. .
 Готовим.РУ  | Кулинарные рецепты | Фото-рецепты | Кулинарные новости | Национальная кухня | Микроволновка | По продуктам | КНИГИ@gotovim.ru | Библиотека | Винный погребок | Пряности | Грибы | Архив выпусков | О сайте

фуа-гра

Авторы
Сообщения
 Romkin |  Участник
 Москва
Написано: 01-07-2005 11:54Ссылка - Цитировать
Что-то кажется мне, что местных ресторанах делают просто обычную печень, смешивая ее с жиром. И все.

 adia2 |  Участница
 USA
Написано: 01-07-2005 04:52Ссылка - Цитировать
tanja5 (Цитата)
А что значит "дорогое" вино? Я нашла Sauternes примерно $20 за бутылку? Это подходящая цена или подозрительно дешево?

Чтой-то дороговато; дело не в качестве. Попробуйте вино Bella Sera (белое или красное)ок. 11.99 за 1, 5 л бутылка... У нас самые дорогие вина - калифорнийские (не потребляем: слишком много сульфитов); это - экономическая политика, игра на патриотических нервах.

 tanja5 |  Участница
 
Написано: 01-07-2005 04:42Ссылка - Цитировать
Спасибо, таракинг, значит буден пробовать от $20 и выше... Где только столько фуа-гра напастись?

 taraking |  Участница
 France/Grenoble
Написано: 01-07-2005 02:19Ссылка - Цитировать
Так просто не скажешь, т.к. надо хорошо этикетку изучить, чье производство, чей розлив. При экспорте часто необоснованно завышают цены (сравнивала с тем, что можно найти в России). Навскидку скажу, что можно найти здесь хороший Сотерн за примерно 10 евро, но все всегда зависит от года (! ) и района производства. Нужно, если есть возможность, обязательно пробовать, прежде чем покупать. Недалеко от нас, в Лионе, каждый год осенью проходит ярмарка виноделов (их, если не ошибаюсь, около 1000). Так вот, мы заранее договариваемся с мужем, что хотим попробовать, т.к. всех виноделов за день не обойти За эти три года у нас появился любимый нами обоими винодел, у которого мы закупаем по несколько бутылочек красного Medoc (бордосские вина)каждый год. В этом году он обещал дать попробовать это же вино, но, если не ошибаюсь, 2003 года, у которого вкус, по его словам, просто необычный.
Так вот, к чему я это все Да, на этой ярмарке мы пробовали такие разные Сотерны, что разница видна было сразу. Цены варировались от 8 до 17 евро.
Мне еще кажется, что Сотерн отличается от других вин тем, что хороший Сотерн никогда не будет дешевым. Тогда как вы можете найти очень приятное и хорошее Бордо, Бургундское и проч. вино иногда просто за очень даже доступную цену.
Ой, что-то я разговорилась, видимо после выпитого количества Розэ

 tanja5 |  Участница
 
Написано: 30-06-2005 18:14Ссылка - Цитировать
А что значит "дорогое" вино? Я нашла Sauternes примерно $20 за бутылку? Это подходящая цена или подозрительно дешево?

 taraking |  Участница
 France/Grenoble
Написано: 14-07-2004 23:34Ссылка - Цитировать
Fresa (Цитата)
С каким вином подают фуа-гра? Мне говорили, что со специальным желтым вином. В магазинах видела, что такой подарочный набор можно купить.


Повторюсь :
Раньше принято было запивать все это дело Сутерном (очень сладкое вино и очень дорогое), а теперь наблюдается тенденция к потреблению Монбазийяка или Жюрансона. Эти вина менее сладкие и не так перебивают вкус фуа-гра, да и к тому же менее дорогие.

Попробуйте Божоле Saint-Amour, рекомендую очень вкусное вино. Мы брали на свадьбу это вино 2001 и 2002 года. Очень даже ничего по сравнению с остальным Божоле...


 madam |  Участница
 London,UK
Написано: 14-07-2004 22:43Ссылка - Цитировать


 IrinaHob |  Участница
 Deutschland
Написано: 14-07-2004 22:10Ссылка - Цитировать
Madam (Цитата)
Дорогая Ириша! Все же я думаю это называется метеоризм.

