. .
 Готовим.РУ  | Кулинарные рецепты | Фото-рецепты | Кулинарные новости | Национальная кухня | Микроволновка | По продуктам | КНИГИ@gotovim.ru | Библиотека | Винный погребок | Пряности | Грибы | Архив выпусков | О сайте

Караимская кухня

Авторы
Сообщения
 irenehgl |  Участница
 Германия
Написано: 29-12-2006 01:34Ссылка - Цитировать

А я купила на каких-то радостях баранину, и захотелось мне... тузлук А в кабардинской кухне тоже есть тузлук.

 zlatochka |  Участница
 ukraina kiev
Написано: 27-12-2006 21:40Ссылка - Цитировать
Leta, вопрос был задан в июле 2005-го, но за ссылочку спасибо.
А я купила на каких-то радостях баранину, и захотелось мне... тузлук - Hexa меня поймет. Хотя вроде это может и не чисто караимская, а просто крымская кухня

Думала найти нечто профессиональное, но нет.
И кубете захотелось. Ой, нельзя мне по кулинарным топикам шастать, потом попа на один стул не поместится

 Leta |  Участница
 
Написано: 15-11-2006 09:09Ссылка - Цитировать
Вот здесь посмотрите
http://www.chechnyafree.ru/index.php?lng=rus&section=kitchenrus&row=5

 adia2 |  Участница
 USA
Написано: 15-11-2006 05:47Ссылка - Цитировать
????

 LenkaM |  Участница
 Поволжье
Написано: 13-07-2005 15:10Ссылка - Цитировать
Так никто и не поможет с рецептом?


 LenkaM |  Участница
 Поволжье
Написано: 13-07-2005 11:38Ссылка - Цитировать
Просмотрела топик, но не нашла как готовить баранье сердце. Подскажите пож. кто знает. или ссылочку киньте. А то купила, а теперь призадумалась: - нужно его предварительно отваривать или не обязательно;
- требует ли оно длительной термической обработки или можно по-быстрому (не будет ли жестким). Выручайте

 LenkaM |  Участница
 Поволжье
Написано: 13-07-2005 11:37Ссылка - Цитировать
Просмотрела топик, но не нашла как готовить баранье сердце. Подскажите пож. кто знает. или ссылочку киньте. А то купила, а теперь призадумалась: - нужно его предварительно отваривать или не обязательно;
- требует ли оно длительной термической обработки или можно по-быстрому (не будет ли жестким). Выручайте

 Efedra |  Участница
 Москва
Написано: 01-12-2004 12:37Ссылка - Цитировать
koket (Цитата)
Пожалуиста, если есть у кого рецепт "кибины"-буду благодарна. Насколько знаю -ето Караимское блюдо. Ела очень давно в Тракае, но до сих пор не могу забыть.

Ура поиску http://forum.gotovim.ru/forum6/topic737.shtml

Kibinai (кибинай)
Для мясной начинки: нежирная баранина или свинина – 100г; лук репчатый – ½ луковицы; водп – 1 ст.л.; сахар, соль, перец молотый - по вкусу; для теста: мука – 1/3стакана; масло сливочное – 1 ст.л.; сметана – 1.5 ч.л.; яйцо – 1 шт.; сахар – на кончике ножа.

Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, перемешать с измельченным луком, водой, сахаром, солью и перцем. Для теста муку порубить с маслом, добавить сметану, яйцо, соль и сахар. Замешать тесто и разделить на 2 части. Каждую часть теста раскатать, нарезать на большие квадраты и разложить в них фарш. Края теста соединить и защипать края, чтобы получилась трубочка, смазать поверхность желтком и запекается в течение 25-30 минут в духовке.


 koket |  Участница
 
Написано: 30-11-2004 23:55Ссылка - Цитировать
Пожалуиста, если есть у кого рецепт "кибины"-буду благодарна. Насколько знаю -ето Караимское блюдо. Ела очень давно в Тракае, но до сих пор не могу забыть.

 mike |  Участник
 Москва
Написано: 27-11-2004 12:02Ссылка - Цитировать
Yossi (Цитата)
to xax33
...
Конечно продолжать! Очень интересно!
Кстати, я у галичских караимов ел пирог на дрожжевом тесте, с картошкой и мясом. Объедение! У Вас рецепта не найдется?
to Delsol и sefer
......
Вы, наверное сами того не замечая, подняли преинтереснейшую тему (частями она уже крутилась здесь, частями в иных форумах) - кухня еврейского рассеяния! Татская (наверное правильнее все-таки будет кухня горских евреев), караимская, бухарских евреев, всяких ашкеназов (от румынских и польских - до немецких и литовских). Римляне наверняка могут сбегать в Трастевере и добавить о блюдах римских евреев. Уже не говоря о богатейшей кухне евреев Леванта и Магриба... Кто подымет тему?


Мой дедушка, крымский караим, готовил подобный пирог с бараниной и картофелем правда из слоеного теста. Блюдо называлось- кувэты. Может кто знает рецепт?

 Trader |  Участник
 Belarus, Mensk
Написано: 14-08-2004 18:23Ссылка - Цитировать
Yossi (Цитата)
Уважаемый(-ая?) Трейдер!
Готов с Вами поспорить, но этот форум явно не место для наших (все-таки) еврейских разборок. Тем не менее, я позволю себе выразить скорбь по тем литовским и галичским караимам, которые были убиты немцами, как евреи.
С уважением и пр.


Полностью с Вами согласен.

С уважением

 Yossi |  Участник
 
Написано: 14-08-2004 12:24Ссылка - Цитировать
Уважаемый(-ая?) Трейдер!
Готов с Вами поспорить, но этот форум явно не место для наших (все-таки) еврейских разборок. Тем не менее, я позволю себе выразить скорбь по тем литовским и галичским караимам, которые были убиты немцами, как евреи.
С уважением и пр.

 Trader |  Участник
 Belarus, Mensk
Написано: 13-08-2004 17:28Ссылка - Цитировать
Yossi (Цитата)
У меня, обычно, есть проблема с передергиванием. То есть, это тогда, когда правда зависит от того, кто и как ее преподносит. Вот так и с тем сайтом, который дал Егор. Впрочем, есть еще http://www.turkiye.net/sota/karaim.html
Но если Вы посмотрите в сайт http://www.hrono.ru/etnosy/karaimy.html
- то картина изменится. В крымском сайте повторяется то, что случилось и в царской России, и при гитлеровской оккупации Крыма - настойчивое желание отмежеваться от еврейских корней для улучшения благосостояния или просто сохранения жизни.
Караимы - иудеи, реформаторы иудаизма (непризнание устных раввинских традиций и Устной Торы), но, тем не менее иудеи, отмечающие Ветхозаветные праздники и чтящие субботу. Наибольшее число караимов сегодня проживает в Израиле, в основном, египетского происхождения. Караимы, проживающие в других странах, считаются в Израиле полностью равноправными евреям и могут воспользоваться законом о возвращении (репатриации). Кстати, во время ВОВ представителям караимов в Крыму удалось уговорить оккупационные власти, что они не евреи - и их не трогали. Караимы же Тракая (Литва) и Галича (Зап. Украина) были почти полностью уничтожены немцами.


