. .
 Готовим.РУ  | Кулинарные рецепты | Фото-рецепты | Кулинарные новости | Национальная кухня | Микроволновка | По продуктам | КНИГИ@gotovim.ru | Библиотека | Винный погребок | Пряности | Грибы | Архив выпусков | О сайте

холодец

Авторы
Сообщения
 Aunty |  Гость
 
Написано: 09-02-2004 15:30Ссылка - Цитировать
To Tanj:
Огромное спасибо за исчерпывающую информацию.
Буду отыскивать свою старую скороварку.
Я тоже предпочитаю для холодца говяжьи бульонки, свинина, на мой взгляд, придает какой-то сладковатый привкус, и желе получается менее прозрачным.
Еще мне нравится холодец из ножек индейки, правда, давно не вижу их в продаже.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 06-02-2004 19:49Ссылка - Цитировать
Что-то прорвало меня...
А есть еще праздничный грузинский рецепт - холодец из сома!

Локхи киндзмари
--------------------
Нужно взять большого сома, килограмма на 2, 5-3 хотя бы. Сома потрошат, отрезают голову и хвост и снимают кожу (иногда не снимают). Голову, хвост (не весь плес! ) и кожу ставят варить на полтора-два часа. Потом бульон процеживают, снова выливают в кастрюлю, кипятят и закладывают довольно большие плоские куски сома, которые варят минут 15. Куски затем осторожно вынимают, чтобы не развалились (можно варить в сетке) и расладывают по плоским мискам или судкам. В бульон добавляют соль, наливают уксус или выжимают лимоны до интенсивной кислоты, и кладут огромное количество рубленой кинзы, т.е. хотя бы пучков 5, и размешивают. Куски сома заливают бульоном и ставят застывать. Если сом маленький, может не застыть. В этом случае вместе с головой надо сварить еше несколько мелких рыбок с чешуей.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 06-02-2004 19:40Ссылка - Цитировать
А вот для любителей с утра махнуть стаканчик чачи есть отличный грузинский рецепт из свиных ножек:

Мужужи
-----------------
Свиные ножки вымачивают в холодной воде несколько часов (чаще просто кладут в ручей на ночь). Пальцы отрезают.
Затем их варят обычным образом, но несколько меньше - часа 4. Сваренные ноги вынимают, разрезают вдоль и аккуратно вынимают кости, стараясь не повредить кожу. Можно и до варки рубануть ножки вдоль, но не до конца, чтобы снятая кожа с мясом образовала трубочку. Трубочки раскладывают в лотки, в бульон добавляют изрядно белого винного уксуса или выжимают пару лимонов, засыпают мелко нарубленную кинзу и заливают ножки. Едят под водку или чачу, преимущественно утром.
Некоторые нерадивые трактирщики кости не вынимают, но блюдо все равно получается интересным, т.к. можно поурчать над косточками.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 06-02-2004 19:33Ссылка - Цитировать
Пока тема себя не исчерпала, внесу свою малую лепту:
- отличный холодец получается из свиной или кабаньей головы (редкий случай использования дичи)
- в деревнях холодец на праздник обязательно варили с петухом (об этом уже упоминалось). Я тоже варю с курицей и говяжьей голяшкой. В редких случаях, когда в руках оказывается настоящий петух, он сразу идет на грибную лапшу. Отличный вариант и "уха из петуха".
- у меня весь процесс занимает полтора часа в скороварке - застывает насмерть, как бетон.

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 06-02-2004 07:28Ссылка - Цитировать
To Pakhan: А как же! ! ! Ессно кладу... Ежели в процессе измельчения всю не слуплю втихую от супруги...

 Pakhan |  Участник
 Китай, Пекин
Написано: 06-02-2004 07:06Ссылка - Цитировать
А кожу от свиных ножек кто-нибудь в холодец кладет? Если мелко порубить тоже вкусно получается.
А вот с птицей холодец не пробовал делать. Пишите побольше своих рецептов с птицей.

