Плов (мои заметки об этом блюде восточной кухни)
В приготовлении блюд есть такие моменты, которые со стороны могут показаться неким шаманством, набором ритуальных действий или просто желанием показать особенность, неповторимость личности повара. В этих словах есть доля истины, ибо приготовление пищи издревле было сродни с магией колдуна. И когда любой, сколько-нибудь уважающий себя повар, приступает к таинству, перед ним встает дилемма, кто он сегодня, творец или ремесленник, готов сегодня превзойти себя, или сотворить только лишь копию своего былого успеха. Любой творческий человек отлично осознает, что создание чего-либо, будь то картина, стих, песня или признание в любви, это поле риска, где рядом с успехом соседствует неудача. Сколько было сожжено еще не родившихся стихов, нотных грамот, залитых грунтом холстов. В полной мере это касается и творений поварских дел мастера, только ему гораздо труднее скрыть свою ошибку, утаить от людей фиаско своей гениальной задумки. Великий Страдивари годами работал над рецептом чудесного скрипичного лака, придающего инструменту не только завораживающий блеск, но и магическое звучание. Кулинарные гении Франции создавали немыслимую гамму всевозможных соусов, которые подобно языку цветочных букетов могли многое сказать истинному ценителю прекрасного.
Но хватит похвал великим, пора спуститься с Олимпа и зайти в простую городскую кухню. Тут не найти пучков диковинных трав, экзотических продуктов, все просто, все как у всех. Но не стоит опускать рук, творчество только начинается. Так что же мы сегодня задумаем сотворить? Десерт или первое блюдо, фантастический салат или сказочное восточное яство. Но прежде, чем начать необходим все-таки кусочек истории. Сегодня — это история о Плове. Ходит легенда, что это блюдо пошло от самого Александра Македонского. Его войска завоевав очередной народ на территории Малой Азии выли весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт. Так, в каждой из покоренных земель народ перенимал у завоевателей не только элементы быта, культуру, но и особенности кулинарных пристрастий. Так рецепт плова стал неотъемлемой частичкой жизни многих народов.
Даже само слово ПЛОВ (на самом деле полное название этого блюда ПАЛОВОШ) на самом деле не означает что-то свое, а происходит от названий основных составных частей: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (масло), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис).
Плову посвятил свои труды самый известный целитель и философ древности Абу Али Ибн Сина (Авиценна).
Это действительно удивительное блюдо, его готовили с давних времен на огромном пространстве от восточных провинций Поднебесной, до Палестины, от Алтайских гор до царства индийских слонов. И каждый народ привносил в него свое, неповторимое, характер и темперамент, свою философию. Как непохожи лица этих людей, так и непохож вкус каждого их этих блюд. В Китае, это почти белый рис, залитый сладковатым соусом, содержащим немыслимое число специй. Китай страна проповедующая философский подход к пище. Каждая составная часть блюда находится в гармоничном единении друг с другом. Индийский плов почти всегда без мяса, он обжигающе радостен, как ритуальная пляска у храма бога Шивы. Сразу представляются кудесники, глотающие огненные факелы и пронзающие свое тело иглами. Действительно, неподготовленному европейцу нелегко принять это приправленное огненными специями блюдо, ему только и остается попробовав рассматривать его, как произведение искусства. И это правда, если приглядеться, то горка ароматного риса украшена "бисером" разноцветных вкраплений, красных, ярко желтых, зелёных. Это напоминает чем-то Мандалу. То, чем занимаются буддийские монахи, составляя на земле магические узоры из разноцветных песчинок.