Караимы, конечно исповедуют ветвь иудаизма, но они не евреи (при всем уважении к евреям). В Троках (Тракае) до сих пор живут со времен Витовта Великого, который их из Крыма переселил. В Троках есть их действующий храм. Жили в Вильне (Вильнюсе) и в некоторых местах Беларуси, в Беларуси и сейчас живет незначительное их число, но храма у них нет.



 xax33 |  Участник
 Украина
Написано: 13-08-2004 01:30Ссылка - Цитировать
ФАРШИРОВАННАЯ ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА
Продукты: мясо — 1, 2 кг, топленое масло— 100 г, белое вино — 0, 5 стакана, лук — 2 головки, сельдерей — - 2 корня, хлеб — 50 г, яйцо — 1 шт., петрушка, соль, перец — по вкусу, молоко — '/4 стака-на, томатный сок — 0, 5 стакана.
Приготовить котлетный фарш: промолоть 200 г мякоти, прибавить смоченный в молоке и отжатый хлеб, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешать. Лопатку молодого барашка очи-стить от костей, для чего с внутренней стороны надрезать ножом, раскрыть мясо и обрезать кости. В полу-ченный надрез вложить фарш, положив на него разрезанное на 4 части крутое яйцо, свернуть мякоть так, чтобы начинка осталась внутри, а голяшка снаружи. Чтобы начинка не вывалилась, зашить разрез ниткой. Полученный рулет перевязать шпагатом в нескольких местах, положить на противень, полить маслом, при-бавить мелко нарезанный лук, морковку, сельдерей, нарезанные соломкой, поставить в духовку. Когда овощи порозовеют, прибавить томатный сок, вино и воду, мясо периодически поливать соком, чтобы оно равномерно поджарилось со всех сторон. Готовое мясо переложить на блюдо, порезать тонкими ломтика-ми, сок процедить и залить им мясо. Подавать на стол с каким-либо овощным салатом.
МОЛОДАЯ БАРАНИНА С РИСОМ
Продукты: мясо — 500 г, рис — 1, 5 стакана, масло сливочное — 4 стол, ложки, бульон или вода — 4 стакана, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу. Мясо обмыть, разрезать на кусочки, удалив кости, из них приготовить бульон. Разогреть на сковороде 2 стол, ложки масла, положить мясо и прижарить, затем влить бульон, посолить, поперчить и на медленном огне довести до готовности. Рис перебрать, промыть, подсушить на полотенце, чтобы в рисе осталось меньше влаги. Оставшееся масло разогреть и в нем обжарить рис до прозрачности, всыпать его в кастрюлю с бульоном, при необходимости добавить соль и выдержать на слабом огне под крышкой пока вся вода не выкипит. Снять с огня, накрыть плотной тканью и поставить на 50—60 минут для упре-вания. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
КОЙ ЭТТЫ БАКЛАНЭН — баранина с фасолью
Продукты: баранина — 500 г, фасоль — 1 стакан, лук — 1 головка, помидоры — 200 г, масло топленое — 2 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, замочить на 5—6 часов теплой водой. Мясо помыть, нарезать кусочками, положить на разогретую сковороду с жиром, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком, по-крыть мясо водой, тушить на медленном огне, пока вода не испарится. Когда воды останется мало, начать помешивать, чтобы мясо обжарилось и не пригорел л|ук, прибавить фасоль, налить 3 стакана кипяченой воды, тушить минут 40—50. За 10 минут до конца приготовления положить нарезанные дольками помидо-ры, посолить, добавить по вкусу немного сахара. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
КОЙ ЭТТЫ ПОМАДОРНЭН — баранина с помидорами
Продукты: баранина — 500 г, помидоры — 800 г, сливочное масло — 3 стол, ложки, бульон или кипяченая вода — 1 стакан, лук — 1—2 головки, перец, соль, сахар, зелень петрушки, укропа — по вкусу. Мясо обмыть, отделить от костей, приготовить из них бульон, Мякоть нарезать кусочками и обжарить на масле вместе с луком до розоватого цвета. Помидоры вымыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и положить поверх мяса, посолить, поперчить, немного притушить. Влить половину стакана бульона, продолжая тушить на мед-ленном огне и понемногу подливая бульон или воду. Перед окончанием тушения прибавить сахар, при необходимости подсолить, посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир можно использовать до-машнюю лапшу, рис, гречку, картофельное пюре.
КОЙ ДЖЫГЭР ПОМАДОРНЭН — печень баранья с помидорами
Продукты: печень — 500 г, помидоры — 500 г, масло топленое — 100 г, лук — I головка, мука — 2 стол, ложки, соль, перец, сахар — по вкусу.
Печень очистить от пленки, нарезать на кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на ско-вороде до розового цвета. Обжарить лук, прибавить нарезанные помидоры, слегка их прижарить, налить кипяченую воду, подсолить, вскипятить, залить печень, тушить на медленном огне 15—20 минут. При жела-нии добавить 0, 5 чайной ложки сахара, Можно вместо помидоров налить 0, 5 стакана сметаны, залить печень сметанным соусом и притушить.
ПЕЧЕНЬ БАРАНЬЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Продукты: печень баранья — 500 г, масло топленое — 100 г, сметана — 200 г, лук — 1 головка, мука — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
Печень разрезать, помыть, удалить сверху пленку и изнутри сосуды, хорошо промыть, присолить, обва-лять в муке и обжарить на сливочном масле, добавить лук, прожарить его до золотистого цвета, влить I ста-кан кипяченой воды, соль, перец, прокипятить на слабом огне 15—20 минут, влить сметану и кипятить еще 5—7 минут.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Продукты: мозги — 500 г, масло топленое — 100 г, яйца — 2 шт., мука — 2—3 стел, ложки, сухари панировочные — 2—3 ложки, соль, перец — по вкусу. Мозги залить холод-ной водой, промыть, очистить ог пленок, воду слить, залить кипятком, подсолить и варить минут 20—25. Остудить, не вынимая из воды, затем вынуть, нарезать продольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца взбить с солью, обмакнуть в этой смеси кусочки отваренных мозгов, обвалять их в муке или панировочных сухарях и жарить на сковороде минут 8—10, сначала одну, затем другую сторону. Жареные мозги вкуснее есть горячими, а поэтому рекомендуется их отварить, а прижаривать накануне подачи на стол. На гарнир лучше использовать жареный картофель или картофельное пюре.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ИЗЮМОМ
Продукты: печень — 500 г, изюм — 500 г, масло топленое — 100 г, соль, .перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Печень помыть, порезать кусочками, посолить и поджарить на сливочном масле. Жареную печень выло-жить на блюдо, а в сковороду с маслом положить промытый изюм, подлить 0, 5 стакана воды и тушить минут 10— 15 на медленном огне. Изюм достать из сковороды, положить на печень и полить оставшимся соком, сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.На гарнир рекомендуется использовать жареный картофель или картофельное пюре.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Рекомендуется тушить в посуде с тяжелой крышкой, можно в скороварке.
Продукты: баранина — 600 г, картофель— 500 г, лук — 2 голоаки, масло топленое или бараний жир — 2 стол, ложки, 3—4 дольки чеснока, 3—4 лавровых листа, 2—3 стол, ложки белого вина, 1 стакан воды, соль; перец — по вкусу. Мясо обмыть и наре-зать кусочками, очистить картофель и нарезать дольками, лук — колечками. Растопить в котелке масло, положить слой лука ко- лечками, мелко нарезанный чеснок, сверху положить слой мяса, его посолить, попер-чить, вновь положить слой лука, мяса и т. д. Сверху положить картофель, лавровый лист, влить вино, стакан воды, немного присолить, накрыть плотно тяжелой крышкой и тушить минут 40—50, дать закипеть, затем перевести на медленный огонь. Если блюдо готовится в скороварке, то тушить по режиму скороварки. Ту-шеное мясо можно посыпать зеленью петрушки и укропа.
ПИ1ЙИРИЛГЕН МИЙ СМЕТАНАЛЕН —
мозги со сметаной
Продукты: мозги — 500 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 200 г, лук — 1 головка, мука —1—2 стол, ложки, соль, перец — по вкусу.
Мозги залить холодной водой, очистить от пленок, вымыть, воду слить. Соединить 1 литр" подсоленной воды со столовой ложкой уксуса, залить мозги, варить 30—35 минут. Мозги остудить в бульоне, достать, нарезать ломтиками.
Мелко нарезанный лук обжарить на масле, прибавить муку, прижарить, влить бульон от варки мозгов, добавить молотый перец, варить 10—15 минут, подсолить по вкусу.
Нарезанные мозги сложить в кастрюлю, залить соусом, свежей сметаной, кипятить 5—6 минут.
БЁГРЭК СМЕТАНА СОУСЫНДА — почки в сметанном соусе
Продукты; почки бараньи — 500 г, масло топленое — 100 г, сметана — 200 г, лук — 1 головка, мука — 1 чайная ложка, соль, перец — по выкусу. Почки разрезать пополам, удалить сосуды, вымыть 2—3 раза в холодной воде, выдержать 15—20 минут. Воду слить, почки нарезать мелкими кусочками, присолить, обжарить в топленом масле, добавить мелко нарезанный лук, прижарить до золотистого цвета, влить 1 стакан кипяченой воды, посолить, поперчить, кипятить па слабом огне 20—25 ми-нут. Готовые по.чки залить сметаной, кипятить 5—6 минут.
ПЕЧТЭ ПИШИРИЛГЕН КОЗЫ ЭТИ — печеное мясо молодого барашка
Продукты : мясо — 1 кг, топленое масло — 100 г, лавровый лист — 3—4 шт., белое вино — 50 г, соль, перец — по вкусу.
Мясо задней ноги, спинки или лопатки вымыть, посолить по вкусу, смазать маслом, посыпать черным перцем, прибавить лавровый лист, залить стаканом жидкости (3/4 стакана бульона и '/4 стакана вина), по-ставить в духовку. Запекать пока мясо не станет легко прокалываться вилкой, чтобы мясо не подсохло, -пери-одичеоки поливать его соком. Готовое мясо переложить на блюдо, разрезав на кусочки и полив соусом, ос-тавшимся в сковородке.Гарнир по собственному усмотрению.
МОЛОДАЯ БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ
Продукты: баранина — 700 г, рис — 1, 5 стакана, бульон — 4 стакана, лук — 1 шт., соль, перец, лав-ровый лист, петрушка — по вкусу.
Мясо обмыть, нарезать кусочками, опустить в кипящую воду, дать вскипеть, снять пену, при-бавить целую очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец, на-рить до готовности. Рис пере-брать, промыть, положить на противень, поверх риса уложить сваренное мясо, залить 4 стакана-ми бульона, посыпать зеленью петрушки, укропа, черным перцем, тушить и духовке при темпе-ратуре 180—200°С до готовности риса. Подавать на стол в горячем виде.
КЕБАБ — баранина на вертеле
Продукты: баранина — 500 г, свежие помидоры — 2—3 шт., лук — 2 головки, соль, перец, зе-лень петрушки и укропа — по вкусу
Мясо порезать на кусочки, обмыть, посолить, поперчить, пересыпать зеленью петрушки и укропа, выдержать 2—3 часа на холоде, нанизать на вертел или шампур, поджарить на деревянных углях, все время поворачивая. Мясо переложить в тарелку, посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир использовать свежие помидоры и нарезанный лук.