Ну понятное же дело! Совсем офонареешь тут в Неметчине, слова поперезабудешь.
Ну тебя, madam'ка, подруга дорогая! Опять рассмешила, до метеоризма довела

 Madam |  Участница
 London,UK
Написано: 14-07-2004 22:00Ссылка - Цитировать
IrinaHob (Цитата)
rahel (Цитата)
Бужоле - вино молодое, не предназначенное для хранения, поэтому оно и бывает в продаже от силы месяц-два.

Эх, ваше Бужоле по осени да к нашему Zwiebelkuchen (луковому пирогу)! Вот ночка обеспечена! Можно есть только в кумпании и переваривать только в кумпании. Заткнув нос и уши.
По-моему, по научному это называется метаболизм (не к столу будь сказано)



Дорогая Ириша! Все же я думаю это называется метеоризм.

 rahel |  Участница
 France
Написано: 14-07-2004 18:47Ссылка - Цитировать
Bugaisky (Цитата)
Ну ладно, не дуйтесь, просто Ваша опечатка пошла кочевать по постам, вот я и обеспокоился...


Да никто и не дуется!

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 14-07-2004 17:57Ссылка - Цитировать
Ну ладно, не дуйтесь, просто Ваша опечатка пошла кочевать по постам, вот я и обеспокоился...

 rahel |  Участница
 France
Написано: 14-07-2004 17:29Ссылка - Цитировать
To IrinaHob
Он Альзас называется, кстати сказать.
А рецепт лукового пирога пишу на французской кухне.

 rahel |  Участница
 France
Написано: 14-07-2004 17:23Ссылка - Цитировать
Bugaisky (Цитата)
Почему Бужоле? Куда вас понесло? Пишется оно "Beaujolais" и букву "y" здесь можно увидеть только в состоянии крайней алкогольной интоксикации, в самом деле-то!


Ну опечатка вышла, а Вы сразу интоксикация

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 14-07-2004 17:02Ссылка - Цитировать
Почему Бужоле? Куда вас понесло? Пишется оно "Beaujolais" и букву "y" здесь можно увидеть только в состоянии крайней алкогольной интоксикации, в самом деле-то!
Фуа-гра едят с сотерном, пишется "Sauternes", учитывая, что англичане всегда скупали его буквально на корню, его и французским-то не назовешь. Однако историю имеет давнюю, традиция эта лет триста насчитывает, и это только по письменным источникам.

 IrinaHob |  Участница
 Deutschland
Написано: 14-07-2004 16:54Ссылка - Цитировать
rahel (Цитата)
Вашему пирогу! К сведению некоторых, Альзас с его национальной кухней - между всего прочего, луковый пирог - НАШ!

Вы там наших райнланд-пфальцских пирогов не замайте! У вас и своих достаточно!
А лучше.. эта... рецептик эльзасский изложите. А мы вам - наш, немецкий, сталбыть.
Вот и выйдет у нас кулинарная дискуссия! А в конце, по поедании, можем проверить, чей пирог громче!

 rahel |  Участница
 France
Написано: 14-07-2004 16:43Ссылка - Цитировать
IrinaHob (Цитата)
Эх, ваше Бужоле по осени да к нашему Zwiebelkuchen (луковому пирогу)! Вот ночка обеспечена! Можно есть только в кумпании и переваривать только в кумпании. Заткнув нос и уши.
По-моему, по научному это называется метаболизм (не к столу будь сказано)


Вашему пирогу! К сведению некоторых, Альзас с его национальной кухней - между всего прочего, луковый пирог - НАШ!


 IrinaHob |  Участница
 Deutschland
Написано: 14-07-2004 16:27Ссылка - Цитировать
rahel (Цитата)
Бужоле - вино молодое, не предназначенное для хранения, поэтому оно и бывает в продаже от силы месяц-два.

