Я стараюсь ни пиво, ни вино длительной тепловой обработке не подвергать: в лучшем случае все испарится без следа, в худшем – останется такой вот дрожжевой привкус, о котором вы говорили.
Если хочется поэкспериментировать с алкоголем, попробуйте готовить соусы отдельно от мяса, результат будет гораздо лучше.
Из опробованных у меня прижился соус «Мадера».
Допустим, у нас в духовке жарится восхитительный кусок филе говядины. Дело близится к завершению, аппетитное жаркое томно попыхивает – выключаем духовку, даем мясу «подумать» минут 20, в это время принимаемся за соус.
На водяной бане взбиваем венчиком 80 г размягченного слив.масла и 4 желтка в однородную пышную массу. Продолжая взбивать на пару, вливаем тонкой струйкой 1 стакан теплого мясного (куриного) бульона, смешанный с 100 г мадеры. Продолжать взбивать, пока соус не загустеет, потом подсолить по вкусу, добавить щепотку муската, щепотку сахара, выжать сок одного граната (если нет – половинки лимона). Размешать, покрыть, оставить в теплом месте, пока режем жаркое.
Ломтики мяса разложить, полить соусом, украсить зеленью.
Замечательное блюдо без лишних хлопот!
Да, есть одно условие – никаких бульонных кубиков. Натуральный крепкий свежий бульон, или впечатление будет испорчено! Если бульона нет, лучше вообще не делать соус, чем потом плеваться. 
А мадеру можно любую, какая вам по вкусу! Я пользую массандровскую – достойное качество и цена приемлемая.
|