Тушеная баранина мелко нарезанная
Продукты: баранина — 1 кг, жир — 2 — 3 ложки, лук — 2 — 3 головки, петрушка, укроп, листья мяты — 50 г, соль, перец — по вкусу.
Баранину помыть, порезать, положить в сковороду, посолить, поперчить, посыпать нарезанным луком, прибавить жир и тушить на медленном огне, пока не испарится вода, выпущенная мясом. Когда воды не станет, обжарить мясо, все время помешивая, затем добавить петрушку, укроп, мяту, кипяченую воду и ту-шить на медленном огне до полной готовности.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ИЛИ ЖАРЕНАЯ
Продукты: говядина без костей — 1 кг, масло топленое — 3 стол, ложки, лук — 2 головки, , переи, — по вкусу.
Говйдину обмыть, нарезать на кусочки, каждый кусочек отбить деревянным молотком. В глубокую ско-вороду или котелок положить жир, растопить, положить мясо, посолить, поперчить, залить водой, чтобы покрыла мясо, поставить тушить на медленный огонь. Следить, чтобы не сбежала пена: она должна пере-кипеть. Тушить следует долго, до полной готовности мяса, несколько раз подливая кипяченую воду. Мясо должно получиться мягким и вкусным. Так как мясо тушится с большим количеством лука, оставив немно-го жидкости, мы получим подливу. Мясо можно тушить до тех пор, пока вся жидкость не испарится, в этом случае добавить еще 1 — 2 ложки жира и, помешивая, обжарить мясо. На гарнир в любом варианте можно по-дать отварной картофель, рис, гречку, пшено и т. д.
ЧОБАН КАВУРМАСЫ СЫГЫР ЭТТЭН ЭРЫКНЕН — говядина тушеная с черносливом
Продукты: говядина — 700 г, чернослив — 600 г, масло топленое — 100 г.
Для соуса — сахар — 100 г, винный уксус — 50 г, мука — 2 стол, ложки, томатная паста — 50 г, лимон — I шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо отделить от костей, нарезать, помыть, посолить, поперчить, слегка обжарить на масле, прибавить не-много кипяченой воды и протушить. Из костей сварить бульон. Сахар залить винным уксусом, дать вскипеть, снять пену, кипятить дс золотистого цвета, добавить 2 стакана бульона, вскипятить. Обжарить муку с маслом, прибавить томатный соус, залить приготовленным бульоном, размешать, проварить минут 5—10, добавить промы-тый чернослив, варить на медленном огне, пока чернослив н« разбухнет. Лимон очистить от кожуры, нарезать дольками, вынуть семена и соединить с тушеным мясом и черносливом, все вместе протушить еще минут 10, снять с огня.
ЧОБАН КАВУРМАСЫ СЫГЫР ЭТТЭН АЙВАНЕН — говядина тушеная с айвой
Продукт ы; говядина — 700 г, айва — 1 кг, масло топленое — 100 г. Для соуса то же, что и в преды-дущем рецепте.
Все делается так же, как указано выше. Айву очистить, нарезать ломтиками, обжарить на сковороде с маслом, уложить в соус вместе с тушеным мясом, протушить 10 минут.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
Продукты: телятина — 1 кг, помидоры красные твердые — 1 кг, масло сливочное— 150 г, лук — 1—2 головки, сахар — 1 чайная ложка, соль, перец, петрушка, укроп — по вкусу.
Молодую телятину вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком, положить на сковороду с разогретым маслом, подлить 0, 5 стакана воды, тушить на медлен-ном огне. Когда воды останется мало, помешивать, чтобы телятина обжарилась и лук не пригорел. Помидоры вымыть, очистить от .кожуры, разрезать каждый на четыре части, слегка присыпать сахаром и осторожно обжарить с обеих сторон на масле. Следить, чтобы помидоры не развалились, они должны остаться тверды-ми. Уложить телятину на блюдо, вокруг обложить помидорами. Соединить соус, оставшийся от варки мяса и помидоров, залить мясо. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
КЁФТЭ — тефтели (с картофелем и айвой)
Продукты: мякоть баранины — 500 г, масло топленое — 3 стол, ложки, лук — 1—2 головки, яйца — 2 шт., картофель — 500 г, айва — 2 шт., сахар — 0, 5 чайной ложки, уксус — 1 стол, ложка, зелень пет-рушки, укропа — 25 г, соль, перец-no вкусу.
Мясо промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком (1 головка), посо-лить, 'поперчить, добавить яйцо, 2—3 стол, ложки молока или сливок, все хорошо перемешать, сделать теф-тели и обжарить их на масле. Картофель помыть, почистить, нарезать дольками, айву помыть и тоже нарезать дольками. Картофель и айву обжарить на топленом масле. На оставшемся масле поджарить мелко нарезан-ную вторую головку лука, добавить столовую ложку уксуса, сахар, стакан воды, соль, прокипятить, пригото-вив соус.
Взбить яйцо, размешать его с солью, соединить с приготовленным соусом, прибавить обмытую и наре-занную зелень, все хорошо перемешать.
Тефтели сложить в котелок, сверху положить обжаренные картофель и айву, залить приготовленным соусом и поставить в духовку на 10—15 минут.
При .подаче на стол тефтели посыпать зеленью петрушки и укропа.
ТАВУК ДОЛМАСЫ — курица фаршированная
I способ
Продукты: курица — 1 шт., рис — 3 стол. ложки, бульон — 1 стакан или стакан воды и ложка сливочного масла, изюм — 1 стол, ложка, вишни — I стакан (свежие или консервированные), соль, сахар — по вкусу, зелень петрушки, укропа, зеленый горошек, помидоры, редиска, вареные яйца.
Тушку курицы осмали'гь, вымыть, распотрошить, вновь вымыть, натереть солью сверху и изнутри.
Из шейки, крылышек, потрохов, внутреннего жира сварить бульон. Рис перебрать, промыть, отпарить в ста-кане бульона, слегка остудить, соединить с изюмом и вишнями, прибавить по вкусу соль и сахар: рис должен быть сладковатым. Приготовленным фаршем заполнить внутренность курицы, зашить разрез нитками, ножки связать вместе, тушку перевязать шнурком, прихватив, крылышки. Курицу густо смазать сливочным маслом и сметаной, завернуть в фольгу, уложить на противень, запекать в духовке в течение 50—60 минут (готовая курица должна быть розовой и лег^о прокалываться вилкой). Освободить от фольги и ниток, разрубить топориком на 4—6 частей, уложить на блюдо в виде целой тушки, вокруг обложить зеленью, горош-ком, нарезанными кружечками помидорами, редиской, вареными яйцами.
