. .
 Готовим.РУ  | Кулинарные рецепты | Фото-рецепты | Кулинарные новости | Национальная кухня | Микроволновка | По продуктам | КНИГИ@gotovim.ru | Библиотека | Винный погребок | Пряности | Грибы | Архив выпусков | О сайте

Рыбный суп

Начало / Кулинарные рецепты Изменить | Регистрация | Ответить
Авторы
Сообщения
 Irin |  Гость
 П - К
Написано: 23-10-2003 01:11Ссылка - Цитировать
Да, Ksanа, водку добавляют и еще головешку из костра в котелок опускают в конце варки, но насколько я знаю, это делали при приготовлении речной рыбы для того чтобы запаха тины не было, а теперь уже традиция...
А заядлые рыбаки говорят, что рыбный суп превращается в уху, если "есть стакан и в нем 100 грамм".

 ksana |  Участница
 москва
Написано: 22-10-2003 11:24Ссылка - Цитировать
моя бабушка всегда добавляла в рыбные супы, ну там уха или солянка водку, ну совсем чуть-чуть перед тем как снять с огня, а настоящая уха на костре без водочки просто не то.

 Irin |  Гость
 П - К
Написано: 21-10-2003 03:01Ссылка - Цитировать
To mnya : О наборах для рыбного супа или ухи. Если мороженая рыба хранится в хорошем морозильнике, то вкус остается очень хорошим до года и даже более, особенно если это продукт быстрой заморозки или рыбка в "панцире", а если заморозить рыбу в простейшей бытовой морозилке, то через 2-3 недели она "ржавеет" и есть это можно только "в рыбный голод" .Все это проверено на личном опыте и касается лососевых рыб, с другими дела не имею. Кстати, если варите рыбный суп из лососевых и если есть возможность , то варить желательно только из голов и плавников ! , вода чтобы только покрывала рыбу и никакая картошка и т.п. уже не нужна, только коренья, специи и зелень. От картошки хуже не будет, но и лучше не становится, если есть достаточно рыбы. Но конечно я не знаю, что Вам предлагают в замороженных наборах, в любом случае - удачи!

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 21-10-2003 00:51Ссылка - Цитировать
Tanj,
От души надеюсь, что пойдет на пользу.

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 20-10-2003 22:40Ссылка - Цитировать
Bugaisky, спасибо за науку, учту обязательно.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 20-10-2003 20:05Ссылка - Цитировать
Tanj,
Во-первых очень рад, что Вы освоили голландскую традиционную кухню с яично-масляным соусом (кстати, французы неоднократно его повторяли).
Во-вторых хотел добавить пару слов про рыбную солянку - есть там одна поварская примочка. Голову, кости и кожу (с чешуей) варят довольно долго - не полчаса, а хотя бы минут 40, а лучше час. А вот огурцы берут только соленые, срезают тонким слоем кожицу, и когда бульон из голов и костей проварится минут 20, зачерпывают половником того самого бульона и заливают огуречную кожицу в маленькой кастрюльке, и на очень маленьком огне держат еже полчаса, а потом получившийся навар выливают в почти готовую солянку минут за 10 до выключения огня.
Кстати о каперсах, рассол от них вносит очень интересную ноту в готовый продукт, так что я его вливаю за 2-3 минуты до готовности, а сами каперсы кладу минут за 5 вместе с маслинами.

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 19-10-2003 13:14Ссылка - Цитировать
Mnja, поскольку зашел разговор о каперсах: очень хорошо добавлять их целиком ( без рассола) в соус и к рыбе, и к мясу, но к рыбе особенно. Основной соус - яично-масляный (смешать 3 сырых желтка с 2мя ст.л. холодной воды, добавить 200 г.нарезанного кусочками сливочного масла и варить, непрерывно помешивая. Как только загустеет, снять с огня, посолить и выжать сок половины лимона). В готовый соус выложить каперсы. Полить жареную, (тушеную, вареную) рыбу.

 Galka |  Участница
 Киев, Украина
Написано: 17-10-2003 18:20Ссылка - Цитировать
Я добавляю пассеровку в супы типа картошка-морковка-гречка. В борщ тушу свеклу с морковкой, про лук забываю. В гороховый пассерую...
А в рыбный почему-то нет.

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 17-10-2003 18:14Ссылка - Цитировать
Galka, я всегда в любой суп или мясо пережариваю лук ОБЯЗАТЕЛЬНО вместе с мелко нарезанным чесноком.На 1 луковицу - не менее 2-3 зубчиков чеснока. Этому меня научил повар. Чеснок теряет запах при такой обработке, но он придает вкус и тонкую остроту блюду.