Эх, ваше Бужоле по осени да к нашему Zwiebelkuchen (луковому пирогу)! Вот ночка обеспечена! Можно есть только в кумпании и переваривать только в кумпании. Заткнув нос и уши.
По-моему, по научному это называется метаболизм (не к столу будь сказано)

 rahel |  Участница
 France
Написано: 14-07-2004 16:22Ссылка - Цитировать
Fresa (Цитата)
Нет, Божоле нуво я могу пить только в День Божоле нуво Не совсем оно мне по вкусу. В выборе вин я привыкла доверять мужчинам, поэтому выбор был всегда удачным, но вот точно видела, что желтое вино какое-то шло в магазинах к фуа-гра. Правда, никогда не покупала.


Бужоле - вино молодое, не предназначенное для хранения, поэтому оно и бывает в продаже от силы месяц-два.

А насчет красного вина к рыбе - просто такое не принято, подают либо белое, либо розовое. Даже соусы к рыбе делают на основе таких вин.

 Cat |  Участница
 Москва
Написано: 14-07-2004 11:59Ссылка - Цитировать
Полностью поддерживаю г-на diabelek в том, что сейчас в мире не культивируются жесткие правила, что к определенной пище следует пить только определенное вино. Когда-то один мой друг был в Париже и попробовал к рыбе заказать красное вино. Официант просто отказывался подавть красное вино и минут 10 доказывал, что это "моветон".
А вчера в магазине я увидела французское красное вино, на этикетке котрого были изображены суши. Заинтересовавшись, я прочитала этикетку - действительно красное вино, предназначенное для сопровождения суши. Так что французы тоже потихоньку сдаются.

 Fresa |  Участница
 Сибирь
Написано: 14-07-2004 06:47Ссылка - Цитировать
Нет, Божоле нуво я могу пить только в День Божоле нуво Не совсем оно мне по вкусу. В выборе вин я привыкла доверять мужчинам, поэтому выбор был всегда удачным, но вот точно видела, что желтое вино какое-то шло в магазинах к фуа-гра. Правда, никогда не покупала.

 diabelek |  Участник
 POLSKA
Написано: 14-07-2004 03:42Ссылка - Цитировать
Fresa (Цитата)
С каким вином подают фуа-гра? Мне говорили, что со специальным желтым вином. В магазинах видела, что такой подарочный набор можно купить.




Fresa! Да хоть с Божоле нуво! Красное, белое или желтое-это все трюки хорошего сбыта.
И вообще, сейчас в мире такая тенденция-НЕТ СНОБИЗМУ! Не обязательно пить белое вино к белому мясу! Пьется то , что нам вкуснее, с чем НАМ больше подходит!
В конце-концов, это не МЫ для еды! Это она для нас!

 Madam |  Участница
 London,UK
Написано: 14-07-2004 02:53Ссылка - Цитировать
rahel (Цитата)
А я, наверное, очень странная в местном понимании. Ну не могу себя заставить положить в рот кусочек больной печени! Бррррр!


Да не странная ты, а очень нормальная.Поедать больную печень и выдавать ее за изыски-это особое извращение нашей цивилизации.Хотя вкусное извращение, но очень вредное.

 Cat |  Участница
 Москва
Написано: 13-07-2004 12:59Ссылка - Цитировать
После того, как я узнала, каким образом выращивают эту печень, я теперь ее, вообще, в рот не возьму.
А все-таки утиная фуа-гра тоже бывает. Не выдумала я же это, видимо, в ресторанах мне именно она и попадалась.

