Gotovim.RU2: Русская печь в городской квартире

Русская печь в городской квартире

Начало / Кулинарные рецепты

Изменить | Регистрация | Ответить

Авторы

Сообщения

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 22-01-2004 18:21

Ссылка - Цитировать

To Brita: а тренироваться лучше на каких-нибудь простейших булочках - не так жалко своего труда.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 22-01-2004 18:15

Ссылка - Цитировать

Прошу прощения за терминологию (в разных областях по-разному):
Уток (печура, летошка - это все сибирские названия) - в теле печи встроенная и выступающая "малая печь" - по зиме использую в основном для "старта", так как быстро растапивается.
Поставок - чугунная загогулина с растопыренными ножками и зацепами для листов.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 22-01-2004 18:03

Ссылка - Цитировать

To Brita: В смысле технологии?... это мало чем отличается от электро (или газовой) духовки - отличие от них(для моей печи)- это "поставок", если пеку в горниле. На него можно ставить несколько листов (один над другим). Топить для готовки нужно предварительно часа полтора-два, но не холодную печь. Листы устанавливаются когда образовавшиеся угли уже не горят, а в состоянии "вишневого" тления, но еще не рассыпаются на мелочь. Тогда самый ровный жар, но нужно обязательно менять листы местами (если несколько). У меня над горнилом одна закладная, но большая, в нее загодя ставлю мисочку с молоком и закрываю, туда можно поставить готовый пирог и подержать его с полчасика - он как бы томится (в принципе, учили меня ставить туда воду - но, на мой взгляд, с молоком лучше томится), да и если пирогов несколько - можно сохранить их горячими, не боясь "пересушить"... Собственно и вся технология... Никаких особенностей при приготовлении теста и начинок не нужно...
Если готовлю в утке - вообще никаких отличий - обычная духовка, только температура регулируется заслоночками створа...

Brita | Участница
Россия, Пущино

Написано: 22-01-2004 17:18

Ссылка - Цитировать

Sibiryak, а слабо описать, как вы в печи закрытые пироги печете. Не праздный интерес, может понадобиться. Или вы опять тихонько (или не тихонько) огрызнетесь и оставите без рецепта.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 22-01-2004 16:38

Ссылка - Цитировать

Хе... А может быть, действительно, излить свою манию величия в монографии типа "Русская печь и я: монологи, воспоминания"... Или к примеру "Сибиряк - человек, параход, русская печь и толпа кошек"...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 22-01-2004 16:32

Ссылка - Цитировать

To VAS: Уважаемый, киньте мне на мэйл пару слов - сегодня не смог Вам отправить график, поскольку мне упорно сообщали, что Вас не существует... То ли я неправильно записал Ваш мэйл, то ли у mail.ru снова крыша едет...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 22-01-2004 16:28

Ссылка - Цитировать

To Brita: Уф-ф-ф... При чем здесь подмена понятий? Вон, чуть ниже Вашего сообщение Milly - прочитали? Это именно та реакция, о которой я говорил - реакция на "разовый опыт"... Или тоже не поняли, что я привел пример такого разового опыта?... И что значит "впечатления от готовки в русской печи"? Разъясняю еще раз - живу я в этом доме. То есть - печь эту вижу каждый день, топлю ее и готовлю в ней. Какие еще нужно "впечатления"?...
Если Вы имеете в виду вопрос, что я готовлю в ней - ответ очень короткий - все готовлю. Все то же самое, что и на газовой и на электрической... летом (или когда гостей навалом) на них, зимой (или опять же когда гостей навалом)чаще всего в печи - вот и все впечатления...
Ах... Вспомнил... Безе в печи не выпекал...

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 22-01-2004 00:45

Ссылка - Цитировать

Вы почти правильно все поняли. Отмечу только еще раз, что заморачиваться с солодом нет смысла (ну если только очень хочется), а совсем правильный результат возникнет лишь на второй - третий раз, когда пекарские дрожжи переродятся в винные - поэтому первые две закваски есть смысл делать очень маленькими.
Ячменный солод вполне приемлем

aurum | Гость
Australia

Написано: 21-01-2004 23:39

Ссылка - Цитировать

VAS, прочитала главу про квас, любезно присланную Вами, и у меня возник вопрос- как я понимаю, солод из наборов для домашнего приготовления пива можно попытаться использовать для приготовления кваса, если не класть хмель и использовать пекарские дрожжи, можно добиться нужного результата? Правда, насколько я поинмаю, солод в этих наборах в основном ячменный -и пшеничный в некоторых случаях.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 21-01-2004 18:52

Ссылка - Цитировать

Знакомые жители деревни под Великими Луками в русской печи делали рыбные консервы на зиму - в трехлитровую банку набивали чищеную плотву, густеру, уклеек, окуньков и заливали разбавленной томатной пастой с солью и маринадными специями, и в печку на всю ночь, когда прогорит. Утром банка закатывается. Получаются совершенно фабричные "Бычки в томате", а то и лучше.

Brita | Участница
Россия, Пущино

Написано: 21-01-2004 11:36

Ссылка - Цитировать

Sibiryak (Цитата)
To Brita: Ну... Об опыте... Я тут купил пиццу быстрого приготовления... Для микроволновки... Гадость... Делаю вывод - пицца в принципе блюдо отвратительное... Если я этот "опыт" выложу... Ну, скажем, отдельным топиком... Сколько, на Ваш взгляд, народу прибежит вытирать об меня ноги?...

Насчет приготовления в печи... Упс... Эту тему начали в другом топике... Тогда повторюсь - имею для приготовления - печь электрическую, печь газовую, печь... Гхм... Как бы это сказать "по-рюсски"... А, вот - печь дровяную, что-ли?...

to Sibiryak, вот когда опишете свои впечатления от готовки в русской печи (конечно, не все дровяные печи русские), тогда и будет о чем поговорить. А так - микроволновка, замороженная пицца - это подмена понятий.

milly | Гость
Italia, Milano

Написано: 21-01-2004 03:43

Ссылка - Цитировать

to Sibiryak :а зря Вы так про пиццу, я в России ее покупала - просто несъедобное печенье чем-то обмазанное. а в Неаполе она мягкая и тесто "тянется", ничего подобного не ела, а сверху помидорчик базилик и моццарелла, ну а тот, кто "извратиться" хочет, так кальцоне (это когда лепешку надвое перегибают тиро чебурека) а во внутрь рикотту с неаполетанской перченой колбасой... Муж говорит-божественно (я пока еще не доросла

). А что печь на дровах нужна - так это сразу на вывеске выдают

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 21-01-2004 01:08

Ссылка - Цитировать

To Aurum: Ну, не совсем это, конечно, пастила... Таким способом заготавливали (да и сейчас заготавливают некоторые отморозки

)
разнообразную ягоду на зиму, ибо сахара не имели... Кстати изумительный десертец-начинка...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 20-01-2004 23:36

Ссылка - Цитировать

To VAS: Я понял Вас - Вы аглицкий шпиен...