Но мысленно перенесемся через Гималаи в Среднюю Азию, в край с множеством народностей и языков, подобный расшитому заплатками халату дехканина. В таджикском доме гостю подадут рассыпчатый плов, наполненный ароматами специй. Он строгий, немного суровый. Рис для такого плова должен быть особенным, длиннозеренным. В горке дымящегося блюда проглядывают дольки ароматной айвы, а кусочки баранины соседствуют с обжаренными куриными крылышками. Если бы это блюдо подавалось в дворце эмира, то наверняка это было мясо фазана. (но что-то я увлекся). Узбекский плов, готовится из круглого риса, а в качестве растительного масла (впрочем, как и в других народностях Средней Азии) используется хлопковое масло. Особенно хочется рассказать о ритуале приготовления плова. Плов у узбеков традиционно готовят мужчины. Единственное, что доверяют женщине (да простят меня милые дамы), это перебрать рис и нарезать морковку. Кстати, в Узбекистане растет морковь светло желтая, на вкус не очень сладкая, но именно такую желательно использовать при приготовлении настоящего узбекского плова.
Плов готовят на свежем воздухе в дальнем уголке сада. Большой круглый котел и сидящий на корточках перед ним мужчина. Я всегда удивлялся способностям восточных людей подолгу сидеть на корточках, пробовал, но уже через десять минут вынужден был встать, распрямляя жутко затекшие ноги. Но видимо эта способность с малолетства прививается среди этих людей.
Но вернемся к таинству приготовления, вернее не самой технологии, а к той ритуальной части, что сопровождается приготовление плова и трапеза его поедания. Представьте длинный стол, многочисленная восточная семья, в которой самое меньшее — пять, шесть детей. На стол, расположенный на открытой веранде, торжественно вносится огромное блюда с горой ароматного плова. Конечно, столом это назвать нельзя, скорее это низенький столик. Свежие хрустящие лепёшки и пиалы, в которые вот-вот разольют горячий зеленый чай. Старейший член семьи совершает молитву и… (это может показаться немного странным) взяв руками горсточку риса, кладет ее в рот старшему сыне или почетному гостю. Не буду описывать все подробности, кроме одной. Салфеток вы там не найдете, в простых семьях руки вытирают прямо о халат. Надеюсь, я не слишком подпортил общее впечатление.
В Азербайджане плов готовят, добавляя томат и цельные стручки красного жгучего перца, дольки чеснока, от чего он становится пикантно острым.
Вот такой длинной получилась предыстория простого кулинарного блюда. Я, если и не разжег аппетита, то во всяком случае заинтересовал некоторых из вас. Теперь самое время поведать о том, как все-таки приготовить настоящий плов.
Подготовка приготовления:
Что же необходимо для приготовления?
Начну с ингредиентов. Буду описывать из расчета угощения для компании из 5-6 человек. Рис — мне больше всего нравится плов из длиннозеренного афганского риса. (Сразу скажу, что для приготовления совершенно не годится пропаренный рис для быстрого приготовления). Начнем с того, что отмерим два с половиной 200 граммовых стакана риса и промоем его в проточной холодной воде слегка перемешивая и потирая в ладонях. Сливаем тщательно воду и кладем рис на ткань или чистую бумагу просыхать. Пока рис подсыхает, будем готовит другие продукты. Это мясо. Лучше всего для плова подходит баранина. По-настоящему для плова берут мясо трех сортов. Почечная часть - режут на кусочки так, чтобы на каждом ребрышке оставался кусочек мяса; немного мякоти из задней части барашка и куриные крылышки. Всего мяса идет около 1, 5-2 килограммов. Кроме этого хорошо использовать граммов 100 курдючного сала (его надо мелко порезать). Мясо надо помыть и просушить, чтобы в не на оставалось воды.
Когда мясо порезано кусочки также оставляют немного подсохнуть на воздухе. Следующим этапом режут овощи. Три крупных луковицы (в Средней Азии используют белый продолговатый лук и желтую морковь) и 3-4 достаточно крупных морковин.
Поплакав над луком и порезав морковь тонкой соломкой все это снова раскладывают немного просушить. Следующий компонент — масло (подсолнечное, оливковое) его берут в зависимости от того, насколько жирно мясо. Но обычно — это три четверти стакана.