 Fresa |  Участница
 Сибирь
Написано: 13-07-2004 06:49Ссылка - Цитировать
С каким вином подают фуа-гра? Мне говорили, что со специальным желтым вином. В магазинах видела, что такой подарочный набор можно купить.

 murzilka |  Участник
 Москва
Написано: 13-07-2004 02:43Ссылка - Цитировать
А меня недавно друзья-китайцы крысой накормили. Вышли пьяные из бани часа в 2 ночи - есть хотелось жутко - а на улице люди с жаровнями. Ну и они набрали шашлычков. Я ем и говорю - что мол такое? А мясо необычное - на вкус как баранина, тока хрустит... Мне говорят - "мишь"... Я долго врубался... А когда врубился - уже поздно было

 rahel |  Участница
 France
Написано: 13-07-2004 02:14Ссылка - Цитировать
А я, наверное, очень странная в местном понимании. Ну не могу себя заставить положить в рот кусочек больной печени! Бррррр!

 taraking |  Участница
 France/Grenoble
Написано: 12-07-2004 22:47Ссылка - Цитировать
murzilka (Цитата)

А я еще слышал что после запрета фуа-гра во Франции запретят зверски издеваться над виноградом - давить его и - О Боже! ! ! - держать годами в тесных бочках...




 murzilka |  Участник
 Москва
Написано: 12-07-2004 22:08Ссылка - Цитировать
Жирность фуа-гра - это показатель индустриального производства - более удешевляет процесс. Гусей и уток кормят специальной пастой из кукурузы, сои и витаминов. Стандартом считается 500-600 грамм, если больше то цена резко падает.

А я еще слышал что после запрета фуа-гра во Франции запретят зверски издеваться над виноградом - давить его и - О Боже! ! ! - держать годами в тесных бочках...


 taraking |  Участница
 France/Grenoble
Написано: 12-07-2004 22:01Ссылка - Цитировать
А я обожаю фуа-гра. У меня свекровь ее превосходно готовит. Во-первых, она с подругами раз в год ездит на одну ферму, закупив сырую печень, и там консервирует ее. А на Рождество она делает печенку по другому рецепту, полусырую, которая готовится всего лишь 15 мин. в духовке и маринуется недели две в вине типа Жюрансон.
Меня здесь научили как правильно кушать фуа-гра : нарезаете тоненько багет, поджариваете его в гриле, потом кусочек тоненко намазываете печенкой и, зажмурив от удовольствия глаза, съедаете. Раньше принято было запивать все это дело Сутерном (очень сладкое вино и очень дорогое), а теперь наблюдается тенденция к потреблению Монбазийяка или Жюрансона. Эти вина менее сладкие и не так перебивают вкус фуа-гра, да и к тому же менее дорогие.

 inna-oooo |  Участница
 
Написано: 12-07-2004 21:20Ссылка - Цитировать
Во Франции я пробовала этот продукт не магазинный, а сделанный фермером! ИЗ ГУСИНОЙ печёнки! Вкусно, но ОЧЕНЬ жирно, надо сказать.Зато очень понравился рождественский кастрированный петух-мясо мягкое-мягкоеИ стерилизованная курочка ничего

 anatols21 |  Участник
 Latvia
Написано: 12-07-2004 18:59Ссылка - Цитировать
mamma (Цитата)
Bugaisky, зря Вы так нас дремучими называете! Ну не готовят у нас такими изуверскими методами(как там зелёные?Молчат и пожёвывают?) Вот французы многих наших блюд не пробовали и не слыхали о них, но Вы их дремучими не называете, главное, и они себя таковыми не считают.А мы всё-таки пытаемся постичь.
А за разъяснения - спасибо.Мне это рождественское чудо не понравилось - вкусно, но слишком жирно для меня.


не совсем молчат


Во Франции отменят фуа-гра
03:09 30.12.2003


Начиная с нового года, во Франции запретят производство самого популярного рождественского деликатеса «фуа-гра», то есть гусиной печени. В ближайшее время Евросоюз собирается ввести в действие директиву, запрещающую истязание домашних животных во время их выращивания. Уже несколько стран отказались от зверского способа добычи деликатеса фуа-гра, сделанного из гусиной или утиной печени. С 1 января 2004 года к их числу примкнет и Италия. Во Франции же в декабре этого года было образовано общество за запрет фуа-гра. И они намерены добится своего. Фуа-гра, что в переводе с французского «жирная печень», добывался следующим образом: выращиваемых гусей и уток насильственно кормили кукурузой, при чем для этого им вводили ее прямо в желудок через длинный шланг. За счет того, что объем этой пищи превышал количество, которое птицы могут усвоить, в их печени образовывался излишний жир. Из такой печени как раз и получался фуа-гра. В парижских магазинах это блюдо стоит примерно 300-500 евро за кг. Ежегодный объем продаж деликатеса составлял 37 млн евро.

