Конечно, млечные грибы варить ни в коем случае не нужно, они безвозвратно потеряют свою хрусткость. Отмачивать, на мой взгляд, нужно 2-3 суток, обязательно в соленой воде, за меньший срок не отходят листики-иголочки и другие подробности. Другого смысла длительное замачивание не имеет, и если вы готовы просто отмыть грибы, то можно обойтись и сутками.
С другой стороны, замачивание мистическим образом уменьшает грибы в размере - за двое суток они становятся чуть не в 2 раза меньше. Из-за этого, если грибы вымачивать недолго, потом приходится докладывать свежие грибы в ту же емкость, где была посолена первая партия, поскольку они катастрофически оседают. В принципе, это правильно, поскольку за грибами ходишь не один раз и лучше сразу выбрать емкость побольше и в течение всего сентября подкладывать туда свежесобранные грибы.
Очень верное замечание сделал Papa_Muller:
сверху посуда с грибами должна быть открыта всем ветрам, т.е. поверх соленых грибов кладется тряпица (обычно льняная), поверх нее тарелка или, что существенно лучше, деревянный кружок, а на него уже гнет - т.е. чисто вымытый речной бульник, или ступка или просто 3-х литровая банка воды, но это неудобно из-за боьшой высоты конструкции.
А вот внутри грибы должны быть полностью лишены доступа воздуха, т.е. на гнет надо регулярно давить сверху руками и наблюдать, как из грибов выскакивают пузырьки воздуха, оставшиеся в глубинах. Потребуется несколько дней, чтобы убрать весь воздух изнутри.
Появляющаяся сверху белесая пленочка плесени удаляется совершенно механически, если она появляется слишком часто надо просто посыпать рассол сверху жменей крупной соли. Да, конечно, рассол должен быть примерно на 1, 5 см выше уровня грибов.
Млечных грибов, кстати, сейчас в помосковных лесах навалом, хоть косой коси.
|
Извиняюсь, не поняла... Горькушки, они завсегда горькие. Да и черный груздь, и волнушки. Они по определению не могут быть не горькими. И их потому и вымачивают и/или приваривают - по технологии. 