Gotovim.RU2: Неаполетанская пастьера

Неаполетанская пастьера

Начало / Кулинарные рецепты

Изменить | Регистрация | Ответить

Авторы

Сообщения

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 14-10-2003 17:00

Ссылка - Цитировать

To Syrnik : спасибо.
А что касается пасты, времени вечером никогда не хватает, готовлю пьятто унико, единственное блюдо, из “макарон” и зелени или рыбы, быстро и менее безопастно, иначе все равно пойдут в ход белый дрожжевой хлеб, а за неимением. крэкерсы.
to Brita : спасибо за сайт, очень интересный, нашла много полезного и много над чем подумать и вспомнить.

syrnik | Участница
Roma, Italy

Написано: 14-10-2003 13:01

Ссылка - Цитировать

To Milly: вы знаете, в супермаркете COOP - Colli Aniene, Roma; это “исторический” римский кооперативный магазин, один из первых, я работаю рядом. А по поводy пасты вы меня не правильно поняли - есть классические сочетания - fettuchine al ragu, bucattini all'amatriciana и совершенно невообразимые - penne con le vongole . Но никто не мешает вам экспериментировать - mezze maniche con la carbonara . Мне, например, больше нравятся с песто trofiette а не lingiune, хотя традиционно(я имею ввиду традиционно в ресторанах, а не традиционно в Генyе) полагается длинная паста. Кстати, дома я пасту практически не готовлю, потому что мои мужчины едят её в обед-хватит с них, а мне она ОСТОЧЕРТЕЛА! , только когда гости приходят.

syrnik | Участница
Roma, Italy

Написано: 14-10-2003 12:59

Ссылка - Цитировать

syrnik | Участница
Roma, Italy

Написано: 14-10-2003 12:55

Ссылка - Цитировать

Aurum | Гость
Australia

Написано: 13-10-2003 22:56

Ссылка - Цитировать

Я бы , с одной , стороны не стала обольщаться давностию проведениых кем-то в Италии лет, с другой- ничего не принимаю на веру, не попробовав. Решив, что наши итальянцы вполне аутеничны, сходила в итальянское заведение, специализирующееся на выпуске свежей пасты, и спросила, каую рикотту они используют. То, что мне показали, вполне обычная , довольно плотная , рикотта. Но есть еше то, что тут называют смуз, то есть по консистенции как протертый мягкий творог, рикотты, так что никаких проблем.
Я вчера в азиатском магазине спросила, сколько у них в продаже видов лапши. Мне сказали- сто с лишним.

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 13-10-2003 21:06

Ссылка - Цитировать

Покупаю в стеклянных банках именно для того, чтобы не иметь неприятных сюрпризов.
To Syrnik: а где вы покупаете San Cusimano?
С выбором “макарон” позвольте не согласиться. В Италии форма очень много значит, в начале не понимала, сейчас в кладовке держу мин. 10-15 кг. разных видов пасты. Допустим в рагу идут трубочки (пэннэ), короткая паста, и рагу в трубочки должно забираться. Недавно купила тыкву, сейчас сезон и уж очень она красивая. Что делать? пасту, естественно. С горгонзолой, решила. Муж сразу строго предупредил (тыкву раньше не готовила) – только фарфалле, бабочки, то бишь. Ну а с морскими ракушками, мидиями и прочее, святое дело, спагетти или бавэттэ (спагетти чуть расплющенные). Всегда была “макаронником”, но здесь…

syrnikova | Гость

Написано: 13-10-2003 16:36

Ссылка - Цитировать

Brita, первые три картиночки у вас - то что надо! ! ! a pastiera, что Milly рекомендует это очень, очень ...ну просто вкуснятина!

ciao cioa

syrnik | Участница
Roma, Italy

Написано: 13-10-2003 16:29

Ссылка - Цитировать

To Milly:
Надо же, всю жизнь была уверена что неаполитанцы употребляют овечий! Век живи век учись. Спасибо.
Тунца можете смело брать и в жестянных, важно выбирать большие банки, чтобы были цельные куски рыбы, а не перемешанные отходы. Мне нравиться San Cusimano.
А в пасту с тунцом я добавляю маринованные анчоусы, (acciughe) прожариваю их с чесноком в масле, до закладки тунца, и каперсы. И на форме пасты я не заостряюсь, беру любую ! -моему сыну нравится трубочки - penne ecc.