II с п о с о б
Продукты: тушка 1 курицы, печень курицы, 2 яйца, 3 стол, ложки сливок или молока, 2- 3 кусочка черствого белого хлеба, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Подготовить тушку курицы, как в I варианте.
Приготовить фар ш: вэбить яйца, соединить их со сливками или молоком., посолить, поперчить, добавить зелень петрушки и укропа и этой массой залить хлеб. Мелко нарезать куриную печень и обжа-рить вместе с луком на сливочном масле, смешать с подготовленным хлебом, посолить по вкусу, фаршем наполнить курицу, зашить разрез живота, связать но, ги и крылышки. Эту курицу можно готовить двояким способом: завернуть в марлевый мешочек и опустить в подсоленную кипящую воду, когда курица будет'почти готова (вилка прокалывает только краешек мяса, а вглубь не проходит), снять с огня, достать из бульона, дать немного обсохнуть и целиком обжарить на сковороде. Можно, как и в I варианте, смазать курицу маслом, присолить, завернуть в фольгу и поставить в духовку. Запекать также 1 час, снять фольгу и разрезать курицу на 4—6 частей, уложить на блюдо, украсить помидорами, зеленью, маслинами, яйца-ми, редиской и т. д.
УТКА ПОД ТЕСТОМ
Продукты: утка — 1 шт., рис — 0, 5 стакана, мука — 1, 5 стакана, жир — 100 г, соль — по вкусу.
Утку осмалить, помыть, удалить пинцетом «колодки», распотрошить, достать печень, сердце, - желудок {его очистить) — все мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом.
Рис перебрать, помыть, залить большим количеством подсоленной воды, сварить до полуготовности. Воду слить, рис смешать с поджаренным фаршем, наполнить внутренность тушки, предварительно смазав ее солью изнутри, разрез зашить. Фарш слишком плотно не набивать, так как рис увеличится в объеме. Утку положить в утятницу или на сковороду, накрыть коржом, приготовленным из муки, жира, воды и соли. Раз-мер раскатанного теста должен быть таким, чтобы накрыть утку и прикрепить края теста к посуде. Сверху тесто смазать водой и поставить в горячую духовку. Печь 1 час 20—30 минут, если верх коржа начнет гореть, прикрыть его мокрой белой бумагой. Утка долж.на получиться розовой, мягкой и сочной. Достать ее со сковороды, слегка остудить, порубить то.пориком по центру, затем поперек. Уложить на блюдо как целую ут-ку, если фарш высыпется, уложить вокруг утки. Если , утка будет использоваться не сразу, рубить ее не сле-дует, оставить в сковороде и, ттри необходимости, подогреть, смазав сверху сметаной и прибавив в сково-роду 'Немного воды. «Крышку» из теста использовать как капчик от куветы, т. е. разрезать на кусочки и есть вместо хлеба.
ГАВУК КАВУРМАСЫ курица жареная на бутылке
Продукты: тушка одной курицы, 100 г сметаны, 1 стакан крупной соли, соль, перец — по вкусу.
Потрошеную тушку курицы обмыть, посолить снаружи и изнутри, надеть через отверстие в брюшке на молочную бутылку (горлышко бутылки должно выйти через шейное отверстие курицы). В бутылку налить воду, тушку густо смазать сметаной, .поставить на сковороду, вокруг бутылки насыпать плотный слой соли. Сковороду поставить в горячую духовку, жарить курицу до полной готовности (тушка должна равномерно порозоветь). Достать из духовки, остудить па бутылке настолько, чтобы курицу можно было взять руками, вылить воду, снять тушку, разрубить топориком на 4—6 частей. Подать на стол можно с гар-ниром или без него.
ТАВУК СМЕТАНА СОУСЫ НДА — курица в сметанном соусе
Продукты: курица — 1 кг, топленое масло или куриный жир — 100 г, молоко — 1 ста-кан, сметана -- 1 стакан, мука — 1 стол, ложка, соль, перец — по вкусу.
Тушку курицы вымыть, разрезать на кусочки, посолить, поджарить на сковороде с маслом, поджаренное мясо, переложить в котелок. В оставшемся жире поджарить муку, добавить смешанные молоко и смегану, прокипятить, прибавить по вкусу соль и перец, залить этим соусом курицу, тушить на медленном огне до готовности. Подать на стол с гарниром или без него.
КУРИНЫЕ ФИЛЕ И НОЖКИ, ТУШЕННЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ
Продукты: куриное филе и ножки — 1 кг, сливочное масло — 150 г, белое вино — 0, 5 ста-кана, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по
вкусу.
Куски куриного филе и ножек помыть, посолить по вкусу и обжарить на сковороде с сильно разогретым маслом, посыпать перцем, залить вином и небольшим количеством бульона, добавить .мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо, залить соком, в котором оно тушилось.
На гарнир лучше использовать отварной картофель, политый топленым маслом и посыпанный зеленью петрушки, можно добавить кусочек хлеба, обжаренного на масле.
ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА
Продукты: индейка — 1 кг, сливочное масло — 100 г, морковь, сельдерей — по 1 шт., лук--1 шт., '/4 стакана белого вина н столько же бульона.. Индейку обмыть, посолить, положить в утятницу с маслим, поставить в духовку и дать обжариться со всех сторон, прибавить мелко нарезанную морковь, лук, сельдерей, подрумянить их с мясом, залить вином и бульоном, накрыть крышкой и тушить до готовности, переворачивая мясо и поливая его соком. Готовое мясо перело-жить на блюдо, гарнир любой. Можно к гарниру приготовить маслины: облить их кипятком, удалить косточки, обжарить в масле с луком, залить соком, в котором тушилась индейка, Мясо и гарнир посыпать зеленью петрушки, укропа.

