. .
 Готовим.РУ  | Кулинарные рецепты | Фото-рецепты | Кулинарные новости | Национальная кухня | Микроволновка | По продуктам | КНИГИ@gotovim.ru | Библиотека | Винный погребок | Пряности | Грибы | Архив выпусков | О сайте

Корова как кусок мяса

Авторы
Сообщения
 Moonika |  Гость
 Ukraine
Написано: 10-11-2003 12:09Ссылка - Цитировать
Из говяжых косточек с мясом лучше первого блюда не варить. Оставьте их на рагу. К борщу лучше всего свинные ребрышки, а чанахи или суп из помидоров вкуснее на баранине с косточкой.

 Moonika |  Гость
 Ukraine
Написано: 10-11-2003 11:47Ссылка - Цитировать
Dina, приготовьте бефстроганов или лангеты или шашлык из телятины. Эти блюда легкие в приготовлении и занимают немного времени.
А вот жаренные "монетки" по рецепту Tanj можно потушить с обжаренными на сливочном масле луком, белыми грибыми и коньяком. Залить сливками (на 500г телятины 120г сливок, 20г коньяка, можно фломбировать), добавить белого перца.

 Tanj |  Участница
 Москва
Написано: 09-11-2003 13:30Ссылка - Цитировать
Dina, если у Вас настоящая вырезка, т.е не мясо, срезанное с костей, а веретенообразный кусок, и при этом он небольшой по размеру, а значит принадлежал не пожилому кабану или быку, а теленку или поросенку, то самое легкое - нарезать вырезку поперек на порционные куски, с обеих сторон помазать растительным маслом, оставить на 10 мин, потом посолить, поперчить. Раскалить в сковороде масло и опустить туда куски. Как только зарумянится одна сторона, перевернуть, огонь уменьшить, снять через 5 мин. Вырезка - самая мягкая часть и готовится очень быстро.
Можно также обжарить лук, нарезать вырезку узкими длинными кусочками, обжарить в той же сковороде не под крышкой. Развести в стакане теплой воды бульонный кубик( если есть настоящий бульон, использовать его), размешать в нем 1ст.л. без горки муки, вылить в сковороду, добавить 4-5 ст.л. сметаны. Поперчить. При желании положить лавровый лист или любые специи. Закрыть крышкой, уменьшить огонь. Выключить, когда мясо станет мягким и только после этого посолить.

 Dina |  Участница
 Tel Aviv
Написано: 08-11-2003 22:48Ссылка - Цитировать
Люди замечательные, спасибо вам всем за разумные, хорошие практические советы и за поддержку! Буду пытаться всему следовать(жаль, шпаргалки к мясу не приложишь! ).По поводу продавцов:обижаться-не имею права, они-то - знают и умеют, а я-то - не знаю и не умею! Манеры их- заботы их мам, а я иногда испытываю просто первобытный восторг (как Lizhen )перед виртуозностью, ловкостью и быстротой их работы, и ювелирной обработкой птицы тоже.И когда наблюдаю, как замешивают тесто, как восточные женщины выпекают лепёшки..Это так, к слову.Можно, конечно, отказаться от говядины, но тогда-встречное предложение:перестаньте писать эти умопомрачителные рецепты, от которых слабый человек слюной захлебнётся! А если серьёзно-Мoonika (и Авиценна), конечно, права, и я обычно и покупаю курку и индюшку-есть тысячи рецептов на любой вкус, любой степени сложности, и почти всегда угадываю 6(7?)чувством и качество, и температуру, и время, но иногда хочется семью побаловать, вот как-то купила дорогую вырезку-безрукий справится-резина получилась! ! Скажите, что делают с вырезкой?Буду учиться с малого-гуляш, как Vas советовал, жаркое с картошкой(вредно, но честь дороже).Грудинку лучше всего на суп, борщ?А тушить не стоит?А какой кусок лучше отваривать на диету, чтобы мягким стал?В общем, спасибо всем большое, никаких курсов не нужно при таком сайте и таких людях.

 Lizhen |  Участница
 Литва
Написано: 07-11-2003 00:27Ссылка - Цитировать
Мне вспомнились продавцы мясных отделов - "мясники" - из моего детства. Я жила тогда на Западной Украине. Работали они виртуозно, точно и красиво, и я подолгу могла наблюать за этим. Туша разрубалась на огромном пне большим топором, крупные куски мяса разрезались на меньшие длинным ножом и очень красиво, прямо-таки с любовью, выкладывались на прилавке. Тут же лежал небольшой нож и специальная вилка, и покупательницы разборчиво тыкали ими в мясо, переворачивали куски и наконец выбирали подходящий. Или просто говорили, на какое блюдо им нужно мясо, и мясник уверенно брал определенный кусок и ловким движением бросал на весы. Песня! Иногда мама, если ей было некогда, отправляла меня, 7 - 8-летнего ребенка, за мясом, например, для борща, и всегда я возвращалась с отличным куском грудинки и т.д. Вот какие были Мясники!
Они же после разделки туши драили пни крупной солью и ошпаривали кипятком - тоже интересное зрелище было! Чистота в мясных отделах царила идеальная, и передники у продавцов всегда были белоснежные (это при работе с мясом, кровью...).