 Galka |  Участница
 Киев, Украина
Написано: 17-10-2003 18:14Ссылка - Цитировать
У меня банка каперсов уже два месяца стоит открытая и ничем не покрылась. Я в таких случаях (например, томатная паста) жестко соблюдаю правило - лезть в банку только сухой чистой ложкой.

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 17-10-2003 18:08Ссылка - Цитировать
Каперсы мять не надо. И варить их не надо долго, минут 5.Соленый раствор, в котором они находятся, я выливаю. На 1 суп у меня уходит обычно полбаночки ( они ведь продаются с узких маленьких баночках). Если оставить ее в холодильнике, то содержимое через неделю покрывается белым налетом. Поэтому неиспользованную половину перекладываю в пластиковый мешочек и кладу в заморозку до следующего раза. Каперсы хорошо подать к любой рыбе, в т.ч. и жареной или положить в желе заливной рыбы. Конечно, это - пижонство, но почему и нет иногда?

 mnya |  Гость
 Москва
Написано: 17-10-2003 15:00Ссылка - Цитировать
Tanj, а каперсы для солянки сначала надо размять или бросать их целиком?

 Alice |  Участница
 Украина Донецк
Написано: 17-10-2003 14:44Ссылка - Цитировать
спасибо за рецепт, обязательно попробую

 Galka |  Участница
 Киев, Украина
Написано: 17-10-2003 13:03Ссылка - Цитировать
Чеснок - это мысль. По крайне мере, в жареной рыбе он хорошо звучал. Лук я бросаю просто очень мелко порезанным, он разваривается и его не видно. Жарить не хочу, а то с маслом от консервов жирновато будет. А манка, мне кажется, классика. Мне нравится какую она создает фактуру, с рисом так не получится.

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 16-10-2003 21:51Ссылка - Цитировать
Galka, а лук не кладете? Я тушу лук, чеснок и морковку, и уже потом заливаю водой и добавляю картошку. Можно добавить помидорили томатную пасту ( кетчуп) и заправить для разнообразия рисом.

 Galka |  Участница
 Киев, Украина
Написано: 16-10-2003 17:49Ссылка - Цитировать
Варю картошку-морковку, когда сварятся, добавляю 4 столовых ложки манки на 3-литровую кастрюлю, высыпая ее тонкой струйкой и помешивая, после этого вываливаю консервы. Консервы предварительно разбираю на небольшие кусоки и вынимаю кости. После этого можно посолить, поперчить, бросить душистый перец и пару лавровых листиков. Через 5 минут суп готов, лаврушку вынуть, иначе будет горчить. Можно ляпнуть туда немного белого вина.

 Alice |  Участница
 Украина Донецк
Написано: 16-10-2003 15:51Ссылка - Цитировать
поделитесь, пожалуйста, своим рецептом супа из консервированной рыбы

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 16-10-2003 00:08Ссылка - Цитировать
Хорошо, что Вы спросили про уксус. Огурцы настолько теряют остроту, что приходится ОБЯЗАТЕЛЬНО добавлять при тушении томатную пасту в лук с огурцами. А иногда я прямо в солянку перед тем, как выключить, добавляю кетчуп и даю прокипеть минуту. Огурцы можно и не тушить, а, порезав, варить в небольшом количестве воды и вмесите с ней, когда они стануьт мягкими, вылить в солянку. Но мне кажется, что тушить вкуснее.

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 15-10-2003 23:27Ссылка - Цитировать
1.Огурцы при тушении теряют свою остроту, уксус во всяком случае не чувствуется. Получается приятный кисловатый вкус. 2.Конечно, не только заправка определяет вкус супа. Я написала это, имея ввиду, что в солянке много гущи и разных компоненотов и вполне сойдет сделать ее на более дешевой, чем севрюга рыбе.Ведь имеет еще значение, по какому случаю суп варишь. Мне, например, приходится варить суп не менее 3х раз в неделю, поэтому не всегда выбираю самые изысканные продукты и сложные рецепты.

