Сборная мясная солянка это довольно трудоемкая затея, но со временем приобретается навык, и все получается быстрее, чем может показаться. Уложиться в два-два с половиной часа вполне реально. Главное - правильно организовать процесс, чтобы не упускать время на параллельные по сути технологические процессы.
Я для себя разработал следующую методу, которая вполне работает:
Начинать надо с варки бульона - какая угодно говядина(лучше с косточкой)варится совершенно обычным образом часа два. Я варю в скороварке час. Поставив бульон вариться, вы развязываете себе руки для других занятий. Продолжать стоит приготовлением почек. Почки - обязательный элемент солянки и без них не получится придать конечному продукту нужный аромат и консистенцию. Вопреки распространенному мнению, вымачивать почки не нужно. В случае свиных почек достаточно порезать их пополам. В случае говяжьих придется разрезать их на большее количество частей и тщательно вымыть. Протоки необходимо удалить - они не украсят блюдо. После этого почки надо положить в отдельную кастрюльку, залить холодной водой и поставить вариться. Как только вода закипит, кастрюльку надо снять с огня, воду вылить а сами почки обильно промыть горячей водой из под крана. Процедуру придется повторить еще раз, т.е. снова залить почки холодной водой, поставить кастрюльку на огонь, дождаться закипания и по новой - воду выливаем, промываем, заливаем и ставим снова вариться. По количеству продукта действует правило - одна свинья - одна солянка, или одна корова - две солянки. Окончательная варка почек занимает примерно минут 40, после чего воду снова надо слить, сами почки остудить и нарезать мелкими кубиками со стороной 7-8мм.
Пока варятся почки, можно заняться овощами. Бытуют различные мнения о желательности присутствия в солянке картошки и квашеной капусты. На мой взгляд от этих ингредиентов стоит отказаться и ограничиться солеными огурцами, морковью и луком. Если они вдруг оказались в хозяйстве, можно использовать и белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак, но их присутствие не императивно. Морковь и лук нужно почистить и отложить до лучших времен. На кастрюлю в 4 литра (просто у меня такая) нужна одна крупная морковина и 3 луковицы обычного размера. Англичане сказали бы "of reasonable size". Огурцы должны быть только соленые, маринованными можно все испортить. Должно их быть штуки 3, также "разумного" размера. С них надо срезать кожицу и не выбросить ее, а положить в маленькую кастрюльку, зачерпнуть половник бульона из кастрюли с мясом, залить кожицу и поставить варить на очень маленький огонь минут на 20. некоторые варят час, но мне кажется, что это уже перебор.
На этом этапе почки у вас скорее всего уже сварились и вы можете заняться их нарезкой. Нарезанные почки перекладываем на блюдце и отставляем в сторонку. После почек нужно вернуться к моркови с луком. Морковь крошится кубиками, лук мне нравится нарезать перьями. Должным образом порезанные корнеплоды перемещаются на сковородку с прокаленным растительным маслом и пассеруются на несильном огне минут 10 до приятной румяности. Теперь в дело вступают помидоры или томатный сок или томатная паста или томатный соус по вашему выбору. Соус должен быть без ярко выраженного собственного вкуса. Помидоров нужно 2 круглых или 4 продолговатых. Не используйте сорта типа "Бычье сердце" - они слишком дороги и достойны лучшего применения. Их нужно поместить в миску и залить кипятком, в котором и оставить на 2-3 минуты. По истечению этого времени кипяток нужно слить, а помидоры залить холодной водой. Холодную воду тоже выливаем, а с помидоров теперь легко снимется кожица. Сняв кожицу, нарежьте помидоры небольшими кубиками и отправьте их на сковородку к моркови с луком, которые, как вы помните, уже приобрели приятную румяность. У вас будет значительно меньше проблем при использовании томатного сока (примерно стакан, т.е. 250мл), или томатной пасты - 3 столовые ложки, или томатного соуса - полстакана, но живые помидоры как-то правильнее, вкус существенно улучшится.
Тушить морковь, лук и помидоры нужно минут 5. Почему-то мне нравится в них же класть и всю норму специй, т.е. 3-4 лавровых листа, десяток горошин черного перца и чайную ложку зерен кориандра. Перец и кориандр лучше растолочь в ступке непосредственно перед закладкой и высыпать в сковородку, когда помидоры закипят.
Вернемся к бульону, который уже практически сварился (в моем случае использования скороварки). Мясо из бульона надо вынуть, а сам бульон процедить через мелкое сито (а лучше через мокрую полотняную салфетку в дуршлаге) в другую кастрюлю. Ту кастрюлю, которую вы использовали изначально, надо вымыть, снова поставить на плиту и налить в нее процеженный бульон. Пусть снова закипает. К сваренному мясу надо отнестись критически, т.е. кости однозначно выбросить, предварительно с удовольствием обсосав, а оставшиеся компоненты или вообще предназначить к другой цели, или, если это возможно, нарезать небольшими аккуратными кубиками.
Далее в бульон можно класть или не класть другие мясопродукты. В этом процессе нет обязательности. Можно, конечно, собрать в холодильнике все обрезки от колбас, копченостей и сосисок (что удобно), мелко накрошить их и отправить в бульон. Многие любят привкус копчености в солянке и отказать им в правоте нельзя. Тем не менее использование обрезков нельзя считать непременным условием приготовления правильной солянки. Без этого можно и обойтись, хотя сам процесс и не сложен. Просто если у вас вдруг не нашлось обрезков, то и не страшно. Конечно, пуристы могут тут сказать, что бульон для солянки вообще варится из свиных ребер с курицей, но эти заявления можно отмести, как беспочвенные. Короче, мясные обрезки действительно придают солянке определенный шарм, но их присутствие не критично.
Итак, наступает давно ожидаемое завершение процесса. Высыпаем в кипящий бульон протушенные морковь, лук и помидоры. Даем снова закипеть. Отправляем туда же почки и мясные обрезки, если таковые имеются. Снова даем закипеть. Кладем накошенные кубиками соленые огурцы и выливаем туда же бульон от огуречной кожицы (в этом процессе есть что-то эзотерическое, но именно так и надо делать). Высыпаем в солянку приличную жменю маслин и хотя бы 2 столовые ложки каперсов, причем освободившийся рассол от каперсов обязательно льем туда же. Появляется примерно 5 минут свободного времени. но тут мы не отдыхаем, нет, а срезаем цедру с половины лимона, нарезаем очищенную часть тонкими ломтиками и забрасываем их в кастрюлю.
Солянка практически сварена. Остается утереть трудовой пот, попробовать продукт на соль (финальная соленость в значительной степени зависит от засола огурцов и количества обрезков) и, при необходимости, досолить. Вот теперь вы можете с облегчением вздохнуть и потратить следующие 5 минут на созерцание плодов своего труда, пока раззадоренные запахами голодные родные и близкие не прорвутся в кухню.
Повторюсь, но 2 часа практически вполне достаточны для завершения этого непосильного труда.
|
Так и должно быть, или я упускаю какую-то важную "фишку"? 
