пароварке рис у меня не получался хорошим, хотя, конечно, и рассыпчатый.

lolitta | Участница
РФ, Москва

Написано: 06-09-2003 09:44

Ссылка - Цитировать

Мои сородичи на Кавказе тоже все долгожители, при их образе питания жареное мясо (всегда парное) уйма острых приправ - для меня родственники готовят отдельно, я этот уровень остроты воспринимаю как вкусовой "нокаут" - как чилийская кухня: наших дипломатов предупреждали 5 года употребления - и рак желука. Медленно, осторожно привыкать надо к чужой кухне.
Зелень в груз. блюда кладут пучками, а не перышками, и везде грецкий орех горстями.
Кстати, масло из грецкого ореха - в салаты, и даже в жарку ( баклажан и пр. - О! )
Я весь конец августа и сентябрь делаю зеленую фасоль с гр. орехом.
От китайской кухни я, с вежливым поклоном... Может просто фермента, перерабатывающего 15 видов варенного риса стало не хватать, может приелась моя китайская страсть.
Принципы готовки - взяла на вооружение, почки, печенку и т.д. готовлю по-китайски, но не преследую добится китайский вкуса.
У ребенка относит. непереносимость пшенич., овсян и пр. зерновых., так вот "осваиваю" рисовые мучные изделия.
сама делаю - ну не то.
Мясо по-Сычуанки идет хорошо, Доу-фу сделать теперь у нас не проблема.
Спасибо за перечисление блюд, воспринимаю просто как самый наилучший совет. Идем пробовать в эти же выходные, на День нашего Города ( чудно как-то! У меня каждый день-день города! ). А потом буду искать, как это делать дома.
Буду благодарна за рецепты и секреты технологии.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 06-09-2003 00:44

Ссылка - Цитировать

Лолитта, в России популярны северокорейские блюда, а у нас- южнокорейские, и чапче с бататовой лапшой, пибимбап и рисовые пирожки с бобовой пастой , а также супы из водорослей- одни из моих любимых блюд. А китайские рестираны в основном предлагают блюда гуаньдунские и вообще южнокитайские, поэтому риса в чистом виде в них не увидишь, потому что южане предпочитают лапшу и димсум .
Насчет долголетия , кстати, интересный феномен- австралийцы живут очень долго при приверженности к жареной картошке, яичнице с беконом, мясу и пиву. Правда, свежие овощи , фрукты и зелень на столе круглый год .
Вообще , насколько я понимаю, сейчас идет взаимопроникновение и модернизация азиатских кулинарных традиций, китайцы и корейцы готовят суши, многие блюда теперь продают в виде полуфабрикатов и дома не готовят, кофе популярнее чая, а молодежь ест гамбургеры и сэндвичи и растет очень большая- китаянки и особенно кореянки ростом под метр восемьдесят не такая уж редкость, так же как и пухленькие и даже толстушки- китаянки.

lolitta | Участница
РФ, Москва

Написано: 05-09-2003 08:28

Ссылка - Цитировать

К китайской кухне питала сильное пристрастие - самый вкусный рис ела у них, 16 рецептов варки риса освоила, дальше просто "не потянула"
Гениально все. Я имею в виду китайскую кухню.
Особенно с точки зрения физиологии пищеварения. Откуда древние могли знать ферментативные особенности пищеварения различных расовых групп?
Кит. кухня в этом смысле универсальна.
Корейскую кухню так и не поняла... .
Рис у них - ничего особенного, может просто мне не все тайны приоткрылись...
Кулинарные пристрастия складываются из врожденных особенностей пищеварительной и сосудистой системы.
Согласна, что "скажи, что ты любишь есть, и я ..." скажу, какое у тебя здоровье, или что у тебя со здоровьем.
Привер. какой кухни живут дольше всех и меньше всего подвержены онкозаболеваниям?...
Правильно!
А привер. какой кухни чаще всего болеют онкозабол.?...
Правильно!

Посмотрите какие рецепты или перлы "выскакивают" чаще всего, или элементы какой кухни берутся на вооружение?
А какие - реже всего?
Правильно!
Интуитивно женщины семейный корабль выруливают к гавани "здоровье"... .
Не могу не анализировать и не радоваться этому.
Женщины - хранительницы генофондов, и здорово, что с малого этого сайта это " хранительство" и начинается.
Умышленно не называю никаких вещей, дабы ни в коем разе не задеть ни дай Боже никакой нац. струны, но как люди ХХI века, планетарного масштаба - дело во времени, истории, кто-то же должен был пройти путь проб....