 GALLA |  Участница
 Дзержинск
Написано: 04-02-2004 11:32Ссылка - Цитировать
холодец, это здорово
Готовить очень просто, вкуснее если много мяса разных сортов ( свинина, говядина и птица), застынет наверняка если придерживаться соотношения : сколько кг мяса столько и литров воды. При варке желательно для золотистого цвета добавлять лук в кожуре и очищенную целую морковь. Чтобы получился прозрачным обязательно процеживать и собирать пену. Для пикантности при разливе в тарелки положите измельченный чеснок

 Dashutka |  Участница
 Россия
Написано: 03-02-2004 13:18Ссылка - Цитировать
Для Mamma:
Относительно использования мяса диких копытных для холодца: это супер! ! Я как раз всю жизнь живу на Крайнем Севере и мясо северного оленя (дикого или домашнего - без разницы) предпочитаю всякому остальному. Холодец варится точно так же, как как в классическом рецепте от Sibiryak. Бульон получается прозрачным и наваристым, я люблю добавить при варке ягоды можжевельника (дичь все-таки). Так что, если есть возможность - экспериментируйте с дичиной!

 OLD |  Гость
 
Написано: 03-02-2004 11:42Ссылка - Цитировать
Moonika (Цитата)
"OLD, зачем так мучится, "

...честно сказать, я не мучаюсь , мне этот вариант как раз больше нравится именно простотой , повторное кипячение ничем холодцу не повредит, только больше уверенности в гигиеничности -и именно поэтому идея об окунании бумажных салфеток
в бульон мне не кажется особенно удачной - ИМХО, разумеется, если Вам так нравится -почему бы и нет.

 F |  Участница
 Donetsk, Ukraine
Написано: 03-02-2004 10:50Ссылка - Цитировать
Прошлый раз варили холодец и не нашлось марли. Процеживали через что нашли - кусок органзы. Так вот особенность ее - она бульон пропустила, а жир нет

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 03-02-2004 08:14Ссылка - Цитировать
Кажется докопался до разницы в названиях... Вроде как студнем называли из одной говядины, а холодцом - из свинины или свинина+говядина... Правда, Похлебкин дает несколько другую интерпретацию... Что, мол, холодцами называли всякие блюда, подобным способом готовленные - и рыбные заливные и фруктово-овощные, а то, что мы сейчас зовем "холодец" - было "студнем"...

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 03-02-2004 07:31Ссылка - Цитировать
To mamma: Отзвонился по своим приятелям-охотникам... Все согласны, что из дичины холодец не выходит...

 Tanj |  Участница
 Москва
Написано: 02-02-2004 23:46Ссылка - Цитировать
Aunty, пену не снимаю, она в результате прикипает коричневым налетом к стенкам кастрюли. Кроме того я все содержимое по окончании варки сливаю через дуршлаг-сито.Так что все хлопья остаются в нем (я вообще с мясных бульонов пену не снимаю, просто потом процеживаю через этот дуршлаг, так и быстрее и хлопот меньше и бульон абсолютно прозрачный). Если такого дуршлага нет, хотя они сейчас повсеместно продаются, можно положить в обычный дуршлаг сложенную в 2 слоя марлю, если и ее нет, то кусок от старых капроновых колгот. Лук, морковку, сельдерей бросаю сразу, потом выкидываю. Варю всегда только из говяжей бульонки с большим куском мяса в небольшом количестве воды. К счастью, в скороварке она не выкипает.Соли добавляю очень немного, поскольку уже чистый процеженный бульон заливаю в новую обычную кастрюлю и бросаю (противники кубиков и вегеты, простите! ) 1-2 бульонных кубика, довожу до кипения, чтобы он растворился. Разбираю и нарезаю мясо, выдавливаю чеснок, перчу, заливаю бульоном. Сваренный из бульонки, он, на мой взгляд, получается не только вкуснее, чем из свиных ножек, но и желе студня будет прозрочным, а из свиных ножек -белесым и мутным.

 Moonika |  Гость
 Ukraine
Написано: 02-02-2004 18:55Ссылка - Цитировать
OLD, зачем так мучится, да и холодцу повторное разогревание не пойдет на пользу. Жир можно собрать глубокой ложкой и в жидком состоянии, он же свеху плавает. А остатки легко убираются (вымачиваются)белой бумажной салфеткой прямо в тарелке.