В качестве торговли родиной отправлю (предварительно выспавшись и поборов совесть, буде таковая найдется) пару-тройку графиков... Тех самых температурных режимов русской печи...

И не спрашивайте, что пришлось мне претерпеть в поисках оных зело секретных данных...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 20-01-2004 23:30

Ссылка - Цитировать

To Brita: Ну... Об опыте... Я тут купил пиццу быстрого приготовления... Для микроволновки... Гадость... Делаю вывод - пицца в принципе блюдо отвратительное... Если я этот "опыт" выложу... Ну, скажем, отдельным топиком... Сколько, на Ваш взгляд, народу прибежит вытирать об меня ноги?...

Насчет приготовления в печи... Упс... Эту тему начали в другом топике... Тогда повторюсь - имею для приготовления - печь электрическую, печь газовую, печь... Гхм... Как бы это сказать "по-рюсски"...

А, вот - печь дровяную, что-ли?...

Brita | Участница
Россия, Пущино

Написано: 19-01-2004 11:30

Ссылка - Цитировать

Sibiryak (Цитата)
To Brita: Хе-хе... Несколько недель - это еще не опыт, уважаемая... Ну... А насчет радости и "рагу-супов"... С опытом приходит...
To VAS: Можно уже поздравлять с переездом?...

Это опыт, но исключительно мой опыт. Никакой прелести общения с печью я не увидела, и, очень надеюсь, больше мне в таких условиях готовить не придется

Хотя, кто знает, куда еще занесет... Так что, возможно, вы сможете поделиться своим умением приготовлиния съестного в печи? Или вы просто так про опыт говорите?

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 18-01-2004 14:10

Ссылка - Цитировать

Поздравить можно. И не знаю как справился

Aurum | Гость
Australia

Написано: 18-01-2004 08:13

Ссылка - Цитировать

Сибиряк, я не говорю, что их совсем не сушили-но вот землянику , например, часто на пастилу пускали .

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 18-01-2004 08:01

Ссылка - Цитировать

To Aurum: Отнюдь не только толченую ягоду, уважаемая... А ежевика, морошка, земляника, смородина, голубика, костяника, черника, рябина (и т. п.) - Вы их представляете растолчеными?...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 18-01-2004 07:55

Ссылка - Цитировать

To Brita: Хе-хе... Несколько недель - это еще не опыт, уважаемая...

Ну... А насчет радости и "рагу-супов"... С опытом приходит...

To VAS: Можно уже поздравлять с переездом?...

Annchen | Участница
Россия, Новосибирск

Написано: 17-01-2004 02:26

Ссылка - Цитировать

VAS (Цитата)
Поэтому Ваша настоичивость мне понятна.
а я Вам тут по причинам не раз уже ниже оговоренным пока помочь не могу.
Обидно будет, если какой - нибудь "студент калинарного техникума" напишет с моих выложенных в сети разработок курсовую, а мне потом придется отстаивать авторство по судам.

Если моя настойчивость Вам еще понятна и не желая создавать Вам проблемы с авторством и если вы не против мой мейл Annchen@pisem.net больше всего меня интересуют первые 2 пункта из ваших 5-ти. Заранее спаибо. Аня

Aurum | Гость
Australia

Написано: 17-01-2004 00:13

Ссылка - Цитировать

Если где и сушили травы, то на печке летом, когда ее не топили-но не более того, нагревание травам противопоказано, их вообще хранили в пучках и в холщовых мешках, а не в стекле. Ягоды в печи сушили , но в основном растолчённые -черёмуху , например.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 16-01-2004 22:06

Ссылка - Цитировать

Правда? Я и не знал.
А если с умеренной температуры совсем до низкой, в кратчайшие сроки и в стекло, чтоб не выдыхались? Неужели больше так потеряют, чем в теньке - на сквозняке?

Aurum | Гость
Australia

Написано: 16-01-2004 21:41

Ссылка - Цитировать

Сушка трав- вот тут я протестую. Травы в печке сушить- испортить их сразу. Травы сушат в теньке и на сквозняке.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 16-01-2004 19:36

Ссылка - Цитировать

Очень уместный вопрос.
Правильно студни - холодцы народ в массе своей готовить разучился - все больше резиновое, жиденьком бульончике и промышленном желатине ваяют.
А ведь в рыбе - мясе - костях - чешуе естественных желирующих веществ достаточно.
При продолжительном уваривании они лучше экстрагтруются в бульон и необходимость в добавках искусственного желатина отпадает. Такие студни - заливные - холодцы получаются гораздо нежнее и "натуральнее".
Я не утверждаю, что этого эффекта можно добиться только в духовке или печи, но некое возвращение к истокам помогает лучше понять суть происходящих в кастрюле процессов, и, следовательно, лучше готовить

Galka | Участница
Киев, Украина

Написано: 16-01-2004 18:04

Ссылка - Цитировать

VAS, а как разница температурных режимов повлияет на студень?

Brita | Участница
Россия, Пущино

Написано: 16-01-2004 17:04

Ссылка - Цитировать

Печь, конечно, хорошо. Но вот слушала рассказ одного кулинара, который решил воспроизвести какой-то умопомрочительный рецепт с мясом, соблюсти технологию (т.е. в печке готовить), а в результате вкус вышел как у обычной хорошей тушенки. И в чем цимес?
К слову, в печи приходилось готовить ("трудная" юность, потому как на полевой практике жили несколько недель в заброшенной деревне, где электричества не было), но особой радости не испытала. По-моему, только для рагу и густых супов и подходит. Вот, правда, выпечку не приходилось в ней готовить.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 16-01-2004 16:25

Ссылка - Цитировать

Annchen

Тема действительно интересная. И перспективная. Поэтому Ваша настоичивость мне понятна. Итак, с чем стоит "заморачиваться".
1. Блюда типа "рагу" - название, конечно, не русское, но такие блюда есть во всех европейских национальных кухнях - мясо, грибы, овощи, бобовые "в одном флаконе".
2. Каши с мясом и без
3. Студни рыбные - мясные
4. Молоко топленое, ряженка - варенец.
5. Сушка трав, грибов, ягод, фруктов, пряных кореньев.

Еще раз о технологии - долго падающая температура.
Будучи в курсе базовой русской кулинарной концепции (мы тут уже говорили о ней где - то) и самостоятельно эксперементируя, Вы наработаете себе уйму рецептов, а я Вам тут по причинам не раз уже ниже оговоренным пока помочь не могу.
Обидно будет, если какой - нибудь "студент калинарного техникума" напишет с моих выложенных в сети разработок курсовую, а мне потом придется отстаивать авторство по судам.

Annchen | Участница
Россия, Новосибирск

Написано: 15-01-2004 23:59

Ссылка - Цитировать

"А с чем стоит заморачиваться? Можно рецепт-технологию?"

VAS, большое вам спасибо, но вообще-то я просила рецепт-технологию того, с чем, по вашему мнению, стоит заморачиваться. А со щами, вы сами сказали, что не стоит.
Наверное я как-то не очень ясно высказала свою мысль.