Aurum | Гость
Australia

Написано: 04-09-2003 22:39

Ссылка - Цитировать

Говорят, кулинарные пристрастия складываются в семье. Я же не особо жалую прозрачные бульоны, пирожки и холодец-и хотя мама готовит их бесподобно, по общему мнению, и не люблю черный чай, но люблю корейскую и японскую еду, чай пью только зеленый японский. А дочь обожает кофе и средиземноморскую кухню. Переселение душ , что ли?

Aurum | Гость
Australia

Написано: 04-09-2003 22:25

Ссылка - Цитировать

Насчет китайских ресторанов- туда за вкусом риса ходить не стоит, простой вареный рис они подают редко, а в ресторанах с южной кухней почти никогда. Корейцы- другое дело.

1-1 | Гость

Написано: 04-09-2003 21:54

Ссылка - Цитировать

Зачем такое время, когда у него испорченный вкус?
Скажи мне, что ты ешь, и я ....

Может просто фаза в жизни, когда начинаешь кое-что в ней понимать.

romik | Участник
Москва

Написано: 04-09-2003 10:30

Ссылка - Цитировать

Согласен с one-to-one (1-1). Любая машинная обработка как правило ухудшает вкус продукта. Хотя и эккономит время на готовку. Дилема однако вкус или время.

1-1 | Гость

Написано: 04-09-2003 08:29

Ссылка - Цитировать

Ну в китайском или японском ресторанчике один раз попробуйте настоящий...
В пакетиках у риса "придушены" все кулинарные эмоции.
Ну и потом варка в целлофане не прибавляет вкуса, а убавляет все что можно

Okyana | Участница
РФ: Новосибирск

Написано: 03-09-2003 17:30

Ссылка - Цитировать

И чем же он так сильно отличается?

1-1 | Гость

Написано: 03-09-2003 17:00

Ссылка - Цитировать

Люди! рис в пакетике - как секс в колготках!
Вы чего?! Неужели только для одного человека - меня - это очевидно!

okyana | Участница
РФ: Новосибирск

Написано: 03-09-2003 13:23

Ссылка - Цитировать

Я постоянно покупаю в пакетиках рис - и проблем не стало, раньше также мучилась. Теперь бросаеш с пакетиком в воду и через несколько минут рис готов - разрезай пакетик и пробуй

Ludik | Гость

Написано: 03-09-2003 13:13

Ссылка - Цитировать

Уже в течение полугода покупаю только пропаренный рис, может это не очень и правильно, но у меня нет никаких проблем с приготовлением всех блюд из риса теперь.Часто готовлю рис с овощами и даже плов. Он всегда получается рассыпчатым и никогда не разваривается.Муж всегда доволен результатом, да и гости тоже.

Natalyja | Гость

Написано: 02-09-2003 17:21

Ссылка - Цитировать

Недавно купила пропаренный рис и избавилась от всех проблем с его приготовлением - никогда не переварится и не слипается, рисинка от рисинки отделяется. Он длинный, желтый, прозрачный, чуть дороже обычного. Но голубцы с ним получаются суховатые, жестковаты.

romik | Участник
Москва

Написано: 02-09-2003 13:20

Ссылка - Цитировать

to lolitta: очень похоже на правдую Например: http://www.cooking-book.ru/recepts/fish/zharenaya/2811.shtml или http://www.cooking-book.ru/recepts/flour/pelmeny/1552.shtml

lolitta | Участница
РФ, Москва

Написано: 02-09-2003 09:44

Ссылка - Цитировать

to olenka: в каком контексте упоминался
"припущенный рис"?
Такой термин применяется к рису в рецептах, где рис планируют добавить или смешать с определенными инградиентами, и потом дополнительно подвергать тепловой обработке.
Поэтому рис должен быть слегка "недоварен" в серединке рисинка немного плотная, или твердая.
И при дальнейшей тепловой обработке рис не разварится, а "дойдет" до нужной готовности, и впитывать будет то что надо, если в определенного рода салаты и т.д.

В моей скороварке с чуть досоленой водой, на пару рис за 12 мин ( как закипит, закрываю крышкой скороварочной, как клапан включится - отключаю) Через 12 мин рис как из рисоварки, ну не хуже.
to Bugaisky : Благодарю за рецепт. Вместо раковых голов обжаривала горсть креветок и их панцири.
Рис получился обалденный!
Все рецепты безумно интересны. Обязательно сделаю стерлядь. Русская кухня требует немалой грамотности, хороших навыков и .. умения слушать советы. Ищу по сайтам где и какой еще Вы советы давали. Открывайте рубрику: от Bugaisky - для тех кто любит русскую кухню, или хочет восстановить традиционные рецепты.Думаю, у Вас в копилке не один перл.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 01-09-2003 23:37

Ссылка - Цитировать

Рис лучше всего готовится в рисоварке. Так хорошо, , как в ней, рис в кастрюле не сваришь. Но это уже чересчур- покупать еще и рисоварку, если готовишь рис раз в две недели. У меня и так дом забит бытовой техникой.