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 02-02-2004 18:15Ссылка - Цитировать
To mamma: Ни разу не слышал о холодцах из мяса диких копытных и не делал... Вроде как подразумевается, что из их мяса не выйдет... Хм. Честно говоря, не силен в биологии, но если сравнивать мясо в готовке... Все-таки, мышечные ткани диких при любой обработке более "фактурны"... Кстати, мясо той же дикой свиньи (кабанятина) тоже "нежным" не назовешь... Может быть все-таки разница в образе жизни и питания диких и одомашненных?... Опять же возьмем птицу - утка домашняя и утка дикая, или гуси... Мясо жестче, более постное - в глине запечь у костра, еще куда ни шло (романтика и все такое), а вот домой даже не понесу...
Может так - домашние "лентяи" особо не тренируются - бегать в поисках пищи да от хищников не нужно, питание стабильное и вдоволь... А дикие "культуристы" в постоянном движении - шибко вес не наберешь... Гхм... Что-то выходит типа "как избавиться от лишнего веса"?...

 OLD |  Гость
 
Написано: 02-02-2004 18:13Ссылка - Цитировать
А я варю на рульке говяжьей и лопатке .Морковь, лук в шелухе-тоже добавляю.
А вот что касается жира : это дело вкуса.
Я скажу для тех. кто его не любит:очень удобно от него избавиться так : процеженный бульон (уже без мяса), выставить на холод , бульон застынет, жир будет сверхутвердой корочкой. Элементарно снимается лопаткой.
А потом бульон еще раз закипятить (кстати, классная идея -с луковой шелухой) , и можно разливать.

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 02-02-2004 17:56Ссылка - Цитировать
To Tanj: Не дождетесь... Ноль негодования... Если бы не печь - тоже, вероятно, пользовался бы скороваркой - ну нет у меня к газу доверия до такой степени, что бы оставлять его включенным на ночь... А просыпаться, чтобы проверять - нет уж, дудки...) Я еще и ленивый...

 Aunty |  Гость
 
Написано: 02-02-2004 17:47Ссылка - Цитировать
Вопрос к уважаемой Tanj:
Скажите, пожалуйста, при использовании скороварки как Вы поступаете с пеной? На каком этапе приготовления Вы ее удаляете.
Добавляете ли Вы лук, морковь, корень петрушки? Опять-таки на каком этапе?
Зфранее благодарю.

Когда я варю холодец и даже просто бульон, репчатый лук закладываю неочищенный от шелухи. Естественно, очень тщательно промываю и осторожно срезаю остатки корней. Цвет бульона получается более насыщенный.

 mamma |  Участница
 Latvia, Riga
Написано: 02-02-2004 16:23Ссылка - Цитировать
Ни из косули, ни из оленя холодца(студня, но я привыкла к слову холодец)не получается - не застывает! Сибиряк, Вы тоже охотник, имели дело с таким мясом, я что-то неправильно делаю или он в принципе невозможен? С желатином не ем(аллергия на свинину), а с агар-агаром невкусно, чтобы не сказать хуже.

 Tanj |  Участница
 Москва
Написано: 02-02-2004 16:07Ссылка - Цитировать
Вероятно мое сообщение вызовет негодование у "классиков". Ведь по всем правилам надо варить студень долго-долго на маленьком огне при очень слабом кипении. Владельцы скороварок! Забудьте об этом. Прекрасный студень получается за 1, 5 часа, неотличимый от того, который вынимал из вас душу в течение 8 часов.

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 02-02-2004 13:50Ссылка - Цитировать
To Sigma: Насколько я помню терминологию - обсуждаем-то мы как раз студень... "Холодец" - более "современное" название, точнее, перенесенное на студень, поскольку блюда, раньше именовавшиеся холодцами (а это целая группа блюд) потихоньку отмерли... Или получили собственные "имена"...


 F |  Участница
 Donetsk, Ukraine
Написано: 02-02-2004 13:10Ссылка - Цитировать
спорить не буду - сами раз и укрошали всего (по совету тех же селян). Терпеть не могу вареную морковь... все равно выбирала ее потом

 Sigma |  Участница
 
Написано: 02-02-2004 13:04Ссылка - Цитировать
Я тоже делаю только из говядины, разбираю руками и, как Sibiryak добиваю ножом. В процеженный и "отстоянный" бульон кладу луковую шелуху (не всегда, иногда ленюсь) и кипячу - получается божественного цвета желе. Ем с хреном. А-а-а все, пора обедать...
Кстати, всегода называю это студнем. Чем отличаются студень от холодца? Или это кому как??