индейка с грецкими орехами
Продукты: индейка — 1 шт., орехи — ! /а веса индейки, печень индейки, масло сливочное — 4 стол, ложки, яйца — 3 шт., сахар — I — 2 стол, ложки, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Индейку вымыть, почистить, обсушить, смазать солью и сахаром сверху и изнутри. Орехи очи-стить от шелухи и кожицы, растолочь. Печень мелко нарезать, обмыть, поджарить на масле, соеди-нить с орехами, взбитыми сырыми яйцами, полить маслом, оставшимся от жарки печени, присолить, перемешать. Приготовленным фаршем набить брюшко индейки, зашить. Сверху индейку обмазать сме-таной, поставить на 20—25 минут в горячую духовку. Духовку выключить, но тушку не доставать, пока не перестанет кипеть жир. Готовая индейка должна иметь розоватый оттенок и легко прокалы-ваться вилкой. Разрезать на сковороде острым ножом на небольшие кусочки, уложить на блюдо в виде целой тушки, полить соком, оставшимся в сковороде, посыпать зеленью петрушки, можно укра-сить нарезанными кружочками помидорами, вареными яйцами, зеленым горошком и пр. Таким же способом готовят гуся или утку.

КЕРЭЛЬ АИВАЛЕН — индейка с айвой
Продукты: индейка — 1 кг, айва —М кг, топленое масло — 100 г, мука — I стол, ложка, вода или бульон — 3 стакана, соль, сахар — по вкусу.
Мясо индейки помыть, нарезать на кусочки, посолить и обжарить со всех сторон IHа сковороде с разогретым маслом. Поджаренное мясо переложить в котелок. Айву желательно взять чистую, без пятнышек, так как ее рекомендуется помыть и нарезать дольками, не очищая кожуры и только удалив сердцевину. Айву обжарить в горячем масле со всех сторон до розового цвета. Муку поджарить на сковороде без жира до светло-коричневого цвета, добавить масло, прожарить с маслом, развести водой или бульоном, размешать, прокипятить, подсолить. Приготовленным соусом залить мясо, варить на медленном огне до полной го-товности, добавить к мясу поджаренную айву и прокипятить еще 5—6 минут. Следить, чтобы айва не раз-варилась. Перед снятием с огня, добавить по вкусу сахар.
ПРИНЧ БЕДЖИРМЭКНЕН ПАСТАСЫ- каша рисовая с чечевицей
Продукты: чечевица — 1 стакан, рис — 1 стакан, вода — примерно 4 стакана, масло то-пленое — 3 стол, ложки, соль — по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть, замочить в теплой воде на 3—4 мин. Воду слить, чечевицу промыть и, залив 4 стаканами воды, поставить на слабый огонъ, варить до полуготовности. Добавить перебранный и промытый рис, топленое масло, соль, накрыть плотно тяжелой крышкой, дать покипеть 3 минуты на сильном огне, 7 минут — на среднем, 3 минуты — на слабом. Огонь погасить, крышку не открывать, дать устояться на плите еще 12 минут, каша будет готова. Можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
КЁРЭЛЪ КЫЗЫЛЧЫК BE ЙУЗЮМНЕН — индейка с подливой из .кизила и изюма
Продукты: индейка — I кг, кизил — 1, 5 стакана, изюм — 1/3 стакана, масло топленое — 2 стол, ложки, сахар — 2 стол, ложки, соль — по вкусу.
Индейку порезать на кусочки, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду, дать вскипеть, снять пе-ну, царить до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона, слегка обсушить, поджарить на масле.
Кизил перебрать, промыть, отделить плодоножки, вынуть косточки. Если косточки достать трудно, кизил залить водой, прокипятить, затем протереть через дуршлаг и отделить косточки, Изюм тщательно промыть, соединить с кизилом, залить процеженным бульоном, положить соль, сахар, несколько минут прокипятить. Прижаренное мясо сложить в котелок или глубокую сковороду, залить подливой, кипятить 5—6 минут. Мясо выложить на блюдо, на гарнир приготовить рис или картофельное пюре, .все залить подливом.
В зимнее время для приготовления подливы можно использовать консервированный кизил.
КЕФТЭ ДЖЭВИЗ BE ЙУЗЮМНЕН — тефтели с орехами и изюмом
Продукты: мясо молотое (лучше смесь баранины и молодой телятины) — 500 г, картофель — 1—2 шт., яйца — 2 шт., толченые грецкие орехи — 1 стол, ложка, изюм — 2 стол, лож-ки, масло топленое — 100 г, лук — 1 шт., перец, соль, сахар, зелень петрушки — по вкусу, можно добавить 1 стол, ложку натертой лимонной цедры.
Молотое мясо соединить с натертым картофелем, орехами, изюмом, яйцами, лимонной цедрой, посо-лить, поперчить, все перемешать, выделать шарики, обвалять в муке или сухарях, обжарить на масле, сложить в котелок, i
Поджарить на оставшемся масле лук, прибавить чайную ложку муки, прижарить, долить воды, закипятить, прибавить изюм, соль, сахар, дать вскипеть. Этим соусом залить тефтели, тушить 15—20 минут на медленном огне. Гарнир использовать любой.
БУБЭР КАВУРМАСЫ — перец по-караимски
Продукты: перец болгарский — 1 кг, помидоры — 0, 5 кг, масло растительное — 150 г, лук — 2 головки, соль, сахар, зелень петрушки, укропа — по зкусу.
Перец обмыть, снять плодоножки, убрать сердцевину, ошпарить кипятком, просушить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде с растительным маслом. Снять с перца кожицу и уложить его в коте-лок, сверху положить мелко нарезанный и обжаренный лук, нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью петрушки и укропа, залить небольшим количеством воды, дать вскипеть, прибавить по вкусу соль и сахар, тушить на медленном огне до готовности. Перец получается красивей, если тушить в духовке.
В горячем виде можно использовать на гарнир к мясу, в холодном — как закуску.
СИЛЬКМЭ ЙЭШИЛЬ БАКЛАНЭН — силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли
Продукт ы: мясо — баранина — 500 г, фасоль стручковая — 1 кг, помидоры — 500 г, лук — 1—2 головки, масло — 2—3 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Мясо вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дать вскипеть, ' снять пену, варить до полу готовности.
Стручковую фасоль вымыть, очистить от усиков, раз резать каждый стручок пополам и поджарить на топленом масле. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и сложить в котелок, чередуя слой мяса, фасоли и т. д.
Промытые помидоры проварить, протереть через дуршлаг, залить силькмэ, прибавив бульон, в котором варилось мясо, поджаренный лук: бульон должен покрыть продукты. Поставить на медленный огонь, посолить, поперчить, тушить до полной готовности. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.
ЙУЗЮМ ЙАПРАК САРМАСЫ— голубцы в виноградных листьях. Продукты: мякоть бара-нины — 500 г, рис — 0, 5 стакана, лук — 1—2 головки, виноградные листья — 100 шт., мята — 8—10 листков, томатный сок — 0, 5 стакана, соль, перец — по вкус, у.
Мясо обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, молотый перец, рис, томатный сок, немного воды, все перемешать, фарш не должен быть густым. Виноградные листья промыть, отрезать черенки, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, достать из воды и разложить на доске, чтобы вода стекла. На каждый лист положить ложку фарша, завернуть голубцы, сложить их в котелок, залить бульоном, сваренным из костей. Поверх голубцов положить тарелку, накрыть крышкой, варить на медлен-ном огне до готовности. Перед снятием с огня посолить, посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол за-править сметаной или катыком. Эти же голубцы можно сначала обжарить на топленом масле, затем сло-жить в котелок и залить подливой из масла, поджаренного лука, томата, соли, сахара, бульона. Голубцы прижаренные можно тарелкой не накрывать, тушить на медленном огне до готовности.