Tanj | Гость
Москва

Написано: 01-09-2003 17:51

Ссылка - Цитировать

Забыв про всякий рис, рылась по делу в толковом словаре и вдруг наткнулась: "Слово "припускание" является профессиональным поварским термином, в народной кухне этот прием обработки распространен под названием "Приготовление на пару".
Примерно тоже самое написал ниже г-н Bugaisky

romik | Участник
Москва

Написано: 01-09-2003 17:22

Ссылка - Цитировать

Меня учили готвить рис следующим образом. Рис обжаривается на набольшом колличестве масла (я использую растительное). Когда рисинки станут прозрачными аккуратно заливается вода (где то на палец сверху). После этого сковородка закрывается крышкой и рис варится. Ни в коем слчае не перемешывать. Если воды недотаточно, то ее острожно подливают.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 01-09-2003 16:15

Ссылка - Цитировать

В кулинарии "припускание" как технологический процесс обозначает отваривание в небольшом количестве воды или бульона или отвара или рассола, таким образом, что припускаемый продукт оказывается не полностью покрыт жидкостью (обычно наполовину). Припускают чаще всего овощи и рыбу. Например стерлядь, по традиционной технологии русской кухни, готовится только припущенной, т.е. это единственный классический способ. Для этого вода смешивается с огуречным рассолом, рыбу сворачивают кольцом, помещают в плоскую кастрюлю, обкладывают морковью и сельдереем, заливают кипящим рассолом до середины высоты и припускают на медленном огне под плотной крышкой от 20 до 40 минут в зависимости от размера рыбы. Процесс достаточно тонкий, т.к. важно не переварить. Проще начинать тренироваться на судаке - у него мясо значительно плотнее.
В чем-то припускание сродни варке на пару, но при этом продукт все-же частично погружен в жидкость. Важно обеспечить очень плотное соединение крышки и кастрюли. Для этого часто крышку обвязывают вокруг мокрым полотенцем.
В этом смысле термин "припущенный рис" не совсем корректен, т.к. жидкости всегда должно быть больше риса, и она всегда покрывает его. Смысл "припущенного" риса в том, что воды или бульона берется минимально возможное количество. Вильям Васильевич, которого цитирует Tanj, предлагает пропорцию 1:1, 5 которую можно считать практически минимальной для риса.

Tanj | Гость
Москва

Написано: 27-08-2003 14:34

Ссылка - Цитировать

В поисках " припущенного риса" посмотрела Похлебкина. Такого термина не нашла. Но вот. что он пишет по поводу приготовления любых круп:
"Важное правило: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не приоткрывать крышку.Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла.В этом случае она либо подгорает, сохнет, либо, если пытаемся ей "помочь" и, устраняя свою ошибку, подливаем воду, превращается в размазню."
И конкретно по поводу варки риса: " Точное соотношение: 200(риса): 300( воды).Вода - кипяток, сразу же, поскольку трудно расчитать время на доведение воды до кипения в каждом отдельном случае. Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не даст ей подняться даже в наивысший момент кипения.Раз все точно расчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 мин.
(не 9, не 15, а точно 12). Огонь: 3 мин сильный, 7 мин - умеренный, остальное - слабый.Готово.Но не спешите открывать крышку.Здесь вас подстерегает еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько, сколько она варилась. Пусть постоит на плите еще 12 мин. Теперь откройте.Перед вами - рассыпчатая, рисинка к рисинке, чуть плотноватая масса.Положите поверх кусочек сливочного масла 25-50 гр, посолите и размешайте ложкой как можно равномернее, не "мня" куски и не растирая."

Alis | Гость

Написано: 27-08-2003 03:53

Ссылка - Цитировать

Это, конечно, не совет по приготовляению риса, но самый классный рис получается в рисоварке и с момента ее покупки я не разу не пожалела, а если рисоварка правильная, то в ней можно приготовить как минимум 10 видов вареного риса и не только риса. Я это к тому, что если кто то предпочитает рис картошке, например, то такая штука необходима в доме, да и всякие чили и рагу в ней получаются замечательно, в кастрюле так у меня ни когда не получалось, за скороварки не знаю не пользовалась, а теперь уже и не надо, рис готов за 20 мин, если срочно надо, а если нет, то 50 от момента засыки и до готовности.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 27-08-2003 00:38

Ссылка - Цитировать

http://www.nashakitchen.narod.ru/V1/basmati.htm
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message570887.html

Басмати пахнет! И сильно. Очень многие этот аромат любят, но многим он не нравится.
Кстати, вчера с подругой- китаянкой ходили в китайский магазин, так сейчас лунный фестиваль, и продают множество рисовых пирожков по этому случаю. Дорого, но красиво.