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 02-02-2004 12:57Ссылка - Цитировать
Не сдержался... Ну люблю поспорить, хоть убейте...
Все же украшения хороши для заливных, по порционным формам размещаемых... А холодец - он как бы "отдельным блюдом" идет, подаваемый целиком....
(Занимаю круговую оборону)...

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 02-02-2004 12:46Ссылка - Цитировать
Угу... Соглашаюсь со всеми разом - и хвосты, и уши, и головы, и из одной говядины и из мяса+птица...
Если честно, уши-хвосты не упомянул побоявшись, что... гхм... отпугнут они кого-нить из начинающих...
А уж украшать при заполнении форм... Не только морковкой и яйцом... Попробуйте, к примеру, ломтики лимона очистить от шкурки и четвертинками, чуть-чуть посыпав красным перчиком, с листиками петрушки запустить туда... Ей богу, не пожалеете...

To F: Просить прощения не стоило - я не "глас с небес" и на истину в последней инстанции не претендую... теперь насчет "мяса не переборщить" и выкипания бульона. В моем варианте (когда жидкость сильно выпаривается) - как раз большой-то разницы нет, сколько мяса, застынет как миленький... Собственно у меня он застывает уже при комнатной температуре, на холодок я его по привычке выставляю... А вот жир не снимаю... Ну не снимаю, хоть Вы меня убейте... Нравится мне холодец с жиром... А ежели не сочту себе за труд снять жир - то это уж когда заливные делаю...

To Moonika и simurg: Разбирать-то по волокнам, конечно, руками... Но я люблю, чтобы мясо было очень (очень-очень! ! ) мелко, поэтому по любому "добиваю" ножом...


 F |  Участница
 Donetsk, Ukraine
Написано: 02-02-2004 12:35Ссылка - Цитировать
если на долго замачивать - пены практически не будет. Ну и естесственно не оставляю его на всю ночь без присмотра - просыпаюсь, подхожу-смотрю. Варится он долго... не всегда есть возможность днем варить.

 simurg |  Гость
 msc
Написано: 02-02-2004 11:56Ссылка - Цитировать
Еще можно свинные уши добавить. Хотя и только из них замечательный бульон получается и сами они очень вкусные.
на ночь не ставлю вариться -- нужно пену с бульона снимать.
а мясо надо и впрямь разбирать руками.

 F |  Гость
 Donetsk, Ukraine
Написано: 02-02-2004 11:00Ссылка - Цитировать
Замачиваю на ночь мясо - для прозрачности бульона. Обязательно ножки свиные, можно просто кости добавить - коленку. Мяса по желанию, но не переборщить - чтобы застыло. Обязательно курятину добавляю - вкуснее получается. (в селах близлежащих считают что лучше всего добавить старого петуха, специально оставляют). Воды - чтобы мясо покрывало. Ставлю на очень медленный огонь - должно закипеть очень медленно. Пены быть не должно - мясо хорошо вымочилось и закипало медленно. Как закипит - добавить морковку небольшую (на любителя) и луковицу (не совсем очищеную, 1 слой шелухи должен остаться, тогда цвет у бульона будет красивый - золотистый), солю по вкусу. Оставляю вариться на ночь. Кипеть (булькать) не должно - должно просто томиться. Единственно - проконтролировать ночью газ, обычно давление ночью лучше, газ горит сильнее - нужно убавить. Прошу прощения у Sibiryak - выкипеть практически не должно. Утром отключаю газ, снимаю кастрюлю с плиты и укутываю - до вечера он медленно остывает. Это можно не делать, но разбирать его днем некогда обычно (работа, знаете ли). Вечером нужно выловить шумовкой мясо, отделить от костей, порвать на кусочки, желаемого размера, разложить по судочкам. Бульон процедить (жир сверху просто собрать ложкой). Можно украсить морковкой (вареной) или яйцом. Положить немного чеснока (мелко порезаного) и залить бульоном.

 Moonika |  Гость
 Ukraine
Написано: 02-02-2004 10:57Ссылка - Цитировать
Aurum (Цитата)
Мясо режется, ...
Оказывается, мясо нужно разбирать руками на волокна, как бы порвать. Я этого тоже не знала, знатоки научили Под руками чувствуются мелкие осколки косточек, которые иногда остаются после розруба крупных костей...