ПАТЛЫДЖАН СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из баклажанов
Продукты: мясо — 1 кг, баклажаны — 1 кг, помидоры — 0, 5 кг, масло топленое — 2—3 стол. лож-ки, лук — 2 головки, соль, перец, зелень петрушки, укропа, сельдерея — по вкусу.
Баклажаны нарезать дольками шириной 1 —1, 5 см, посолить, дать постоять 30—40 минут. Мясо обмыть, сварить до полуготовности, остудить, отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порубить, посолить, поперчить. Баклажаны отжать от соли, обмыть, обжарить с с обеих сторон на топленом масле. В котелок или кастрюлю положить слой мяса, слой баклажанов, слой сырых помидоров, нарезанных кружочками, посолить, посыпать зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Все повторить несколько раз, пока не будут использованы все продукты. Залить бульоном, покрыв продукты, посолить, посыпать перцем, тушить на медленном огне до полной готовности. Готовое силькмэ переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
КАРТОФ СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из картофеля
Продукты: баранина — 500 г, картофель — 1 кг, помидоры — 500 г, масло топленое — 2—3 стол, ложки, лук — 2 головки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу (помидоры можно заменить то-матом или томатным соком).
Картофель помыть, почистить, крупно нарезать, обжарить на масле. Все остальное делается так же, как и силькмэ из баклажанов.
СИЛЬКМЭ БОСТАН ЙЭМИШЛИКНЕН -
силькмэ с овощами и рисом
Продукты: мясо — 600 г, рис — 0, 5 кг, бак-„лажаны — 2 шт., морковь — 200 г, перец болгарский — 200—250 г, лук — 2 головки, масло топленое — 4 стол, ложки, помидоры мелкие — 8—10 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Мясо (баранину-, говядину) отделить от костей, мелко нарезать, помыть, положить в котелок или глубо-кую сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить, прибавить мелко нарезанный лук, залить водой и тушить на медленном огне почти до готовности. Баклажаны помыть, порезать кружочками, густо посолить, положить в посуду и оставить на 30—40 минут, чтобы вышла горечь, затем отжать, обмыть и обжарить со всех сторон на топленом масле. Кости залить 1 литром холодной воды, сварить бульон. Рис перебрать, про-мыть, залить холодной водой. Перец помыть, нарезать некрупными кусочками; морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке; лук мелко нарезать, все вместе обжарить на масле. Помидоры помыть, нарезать дольками, все продукты уложить в неглубокую кастрюлю, чередуя мясо, рис, баклажаны, перец с морко-вью, помидоры, посыпать зеленью петрушки, укропа; повторить чередование продуктов в кастрюле. Залить все бульоном так, чтобы овощи покрылись, посолить, дать вскипеть, прибавить немного сахара, варить на медленном огне до полной готовности. Есть лучше горячим, заправив сметаной или каты ком.
КОЙ ЭТТЫ СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из баранины
Продукты: баранина — 500 г, картофель — 600 г, морковь — 2 шт., помидоры — 200 г, масло топленое — 3 стол, ложки, мука — 1 стол, ложка, лавровый лист — 2—3 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу, корень петрушки — 1 шт.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить на разогретой сково-роде со сливочным маслом или курдючным жиром. Поджаренное мясо посыпать мукой, прижарить, добавить помидоры или томат, налить 2—3 стакана бульона или кипяченой воды, тушить на сла-бом огне 1 —1, 5 часа. Картофель обмыть, почистить, нарезать дольками, обжарить на масле. Мор-ковь и корень петрушки нарезать соломкой, обжарить на масле, прибавить нарезанный лук, поджарить его до розового цвета. Жареные коренья и картофель положить поверх мяса, покрыть кипяченой водой или бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, продолжать тушить до готовности. Перед снятием -с огня посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать зеленью пет-рушки и укропа.
КАБАК ДОЛМАСЫ — кабачки фаршированные
I способ
Продукты: кабачки — 1 кг, мякоть баранины — 500 г, рис — 0, 5 стакана, помидоры — 500 г, масло — 2—3 стол, ложки, сахар 1 стол, ложка., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу, сметана — 0, 5 стакана.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить к нему рис, соль, перец, воду, сок от помидоров, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, все перемешать. Фарш должен быть консистенции густой сметаны, чтобы сварившийся рис не получился твердым комком. Некрупные кабачки .очистить or кожицы, разрезать пополам, сделать ложкой углубление для фарша, оставив стенки кабачков толщиной около 1 см. Наполнить кабачки, обжарить их на сливочном масле, положить в котелок, залить подл иной, приготовленной из поджаренного лука, помидоров, соли, сахара, воды. Тушить на медленном огне 30—40 минут, в конце добавить нарезанные кружочками помидоры, соль, сахар, зелень петрушки. Готовые кабачки переложить на блюдо, полить соком, в котором они варились. При подаче на стол полить сме-таной или катыком.
II способ
К вышеуказанным , продуктам прибавить 2 яйца, фарш и кабачки подготовить, как в 1 способе. На оставшемся масле прижарить мелко нарезанный лук, добавить немного муки, красный перец, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, протушить, добавить кипяченую воду или бульон, соль, сахар, про-варить. Полученным соусом залить кабачки, поставить на 20 минут в духовку, взбить яйца, залить ка-бачки, тушить еще 10—15 минут. Выложить на блюдо, посылать зеленью петрушки и укропа, полить сметаной или катыком.
III способ
Продукты: мякоть ба.ранины — 500 г, кабачки некрупные — 1 кг, рис — 2 стол, ложки, масло — 150 г, лук — 2 головки, яйца — 2 шт., помидоры — 200 г или 2 стол, ложки томата, мука — 2 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу, катык или сметана — 0, 5 стакана.
Кабачки помыть, разрезать пополам, очистить кожицу, отрезать верхушки, ложкой выбрать сердцевину. Рис перебрать, промыть, залить водой.Мясо промолоть, смешать с рисом, добавив поджаренный лук, помидоры или томат, посолить, поперчить, все хорошо перемещать — фарш не должен быть густым. На-полнить кабачки фаршем, прикрыв открытую сторону срезанной верхушкой, положить их на сковороду с маслом, поджарить со всех сторон, уложить в котелок или глубокую сковороду. На оставшемся масле поджарить мелко нарезанный лук, добавив немного муки, красный перец, очищенные от кожицы и нарезан-ные помидоры, все протушить, подлить кипяченую воду или бульон, проварить. Полученным соусом залить кабачки, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, посолить, тушить под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать на стол, полив катыком или сметаной.
БУБЭР BE ПОМАДОР ДОЛМАСЫ — перец и помидоры фаршированные
Продукты: мясо — 700 г, перец болгарский — 0, 5 кг, помидоры — 1 кг, рис — 0, 5 стакана, сахар — 3 стол, ложки, лук — 1—2 головки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