Tanj | Гость
Москва

Написано: 26-08-2003 21:22

Ссылка - Цитировать

Zina, посмотрела в словарях Ожегова и Даля. Нет такого выражения относительно риса или др. продукта.Написано, что "припущенный" образуют от слова " припуск", т.е. увеличение в размере. Может быть имеется ввиду, что рис при варке , действительно, разбухает и увеличивается в объеме. В принципе выражение" припущенный рис" часто встречается в рецептах и имеется ввиду именно разваренный рис.Я во всяком случае так понимала.

zina | Гость

Написано: 26-08-2003 20:04

Ссылка - Цитировать

Что всё-таки значит *припущенный*? Возможно, именно отваренный в воде без всяких излишеств?Возможно, это диетическое питание?

zina | Гость

Написано: 26-08-2003 20:01

Ссылка - Цитировать

Что значит вкус не нейтральный? я ведь и люблю его за этот вкус, т.е.вкус Басмати мне и моей семье , и гостям нравиться.А вот запаха я , честно сказать , не замечала.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 23-08-2003 23:13

Ссылка - Цитировать

Басмати многие не любят из-за запаха, да и вкус у него не нейтральный. Вообще, для каши- круглый рис, для пирожков- клейкий, для ризотто- рис для ризотто, для суши- японский рис для суши, а рассыпчатый рис лучше всего из среднезернистого получается.

zina | Гость

Написано: 23-08-2003 12:39

Ссылка - Цитировать

Что означает слово *припущенный*?Я готовлю рис так.Из всех сортов остановилась на сорте БАСМАТИ.Этот рис прогреваю в горячем подсолнечном масле, помешивая.Когда он поменчет цвет на белый, добавляю в эту же кастрюльку рисовую лапшу, милко поломанную и прогреваю всё вместе.Следите, чтоб не потемнела.Солю, заливаю крутым кипятком и накрываю плотно крыжкой.Если есть опасения, что крыжка не плотно подходит, закрываю кастрюльку фольгой.Важно, чтобы пар никуда не девался и открывать нельзя.Через 10-12 мин.открываю и проверяю готовность.Если не готово, делаю в рисе углубления и наливаю в них кипяток.Получается очень вкусно.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 22-08-2003 21:36

Ссылка - Цитировать

Рис лучше брать среднезернистый или долгозернистый, круглый слипается, если его не промывать и не просушивать.насчет крышки не открывать- не критично , когда кипит и убегает, можно приоткрыть на секундочку.

Tanj | Гость
Москва

Написано: 22-08-2003 20:57

Ссылка - Цитировать

Послушайте, Bugaisky! Прочла ваш совет и засмеялась: человек задает элементарный вопрос, а вы ему про раковые головы! ЖалЬ, что не упомянули маринованный зеленый перец. Мне Вы им жизнь отравили.Я тоже рис не совсем так варю, как написала, но для начала вполне сгодится. Еще только могу посоветовать закрывать кастрюлю не крышкой, а подобрать тарелку того же размера, обмотать ее старым кухонным полотенцем и ею закрывать кастрюлю. Так влага лучше впитывается.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 22-08-2003 18:11

Ссылка - Цитировать

Tanj говорит все правильно, только припускают рис обычно в бульоне, а не в воде. Пропорция жидкости к рису обычно меньше, чем при стандартной варке - порядка 1.8:1. Рис заливают кипящим бульоном, держат на сильном огне 2 минуты, потом оставляют на самом слабом минут на 15-20, потом выключают огонь и держат под крышкой еще минут 5 для набухания. Главное, как пишет TANJ, НИ РАЗУ не открывать крышку. Бульон может быть настоящий, может быть из кубика. Очень вкусно получается на бульоне из креветочных голов. Отдельная песня - положить в кастрюлю кусок сливочного масла, растопить его, развести пополам растительным, обжарить в нем раковые головы и панцири до покраснения масла, потом вынуть их, засыпать рис, тоже слегка обжарить, залить кипятком и варить те же 20 минут. Чудесный гарнир к морепродуктам и рыбе.

Tanj | Гость
Москва

Написано: 21-08-2003 23:45

Ссылка - Цитировать

Поскольку никто давно не отвечает на этот вопрос, попробую я.Припущенный рис - это рис вареный, отличается от каши тем, что рисинки в нем все отдельные, а не слипшиеся, как в каше.1 стакан чистого риса насыпать в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка, размешать, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Когда закипит, огонь еще убавить, посолить и варить 20 минут, НИ РАЗУ не подняв крышку. Готово.

olenka | Участница

Написано: 20-08-2003 17:39

Ссылка - Цитировать

Помогите пожалуйста! Что значит припущенный рис? Как его готовить? И чем он отличается от простой каши?

	Кулинарная баннерная сеть