Возможно у Вас есть такие рецепты. От инженера-технолога http://www.borodinsky.com/lib/bruns/bruns-r.html
Хлеб ржаной обыкновенный
Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.
Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями.
Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2, 5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.
Хлеб ржаной заварной
В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают.
Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов.
Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет.
|
В первом случае опмсана процедура хлебопечения, но нет таблиц перевода мер и весов, во тором - нет рецептов хлеба, зато много дополнительных деталей по домоводству и кулинарии.
, да и единицы измерения уже переведены...)