.Мясо — баранину отделить от костей, помыть, порезать, пропустить через мясорубку вместе с луком. Приготовить фарш, добавив к мясу рис, соль, перец, воду, сок от помидоров, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Фарш не должен быть густым, чтобы рис, сварившись, получился рассыпчатым, а не кру-тым комком. Приготовить перец и помидоры, отрезав верхушки и вынув из них сердцевину. Начинить перец и помидоры, положив на дно каждого помидора немного сахара, затем фарш, сверху помидоры накрыть сре-занной верхушкой. Уложить дно кастрюли перцем, поверх — помидоры, залить подготовленной подливой.
Подл и в я: поджарить лук до розового цвета, добавить мелко нарезанную зелень, сердцевину поми-доров, протушить, добавить воду, соль, сахар, подлива должна покрыть продукты. Поставить на медленный огонь, тушить до полной готовности, перед снятием с огня добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. При подаче на стол полить сметаной или каты-ком.
ПОМАДОР ДОЛМАСЫ — помидоры фаршированные
Продукты: мясо — 500 г, помидоры твердые — 1 кг, рис — '/з стакана, сахар — 3 стол, лож-ки, лук — 1—2 головки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Готовить помидоры так же, как и в вышеуказанном рецепте.
БУБЭР ДОЛМАСЫ — перец, фаршированный овощами
Продукты: перец болгарский — 1 кг, морковь — 500 г, корень пастернака и сельдерея — по 1 шт., лук — 1—2 головки, помидоры — 500 г? масло растительное — 200 г, сахар — 1—2 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Перец лучше использовать желтый: он тоньше и слаще. Обрезать верхушки, промыть и начинить приготовленным фаршем.
Приготовление фарша: морковь, петрушку, пастернак, сельдерей почистить, помыть, нарезать соломкой, поджарить на растительном масле. Отдельно поджарить лук, нарезанные дольками помидоры, все соединить и еще немного прижарить, посолить, добавить перец, сахар, зелень петрушки, хорошо перемешать, начинить перец. Уложить в кастрюлю и залить подливой, чтобы покрыла овощи. Подливу приготовить из под-жаренного лука, помидоров, соли, сахара, воды. Кастрюлю поставить на огонь, тушить перец на медленном огне до готовности. Перед снятием с огня прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
ПЭНИР ЙЫМЫРТАНЭН ПОМАДОР ДОЛМАСЫ -помидоры, фаршированные брынзой и яйца-ми
Продукты: помидоры спелые твердые —1 кг, брынза — 100—150 г, молоко — 6 стол, ложек, раститель-ное масло — 0, 5 'Стакана, яйца — 2 шт., соль, сахар, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Помидоры вымыть, срезать верхушки, ложкой выбрать сердцевину. Приготовить фарш: брынзу протереть на тер-ке, соединить с яйцами и молоком, посолить, прибавить немного рубленой петрушки, все перемешать. Положить внутрь каждого помидора щепотку сахара, поверх положить фарш, прикрыть верхушкой от помидоров. Котелок смазать растительным маслом и уложить в него помидоры. Сердцевину от помидоров пропустить через мясоруб-ку, соединить с соком, (растительным маслом, солью, сахаром. Этой смесью полить помидоры вдоль края котелка, поставить в духовку, запекать минут 20. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, полить смета-ной.
АЛМА ДОЛМАСЫ — яблоки фаршированные
Продукты: яблоки твердые — 1, 5 кг, мясо — 500 г, ярис — 0, 5 стакана, масло — 2 стол. ложки, соль, сахар — по вкусу.
Мясо обмыть, отварить в кипящей подсоленной воде, снять с огня, остудить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку. Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду, подсолить, проварить 2—3 мину-ты, воду "лить. Лук поджарить на сливочном масле, соединить с рисом и молотым мясом, подсолить, перемешать, этим фаршем наполнить яблоки. Яблоки обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножек, осторожно выре-зать сердцевину, чтобы яблоки не поломать. Образовавшееся пространство заполнить фаршем, прикрыть срезанной верхушкой, яблоки уложить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном от варки мяса, слегка по-крыв яблоки. Варить на медленном огне до готовности.
Яблоки фаршированные – печеные.
Продукты: яблоки твердые — 1 кг, рис — '/4 стакана, изюм — ! /4 стакана, орехи очищенные и из-мельченные — '/л стакана, сахар — '/2 стакана, масло сливочное — 2 стол, ложки, яйца — 1 шт., соль — по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить 1, 5 стакана воды, сварить до полуготовности. Воду слить, рис заправить маслом, соединить с орехами и пропаренным изюмом, добавить яйцо, сахар, все перемешать. Яблоки про-мыть, срезать верхушки, вынуть осторожно ложкой сердцевину и часть мякоти, оставив слой около 1 см, заполнить яблоки фаршем, закрыть срезанными верхушками, уложить в сковороду с высокими бортами, подлить несколько ложек воды и поставить в духовку. Запекать до готовности яблок, выложить их на блю-до, залить оставшимся в сковороде соком, посыпать сахаром. Яблоки подаются на стол горячими или холодными.
АЙВА ДОЛМАСЫ — айва фаршированная
Продукты; .мясо молотое (баранина или телятина) — 400 г, айва — 10 шт., масло сливочное — 4 стол, ложки, яйца — 2 шт., черствый белый хлеб — 100 г, соль, сахар, бульон.
Мясо отделить от костей, промыть, пропустить через мясорубку, из костей сварить бульон. Приготовить фарш: хлеб замочить в теплом молоке, отжать, смешать с молотым мясом, мелко нарезанным луком, яйцом, посолить, поперчить, все хорошо перемешать. Айву очистить от кожуры, срезать верхушку, вынуть ложкой сердцевину, заполнить фаршем, сверху положить кусочек сливочного масла, закрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить бульоном до половины айвы, варить на медленном огне до готовности. Поджа-рить на сковороде без масла до светло-коричневого цвета столовую ложку муки, смешать ее с мелко посе-ченной сердцевиной айвы, размешать, прибавить 2 стакана бульона, поставить на огонь, дать вскипеть, при-бавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту, убавить огонь, тушить на медленном огне, пока айва не разварится. Этим coycoiM залить фаршированную айву перед подачей на стол.
АЛМА БЛЕН АЙВА ДОЛМАСЫ — яблоки и айва фаршированные
Тем же способом, что яблоки и айву, можно фаршировать по 10 штук твердых яблок и айвы и варить их вместе, используя те же продукты.
СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Продукты: баклажаны — 1 кг, перец болгарский — 1 кг, помидоры — 1 кг, масло растительное -г- 0, 5 стакана, лук — 2 головки, сахар — 1 стол, ложка, зелень петрушки, укропа, соль — \ по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать кубиками, густо посолить, перемешать, через 30—40 минут хорошо промыть, отжать, обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Перец промыть, вырезать сердцевину, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, прибавить лук, довести .его до розового цвета, положить нарезанные помидоры, присолить, немного прокипятить, прибавить сахар, поджаренные баклажаны, 1/з стакана кипяченой воды, вместе покипятить 8—10 минут. В горячем виде используется на гарнир к мясу, в холодном — как закуска.



