В принципе, вариантов приготовления ухи (ушек, юшек) великое множество. На основном сайте в разделе первых блюд отлично описаны различные варианты ее варки. Действительно, уху готовят, в том числе, и «из петуха» - архиерейская уха.
Что касается двойной – тройной ухи, то на средней Волге она варится примерно так, как описано в рецепте «Уха из стерляди или осетрины с шампанским». Последовательность и состав дополнительных компонентов описаны в полной мере, кроме того, что на берегу обычно добавкой к ушице служит водочка.
Главное при этом, непременно использовать в первой заправке рыбу, дающую наиболее «рыбный» запах - хищную мелкую рыбу – ершей, мелких судаков. На берегу для этих целей частенько стараются наловить пескарей, у которых обильная слизь дает такой аромат. За это пескарей частенько называют «сопляками». Мелочь можно даже не потрошить и, главное, не чистить, а завернуть в марлю, перевязав бечевкой. Хвостик бечевки привязываем к ручке кастрюли, чтобы содержимое не вывалилось. На берегу – к ручке ведра или котелка.
Дальше – все по рецепту с сайта.
Если варится тройная уха, то во втором заходе кусками закладывается простая речная рыба – лещ, красноперка и тому подобная. Только никогда не встречал, чтобы со стерлядью мешали сома или налима. У этой рыбы имеется свой сильный дух, который забьет тонкий аромат стерлядки. Тем более, что основной запах у усатой или белой рыбы получается от жира.
Надо отдельно отметить, что, при всем желании и старании, в условиях городской квартиры получится лишь подобие ухи. Весь букет этого блюда складывается не только от наличия и комбинации рыбы, но и от воды. Когда варишь рыбку в той водичке, в которой она плавала, получается действительно, стОящее кушанье. Главное, не переваривать рыбу – признаком готовности считается полное изменение цвета глаз – они становятся сплошь белыми. А мелочь можно вообще не доваривать – ее обычно выбрасывают.
|