 Amal |  Гость
 
Написано: 15-10-2003 22:32Ссылка - Цитировать
На мой взгляд, не только заправка определяет вкус супа..если, н-р, сварить уху на куринном бульоне..

 milly |  Гость
 Italia, Milano
Написано: 15-10-2003 20:48Ссылка - Цитировать
а разницы между солеными и маринованными огурцами не ощущается? последние ведь с уксусом... для меня это всегда проблема

 Tanj |  Гость
 Москва
Написано: 15-10-2003 20:38Ссылка - Цитировать
Вкусный суп - рыбная солянка.Можно делать из любой рыбы, но, конечно, лучше из хорошей. Покупаю 500-700 г. сырой севрюги или осетрины. Снимаю кожу, разрезаю пополам, вытаскиваю хрящи и вязигу. Варю 30 мин. Булон процеживаю, остальное выбрасываю. Тушу 5-6 больших луковиц в масле, к ним добавляю твердое содержимое 750-граммовой банки маринованных или соленых огурцов, предварительно их режу кружочками. Тушу до мягкости.В бульон бросаю лавровый лист, доливаю воду и варю в нем нарезанные куски рыбы. Они варятся быстро, минут 15. Добавляю тушеную смесь лука и огурцов, вегету , даю закипеть, бросаю каперсы, черные маслины, зеленые оливки ( все без жидкости, конечно). Подавать со сметаной. Можно сделать из лососины и любой "скромной " рыбы. Вкус супа определяет заправка. Недавно делала из стейков лососины. Тогда, конечно, вопрос о варке кожи и пр. отпадает.

 Moonika |  Гость
 Ukraine
Написано: 15-10-2003 15:38Ссылка - Цитировать
Рыбный бульон (так же, как и мясной) получаеться вкусным тогда, когда много разных корней добавлять: морковь, петрушку, пастернак, лук, можно селеру. Картошку разрезать не надо, только целиком. А еще мне запомнился с детства вкус рыбного супа с добавлением пшена (того, которым маленьких цыплят кормят )

 mnya |  Гость
 Москва
Написано: 15-10-2003 15:33Ссылка - Цитировать
спасибо за рецепты. Еще интересно узнать, кто-нибудь пробовал готовить уху из покупных суповых наборов для ухи. Там обычно головы, всякие части рыб ценных пород. Но они замороженные здорово, может уже и вкуса никакого не будет?

 MAK |  Гость
 
Написано: 15-10-2003 14:48Ссылка - Цитировать
Я тоже готовлю из лосося или карпа. Из карпа больше люблю. Хотя раньше мне тоже не очень удавалось, всё казался этот суп каким-то ненаваристым что ли. Я для себя сделала вывод, что надо довольно много рыбы, чтобы получилось вкусно. Использую в основном головы и хвостовую часть.На 2 головы около 1 литра воды. Иногда голова большая, тогда я её переворачиваю просто в процессе варки, чтобы проварилась, а не заливаю водой доверха.

 Katyunchic |  Участница
 
Написано: 15-10-2003 14:23Ссылка - Цитировать
Если готовить рыбный суп из лосося, то он в любом случае получится безумно вкусный. Попробуйте - не пожалеете.

 Dalila |  Участница
 Rus
Написано: 15-10-2003 14:17Ссылка - Цитировать
Суп из свежей рыбы будет вкусным и ароматным, если варить его не из одного вида рыба, а, так сказать, ассорти.
Когда разделываю рыбу на второе, косточки, хвост, голову без жабр убираю в морозилку "до лучших времен". Когда накопится 2-3 таких комплекта костей от рыб разных(! ) пород, покупаю еще одну целую рыбину (мне нравится судак в супе), оделяю филе, откладываю. Из всех костей варю крепкий бульон, процеживаю. Дальше, как обычно - сначала картофель и филе кусочками запускаю, через 10 минут - морковку и лук (не обжаренный, как с консервами, сырая рыба "любит" сырой лук). Можно в конце добавить одну помидорку без кожи, лавровый лист, перец, зелень. Выключить, дать настояться под крышкой минут 10.
А еще мне очень нравится в рыбный суп (и из сырой, и из консервов) добавлять молоко. Очень нежный вкус получается.


 Statiana |  Гость
 С-Пб
Написано: 15-10-2003 14:09Ссылка - Цитировать
Обожаю уху из скумбрии. Скумбрию помыть-почистить, разрезать на порционные куски. Залить небольшим количеством воды. Довести до кипения, покипятить минуту-две. Рыбу вынуть, воду вылить, кастрюлю сполоснуть, и все начать с начала: Залить скумбрию холодной (а можно горячей) водой, закинуть картошечки, лук можно резать, можно целой луковицей - для тех, кто вареный лук не переносит. Я последнее время использую лук-порей прямо с зеленой частью (очень веселенько смотрится). Ну и специи, естественно, лавровый лист и душистый перец. Очень быстро все готово. И очень быстро все съедается

 mnya |  Гость
 Москва
Написано: 15-10-2003 13:05Ссылка - Цитировать
Очень хочу научиться готовить вкусный рыбный суп. У меня действительно вкусными получаются только супы из консервированной рыбы. А вот со свежей как-то не то совем. Видимо, что-то я не так делаю. Посоветуйте, плиз.

Кулинарная баннерная сеть
Rambler's Top100