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 13-10-2003 16:22

Ссылка - Цитировать

Абсолютно верно. 2 дня назад в горах на севере ела типичную на зоны перченую (черным перцем)рикотту. Но это все разновидности.

Brita | Участница
Россия, Пущино

Написано: 13-10-2003 16:06

Ссылка - Цитировать

Я, конечно, понимаю, что Похлебкин не отче наш, но все-таки. Вот что у него про риккоту:

Рикотта
Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки. В зависимости от места производства имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикота пьемонтезе и т.д. Кроме того, сыр различают по плотности - рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используют в итальянской кухне как творог в начинке пирогов, в вареники.

Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.

ПОлучается, что сыр этот РАЗНЫЙ бывает, и по консистенции, и по вкусу.

Вот здесь тоже про сыры http://fromage.narod.ru/fresh.htm, в том числе и про рикотту.
Замечу, что в Москве этот сыр продают вот в таком виде http://imp.lorini.ru/formaggio/i_ricotta.htm

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 13-10-2003 15:05

Ссылка - Цитировать

все родственники моего мужа, коренные наполетанцы, используют только коровью рикотту (хотя в каждой семье свои традиции), а вот овечья очень применима в Сицилии для сицилианской кассаты или каннолей.
А еще хочу поделиться простым и быстрым рецептом спагетти с тунцом, в случае нежданных гостей.
В сковородку наливаю оливковое масло, лучше экстра вэрджинэ, шинкую колечками лук репчатый, мне больше нравится красный, пассирую его минуты 2 и добавляю красные помидоры, лучше очищенные и без семечек, которые измельчаю ложкой в процессе приготовления.В это время ставлю кастрюлю с водой, на 100гр пасты, обязательно длинной, 1литр воды, соль всегда бросается в кипящую воду.
Бросив в кипящую воду спагетти, сливаю масло с тунца, я покупаю его в стеклянных банках, и добавляю его в соус.
Соус должен быть жидковатым, если нет, добавляю воды из под спагетти.
Спагетти недовариваю 2-3 минуты, сливаю, высыпаю в соус, в котором они и закончат свою готовность - еще минут 5. Раскладываю по тарелкам и сверху посыпаю белым перцем.
Идет на ура.

syrnik | Участница
Roma, Italy

Написано: 13-10-2003 14:15

Ссылка - Цитировать

Вы меня простите, но я вмешаюсь в последний раз, и только потому что 13 лет живу в Италии.
To Aurum: свежая рикотта по консистенции как творог; то что вы имеете ввиду это ... как бы это сказать - выдержанная рикотта.
Десерты и пастиеру делают только из свежей! рикотты. На юге ( в Неаполе) из овечьёй, на севере больше из коровьей.
Вы знаете, я смотрела технологию приготовления рикотты, мне кажется это творог.
Извините за занудство.

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 10-10-2003 21:53

Ссылка - Цитировать

извините про рикотту - она есть или нет - все выживут, смешав некоторые продукты получится что-то похожее. и делается она, извините, не хотела влезать в инциклопедию, но пришлось, из сывороттки(пардон), не молока.

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 10-10-2003 21:31

Ссылка - Цитировать

О! Как здорово, какие проблемы, а спать надо...У нас сейчас 19:30...Тем не менее, если есть рикотта, попробуйте...Если оно (блюдо т.е.), одно из самых знаменитых на юге Италии, наверняка не просто так

666 | Гость

Написано: 10-10-2003 21:30

Ссылка - Цитировать

vtorgaus v vash spor, rikota eto kak tvorojok, prakticheski vkysa ne imeet, ego izgotovlivaut iz molozeva i so vsyakimi dobavkami [variant amerikanskiu]

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-10-2003 21:10

Ссылка - Цитировать

никакой полемики, тем более что мне давно спать пора- просто рикотты этой самой и у нас полно, что местной, что итальянской, благо страна у нас иммигрантская, и итальянцев тут более чем много, вкупе с греками и китайцами. И то, что у италянцев продается и называется рикоттой, как раз делается не из молока, а из сыворотки, и по констистенции не зернистое, но плотное. Совсем как адыгейский сыр.

