Попробую изложить вам плов в домашних условиях...
Все правильно про казан, но казана у меня нет (живет на даче) и я пользуюсь чугунным воком. Получается примерно та же история. Готовить плов в сковородках, кастрюлях и пр. - затея, обреченная на провал.
Начнем с самого начала. Стоит проснуться пораньше, держа в голове идею приготовления плова. Идею надо вертеть и переворачивать за утренним чаем, кофеем, пивом (нужное подчеркнуть). Перевернув идею надо отправляться на рынок - все продукты надо покупать самому и никогда не соглашаться на приготовление плова из кем-то принесенных компонентов.
Прибыв на рынок, следует отправиться в бараньи ряды и прицениться к курдюку. Если все складывается удачно, цена будет объявлена в 130-150 рублей. Есть тенденция среди торговцев объявлять расценки в 500 рублей, но - гоните их шею. Многие будут предлагать вам купить весь курдюк - т.е. 1, 5-2 кг. Если у вас есть дальнейшие планы, покупайте, курдюк хранится в морозилке как фараоновы мумии, если нет - настаивайте на своем и просите продать вам грамм 300. (Все дальнейшие измерения приведены из расчета на 6 человек или 3 кг выхода).
После закупки курдюка приобретите собственно баранину (возможно, у того же торговца) - порядка 1, 5кг с костями. Некоторые предпочитают без костей, но это не по нашему. Плов едят руками с плотоядным урчанием и кости в мясе только помогают этому.
Пока вы все еще на рынке, имеет смысл купить специи. Везде продают готовую смесь для плова, но не везде она хороша. Посмотрите - если готовая смесь включает крупную фракцию барбариса и кардамона - можно брать. Если нет, собирайте сами - специи продают ложечками и на ваш казан потребуется ложечек 6-7 следующего состава - черный перец, красный перец, кориандр, зира (кумин), барбарис х 2, куркума или кардобенедикт, кардамон целиком! ! ! - только не молотый! )
После этого имеет смысл купить килограмм белого голландского или ташкентского лука и самую желтую морковь, какую найдете.
Процесс приготовления плова начнется с прокаливания масла - об этом все знают, но на всякий случай - в казан налейте 300мл масла, раскалите его, уменьшите огонь до минимума и киньте в масло разрезанную пополам луковицу или две, дайте им поджариться до угля, выньте и выкиньте.
Пока прокаливается масло, нарежьте курдюк мелкими кубиками - 5х5мм - закиньте его в масло и дайте ему вытопиться около 5 минут - выньте лопаткой на тарелку, посыпьте солью и не показывайте никому! Съешьте его потом, когда будет готовиться основная часть.
Параллельно надо резать мясо, лук и морковь. Еслии вы не умеете этого делать, то начинать надо заранее. Итак, морковь чистим, режем на цилиндры по 5см длиной и режем сверху тонким нодом на "спички" - надеюсь, все знают, как это выглядит. Лук чистим, режем пополам вдоль и вдоль же перьями. Уф, уже сам устал.
А еще надо порезать мясо. Кусочки мяса должны быть небольшого размера - скажем 2х2см вместе с костями, так что придется рубить. Оговорюсь, что мой метод подходит только для парного молодого барашка - для старого мороженого рецептура совершенно другая.
Нарезанное мясо кидайте в прокаленное масло с курдюком все сразу и обжаривайте долго и счастливо - минут 20. Переворачивайте часто, но давайте подрумяниться. Когда все мясо станет румяным (если станет), закидывайте морковь, подрумяньте и ее и тогда уже кидайте лук. Продолжайте обжарку с реремешиванием.
Теперь давайте о рисе. Конечно, лучше всего прожарить розовый рис, но так никто не делает (или почти никто уже). Очевидно одно - рис должен быть хороший - я готовлю на басмати, но вполне подойдет любой длинный желтый рис, пропаренный (parboiled) еще лучше. На ваши 6 человек риса нужно брать 2 большие кружки, или грамм 600. Удобнее отмерять кружками по 200-300 грамм, поскольку в эти же кружки придется наливать воду.
За это время у вас должен приготовиться зирвак, т.е. смесь мяса, моркови и лука. Никаких перцев, помидоров и цуккини туда класть не нужно, и это категорическое требование. В.У. изделия должны буквально плавать в жире.
Теми же кружками, которыми меряли рис, отмерьте в 2 раза больше воды. Не идите на поводу у тех, кто предложит вам наливать воды "на два пальца больше риса". Все еще может получиться, но это затея другой квалификации.
Вскипятите воду и бросьте в нее все специи и всю соль. Прокипятите на слабеньком огне 5 минут. Единовременно насыпьте рис на зирвак. Вылейте рис с водой поверх зирвака.
Для любителей - сдерите верхнюю часть с головок чеснока, разломайте головку пополам, выдерните ствол и раскидайте головки поверх зирвака, а потом уже засыпьте рисом.
Теперь закройте казан крышкой и ждите еще минут 30. Все должно получиться.
Чуть попозже я выложу совершенно беспроигрышный рецепт плова, но он занимает больше времени.
|
Как там у Довлатова, кажется - "с утра выпил, весь день свободен".
