Продублирую, чтобы не копаться и не искать:
VAS | Участник
Iseberg v okeane Написано: 11-02-2004 00:04 Цитировать
Tandoori chicken (Курятина из тандура)
Тандур (танур, тандыр, тонир етс) - представляет из себя бочкообразную сужающуюся кверху печь, предпочтительно терракотовую ( глинянную), установленную вертикально. На дне печи тлеют угли, а длинные шампуры с мясом устанавливаются внутри также почти вертикально. Эдакий стоячий шашлык.
Сразу оговорюсь - предлагаемый рецепт максимально адаптирован к условиям европейской городской квартиры. В Индии (или вне Индии, но в ресторане где таки есть тандур) это блюдо будет "чувствоваться" несколько иначе, посуше и с дымком.
Прежде чем бежать в магазин за курами предлагаю ознакомиться с пряностями и их смесями, которые нам непременно понадобятся.
С другой стороны - всем тем, кому перечень пряностей покажется невероятно длинным, а сами пряности запредельно недоступными, рекомендую ознакомиться с ПРИНЦИПОМ (который прост как дважды два) и попытаться приготовить что - то свое из подручных материалов - блюдо - то элементарное.
Гарам масала
100 гр - семена кориандра
100 гр - семена зиры (кумина обычного)
25 гр - черный перец - горошек
12.5 гр - корица (в идеале cassia bark)
5гр - большой черный кардамон (пряность редкая, особая, замена обычным кардамоном приемлема, но...)
5 гр - гвоздика
3 шт - лавровый лист
Тем, у кого нет аптекарских весов рекомендую вымерять пряности объемами - плотность у них примерно одинаковая, а некоторые отклонения от заданных пропорций вполне допустимы.
Пряности смешать, засыпать в мельчайшее сито промыть под струей холодной воды - оставшаяся на пряностях влага поможет предотвратить их подгорание на следующем этапе - при обжарке
На сухой чугунной сковороде, разогретой до стабильной, но невысокой температуры, пряности следует тщательно высушить, а затем слегка прокалить (при постоянном помешивании, чтобы не сжечь). Если сковорода не очень широкая, пряности можно "прожаривать" порциями.
Просушенным и прожаренным пряностям позволить остыть, после чего смолоть в кофемолке и хранить в темном прохладном месте, в банке с плотно прилегающей крышкой.
Можно, конечно же, смолоть гарам масалу из непромытых - необжаренных пряностей, а то и вовсе смешать ее из готовых покупных молотых пряностей, но - заявляю ответственно - это будет не совсем то, о чем я всех и уведомляю.
Тандури масала
Если покупнаую гарам масалу можно использовать, смирившись, что идешь на поводу у собственной лени и наказанием будет не совсем "тот" вкус и аромат, то покупные тандури масалы, помимо прочего, еще и не совсем безопасны. Чтобы придать им "традиционный" красноватый оттенок, к ним зачастую примешивают не вполне натуральные красители сомнительных качеств и свойств.
И это при том, что самостоятельно смешать тандури масалу гораздо проще, чем гарам масалу.
Я пользуюсь следующим рецептом
3 части молотого красного жгучего перца - чилли (или 2 ч. ложки чилли и 1 ч. ложка молотой паприки)
2 части молотого кориандра
1 часть молотого кумина (зиры)
1 часть сухого молотого имбиря
1 часть молотого черного перца
1 часть молотых семян фенугрека
1 часть молотого кардамона (обычного)
1 часть молотой гвоздики
1 часть молотого лаврового листа
В идеале пряности должны быть свежего помола, но в предварительной обжарке они не нуждаются.
Для внесения в маринады тандури масалу обычно превращают в пасту - порошок смешивают с 2 - 3 частями толченого чеснока, одной частью соли и небольшим количеством растительного масла.
Маринад
Оптимальный тандури маринад получается на основе хорошо размешанного 5% ого йогурта.
На две курицы - каждая весом порядка 1300 - 1400 гр. мне понадобилось его порядка 500 - 550 мл. За неимением 5% йогурта продукт аналогичной плотности, жирности и кислотности можно получить смешав кефир и, например, сметану в примерной пропорции 4 или 5 частей кефира на 1 часть сметаны.
Помимо собственно йогурта (или сходной кисломолочной основы) в маринад входят
паста приготовленная из 4х столовых ложек тандури масалы (как - см. выше)
гарам масала - 2 ч. ложки
сок половины лимона - не менее 3 ст. ложек,
свеженатертая лимонная цедра - 1 ч. ложка
2 - 4 зубца толченого чеснока
1 - 2 ст. ложки тертого свежего имбиря
толченый свежий острый зеленый перец - сколько не страшно, можно заменить парой ложек сухого чили - порошка, но, как всегда в подобных случаях, замены ведут к упрощению вкуса
соль - 1 ст. ложка
Маринад неплохо обработать блендером до полной однородности.
Куриц разделать на ноги и грудки. Ноги расчленить по суставу на бедро и голень. Последние пару раз надрезать наискосок, до кости. Кожу и подкожный жир безжалостно удалить. ПОЛНОСТЬЮ!
Курятину погрузить в маринад и и немного помассировать.
Крылья и каркасы нам непонадобятся - испоьзуйте для бульонов.
Вместо целых кур (и во избежание разделки оных) можно обойтись только ногами (которые все равно придется разделать на голень и бедро, но это проще). При этом, забегая вперед, сообщу, что мне лично больше остальных кусочков понравились грудки. Обычно куриный грудки пересыхают, здесь этого произойти не должно.
Отдельной строкой умоляю - бойкотируйте плохую американскую курятину (а хорошую и в Америке едят единицы, поверьте).
Куски курицы должны провести в маринаде не менее 5ти часов, хорошо если дольше.
Противень с поднятыми бортиками я выстелил фольгой, чтоб жене с мойкой посуды меньше возиться.
Поверх фольги выложил кусочки курицы - маринад должен их как бы окутывать, но совсем лишему надо бы дать стечь секунду - другую. Куски должны лежать отдельно друг от друга, не кучей (мне пришлось печь в два захода). Поверх курятинвы просто положить еще лист фольги - без укутываний и подворотов, потом ее надо будет снять буквально в одно движение. В фольге сделайте нескольк отверстий, чтоб выходил пар. Чем меньше фольга касается мяса - тем лучше.
Печь разогоните до 190.
Запекайте 40 - 45 минут.
Достаньте.
Снимите фольгу.
Перкверните кусочки курицы.
Аккуратно, чайной ложкой, соберите съехавший с курицы и подзагустившийся маринад и обмажте им кусочки.
Снова в печь - 10 - 12 мин., без фольги.
Опять достаньте.
Опять переверните.
Опять помажьте - если нечем - используйте маринад (немного! ! ! ).
Присыпьте семенами целого кумина - пару щепотей на все - про все.
Еще на 10 - 12 мин в печь без фольги.
Типа усе.
Боже, какой в доме был запах (впрочми сейчас не хуже -= в печи лопатка барянья фаршированная розмарином, шалфеем, лимоном и чесноком- вахвахвах).
|