Я конечно девушка настойчивая, да уж тема шибко интересная.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 14-01-2004 07:05

Ссылка - Цитировать

To Miska: Лучше поздно, чем редко... И часто у Вас это... Само собой отстукивается?...

Miska | Гость

Написано: 13-01-2004 01:49

Ссылка - Цитировать

Вот что неплохо знаю, так это разные съедобные сорняки и прочую флору.

Miska | Гость

Написано: 13-01-2004 01:41

Ссылка - Цитировать

Отвечу в этом топике, т.к.на рыбу идти не хочется.
VAS, поучаствовать в дискуссии на равных с Вами мне совершенно точно слабо.По крайней мере, на кулинарные темы. Зато читаю с удовольствием, спасибо.
Миска - это такая посудина, а зовут меня Света.
Сибиряк, зачем же так подолгу себя мучить? Я не хотела ту реплику писать, да рука как-то сама по себе все отстучала.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 12-01-2004 20:27

Ссылка - Цитировать

И еще одно предупреждение... Ежели кто вознамерится ее построить - кирпича на нее требуется... Как на дачный домик...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 12-01-2004 20:23

Ссылка - Цитировать

Дамы и господа! Если Вас интересуют эти чертежи - плиз мне на мэйл - kop63@mail.ru
Предупреждаю сразу - рассылать начну не ранее, чем дня через три-четыре - имеющиеся чертежи нужно привести в удобоваримый интернетом вид...

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 12-01-2004 19:58

Ссылка - Цитировать

Сибиряк, рад что понравилось, сейчас закончу с переездом с квартиры на квартиру, еще чего-нибудь подберу.

Бугайский, с удовольствием вышлю и Вам, пожалуйста заходите чае.

Julietta - про циркуляцию воздушных масс это я цитирую Сибиряка, он чертежи грозился выслать, все вопросы к нему.

Bugaisky | Участник
Москва

Написано: 12-01-2004 18:35

Ссылка - Цитировать

VAS,
пребывал в эмпиреях и пропустил занимательнейшую дискуссию. Буду также чрезвычайно признателен за доступ к Вашим исследованиям - aeroab@europe.com или ab@accaero.com

romik | Участник
Москва

Написано: 12-01-2004 17:41

Ссылка - Цитировать

to Julietta: думаю всем будет интересно, может выложите где нибудь.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 12-01-2004 17:39

Ссылка - Цитировать

To VAS: Получил вторую часть, с удовольствием смакую - и интересно читать и приятно видеть такое бережное отношение к теме... Но... Но есть несколько соображений, которыми хочу с Вами поделиться... По созревании оных - напишу, однако, заранее предупреждаю - на истину не претендую...

Ну, в общем... Будете у нас на Колыме - заходите...

Julietta | Гость
Нижегородская область

Написано: 12-01-2004 14:06

Ссылка - Цитировать

То VAS:
" Циркуляция этих самых масс существует в русской печи… ВСЕГДА! ! Ибо конструкция русской печи такова (желающим – могу упереться и выслать чертежи кладочные порядно и в разрезах)..."

Очень интересно про конструкцию. Если можно поподробнее jdenisova@yandex.ru.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 12-01-2004 05:16

Ссылка - Цитировать

Сейчас бы щец горяченьких... Да с потрошками! ! ...(с)

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 11-01-2004 23:51

Ссылка - Цитировать

Annchen

Если Вы внимательно ознакомились со всем нижесказанным, то должны были, пожалуй, понять, что меня некоторым образом волнуют возможные в будущем осложнения с авторскими правани на свои рецептуры - технологии.
Рецепт бараньей ноги или там утки - нет проблем. Щи - по граммам - минутам - не дам пока.
Тпем не менее технологически это выглядит след. образом.
Варите бульон - час - полтора.
Процеживаете. Овощи из бульона в помои, мясо снять с костей (кости тоже в помои).
Бульоном залейте мясо, кислую капусту (можно в смеси со свежей), лук и мучную болтушку или крупу. Вскипятите, и поставьте на маленькую спираль электроплиты на минимальный нагрев на всю ночь томиться. Идите спать. Фсе. Технологию и так уже сдал. Пропорции сами расчитайте.

Annchen | Участница
Россия, Новосибирск

Написано: 11-01-2004 23:10

Ссылка - Цитировать

VAS'у
А с чем стоит заморачиваться? Можно рецепт-технологию?

Gerda555 | Участница
Sweden

Написано: 11-01-2004 21:09

Ссылка - Цитировать

nu fffse! ! ! ! ja padaju.....esche raz moe vam voshischenie i vostorg.....SIBIRYAK and VAS.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 11-01-2004 21:07

Ссылка - Цитировать

VAS, спасибо, всё дошло нормально и было с удовольствием прочитано- хотя мне немножко не хватало в Вашей книге иронии и очаровательного злословия Ваших высказываний на форуме.
Соглашаюсь с многими положениями, а то, в чём мы несогланы, мы как раз сейчас и обсуждаем.

Кстати, мы все забыли еше один вид готовки в русской печи- запекание в горячей золе, мы так в детстве яйца пекли.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 18:47

Ссылка - Цитировать

Нда-а-а... Гм... Э-э-э... Отодвиньтесь, любезнейший... От Вас щами пахнет...

Это я чисто, конкретно, на предмет оскорбить... Ага...
Шоб тута на топике, усе как у людей шоб було...

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 11-01-2004 18:39

Ссылка - Цитировать

Я безродный, но многодетный космополит неясной национальности, множественного гражданства, правой политической и традиционной сексуальной ориентации. Похвастать могу темным прошлым, подозрительным настоящим и неясным будущим. Люблю жену и детей, весну и осень, мясо и рыбу, вино и коньяк (а также арманьяк, кальвадос и ирландский виски

).Яблоки люблю. Квас и сидр. Марьванну по случаю полюбляю, но не часто. Моря люблю, как впрочем и реки.
Не люблю спорт по телевизору, сопли пузырем и понт под зонтом.
Ничё резюмешка?

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 18:29

Ссылка - Цитировать

Больше сидеть у компа не могу... Поросятина ЗАПЕКЛА-А-А-СЬ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 18:25

Ссылка - Цитировать

To VAS: А теперь серьезно... Благодарю Вас искренне за письмо... Мне - это интересно, поэтому с нетерпением буду ждать продолжения... Не откажусь прочесть Ваш труд целиком и для подтверждения порядочности намерений и обязательств по отношению к автору - готов предложить (как варианты) -

а)предоставление письменного (соответственным образом составленного и юридически оформленного) обязятельства о неразглашении, неиспользовании и т. д. материалов, присланных Вами (точные формулировки - дело Вашего и моего юриста, я могу неправильно что-либо обозначить или упустить);

б)по выходу монографии - приобрести экземпляр на общем основании (есть возможность любых форм оплаты)

Ну, да это все можно по мэйлу оговорить... А тема эта меня очень интересует...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 17:58

Ссылка - Цитировать

To VAS: Э-э-э... Легко, батенька, отделаться решили... А позвольте Вас полюбопытствовать - какова такова Ваша нацьянальность, а???...

