to Svetik:
Во первых тогда начнём с "перкелта". Это в переводе с венгерского означает нечто "чуть поджаренное".
Значит это семейство блюд подготовленное по этому способу. В отличии от подобгого блюда "паприкаш" которое как радной брат но что-то иное.
Готовить можно из любих мяс, но характерно баранина, говядина, свинина или петух (! ).
Надо понять саму "философию", а пропорции получатся!
Для основу перкелта берём всегда мясо близко лежащих к кости. К примеру ноги говяжие, лопатную часть свинины, целую баранину. Такая сухомятка, как вырезка или разные
"драгоценные" части не подходят.
Мясо разрежем на куски.
Я обычно беру где то кило, но полтора.
На кило мяса надо расчитать 100 гр. свинного жира (на худший конец масла подсолнечного)и здоровую головку лука Можно и два. (это будет потом дать густоту).
Поставим на жир лук мелькорезанний и жарим жо булочного света. Не пережарим и не до бело-стекляного вида. А имено до ровного булочного света. (это дольгая возня с которым современные хозяйки брезгаются)
Потом бросаем кусочками нарезанео мясо. И нчинаем "перкеть" (ох, какое слово я придумал! ), то есть жарить, на не подгреть. Значить постояно мешаем пока не отбелится. (сущность этого процесса, чтобы жилки мяса запеклись и в последующем процессе варки они на "выварились", но вто же время получили свой привкусь.
Когда мясо становится "белим" насыпаем паприку. Не острую Это шуточки по "пламенному" перкелту. Я кладу на килограм мяса столовую ложку на килограм мяса. Вообще на глаз.
Постоянно мешаю на маленьком огне, что бы паприка не подгорела.
При этом мясо должен отпускать сок. Если нет, то можно помочь о долевать максимум 50 гр. воды. Тут и добавляется (в зависимости от времени года) одна разрезанная паприка и помидоры. Зубок чеснока (но не больще) не помещает, если там нет кожи. Если есть (свинина) то два. Да во время тушения мяса несколько семян тмина (особено для говядины не помещают! ). Потом весь вопрос времени. На малом огне это время 3-4 часа! Если свинина то макс два. Основной принцип - когда мясо отходит от костей!
Есть некоторые специфические разновидности. При этов самое любимое это "перкелт" из свинных ножекю (не знаю как это по русски различается, но это именно концы)
Всё делаем как дляперклта, но надо время как для холодца. Под концом в разжиженный сок збрасываем куками на четвертинку картожку.
Важное! ! !
Сядем в ванную и так начнём обсасывать копти! А то все сноби нас будут зачислять за дыкарями.
Если Вы живёте в Польше то можшо это сделать из "flakow" только осторожно. Но это будует ни чем на хуже, чем на конце Маршавковской были в семидесятых годах или на Торговой. Только иного вкуса!
|
немного напоминает соус Бернез, возможно, с горчицей...