скопировала
рецепт традиционного лаваша,
Лаваш
Выпечку лаваша производят в печи старинной конструкции тонире. Рабочая камера такой печи имеет цилиндрическо-коническую форму, в средней части диаметр ее составляет 1-1, 6 м, высота-1, 1-1, 7 м. Печь врывают в землю на глубину 0, 8 - 1, 2 .и. Ко дну печи подведен специальный канал, по которому во время сжигания дров внутрь печи поступает воздух. Когда дрова сгорят, этот канал закрывают. Оставшиеся на дне тонира угли являются теплоотдающей поверхностью во время выпечки хлеба. Тесто для выпечки лаваша приготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, а также обойной муки. Муку просеивают через мелкое волосяное или металлическое сито, после чего замешивают с водой и солью (1, 5-2 кг соли на 100 кг муки). В тесто добавляют кислую закваску. Влажность готового теста из сортовой муки должна быть в пределах от 43 до 45°, из обойной муки - 46-47°). Брожение теста обычно продолжается 1, 5 -2 часа при температуре 30-32°. Готовое тесто разделывают на куски весом 400-500 г, придают кускам округлую форму и оставляют для расстойки на 10 - 15 мин. После этого тесто раскатывают деревянной скалкой в круглые лепешки, которые вытягивают на эллипсовидную мягкую подушку длиной 70-80 см. шириной 35-40 см. Сформованную лепешку при помощи легкого удара наносят на разогретую поверхность стенки тонира. Время выпечки лаваша обычно составляет 3-5 мин. Готовый лаваш снимают со стенки. Лаваш характерен тем, что у него почти отсутствует мякиш.
Из книги "Армянская кулинария" стр 166
а вот "адаптированный" :
ЛАВАШ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1 1/4 чашки теплой воды
2 ч. л. дрожжей
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
3 ст. л. растительного масла
3 чашки муки
1/4 чашки семян кунжута
1/4 чашки семян мака
Растворите в маленькой миске сахар в теплой воде, смешайте с дрожжами и оставьте стоять, пока не появятся пузырьки. Смешайте муку и соль в большой миске, сделайте в центре углубление и вылейте туда дрожжевую смесь и растительное масло. Энергично мешайте в одном направлении, пока ингридиенты не смешаются в однородную массу и тесто не начнет выпирать за края миски.
Выверните тесто на слегка обсыпанную мукой рабочую поверхность и месите по крайней мере 10 минут, время от времени добавляя по столовой ложке муки, пока тесто не станет гладким. Очистите миску , слегка смажьте ее растительным маслом, затем поместите в нее шар из теста и накройте влажным вафельным полотенцем. Оставьте тесто доходить в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме вдвое (1 - 2 часа).
Разогрейте духовку до 230°С и подготовьте в центре 2 стеллажа. Поскольку лаваш раскатывается очень тонко, они могут находиться друг от друга достаточно близко.
Слегка помесите тесто и разделите его на 12 - 16 частей. Посыпьте рабочую поверхность и скалку небольшим количеством муки и раскатайте каждый кусок на тонкие квадраты размером примерно 20 x 8 см. Отделите тесто от рабочей поверхности и поместите его на слегка обсыпанный мукой противень.
При помощи вилки проколите в тесте дырочки и слегка спрысните его водой, затем посыпьте маком или кунжутом, либо и тем, и другим одновременно. Три кусочка теста следует аккуратно расположить на большом противне. Когда противень наполнится, поместите его в духовку на 3 - 5 минут, пока он не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Позвольте хлебу полностью остыть, а потом подавайте его к столу с супом, сыром и закусками.
|
Или заранее доставать, а то будет крошиться, а не мазаться.
Лаваш получился жестким по сравнению с тем, что покупали в Питере. Я думаю, что это скорее всего не ошибка в рецепте, а мои подходы... Поставила тесто и, непредвиденно, должна была выехать на несколько часов. Может быть тесто перестояло, но выпекались лепешки дольше, чем по рецепту. Но несмотря на это схрумкали лаваш, подчерпывая сациви