И апше вы - тайный араб-хасид или явный еврей-ваххабит???...

Вот как начну щас Россию-матушку спасать...

Размахивая жовто-блакитным флагом (ну так, на всякий случай - мало ли чаво)...

Ну как, сии аргументы (в последнее время на иных топиках шибко популярные) - весомы, а?... Могем и ишшо... А Вы, уважаемый, апше чем (отвечать последовательно)до 1917, до 1945, до 1985, до 1991 и до 2000 годов занимались??...

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 11-01-2004 17:39

Ссылка - Цитировать

Мой ответ Чемберленам )))))))))))))))))))))
1. Давайте, господа, не будем передергивать. Изначально нас интересовала возможность создания в электродуховке аутентичных! ! ! блюд "традиционно" ассоциирующихся с русской печью. То есть мы говорим об использовании духовки по прямому кулинарному назначению - вопрос передачи бытовой электродуховке некторых функций городских бань, сталеплавильных предприятий и гончарных артелей мы, с Вашего позволения, рассмотрим в другой раз. Нас также не интересует циркуляция воздуха в избе вокруг печи построенной. Нас интересуют конкретные характеристики среды внутри печи, где приготовляется пища. Коль скоро температура падает крайне медленно, значит и циркуляция воздуха в печи не существенна. Я готов предположить, что мощная тяга может повлиять на всхожесть теста, но категорически отказываюсь признать существенным влияние, которое может оказать минимальный перепад давления на томящиеся щи.
В этой связи сразу хочется отметить, что для приготовления пищи возможность создания в русской печи температур выше, скажем, 250С - 280С нас не интересует. Продукты, требующие обработки при более высоких температурах мне неведомы, как неведомы и блюда, которые готовят при более высоких температурах.
2. " В русской печи варили, пекли, жарили, парили, тушили, томили, калили" - Почти согласен, напомню только, что термины "парить", "тушить" и "томить" суть ипостаси термина "варить" (паример, на пару), а термин "калить" по сути, технологически, близок термину "запекать". Так или иначе, все перечисленные способы кулинарной обработки вполне осуществимы в духовке.
С жаркой все сложнее - ее почти не было. Подробнее - в материалах, которые я высылаю.
3. Термин "массовость" я не готов "понимать в современном значении – как свободное распространение через торговлю". Черная икра, кокаин и посуда "ле Крузет" тоже доступны за деньги, но далеко не всем.
4. Насколько мне известно, Домострой был составлен то ли наставником, то ли советником Ивана Грозного Силевестром (соотв. попозже, чем в 14 - 15 веке, но пораньше "в петровские и послепетровские времена") этот текст я как правило держу под рукой и, поверьте, написан он для богатых. Упомянутые уже главы, где хозяину дома с кучей слуг и хогз. помешений предлагается поштучно металлическую утварь проверять ежедневно - тому подтверждение.
5. Я остаюсь в убеждении, что русская кухня очень разнообразна - подробное обоснование высылаю.

Aurum - Вам все дошло нормально?

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 16:41

Ссылка - Цитировать

Уважаемый VAS - зайдя в топик, не поленитесь пролистнуть - там мой мэйл...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 16:39

Ссылка - Цитировать

Дык вот... Вернулся с забоя... Забивали порося... А сейчас... М-м-м... Отхватил топором порядошный кусок ноги вышеозначенной особи и запекаю... Дух по дому... Кошки, фаршированные свининой, по всему дому валяются в неестественных позах... Лепота-а-а...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 13:42

Ссылка - Цитировать

Вернулся с забоя...

Tanj | Участница
Москва

Написано: 11-01-2004 07:30

Ссылка - Цитировать

VAS, большое спасибо.Если это хоть в какой-то мере затруднительно, ничего присылать не надо, ведь я до сих пор обходилась без "томленых" щей.
yarikova@rambler.ru

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 07:12

Ссылка - Цитировать

Но строить русскую печь исключительно для томления щей - согласен, несколько не рационально...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 07:06

Ссылка - Цитировать

А теперь по поводу - «Мне не кажется, что, как вы выразились "некая циркуляция воздушных масс по оси, перпендикулярной оси вращения посуды, для приготовления пищи употребляемой, а тако же и частного перемещения оных масс в объемах пода и утка" имеет сколько нибудь значимое влияние на приготовление блюд, отличных от тестяных. Почему не кажется? Потому что циркуляция эта обусловлена тягой и наличествует лишь при открытом огне - когда пекут. А когда щи томят - нету там никакой особой "циркуляции воздушных масс"»

Гм-гм

Циркуляция этих самых масс существует в русской печи… ВСЕГДА! !
Ибо конструкция русской печи такова (желающим – могу упереться и выслать чертежи кладочные порядно и в разрезах) , что кроме основных своих функций она выполняет еще и санитарно-гигиенические функции (в домах с русской печью в самом влажном климате «жизнь» деревянных деталей дома гораздо дольше) вентилирования, антисептической обработки, сушки воздуха. Насчет антисептической обработки – эпидемические трагедии (чума, холера и т. д.) выкашивавшие городское население России, перешедшее на введенные Петром «малые формы» печей, практически «не срабатывали» на население пригородов и близлежащих деревень, где традиционно оставались в домах русские печи, работающие «по-серому».
Это так, к слову пришлось. А конструкция р.печи такова, что (в классическом варианте) НЕ ИМЕЕТ ВЬЮШЕК! ! ! Каковые – более поздний «апгрейд» (кстати, как в свое время была и печная труба), функционально эту самую русскую печь «опустившим».
Хм... Только для «тестяных»... Я, конечное, понимаю – запал полемики и все такое.. Но, вспоминается мне, что некто (не будем показывать пальцем – кто, хотя это и был слоненок) парой-тройкой дней раньше доказывал тезис «разнообразности» русской кухни...
В предыдущей своей сентенции я предложил к рассмотрению способы приготовления продуктов в русской печи – какому же из них не нужна «циркуляция»?... И каким продуктам, оными способами приготовляемым?...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 06:41

Ссылка - Цитировать

Купил на кухонный стол очень скользкую клеенку. Всю ночь с кухни
слышались звуки падающих тараканов и приглушенный мат. Сегодня
встретил первого таракана на коньках.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 11-01-2004 05:37

