Ваял я тут главу об окрошках, попутно всплыла тема салата Оливье - сноска к главе разраслась в небольшую, но отдельную главку, где я попытался подытожить кое какие широко известные факты.
На форуме недавно всплыл где - то вопрос об Оливье - может здесь найдутся какие - то ответы.
Копирайт мой.
Об Оливье
Тему очевидного сходства окрошек от Авдеевой и Молоховец с блюдом, широко известном ныне как "салат Оливье" мы затронули в предыдущей главе. "Изобретателем” сказанного салата, с некоторой натяжкой, принято считать француза Люсьена Оливье*, который, как сообщает нам Гиляровский, был не только шеф - поваром, но и одним из основателей и совладельцев модного, некогда, московского трактира (фактически, ресторана) “Эрмитаж”. Вот что он пишет : "Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям—Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге."
Концептуально салат Оливье совсем не был новинкой. В “оригинале” в него входили рябчики (или, как вариант, куропатки и говяжий язык) наряду с раковыми шейками, а иногда и паюсной (черной) икрой. Обратите внимание - это “нерусское” сочетание мясного и "рыбного" сырья в одном блюде - причем почти в таком же составе - уже встречалось нам у Авдеевой. Кроме того, в “настоящий” салат Оливье, как и в постную окрошку по рецепту Молоховец, шли совершенно не свойственные русской кулинарной традиции заготовки на основе уксусного маринада (каперсы, корнишоны), а также сравнительно недавно появившийся в России картофель и, опять таки привозное, “прованское” (оливковое) масло.
Люсьену Оливье удалось успешно "скрестить" и без того уже офранцуженные окрошки от Авдеевой и Молоховец с холодными французскими закусками - "майонезами". Последние, кстати, были распространены в России еще до появления здесь мьсе Оливье - у той же Молоховец в книге есть что - то подобное.
Первоначально, то есть почти полтора столетия назад, салат Оливье был совсем не таким, как мы знаем его сейчас.
Вот один из нескольких “оригинальных” рецептов салата (по книге П. Александровой "Кулинарное искусство", опубликованной в 1899 году в Санкт - Петербурге).
Состав :
рябчики - 3 шт.
раковые шейки - 15 шт.
картофель - 5 шт.
ланспик (он же аспик - бульон упаренный до состояния плотного желе) - 1 стакан
огурцы - 5 шт.
каперсы, оливки, корнишоны - всего 1/8 ф (т. е. 50 - 60 граммов)
(соус) Провансаль - (сделанный из) ½ бутылки (?) масла.
трюфели - 3 шт.
“Нарезать бланкетами (ровными, прямыми, единообразными кусочками) филеи изжаренных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля ... и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои - кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата - латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.”
В 1904 году был опубликован другой известный рецепт салата - считается, что к "оригиналу" он несколько ближе, чем рецепт Александровой. Вот перечень ингредиентов :
рябчики - 2 шт.
язык говяжий - 1 шт.
икра паюсная - 1/4 фунта (100+ гр.)
листья салата - латука - 1/4 фунта (100+ гр.)
раковые шейки - 25 шт.
пикули - ½ банки (?)
соус соя - кабуль - ½ банки (?)
огурцы свежие - 2 шт.
крутые яйца - 5 шт.
для соуса Провансаль - 1 фунт (400 - 454 гр.) оливкового масла
- 2 яйца
- французский винный уксус
Сегодня в Европе и Северной Америке многочисленные закуски “по типу настоящего салата Оливье” часто называют "русскими салатами". Зачастую они отличаются от оригинала еще больше, чем получивший широчайшее распространение “советский” вариант. При этом совершенно очевидно, что никакого отношения к русской национальной кухне эти “творения” не имеют - даже несмотря на репу, которую, видимо для придания блюду еще большей "русскости", туда время от времени пытаются пихать.
С другой стороны, интересный парадокс заключается в том, что блюдо, которое называют салатом Оливье в современной России, по составу гораздо больше похоже НЕ на давно забытый “оригинальный” салат Люсьена Оливье, а на мясную окрошку от Молоховец, которую по ошибке заправили не квасом, а майонезом.
Кто теперь готовит "оливье" с мясом жаренных рябчиков и раковыми шейками, черной паюсной икрой и трюфелями, листовым салатом, каперсами, корнишонами и загадочными соусами “провансаль” и “соя - кабуль”? Никто. За полтора столетия салат Оливье обрусел и “обокрошился” до неузнаваемости.
На смену жаренным рябчикам пришла колбаса или, в лучшем случае, вареная говядина - курятина. Корнишоны, каперсы и листовой салат уступили консервированному зеленому горошку, укропу и огурцам - свежим и квашенным.
В небытие канул соус “соя - кабуль”, который, судя по сохранившимся описаниям, приходился близкой родней и ныне популярным в Англии кисло - пряным “коричневым соусам” типа “НР” (и, в гораздо меньшей степени, кетчупам). Теперь необходимую кислинку заправке "оливье" придает традиционная русская сметана.
Ценящиеся почти на вес золота трюфеля не появлялись в России с 1917ого года, черная икра не по карману большинству, а красные раковые шейки потеснились в пользу схожей с ними по цвету, но так ненавистной многим отварной морковки.