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 10-10-2003 20:58

Ссылка - Цитировать

ненавижу полемику... маскарпоне (mascarpone и не ricotta)знаменитый сыр Ломбардии(Север Италии -не Юг, жуткая обида для итальянцев) сделанный из свежих сливок, очень калорийный, рикотту делают из молока с добавлением........, жидкость, которая коагулирует молоко, один из самых диетических сыров.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-10-2003 20:23

Ссылка - Цитировать

Milly, несмотря на то, сейчас глубокая ночь, я все же помню, что такое рикотта- и, честное слово, еще вчера у итальянцев в магазине рикотта была не похожа на сметану, если вы не смуз имеете в виду. Вы не про маскарпоне толкуете?

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 10-10-2003 20:14

Ссылка - Цитировать

Aдыгейский сыр – достаточно плотный по консистенции, рикотта-же – чуть гуще сметаны, и сделана из коровьего молока. Возможно, смешивая творог со сметаной, можно приблизиться по вкусу.

syrnik | Участница
Roma, Italy

Написано: 10-10-2003 18:57

Ссылка - Цитировать

ага, это овечий! сыр , почти сладкий; не представляю продается ли он не территории России?

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-10-2003 18:42

Ссылка - Цитировать

Рикотта -все-таки не творог, а сыр, чрезвычайно похожий на адыгейский.

mnya | Гость
Москва

Написано: 10-10-2003 18:09

Ссылка - Цитировать

Вот такое блюдо для меня точно совсем новое. Как-то даже не соображу, на что это по вкусу может быть похоже

Спасибо за рецепт. Надо подумать...

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 10-10-2003 18:00

Ссылка - Цитировать

Хочу поделиться очень простыми рецептами неаполетанской кухни... Сложнее писать, чем делать
Неаполетанская пастьера (Pastiera napoletana)
Для теста:
400г муки
150г масла
150г сахара
3 яйца
тертая корка 1 лимона

начинка:
банка около 500г вареной пшеницы (в Италии ее продают специально для этого, но кто хочет, ее варит, преварительно замочив на 2-3 дня в воде, до состояния... как сравнить .. вареной перловки)
0, 5 л молока
500г сахара
500г творога (рикотта – менее кислый)
8 Яиц
4 пакетика ванилина (4г в общем)
1 ( или половину) пузырька апельсиновой воды (fiori d’arancia или millefiori) 60ml - если нет- не смертельно, но вкус не совсем тот
150г засахаренных лимонных и апельсиновых корок порезанных кубиками .
измельченные корки 1-2 лимонов
чуть корицы

Как насчет ап.воды, это, видимо, не совсем точно, не знаю, как правильно перевести, дословно – натуральный аромат апельсиновых цветов. Звучит несколько экзотично, а на самом деле – это жидкость, пахнущая цветочками.

Приготовливается просто:

Для крема:
Варим (готовую) пшеницу с молоком, чуть масла и соли, корка от лимона, которую потом удалим, и корица, помешивая, около 20 мин., до образования однородной массы. Все охладить.
Взбить желтки с сахаром, отдельно – белки. Творог “процедить” через сито. Соединить все ингридиенты, все хорошо перемешать. Соединить с остывшей пшеницей, хорошо перемешать.
Приготовить тесто, смешав все ингридиенты. В процессоре все получается за минуту.
Широкую круглую форму, высотой 5-7 см, покрываем слоем теста, толщиной 0, 5-0, 7см, оставим чуть теста для украшения Выливаем начинку, уровень 1-1, 5см ниже бортика, сверху для украшения крестиком прикрепляются полоски оставшегося теста шириной 1, 5см.
Все в горячую духовку 180° на 45 мин. Примерно, пока пастьера не подрумянится и тесто не будет отставать от формы. Остывшую пастьеру посыпать сах.пудрой.

Запивать это дело можно лимончелло(limoncello):

Помыть, обсушить 3 лимона необработанных (часто лимоны обрабатывают специальным средством против разных насекомых), очистить тонко корку. Залить корки 0, 5 л питьевого спирта 90-95°.Дать настояться 2-3 дня. Спустя время, отделить корки от спирта, в кастрюле закипятить 0, 5 л воды с 0, 5 г сахара, помешивать, пока сахар не растает. Остудить, профильтровать, добавить спирт, взболтать, разлить по бутылкам и – в морозилку (где и должен храниться)и употреблять в холодных стаканчиках в ооооочень холодном виде.

	Кулинарная баннерная сеть