Ссылка - Цитировать

Уважаемый VAS, очень заинтересован – мой адрес kop63@mail.ru

А теперь по теме:
Появление «массового» чугунного горшка можно скорее отнести к 17 веку, при этом «массовость» согласимся понимать в современном значении – как свободное распространение через торговлю. При этом не забывая, что и до этого периода и после практически в каждом селе существовала кузня. Основной задачей которой была отнюдь не ежедневная ковка мечей или перековывание оных на орала. Конечно, чугунные горшки «слово «чугунок» – весьма позднее, как и «медовуха» взамен медов питных) были дороги, но и пользовалось ими не одно поколение домохозяек.
Кстати, свод «Домостроя» - как более-менее единая «инструкция» появился примерно в 14 - 15 веке и писан был отнюдь не «для людей самых богатых», это произошло позднее, при «репринтах» его в петровские и послепетровские времена.
Теперь о температурном режиме. Русская печь изначально не только и не столько « просто кухонно-отопительный агрегат», а хозяйственно-производственное обеспечение жизни русского народа – крестьянская изба являлась не только жильем, но в значительной мере и производственным помещением, - здесь варили пиво, обжигали керамику (горшки, миски), распаривали ивовые прутья, прогревали семена и посадочный материал, сушили просо, отбеливали и красили холсты и т. д. Жители многих областей России и часть белорусов использовали русскую печь в качестве бани. На под стелили солому или плотную чистую холстину, забирались туда через устье, обрызгивали горячие стенки водой и парились березовым веником, как на банном полке. Для некоторых из этих процессов необходимы температуры гораздо более высокие, чем для «кулинарии» и Aurum права насчет температур – русская печь может дать до 2000 градусов.

И о способах обработки продуктов – возражение против «Русская кухня - кухня где главенствуют варка, запекание и томление (поэтично?)». Да, поэтично, но не совсем верно. В русской печи варили, пекли, жарили, парили, тушили, томили, калили. Например, для приготовления яиц существовало четыре способа - их ели жареными, вареными, печеными и калеными. Так же и мясные блюда – перечислять долго и томительно для моего организма...

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 18:42

Ссылка - Цитировать

VAS, спасибо за Ваше любезное предложение, мой адрес- cypraeamoneta@hotmail.com
Наверно, можно соорудить кухонный агрегат, способный воспроизвести зарактеристики русской печи- другое дело, наидутся ли желаюшиеим пользоваться.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 18:33

Ссылка - Цитировать

Температура углей обычно градусов где-то триста и выше , открытого пламени дровяного-несколько сот градусов- данные опять-таки полученны при обжиге посуды.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 10-01-2004 18:20

Ссылка - Цитировать

Aurum
Горшки можно спокойно ставить на угли - я согласен, но, согласитесь, что температура этих углей не будет принципиально отличаться от температур достижимых на обычной плите - что и следовало доказать. Вы то изначально говорили о температурах недостижимых в условиях духовки и необходимых, якобы, для воссоздания "правильного" вкуса.
Пример. В результате серии экспериментов мне удалось наработать "эмпирический" опыт, позволяющий выпекать (именно выпекать - без добавления на сковородку масла) блины на чугунной сковородке - в кухне абсолютно нет чада, как у большинства хозяек.
Как опару я использую бродящий осадок пятизернового сусла (рожь, ячмень, гречка, овес, пшеница) от домашнего кваса, тесто блинное делаю на крепкой пшеничной муке с существенными примесями ржаной и гречневой. Яиц - самый минимум (как правило - одно на большой обьем). Добавляю в тесто растительное или топленое масло. Блины пеку на сухих сковородах, они получаются пышными и ноздреватыми.

Tanj-

Положа руку на сердце, я не вижу необходимости с духовкой заморачиваться ради щей - правильный температурный режим вполне возможно воссоздать и на электроплите. Если честно, по многим обсуждаемым здесь вопросам ((история, технологии, рецептуры, кулинарная преемственность) я в настоящий момент дописываю монографию, которую намереваюсь издавать по - английски - спрос на такого рода исследования огромный (с русским изданием ясности пока меньше). Переписывать - пересказывать своими словами мною же уже написанное - нелепо, а выкладывать здесь материал, который в недалеком будущем станет объектом авторского права со всеми вытекающими из этого радостями - неразумно. К примеру, по щам у меня в Ворде написана главка на 140КВ. Если имеется интерес - оставтье адрес, я Вам пришлю почитать частным порядком (в равной степени это предложение относится k моим уважаемым оппонентам Aurum и Сибиряку)

Tanj | Участница
Москва

Написано: 10-01-2004 17:24

Ссылка - Цитировать

VAS, поделитесь, пожалуйста, рецептом щей, которые Вы томите в духовке. Спасибо.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 16:53

Ссылка - Цитировать

VAS, другое дело, что уникальный вкус щей, приготовленых в глиняном горшке, практически никто из ныне живущих не помнит- все тоскуют по щам из чугунка и по блинам, приготовленным на металлической сковороде. Если уж на то плшло, оригинально все глиняные горшки были неглазированными, а для предотврашения вытекания жидкости через поры в глине их почти сразу после обжига бросали в мучную болтушку . Насчёт несовместимости огня и горшака-нет, горшки свободно можно ставить на угли, а температура углей достаточно высокая, чтобы вода в горшке вскипела.
Говорю как человек, долго тусовавишйся с археологами- спецами по примитивной керамике , я сама лепила с ними горшки и обжигала на гостре и в горне, так что предмет мне знаком.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 10-01-2004 14:47

Ссылка - Цитировать

Aurum
Я, как Вы, конечно, догадались, неспроста зацепился за Ваше утверждение, что "основная часть блюд готовилась в русской печи непосредственно на огне при температурах выше, чем на газовой или электрической плите".
Утверждение некорркетное по целому ряду причин. Даже Ваш собственный пример с кашами и ухой подсказывает, что жидкость только доводили до кипения, а потом горшок убирали в печь. Вода кипит при 100С, и как нагреть ее до этой температуры - на полыхающем огне или в банальном электрочайнике - рояля не играет и на конечные качества продукта влияния не оказывает.
Во-первых, описываемый Вами тип русской печи появился сравнительно поздно и , следовательно, не мог являться "опытной лабороторией" в прцессе многовекого технологического развития и "разработки" русской национальной кухни.
Во-вторых, то же самое можно сказать о чугунах, тем более об эмалированных чугунах появившихся в деренях так же сравнительно недавно - металл был дорог. Домосторй, писаный для людей очень богатых, рекомендует хозяину дома чуть ли не самолично! ! ! каждый вечер наличие металлической утвари по описи сверять. До появления массовых чугунных горшков - сковородок (веке, эдак, думаю, в 19м, во второй, причем, его половине) - народ веками готовил в глине - и сковородки были также глинянными - на это, в частности, указывают археологические источники. Ну а глинянная утварь и ОТКЫТЫЙ огонь - вещи несовместные. Полчается, что народ веками готовил в глине. Могу еще Пушкина "и щей горшок, и сам большой" процитировать. Горшок, заметьте, а не чугунок.
Русская кухня - кухня где главенствуют варка, запекание и томление (поэтично?). Народы, привыкшие готовить "непосредственно на огне" имеют множество жаренных блюд - в русской кухне таковых практически нет (кое что по самому минимуму у татар заимствованно, типа пряженцев).
Сибиряк -
Мне не кажется, что, как вы выразились "некая циркуляция воздушных масс по оси, перпендикулярной оси вращения посуды, для приготовления пищи употребляемой, а тако же и частного перемещения оных масс в объемах пода и утка" имеет сколько нибудь значимое влияние на приготовление блюд, отличных от тестяных. Почему не кажется? Потому что циркуляция эта обусловлена тягой и наличествует лишь при открытом огне - когда пекут. А когда щи томят - нету там никакой особой "циркуляции воздушных масс".
Annchen - Практический ответ на практический вопрос. Начинаете варить щи на плите, как обычно, но уже через час - полтора готовки убираете в разогретую градусов на 80 духовку. Поглядывайте туда регулярно - позже можно убавить до 60. Еще температуру можно регулировать оставляя дверь духовки полуоткрытой. Томите от 3х до 8ми часов.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 09:41

