В связи с необычайно положительным потрясением, постигщим мои вкусовые нервы (о, как излагаю! ), хочу все-таки поделиться с любимым форумом рецептом, спрятанном слишком глубоко в его анналах, чтоб каждый без напряжения мог его найти.
Жюльен (автор - Бугайский)
Жюльен
------
Давайте все же обратимся к первоисточникам. Русское понятие
блюда "Жюльен" как запеченной курицы с грибами весьма неточно.
На самом деле жюльен - это способ нарезки овощей для салата или
супа (a la Julienne) т.е. тонкой длинной соломкой размером со
спичку. Но уж если так устоялось с названием, то давайте хотя
бы разберемся с самим блюдом. Русский жюльен готовится из
куриной грудки, иногда с добавленем постной ветчины, белых
грибов, лука, сметаны и твердого сыра. Ни в коем случае не
готовится он в Большой Кастрюле, только в маленьких кокотницах
емкостью 70-100 мл, на ручку кокотницы одевается папильотка
(колечко из бумаги, надрезанной с одного края тонкими полосками,
закрученными наружу). В таком виде формочка напоминает
маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и название
"кокотница" от французского "cocotte" - вроде нашей "квочки" от
"квохтать".
Для приготовления жюльена на 4-х человек возьмем одно куриное
филе, 200-250 грамм свежих грибов (белых или шампиньонов, белые
конечно дают на голову лучший результат), средних размеров
луковицу и 250 грамм жирной сметаны.
Филе надо слегка отбить, слегка посолить и основательно
поперчить черным, а лучше белым свежемолотым перцем. Далее филе
быстро обжаривается на сковороде на сильном огне до легкой
румяности. Остывшее филе режется теми самыми тонкими полосками,
которые и дали название блюду. Для аромата можно добавить к
филе до 30% постной ветчины, нарезанной также. Грибы недолго
отвариваются, мелко режутся и жарятся с луком на сливочном
масле до сильного запаха. Не пережаривайте - жюльен блюдо
нежное!
В сотейнике прогрейте сметану, не доводя до кипения! , и
добавьте куриное филе и грибы, слегка прогрейте все вместе.
Если сметана жидкая, имеет смысл перестраховаться и смешать ее
еще холодной с чайной ложкой подсушенной на сухой сковороде
муки, а то может отсечься. Для удобства можно муку на сковороде
чуть развести сливками, а потом уже добавить сметану. Солить
сметану не надо! - точно ошибетесь из-за сыра.
Готовую горячую смесь курицы, грибов и лука в сметане выложите
аккуратно в кокотницы на 1 см ниже края, посыпьте сверху
натертым твердым сыром, слегка уплотните сыр и ставьте в
горячую духовку на верхнюю полку. Держать в духовке до полного
расплавления сыра и образования сверху румяной корочки. При
подаче на стол наденьте на ручку каждой кокотницы папильотку,
чтобы можно было держать ее не обжигаясь. Едят жюльен маленькой
чайной или кофейной ложечкой.
|