Теперь о специях. Надо обязательно такие из них, как зира (столовая ложка) — продолговатое семя зонтичного растения, произрастающего в горной части Азии, и на севере Индии, сушеные ягоды барбариса (три столовых ложек), красный не жгучий перец (чайную ложку с горочкой). Остальные специи каждый может добавлять в зависимости от своих вкусов. Кроме того, можно класть в плов неочищенные дольки чеснока, чернослив, дольки порезанной айвы.
Приготовить плов в городской квартире можно, но лучше всего это делать на открытом воздухе и вот почему. Непременным условием приготовления является прокаливания масла, на котором его готовят. Нужен круглый чугунный казан с плотно прилегающей крышкой. Вначале крышка не потребуется. Казан ставят на огонь и нагреваем его. Следующий этап — прокаливание масла. Налитое в казан масло сначала начинает дымиться, но этого не стоит пугаться. Единственное, о чем следует позаботиться — это о вентиляции.
Через некоторое время масло перестанет чадить. В это время следует немного поубавить пламя под казаном. Признаком того, что масло нагрелось до нужной температуры может служить маленький кусочек лука, который должен стать золотистым за 3-4 секунды.
Теперь начинается само приготовление:
Остерегаясь брызг горячего масла кладем в него мелко порезанное курдючное сало. Лучше всего для приготовления плова в казане иметь шумовку, или большую круглую ложку с множеством отверстий для стекания жира.
Когда жир вытопится и сало превратится в бурые комочки, его следует аккуратно удалить из казана. Теперь кладем в разогретое масло мясо (при этом огонь снова следует прибавить) и постоянно помешивая шумовкой обжарить его до слегка золотистого цвета. После этого последовательно добавляем нарезанный лук и морковь и снова перемешивая обжариваем около 10 минут. Теперь мы подбираемся к некоторым тонкостям приготовления. Добавляем воду и соль. Вода берется строго из соотношения: одна часть риса и две части воды. Мы брали 2, 5 стакана риса, стало быть -воды нам надо 5 стаканов. Соль добавляется по вкусу, но так как рис требует немного больше соли, чем другие блюда — остановимся на 2 чайных ложках.
Итак, заливаем воду, добавляем специи и перемешиваем все содержимое казана.
Теперь ждем того момента, когда вода закипит. Как только это произошло берем рис и аккуратно, равномерно начинаем раскладывать по поверхности. Главное при этом сделать так, чтобы рис оставался сверху, а мясо с овощами — внизу.
Постепенно рис разбухая начинает поглощать жидкость. Мы продолжаем разравнивать слой риса. В этот момент в массу риса можно добавить чернослив, чеснок, айву.
Когда первые зернышки риса покажутся из воды, следует уменьшить до минимума пламя под казаном и закрыть его крышкой. Чтобы рис лучше томился, иногда поверх крышки кладут соответствующего размера миску.
Теперь уже ничего нельзя изменить, придется ждать. Минут 30-40 ожидания.
Чем занять себя в это время? Помыть посуду, приготовить стол для подачи блюда, настроить гостей на прием пищи.
Очень хорошо к плову подавать специально приготовленный лук. Для этого репчатый лук, нарезанный кольцами, быстро обдают кипятком, а потом смачивают его ароматным уксусом. Можно ли к плову подавать вина? Можно, лучше красное сухое вино, хотя это и не в традициях мусульманского Востока.
И еще — непременно к плову горячий зеленый чай.
Вот теперь открываем крышку и выкладываем плов на большое блюдо.
Попробуйте теперь повторить, потом расскажете…
......
|
Да нет же, Марияzz, между 17:28 и стихом (18:06)прошло только полчаса, рифмует наш поет быстро и спонтанно, черновиков не признает, не мучается переписыванием и отшлифовкой каждой строчки... А вот автор эссе чего-то пропал, работает, наверное, над новым или переделывает часть "о корточках".