Ссылка - Цитировать

Практика учит нас, что мелочей в кулинарии не бывает. Один мой знакомый- урождённый горожанин- забыл как-то при растопке печи мелочь- не открыл вьюшку. Пока я не пришла сл двора и не спасла остальных добрых юниц и вьюношей, проделав оную процедуру открывания, они изрядно наглотались дыма. Главный принцип для руссой печи- растопил, вскипятил воду, бросил часть продуктов в кипяток, блины там испёк- и больше дрова не подкидываешь, когда прогорят- золу выгребаешь, вьюшку закрываешь, что готовилось-продолжает готовиться. Кстати, с утра летом печь никогда не топили, готовили вечером, днём ели холодное. А пироги и хлеб пекли отдельно - протапливали печь как следует, жар выгребали и пекли. secons, я сама всему этому свидетельница .

secons | Участник
Новосибирск

Написано: 10-01-2004 09:29

Ссылка - Цитировать

То Aurum
Тю на вас еще раз
Я говорю о принципе а вы снова в частности скатываетесь. Уловишь принцип, остальное черз мсье Тыка сам допетришь

Не хочу я с вами бодаться, сколько там коленок у печки

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 10-01-2004 09:03

Ссылка - Цитировать

(Впал в топик, с блуждающим взором ввалившихся глаз на осунувшемся, небритом лице религиозно-лингвистического фанатика, проведшего ночь за фолиантами "Описи Лет Сущих во Землецех, Протодиаконом Самсодрищевым, Главою зело скорбным, собственною Руцею сово...", сп****нным из городского архиву, имевшего место быть...)

Рцы... Упс... Даднеж днесь мя... У, е...ресь... А не любезны ли будете... Какоже выю... Тьфу, тьфу, чур меня... Уф-ф-ф... (воровато оглянулся) А-а-а... Ну хоть тут нормальный язык... токмо странен вельми... Или зело?.... Нет, все-таки вельми...

To Aurum: Сие премило зело, но много ли людишек, чину разново... Гм. Гм. Простите, сорвалось...

Отлично, но много ли еще людей могут похвастаться таким опытом? Да и обсуждаемые типы печей... Количество колен – вещь, конечно важная, но для «кулинарии» второстепенная... А вот внутреннее устройство - менялось от территории к территории, от века к веку... Описываемое вами - скорее поздний синтез "русского" и "европейского" типов печей... Хотя это нисколько не умаляет его достоинств... Так в Сибири традиционно русская печь дополнялась "утком" - своеобразной приставкой, служащей "стартером" при растопке печи и, одновременно, местом для быстрого нагрева/кипячения, ибо морозы... Гхм... Не всегда позволяли ждать, когда прогреется под... Уток очень похож на "голландскую" печку (габариты меньше), верх которой представлял собой достаточно тонкую каменную плиту из базальтов - некий прообраз конфорок. Часто имел отдельный дымоход (без колен, или с одним-двумя коленами)...

To VAS: (обошел вокруг, осматривая снизу доверьху) А Вы бы еще шляпу надел...
А вот аргумент Aurum, так прегадостно Вами урезанный - подталкивает нас к рассмотрению влияния на приготовляемые блюда такого фактора, как тяга - т. е. некая циркуляция воздушных масс по оси, перпендикулярной оси вращения посуды, для приготовления пищи употребляемой, а тако же и частного перемещения оных масс в объемах пода и утка ...
За сим челом бью, ибо лицом - больно...

To Gerda555: Для "облива" чугунной утвари, используемой в "печной", равно как и в "духовочной" технологиях, применяются иные, чем для эмалирования металлической (стальной, алюминиевой, силуминовой и т. д.) материалы, поэтому в "обливной чугунной" можно томить что угодно и сколько угодно - подгорать не будет. Варенец (да и ряженку) из простокваши и делать не пробуйте... И не потому, что простокваша скиснет – скисать готовой простокваше, собственно, дальше ей некуда, кроме полного морального и физического разложения. Разница между варенцом и ряженкой невелика и, если кратко, заключается в следующем: для варенца молоко вытапливают, а потом заквашивают сметаной, готовя ряженку – сразу помещают закваску в молоко и вытапливают. Ну и температурные режимы несколько различаются... По большому счету – «варенец» традиционно присущ кухне более северных районов, а ряженка – южных (включая Украину, да простят меня радетели незалежной и самостийной, так, на всякий случай)...

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 08:56

Ссылка - Цитировать

secons, особенно по Вашему методу блины хорошо печь-сложил в чугунок, оставил и уехал. Прелестное представение о русской кухне. Так даже каши не сваришь.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 08:53

Ссылка - Цитировать

теоретик вы, батенька secons .

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 08:51

Ссылка - Цитировать

Прелестно, жаль только, что это крайне далеко от жизни - разгребание углей, камни- во всяком случае, нормальные дрова прогорают за час, особенно с открытой вьюшкой - а если вы вьюшку закроете, то больше никогда ничего готовить не будете- угарный газ-с.
В реальности дровам дают прогореть до золы, выгребают и выносят- печка ещё долго горячая остается .
Уже очень много лет печи в деревнях кладут по другому принципу- разделяют печку, где горит огонь, и верх полости -пода металлической плитой, а тепло печь держит за счёт большого обьёма. Колен же у русской пичи пять- столько раз канал внутри трубы изгибается, чтобы тепло сохранять. Ведёрный чугунок не всегда горячий- он всё-таки не вечный двигатель, а горячий он тогда, когда горячая печь.

secons | Участник
Новосибирск

Написано: 10-01-2004 07:59

Ссылка - Цитировать

То Aurum:куда в не е дрова засовывают и как потом золу выгребают

Именно в этом изюминка. Дрова ложатся в печь на каменный под, псле того как как они прогорают, и тем самым нагревают под и свод печи, угли разгребают, садвигают в печь чугунок с вложенными в него продуктами, закрывают заслонку и (например) уезжают на весь день на покос, вечером, достав чугунок из печи получают готовое! блюдо. Это один из маленьких примеров. Представьте себе эту печь мысленно, в воображении. И воду в трехведерном чугунке в русской печи НЕ КИПЯТЯТ. Она (вода)в нем (в чугунке)вней (в печи) ВСЕГДА горячая. А вот для кипячения и быстрогоиспользуют плиту с дырками.И особенность пищи приготовленной в русской печи - Длиииииительный, постояннно и медленно снижаемый нагрев. А сколько в ней колен и есть ли они вообще у РУССКОЙ печи(?)- это детали и частности - не имеющие значения - важен принцип.