 Yanka33 |  Гость
 
Написано: 02-02-2004 10:12Ссылка - Цитировать
куриные лапки, и никакой желатин не нужен...
и можно пол-курочки добавить... получится холодец из трех мяс
а лапки вылавливаю и отдаю собаке...все в доме сыти и довольны)))

 mamma |  Участница
 Latvia, Riga
Написано: 02-02-2004 10:04Ссылка - Цитировать
Варю только из говядины, как у Аурум(ноги, хвосты, щёки тоже можно).Промываю, можно вымочить пару часов, если в мясе много крови.
Довожу до кипения на нормальном огне, кипячу минут 5-10.
Безжалостно выливаю всю воду с пеной , кровью и пр.
Снова всё промываю и мясо, и кастрюлю.
Заливаю водой и теперь на медленном огне варю несколько часов, пока мясо не станет само отходить от костей.
Добавляю соль, лук, чеснок, перец, лаврушку и варю ещё мин. 20-30.Крышка во время варки всё время приоткрыта.
Даю постоять под крышкой, разбираю, досаливаю, добавляю пряности и чеснок, если надо.


 Statiana |  Участница
 С-Пб
Написано: 02-02-2004 09:16Ссылка - Цитировать
Кроме свиных ножек рекомендую использовать и хвосты. Раньше я к ним относилась с недоверием. Но один раз недавно попробовала и понравилось, на них и мясо есть.

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 02-02-2004 06:58Ссылка - Цитировать
To Vanil: Упс... Верно... Вы правильно о желатине сказали... Действительно об этом стоит предупреждать - уж слишком народ привык всячески ускорять процессы... А желатин -" убийца" холодца...

To Aurum: Из головы тоже замечательно выходит... Но я все-таки больше к комплекту "свинина + говядина" склоняюсь... А ежели за одну говядину берусь - то на заливные ее пускаю...

 Aurum |  Участница
 Australia
Написано: 02-02-2004 00:38Ссылка - Цитировать
Говяжья маталыга - нога от колена до копыта то есть- раскалывается на две части топором, моется, кладётся в кастрюлю и варится много-много часов.Мясо с ноги снимается, бульон процеживается, солится, в него добавлятеся чеснок. Мясо режется, раскладывается по формам и заливатеся бульоном, выставляется на холод.

 Vanil |  Участница
 Россия
Написано: 02-02-2004 00:21Ссылка - Цитировать
У меня точно такой же рецепт. Это абсолютная классика. Застывает всегда хорошо(даже и не думайте для подстраховки добавлять желатин).
Несколько дополнений: можно не привязываться к объему кастрюли и количеству мяса. Воды нужно наливать столько, чтобы только покрыла мясо и свиные ножки. А вот с пропорциями мясо:св.ножки лучше не эксперементировать, берите, как сказал Сибиряк, вес в вес.
Частично говядину можно заменить куриным мясом

 Sibiryak |  Участник
 Сибирь, пос. Витаминка
Написано: 01-02-2004 23:04Ссылка - Цитировать
Ну... А какие собственно этапы?...
Я делаю примерно так:
Три-четыре свиных ножки, кусок говядины по весу примерно равный ножкам чищу, мою, складываю в кастрюлю, заливаю водой (варю обычно в шестилитровой кастрюле - воды наливаю почти до верху) и на слабый огонь. Варятся они долго не меньше семи часов (иногда специально ставлю на ночь - с утра как раз готовы будут). Прошло часов семь (выпариться должно как минимум вполовину, лучше почти до трети от первоначального количества воды) - закидываю туда морковочку целиком, луковицу (одну если крупная, пару - если помельче), небольшой корешок петрушки - оставляю вариться еще на часок. Минут за 15-20 перед тем как снимать - перец черный и белый, лаврушку, чеснок дольками.
Дальше мясо вынул, измельчил, оставшийся бульон процедил, подсолил. В форму мясо, чуть-чуть чесночка толченого и бульоном заливаю. Ну и в холод часа на два. Все.

 Berta |  Гость
 
Написано: 01-02-2004 22:00Ссылка - Цитировать
Народ! ! ! ! Научите варить это чудо! ! ! ! Поэтапно и подробно! ! ! !

Кулинарная баннерная сеть
Rambler's Top100