Bugaisky (Цитата)
Sibiryak (Цитата)
To Bugaisky: Уважаемый, давайте, рассказывайте... Что-то меня срок, указанный Вами, смутил... Правда, по вялению не спец, но, насколько понимаю, многие северные народы и, вообще, жители русских северов вполне справлялись с вялением мяса без пещер и в пределах гораздо меньших сроков...
Хотя, настаивать не могу - мои знания в этой области весьма поверхностные...
Да и мои знания довольно поверхностны - 2 раза видел, вот и весь сказ...
Имел я в виду испанский и итальянский методы, когда все происходит очень долго. При этом обычный свиной окорок из задней ноги кладем в детскую ванночку, заливаем его холодным рассолом, куда добавляем азотную селитру и алюминиевые квасцы, выдерживаем под гнетом от 3-х дней до недели и вывешиваем в ближайшей к жилищу пещере в горах без прямого солнечного света, но на сквозняке.
В Италии ета лапка свинная называется прожутто крудо тоесть сырое.Делается обычно сухим способом -методом шприцевания костей раствором (если с костью), втирания посолочной смеси в несколько етапов с промыванием.Окорока помещают под груз до 3 месяцев, в зависимости от рецептуры производителя производителя.Некоторые сорта потом подвергаются холодному копчению.Суставный срез покрывают пастой из муки, жира, специй.
|