secons | Участник
Новосибирск

Написано: 10-01-2004 07:37

Ссылка - Цитировать

Опупительно! Если засунем голову в творило мы как раз и НЕ увидим металической плиты с отверстиями. мы увидим ПОД! именно от этого слова и произошло название ПОДОВЫЙ хлеб там, или калачи. А по - КИРПИЧНЫЙ! Да вспомните хотя - бы иллюстрации к русским сказкам. А вот плита с отверстиями - это пристроенный элемент к русской печи. Она, печь русская, может быть с плитой может быть без плиты. Русская печь это НЕ плита с отверстиями, уверяю вас

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 06:59

Ссылка - Цитировать

secoms, рекомендую вам засунуть голову в творило и увидеть , что внутри - металлическая плита, и вот в этой-то плите есть круглые отверстия, закрытые этакими металлическими же кольцами -большое, среднее и кружок посредине с небольшой ручкой. Их-то и вынимают, чтобы поставить чугунок в печку.Просто так пироги в печку очень давно никто не сажает, для этого противни есть.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 06:49

Ссылка - Цитировать

Давайте определимся, я не против-что такое русская печь и чем она отличается, например, от буржуйки и голландки, сколько у неё колен, где находятся вьюшка, печурка и заслонки, куда в не е дрова засовывают и как потом золу выгребают, зачем перед печкой лист железа набивают на пол и почему в трубу во время дождей вода не заливается. Я имею в виду русскую печь с плитой, в которой можно готовить, печь хлеб и пироги , на которой можно спать, которую можно топить -вы сами-то о какой печи говорите? Попробуйте ведерный чугун просто так в печи разогреть-поставить на донышко да пусть стоит- интересная картина !

secons | Участник
Новосибирск

Написано: 10-01-2004 06:27

Ссылка - Цитировать

Господа, есть смысл договориться о терминах - что есть РУССКАЯ печь, создается впечатление, что некоторые говорят просто о не о той печи, которая и есть РУССКАЯ. На сколько мне известно в ней нет дыр, куда вставляют чугунок "до определенного уровня". И форма чугуна - на мой непросвященный взгляд - определена не для вставляния, а для УХВАТА, что бы этим самым ухватом чугунок в печь (русскую) задвинуть метра на два от себя. Есть в русской печи аналогия с печью, в которой китайцы готовят утку по-пекински.
А для хлеба используют деревянные лопаты (для сажания хлебов и для вынимания)

secons | Участник
Новосибирск

Написано: 10-01-2004 06:26

Ссылка - Цитировать

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 02:13

Ссылка - Цитировать

У нас с русской печкой старинная связь, так сказать- случилось мне пару лет в детстве есть то, что в русской печи готовили, спать на ней, вот только мы в ней не мылись.Столько дров перетаскано, золы повынесено, растопки пощипано. Я печь хоть сейчас могу растопить с одной спички.

Aurum | Гость
Australia

Написано: 10-01-2004 02:09

Ссылка - Цитировать

Что у нас в современной руссой печи неизменно присутствует- правильно, плита с круглыми отверстиями , числом несколько, закрытыми кольцами - числом два или три под разный-стандартный в общем-то - объём чугунка, который в эти самые отверстия вставляется с помощью ухвата, глубину посадки чугунка можно регулировать, но обычно чугунок сажали "по максимуму" , и и уху, и затеруху варили на дровах, кашу поначалу -тоже, а только потом ставили томиться.

Annchen | Участница
Россия, Новосибирск

Написано: 10-01-2004 01:59

Ссылка - Цитировать

"Моя мысль заключается в том, что в хорошей современной духовке можно долго, при очень низких температурах и, что важно, БЕЗБОЯЗНЕННО (в смысле огонек не погаснет) готовить все то же самое.
Смысл приготовления в русской печи - продукт готовится при очень медленно падающей до минимума температуре (на вольных хлебах), этот режим вполне возможно воспроизвести в электродуховке."
Спасибо за отклик. По всему этому ряд вопросов:
1. Если я правильно поняла, то духовка сначала разогревается до определенной температуры и после ставиться на минимум. Температура плавно опускается и в этом режиме (минимума) и остается до окончания готовки. Так? Какова должна быть первоначальная температура и каков минимум? Извините, но русскую печь видела 1 раз в жизни и врядли сама расчитаю показатели.
2.Вы совсем ничего не сказали о том как готовить на плите. Или технология примерно таже?
Была бы признательно за иллюстрацию вашего рассказа каким-нибудь примером.

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 10-01-2004 01:37

Ссылка - Цитировать

Ну, пора, пожалуй, и на личности.)))))))))))))))

Сибиряк
Вы весьма корректно расчленили мое утверждение на три "позиции". Но... не обратили внимание на слово "или" притаившееся между поз. номер 1 и поз. номер 2. Сие слово имеет указать, что персонаж ИЛИ имеет хорошее среднее образование (нас этой хренью с векторами и системами координат в школе пичкали по самые помидоры), ИЛИ , пусть даже запамятовав школьную программу, персонаж - так уж получилось - имеет опыт рулить на русской печи (ну типа Емели).
Ну и, конечно, в отсутствие опыта рулежки печью и при трех классах церковно - приходской школки персонаж ТЕМ НЕ МЕНЕЕ может выити на оптимальный температурный режим при помощи метода проб и ошибок, именуемого в народе методом доктора естественных наук мусью Тыка.
Продвинутые же кулинары - практики (на Тanj гляньте) - вон с какими вполне реальными, без высшей математики, технологиями к людям выходят - жив, значтся, курилка.

Аргумент Аурум (тяга - давление - подъемная сила в тестяных изделиях) очень сильный и противопоставить ему что - либо внятное на этом этапе я не могу.
С другой стороны, если о тестяных изделиях на время забыть - хотелось бы уяснить, какая такая "основная часть блюд готовилась в русской печи непосредственно на огне" да еще "при температурах при температурах выше, чем на газовой или электрической плите".
Цитирую далее -
"форма посуды для готовки- чугунка- подразумевает сильный нагрев нижней суженной части и куда более низкие температуры в верхней расширенной части чугунка, в отличие от современных цилиндрических кастрюль. Всё это может играть свою роль в создании уникального вкуса блюд из русской печи"
Может конечно. Только этот температурный режим я вам даже на комфорке электроплиты создам, в той самой циллиндрической кастрюле (что я, по правде сказать и делаю, когда варю щи - деревенские выходцы их "ошибают" за "печные" - томлю ночь на минимуме, как положено)