Со времен дореволюционного ресторана “Эрмитаж” в составе самого любимого русского салата сохранился лишь майонез (как несколько опроствшийся вариант соуса “провансаль”) да картофель с вареными яйцами.
С салатом и его автором - поваром Оливье - связано несколько баек, имеющих разную степень известности и достоверности. Некоторые предпочитают называть эти байки легендами.
Одна из них повествует о том, при каких именно обстоятельствах Люсьен Оливье изобрел свой салат. Якобы первоначально все составляющие блюда - мясо, яйца, огурцы и проч. были выложены на блюдо по отдельности, на французский манер. Русские же едоки - "невежды" стали смешивать все это у себя в тарелках в эдакую окрошку, чем повергли повара некоторое недоумение и даже, якобы, рассердили.
Но Л. Оливье был профессионалом и понимал, что кто платит, то и заказывает. Понимал - и не прогадал. А что - вполне допускаю, что так оно и было.
Еще говорят, что точный рецепт своего “произведения” француз держал в строгом секрете, который так никому никогда и не раскрыл. Все это, конечно, очень интересно и увлекательно, но, к сожалению (или к счастью?) весьма маловероятно.
Любой профессиональный повар подтвердит, что в условиях ресторанной кухни утаивать “секреты” от коллег в течение сколько - нибудь значительного периода времени попросту невозможно - продукты для ресторана закупаются и доставляются централизованно, вся кухонная работа делается на виду. Если у кого и есть какие "тайны", то со временем и они становятся явными.
Скорее всего, причина возникновения мифа о “засекреченности” рецепта “настоящего” салата кроется в том, что в постоянной, незыблемой форме рецепт этот попросту никогда не существовал!
Известно несколько “классических” рецептов этого блюда, оставленных современниками Оливье - два из них приведены выше.
По всей видимости, состав закуски несколько менялся от случая к случаю и, подозреваю, не в последнюю очередь в зависимости от платежеспособности конкретных клиентов или по причине сезонной доступности -недоступности тех или иных ингредиентов.
Третья байка - самая, пожалуй, занятная, но в России при этом совершенно почти неизвестная. Русские уверенны, что автором салата был Люсьен Оливье, который жил и работал в Москве, где и умер в конце 19ого века. Похоронен на Введенском кладбище. На Западе имеет хождение совершнно другая история.
Изобретение салата приписывается некоему Жаку Оливье, уроженцу Дижона. Он утверждал, что до революции был чуть ли не личным поваром императора Николая Второго.После революции он перебрался в германский город Висбаден и открыл там свой ресторан. Там же он, якобы, и "изобрел" свой салат, который решил назвать "salade a la Russe" - видимо в честь своего прежнего нанимателя. Впоследствии именно этот салат и приобрел, якобы, бОльшую известность как "салат Оливье".
Когда Жак Оливье гостил в Париже ему, якобы, предложили отведать этого салата в Maison Doree, одном из самых престижных ресторанов того времени. Парижская версия настолько не соответствовала представлению мьсе Жака о "его" салате, что он, как гласит легенда, в ярости выбежал из ресторана, запрыгнул в первый же поезд до Висбадена и в Париж никогда уже больше не возвращался.
Я думаю, дело, конечно, было не в "плохом" салате в Maison Doree, а в страхе Жака Оливье - или как там его звали на самом деле - быть разоблаченным. Самозванцев нигде не любят.
С другой стороны, сохранившийся рецепт салата Жака Оливье выглядит куда аппетитней и ближе к московскому оригиналу, чем "облагороженные" вареной репой и морковью "russian salads" в исполнении современных европейских и американских поваров.
Салат Жака Оливье
0.5 кг жаренной курятины - кубиком
4 вареных картофелины среднего размера - ломтиком
4 крутых яйца - на 8 "уголков" каждое
2 полукислых (?) пикуля (огурца?) - тонким ломтиком
3/4 чашки майонеза
1/2 чашки сметаны
соль, перец
6 - 8 "сердечек" салата
2 помидора - тонкими "уголками"
16 зеленых оливок
2 ст. л. каперсов
К счастью, не забывали о творческом наследии Люсьена Оливье и в России. Об этом байка четвертая, заключительная.
Закрывшийся было в бурные революционные времена "Эрмитаж" вновь открылся уже при НЭПе. Но салат, по свидетельству Гиляровского, был здесь уже не тот, "из огрызков". Потом НЭП прикрыли и эпоха "Эрмитажа" закончилась окончательно.
Считается, что уже в тридцатые салат на манер того, что делал когда - то Люсьен Оливье возродил некто Иванов Иван Михайлович, тогдашний шеф-повар ресторана “Москва”.
Говорят, что товарищ Иванов работал в молодости в "Эрмитаже Оливье" и некоторое представление о том, как там готовили знаменитый салат имел. И не вина Ивана Михайловича, что с рябчиками - куропатками, не говоря уже о трюфелях, в Советской России испытывался некоторый дефицит. В итоге мы получили то, что получили - салат с политкорректным названием "Столичный", в котором все что угодно может быть заменено почти всем чем угодно. Майонез - смесью сметаны и горчицы, мясо - рыбой, свежие огурцы - яблоками, соленые огурцы - маринованными, картофель - рисом, укроп - петрушкой, а зеленый горошек - консервированной кукурузой.
|