Источник: Газета. ru




 mamma |  Участница
 Latvia, Riga
Написано: 12-07-2004 18:50Ссылка - Цитировать
Я не обижалась, я заступилась. А ваши посты обычно читаю с удовольствием.Зря засмущались. И ликбез у вас совсем незлобный.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 12-07-2004 18:35Ссылка - Цитировать
Mamma, не обижайтесь, пожалуйста, вовсе не хотел Вас "прищемить" - просто уж больно тема благодатная, вот и решил повыпендриваться (ну Вы знаете как это с мужчинами бывает)

 Lala |  Участница
 Ukraine, Kiev
Написано: 12-07-2004 18:19Ссылка - Цитировать
Ну, в некотором роде, различия принципиальны - при циррозе печень "прорастает" соединительной тканью, и из нее паштет уже вряд ли получится

 mamma |  Участница
 Latvia, Riga
Написано: 12-07-2004 18:17Ссылка - Цитировать
Bugaisky, зря Вы так нас дремучими называете! Ну не готовят у нас такими изуверскими методами(как там зелёные?Молчат и пожёвывают?) Вот французы многих наших блюд не пробовали и не слыхали о них, но Вы их дремучими не называете, главное, и они себя таковыми не считают.А мы всё-таки пытаемся постичь.
А за разъяснения - спасибо.Мне это рождественское чудо не понравилось - вкусно, но слишком жирно для меня.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 12-07-2004 18:07Ссылка - Цитировать
Поправку принимаю - названия разные, но синдром один и то же. Жировая дистрофия звучит куда аппетитнее!

 Lala |  Участница
 Ukraine, Kiev
Написано: 12-07-2004 18:04Ссылка - Цитировать
Bugajski, разрешите Вас немного поправить - все-таки в данном случае, если не ошибаюсь, речь идет не о циррозе, а о жировой дистрофии печени. Циррозная печень...фу, как неаппетитно звучит

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 12-07-2004 17:52Ссылка - Цитировать
Девчата, ну елы-палы, нельзя уж так сознаваться в собственной дремучести...
В истории кулинарии есть всего несколько блюд, которые "принято" знать, как нужно знать клички лошадей, забегающих в очередной раз в Эскоте, и фасоны шляпок, одеваемых на то же дерби. Мальчикам легче - жемчужный цилиндр и жилет, жемчужная же бабочка - и стал приличечным.
Приготовление фуа-гра (foie gras) следует начинать с покупки гуся. К гусю надо относиться как к любимому дитю и кормить его на убой. Малоизвестный грузинский метод предусматривает насильное засовывание в гуся грецких орехов, более прагматичные французы и другие жители Страсбурга пихают в гуся кукурузные зерна молочной спелости. Если гусь отказывается воспринимать кукурузу в нужных количествах, в его длинное горло вставляется жестяная воронка, в воронку насыпаются зерна, а сам гусь потряхивается, чтобы устаканилось.
Буквально через месяц у гуся развивается скоропостижный цирроз печени, и та самая печень начинает бесконтрольно расти. Теперь о грустном - для продолжения рецепта из гуся печень надо вынуть. Самые послушные гуси отращивают себе печень в килограмм и более, так что штука серьезная.
Сама фуа-гра получается из циррозной печени очень быстро - на тяжелой чугунной сковороде разогревают гусиный жир, добываемый (да и сами уже догадались) из того же гуся в районе гузки, и в растопленный жир почти на точке кипения кладут печень, обжаривая ее полторы-две минуты с каждой стороны. Вот и все, дальнейшие примочки зависят от изобретательности ресторатора, но на мой взгляд больше ничего делать не надо.