Aurum | Гость
Australia

Написано: 09-01-2004 22:53

Ссылка - Цитировать

Итак - мои пять копеек- для расчёта температурной кривой падения темпертуры в "средней"? русской печи можно использовать серию экспериментов (для достоверности сколько у нас там должно быть в этом случае? ) , готовя в русской печи и установив датчик термометра в горшке с "блюдом" .
Кстати, воспроизводя мысленно процесс готовки русской печи, напомню, что пока дрова не прогорели и заслонка не закрыта, в печи есть тяга - в противном случае хозяева печи скоро переходят в мир иной- и отсюда не только пониженная влажность, но и пониженное давление воздуха, что опять-таки способствует испарению влаги-и, теоретически, подъёму изделий из дрожжевого теста- просяные блины по пять сантиметров толщиной можно испечь только в русской печи, но не в духовке.
Потом, основная часть блюд готовилась в русской печи непосредственно на огне, при температурах выше, чем на газовой или электрической плите.
Далее, форма посуды для готовки- чугунка- подразумевает сильный нагрев нижней суженной части и куда более низкие температуры в верхней расширенной части чугунка, вотличие от современных цилиндрических кастрюль.
Всё это может играть свою роль в создании уникального вкуса блюд из русской печи.

Скажу сразу- эмпирически и интуитивно я знаю режим снижения температур в русской печи, типа с вечера тепло в доме, а утром зимой- холодина. Разве что на печи спать.

Tanj | Участница
Москва

Написано: 09-01-2004 22:51

Ссылка - Цитировать

to Gerda555 Может быть Вы имели ввиду меня? Я в разделе, кажется, о советской кухне, написала, что часто делаю топленое молоко ( не варенец). В металлическую кастрюлю с толстыми стенками (утятницу или скороварку)и без крышки, но ни в коем случае не обливную эмалью( будет пригорать) наливаю 4 литра молока из пакетов. Ставлю в духовку и разгреваю ее на максимум. Через полчаса снижаю т-ру на 180 град, а потом на 100. Дверку в духовку, когда снизила т-ру, приоткрываю, чтобы осталась щель - молоко сильно испаряется. Держу примерно 3 часа ( увидете по молоку - оно станет розовым и покроется коричневой коркой). Делать варенец не пробовала - ведь в этом случае нужно томить простоквашу. Не знаю, как получится, может свернуться, отделиться жидкость и пр.

mamma | Участница
Latvia, Riga

Написано: 09-01-2004 22:40

Ссылка - Цитировать

Топлёнка варенец - это что? Топлёное молоко и ряженку одна моя коллега делала, прокипятив молоко несколько минут, потом заливала его в хороший стеклянный термос не менее 1литра, на утро было готово топлёное молоко.В него добавлялась сметана для закваски ряженки.Сама я не готовила, коровы у меня нет, живу в городе, а ряженка хорошего качества постоянно есть в магазинах.Или я не о том, и варенец - это что-то другое, тогда прошу извинить за вторжение в разговор.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 09-01-2004 22:18

Ссылка - Цитировать

А что, маца - штука хорошая... Из нее мацемел можно забацать... Да как замесить кугелах и в русскую печь его...

Gerda555 | Участница
Sweden

Написано: 09-01-2004 21:41

Ссылка - Цитировать

to Sibiryak and to VAS:ребят, вы такие классные, искрометные и юморные! ! ! без вас сайт был бы пресным как маца.

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 09-01-2004 21:30

Ссылка - Цитировать

To Gerda555: Можно в обливной чугунной посудине, а необходимое время я вычисляю по объему - он должен уменьшиться, как минимум, на треть от первоначального... А дальше - по желанию...

Sibiryak | Участник
Сибирь, пос. Витаминка

Написано: 09-01-2004 21:25

Ссылка - Цитировать

Предварительно процитировав предыдущего оратора, выделим некие ключевые, с нашей точки зрения, моменты (для удобства поименовав их позициями и пронумеровав) и рассмотрим их по отдельности…
По возможности буду краток…

VAS Написано: 09-01-2004 20:30
…«любой желающий может расчитать (! ! ! – позиция первая) (или просто, исходя из личного опыта (! ! ! - позиция 2) прикинуть в уме) кривую падения температуры в русской печи (! ! ! – позиция 3) и на основании этих расчетов запрограмировать свою (современного образца! ! ! ) электродуховку на этот режим»…

Позиция 1 – Данное утверждение основывается на убежденности автора в знакомстве подавляющего большинства населения с высшей математикой + физикой (разделы «Термостатика» и «Термодинамика» – как минимум) + неорганическая химия…

Позиция 2 – Данное утверждение основывается на убежденности автора в том, что подавляющее большинство населения имеет начальный (базовый) опыт пользования русской печью, как наиболее распространенным в настоящее время компонентом современной кухни…

Позиция 3 – Данное утверждение является частным случаем первых двух и представляет собой некую логическую лемму об изначальной принадлежности графика экспоненты «снижения температуры в русской печи» к векторно-элементарным…
Таким образом, соединяя данные три положения в совокупную рекомендацию... Брюки превращаются... Превращаются брюки...

Ага… Похоже, пора бежать в огород стричь верхушечки, пока синицы не склевали…

Опосля чего и можно будет, ничтоже сумляшеся, переходить непосредственно на личности...

Gerda555 | Участница
Sweden

Написано: 09-01-2004 21:11

Ссылка - Цитировать

Люди! кто готовит топленку-варенец_просветите! при какой температуре-в какой посуде*глиняного горшка нет* и скока ето чудо делать в духовке

VAS | Гость
Iseberg v okeane

Написано: 09-01-2004 20:30

Ссылка - Цитировать

Совсем недавно здесь возник вопрос о возможности - невозможности воспроизвести эффект традиционной русской печи в современной городской квартире. Попробую подытожить свою точку зрения по этому вопросу.
Как известно, эффект русской печи на практике выражается в приготовлении пищи (напр. щей, каш) на "вольных хлебах", то есть в режиме медленно падающей температуры. Возможно ли воспроизвести подобный температурный режим в духовке? Я утверждаю, что возможно.
Современные электрические духовки оснащены точной и эффективной автоматикой, а именно - надежным регулятором температуры, таймером, термостатом, а главное - возможностью програмировать температурный режим.
Таким образом при наличии достаточной серьезности намерений любой желающий может расчитать (или просто, исходя из личного опыта прикинуть в уме) кривую падения температуры в русской печи и на основании этих расчетов запрограмировать свою (современного образца! ! ! ) электродуховку на этот режим.
Было высказано мнение о том, что современная духовка не может сравнится с печью по гигроскопичности. Согласившись (скорее даже предположив), что в некоторых случаях гигроскопичность терракотовых покрытий традиционной печи действительно может играть некую роль, я не вижу проблемы разместить в духовке пару кирпичей красной глины или лоток с каменной солью - как нам недавно очень точно напомнил участник обсуждения по теме о запекании на соли.
И, наконец, о подовых хлебах - пирогах. В продаже имеются специальные плоские камни для выпекания пиццы - я не вижу причины не пользоваться ими.

	Кулинарная баннерная сеть