 Dalila |  Участница
 Rus
Написано: 03-11-2003 17:46Ссылка - Цитировать
Очень удачные схемы, сама с удовольствием полюбовалась на такую красоту
Только, мне кажется, мало просто запомнить вид и название частей туши, самое главное - знать какие куски на какие блюда идут. Не всегда в рецептах указывается, из какого кусочка нужно готовить, а из-за неправильно выбранного мяса блюдо может не получиться.

А по поводу продавцов - действительно, лучше покупать постоянно у одного человека. Я так делаю уже много лет, и ни разу мой продавец меня не подводил. Как только видит, что я пришла - вытаскивает из закромов самый лучший кусочек. Если мясо неудачное, честно говорит, что лучше сегодня не покупать. Да и скидка мне, как постоянному покупателю, обеспечена.
Так что советую завести серьезные и длительные отношения с продавцами - не прогадаете

 Moonika |  Гость
 Ukraine
Написано: 03-11-2003 13:41Ссылка - Цитировать
Могу "продать" метод, как можно кое-что увидеть и многому научится. Однажды попала на рынок ранним утром (ну очень ранним), пришлось подождать некоторое время. Разделка тушки - интересное зрелище, попутно научилась названиям, где что "лежит".
Dina, может не следует "зацикливатся" на говядине. От многих авторитетов слышала, что это не лучшее, что должен кушать человек. Авиценна вообще ставит ее на последнее место вместе с олениной. Баранина, нежирная свинина, а из белого мяса - курятина (индюшатина - тоже из худших) - для человека неканцерогенны.

 Brita |  Участница
 Россия, Пущино
Написано: 03-11-2003 13:26Ссылка - Цитировать
Еще одна схема-картинка http://www.meat.ru/catalogs/beef/default.asp

 Tusya |  Участница
 Украина, Киев
Написано: 03-11-2003 12:55Ссылка - Цитировать
Nimfa, ссылочка работает замечательно, картинка как раз для "чайников", огромное спасибо.

 Nimfa |  Участница
 Россия, Санкт-Петербург
Написано: 03-11-2003 12:41Ссылка - Цитировать
Вот, отсканила для страждущих плакатик "по разделке тушки" из "Книге о вкусной и здоровой пище", образца 1954 года
Вот ссылочка:
http://photofile.ru/default/do?id=777094&password=
Напишите, работает ли.


 LissaG |  Гость
 
Написано: 03-11-2003 09:58Ссылка - Цитировать
Честно говоря для меня это тоже больной вопрос, может кто знает ссылочку на что-то типа плаката "разделка туши"?

 Dina |  Участница
 Tel Aviv
Написано: 02-11-2003 19:21Ссылка - Цитировать
Спасибо, спасибо большое!

 VAS |  Гость
 Iseberg v okeane
Написано: 02-11-2003 18:08Ссылка - Цитировать
Попробую ответить тезисно
1. В корове очень мало мяса, которое можно резать на бифштексы, кидать на сковородку или решетку и есть через 5 - 10 минут.
Такое мясо надо лично учить выбирать - через моря по клаве не получится.
2.Если вы котлеты из фарша имели в виду, то на фарш идет почти любая дешевая мякоть с жирком. Мякоть можно срезать с костей.
3.Продавцов, которые "презирают" надо обходить за сто метров или больно бить ногами, в зависимости от настроения.
3. На любом рынке есть продавцы, которые честно ответят вам на вопрос как ИМЕННО лучше приготовить тот или иной кусок мяса - просто надо спрашивать спокойно, уверенно и с подтекстом, что "я к вам еще приду".
4.Как общее правило
- на бульон идут куски где пропорция кость -мясо почти однаковая или даже в пользу кости
- на "гуляш" - любая недорогая безкостная мякоть
-на плов - мякоть на косточке.




 Dina |  Участница
 Tel Aviv
Написано: 02-11-2003 16:08Ссылка - Цитировать
Уважаемые знатоки! В одном из последних топиков вы коснулись очень больной для меня темы:выбор и назначение частей говядины. Пользуясь анонимностью, признаюсь, что легко отличаю только хвост от мякоти, "схема разделки говяжей туши" для меня "посильней, чем "Фауст" Гёте", а продавцы меня начинают презирать за 5 минут до вопроса.Но кушать-то хочется! Сделайте милость, раскажите популярно, какой кусок для чего пригоден, и, главное, как его узнать! Слова"оковалок" и"кострец" мне ничего не говорят, что такое "телячья нога" не знаю(только к Брему не отсылайте)-обычно покупаю только голяшку на холодец и всякие субпродукты, с которыми справляюсь вполне прилично.Какое мясо котлетное, а какое суповое?Как узнать грудинку и как выбрать заднюю часть?И т.д....И, простите за нахальство, если б ещё картинки...Спасибо за любой отклик.

Кулинарная баннерная сеть
Rambler's Top100