 Bugaisky |  Участник
 Москва
Написано: 12-07-2004 17:52Ссылка - Цитировать
Девчата, ну елы-палы, нельзя уж так сознаваться в собственной дремучести...
В истории кулинарии есть всего несколько блюд, которые "принято" знать, как нужно знать клички лошадей, забегающих в очередной раз в Эскоте, и фасоны шляпок, одеваемых на то же дерби. Мальчикам легче - жемчужный цилиндр и жилет, жемчужная же бабочка - и стал приличечным.
Приготовление фуа-гра (foie gras) следует начинать с покупки гуся. К гусю надо относиться как к любимому дитю и кормить его на убой. Малоизвестный грузинский метод предусматривает насильное засовывание в гуся грецких орехов, более прагматичные французы и другие жители Страсбурга пихают в гуся кукурузные зерна молочной спелости. Если гусь отказывается воспринимать кукурузу в нужных количествах, в его длинное горло вставляется жестяная воронка, в воронку насыпаются зерна, а сам гусь потряхивается, чтобы устаканилось.
Буквально через месяц у гуся развивается скоропостижный цирроз печени, и та самая печень начинает бесконтрольно расти. Теперь о грустном - для продолжения рецепта из гуся печень надо вынуть. Самые послушные гуси отращивают себе печень в килограмм и более, так что штука серьезная.
Сама фуа-гра получается из циррозной печени очень быстро - на тяжелой чугунной сковороде разогревают гусиный жир, добываемый (да и сами уже догадались) из того же гуся в районе гузки, и в растопленный жир почти на точке кипения кладут печень, обжаривая ее полторы-две минуты с каждой стороны. Вот и все, дальнейшие примочки зависят от изобретательности ресторатора, но на мой взгляд больше ничего делать не надо.

 Green |  Участница
 Подмосковье
Написано: 12-07-2004 17:25Ссылка - Цитировать
Там, по-моему, и гусиная, и утиная считаются...

 Cat |  Участница
 Москва
Написано: 12-07-2004 17:16Ссылка - Цитировать
Почему в духовку с полотенцем? Когда кусочек печени обжариваешь, он становится похож на кусочек мягкого мяса. Его снимаешь лопаткой со сковородки, кладешь на полотенце, чтобы впитался лишний жир. Так что все логично.

 natusika |  Участница
 Россия С-Петербург
Написано: 12-07-2004 16:59Ссылка - Цитировать
Так это печень? Тогда как понять записи в рецепте:"Фуа-гра обжарить с оливковым маслом, снять со сковороды, завернуть в полотенце, поместить в духовку при 180С на 7-10 мин..."
это дословно. Выходит завернуть вместе со сковородой нужно в полотенце и с полотенцем в духовку? или я что-то не понимаю?

 Cat |  Участница
 Москва
Написано: 12-07-2004 16:47Ссылка - Цитировать
Слушайте, а я всегда в ресторанах держала фуа-гру за утиную печень. Я ошиблась? Во всяком случае, гусиный печеночный паштет я очень уважаю, а вот ресторанная фуа-гра на меня не производит никакого впечатления. Сначала думала, что надо распробовать ее как в свое время устрицы (тоже не понравились с первого раза, зато на третий раз я в них влюбилась). Но сколько себя не насилую, оценить этот вкус не могу. Подруга как-то сказала, что пробовала суши с фуа-грой, и в этом блюде она произвела на нее впечатление.

 Green |  Участница
 Подмосковье
Написано: 12-07-2004 14:46Ссылка - Цитировать
Вкратце по-дилетантски : приготовленная печень гуся, которого при жизни специальным образом откармливали (фактически - заработавшего ожирение).
Или вот такое определение - «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях»

 natusika |  Участница
 Россия С-Петербург
Написано: 12-07-2004 14:31Ссылка - Цитировать
Всем привет!
Подскажите, пожалуйста, что такое "фуа-гра" и с чем ее едят, что за "зверь" такой диковенный, тут в рецептике встретила такое чудо.
Заранее спасибо.

Кулинарная баннерная сеть
Rambler's Top100