Что-то у меня сегодня не получается новый топик создать. Создается он, да не открывается. Поэтому вставляю здесь обещанный Miette рецепт кислого жаркого с надеждой, что она его найдет. Если кому еще будет интересно - попытаюсь с топиком еще раз.
Обещано - исполняю.
Блюдо называется официально "Рейнское кислое жаркое". Внимание, народ! Выдаю рецепты, которые не должны выходить за пределы Северного Рейна. Вы меня только не выдавайте, а то еще баварцы узнают - тады кранты мне.
Дело это долгое. Мясо должно лежать в маринаде минимум 5 дней, лучше - неделю. Мясо - говядина, от плеча. Вроде классически должна быть конина, но ее сейчас только в очень редких ресторанах найдешь. Я, правда и не искала.
Маринад делается по-разному. Например, пол-литра воды на пол-литра красного вина, смешать с 1/4 литра винного уксуса. Моя свекровь делает проще (или сложнее): она разводит в воде уксусную эссенцию и все время пробует. Потом говорит: Можно! И кладет мясо. Кто хочет, может испробовать этот способ, но тогда, наверное, нужна будет моя свекровь. А ею я не поделюсь!
Без шуток: остренько должно быть! И главное, пропорции должн быть такие, чтобы мясо полностью было укрыто маринадом.
В маринад режется лук кольцами из расчета 2 луковицы и один порей на кило мяса. Две морковки, корень сельдерея, 2 лаврушки, 2 гвоздички, 10 ягод можжевельниа, 10 горошин черного перца, 1 стол. ложка соли и немного горчичного порошка или семян (все на 1 кг).
Маринад (без мяса) вскипятить один раз, залить им мясо. Как остынет, поставить в холодильник на 5 дней. Каждый день хотя бы по разу переворачивать мясо.
Для приготовления нужна очень высокая сковородка или специальная кастрюля. У меня ее нет, я делаю в скороварке (без крышки).
Мясо вынимается из маринада, промокается полотенцем или салфеткой. В кастрюле нагревается масло растительное до кипения. Мясо обжаривается в нем слегка со всех сторон – пока поры не закроются. Потом на мясо высыпаются 1, 5 стол. ложки сахара. Мясо переворачивается постоянно, в это время сахар должен карамелизоваться и потемнеть. Он должен буквально впитаться в мясо. Как только это произойдет, можно начинать половником добавлять маринад в кастрюлю – вместе с луком.
Мясо будет тушиться около полутора часов. Главное – следить, чтобы жидкость совсем не испарялась, все время добавлять маринад ( когда кончится – просто воду) и переворачивать мясо.
Минут за двадцать до готовности замочите горсть изюма в красном вине. Когда мясо будет готово, выложите его в другую кастрюлю под крышкой, чтобы не остывало.
Теперь можно заняться соусом. Для соуса нужны две составляющие, которые не могу обойти вниманием. Первая – это пряник. Лучше всего, с травками. Здесь их сортов 280, вопросов не возникает. По вкусу они, правда, наши пряники не слишком напоминают, но принцип приготовления – тот же. Берите обычный пряник, чем суше и тверже, тем лучше. Второй компонент... тут я пас. Это такой яблочный мармелад, который приготовляется только из концентрированного (сгущенного) яблочного сока с сахаром. Думаю, можно заменить и просто яблочным конфитюром (но не вареньем). Одним словом, пряник нужно раскрошить в соус, оставшийся от приготовления мяса. Туда же добавить изюм вместе с вином и 2 стол. ложки мармелада. Соль и перец по вкусу. Можно заправить и сметаной, но я не делаю – очень портится необыкновенно экзотичный цвет соуса. Как следует размешать, тихонько вскипятить. Процеживать не надо – пряник уже растворился.
Порезать мясо, разложить на теплом блюде ( я обдаю блюдо кипятком). Соус подается отдельно. На гарнир – картофельные клецки и красная капуста с яблоками.
Такое вот произведение искусства. Хватит ли у кого смелости?
|
