Pudel (Цитата)
Redisca, вы во многом правы, но излишне категоричны. 1. ФАРШ - да, конечно, особо не мельчить, более того, народные блюда вообще предполагают фарш мелко рубить, а не пропускать через мясорубку - но вспомните скандинавские тефтельки - meatballs - очень вкусно - а фарш тем не менее пропускается через мясорубку не менее 2-х раз, а по некоторым рецептам и 3 раза!
Pudel, вы правы, что я была несколько категорична: я забыла упомянуть, что мелкая помолка улучшает текстуру мяса, которое жилисто. Тем не менее, мягкую вырезку не стоит мелко рубить -- даже если это требуется в повареной книге (и рецепт на рецепт не приходится). В скандинавских тефтелях (как, впрочем, и в русских), сухость мяса компенсируется соусом, и мелкая помолка необходима для того, чтобы тефтели лучше сохраняли форму; но и здесь, я стараюсь не перемалывать мясо мельче, чем совершенно необходимо.
2. Бифштекс с кровью никогда не пугал наших бабушек и особенно дедушек! Бифштекса с кровью мы стали бояться после английского коровьего бешенства - и это следует иметь ввиду гораздо больше, нежели бабушкины сказки.
Горячая обработка неэффективна против коровьего бешенства, ибо исследования на протяжении многих лет показали, что даже если сжечь кусок зараженного мяса в пепел, это не уничтожит измененные прионы, вызывающие заболевание. Единственный разумный способ понизить вероятность -- хоть и не избежать -- заразы, это не использовать мозг, костный мозг и кости говядины. Но это неважно. Я жила в России задолго до английского коровьего бешенства, и насколько я помню, мясо там всегда зажаривали очень сильно -- не только в моей семье кулинарных дилетантов, но и у всех родственников и знакомых. Как правило, кусок мяса зажаривался до тех пор, пока из него не переставал течь сок. Да и теперь, когда я живу в Америке, где мясо весьма безопасно, наше старшее поколение смотрит с большим недоверием на мясо с кровью (или даже просто с соком) -- считается, что сыроватое мясо вызывает расстройство желудка. Тем не менее, я понимаю что такие кулинарные традиции могут быть вызваны всякими другими заразами встречающемися в мясе, которые-таки поддаются горячей обработке. Я забыла упомянуть, что мои советы сделаны на предположении, что мясу, которое вы покупаете, можно доверять.
|
можно воплотить дома?Заранее огромное спасибо
Ну и ещё об этих японцах премудрых... Придумали мраморную говядину (порция 100дол.), знаменитости балуются ей. Коров поят пивом и делают специальный массаж, чтобы достичь в говядине этой "мраморности"-сочетания мяса и жирных прослоек.