 rahel |  Участница
 France
Написано: 10-08-2004 17:43Ссылка - Цитировать
Большой привет Mnya!
А также всем всем!
Были мы в отъезде, на каникулах. Но как всегда, всему бывает свое начало и свой конец.

 Mnya |  Участница
 Москва
Написано: 10-08-2004 17:38Ссылка - Цитировать
rahel (Цитата)
Очень интересно!
Yossi - Вам и карты в руки!


привет-привет, rahel! ! ! Что-то давно не видно было вас.

 rahel |  Участница
 France
Написано: 10-08-2004 17:36Ссылка - Цитировать
Yossi (Цитата)
Вы, наверное сами того не замечая, подняли преинтереснейшую тему (частями она уже крутилась здесь, частями в иных форумах) - кухня еврейского рассеяния! Татская (наверное правильнее все-таки будет кухня горских евреев), караимская, бухарских евреев, всяких ашкеназов (от румынских и польских - до немецких и литовских). Римляне наверняка могут сбегать в Трастевере и добавить о блюдах римских евреев. Уже не говоря о богатейшей кухне евреев Леванта и Магриба... Кто подымет тему?


Очень интересно!
Yossi - Вам и карты в руки!

 Delsol |  Участница
 Russia-Germany
Написано: 10-08-2004 16:09Ссылка - Цитировать
To Yossi:
Дело в том, что кулинар я начинающий...А тут такие спецы, вот я вылезу с рецептами и что-то не так, а вдруг "камнями побьют"..
Многие блюда готовятся изо дня в день во всех семьях и на свадьбы(от 100 до 500 чел.) и стали дежурными, вот у меня мама очень вкусно готовит не только нац.блюда, а я пока пытаюсь хоть как-то соответствовать(тренируюсь на муже, пока вроде жив, достаточно упитан и доволен)..Поэтому что-то уже пробовала делать сама, что-то записано из первых уст(рук), как готовят мои тети, сестры, ед.проблема может быть при подаче нек.рецептов - не смогу указать точные дозы, т.к. все делается "на глаз" отработано многими годами из поколения в поколение - когда девочки с 7-10 лет помогают старшим женщинам на кухне а с 15-17 запросто готовят уже сами..Да и нек.особенностями стола, подачи и "поглощения" интересно поделиться и узнать от других...
...Наберусь смелости, открою темку, напишу, если бы кто поддержал...


 Isa |  Участница
 Москва
Написано: 09-08-2004 15:17Ссылка - Цитировать
Yossi (Цитата)
to Isa
...
Могу добавить, что действительно дешево и сердито - сам ел там 2 года тому. Проблема (моей памяти), что по настоящему запомнились только потрясающие чебуреки с очень тоненьким, но крепким тестом и сочной (не водянистой! ) вкусной начинкой (ессно без свинины). Полностью поддерживаю рекомендацию.


О ДА! ! ! !
чебуреки - супер
я таких больше нигде не ела. вспоминаю с тоской
сейчас этот ресторанчик расширился
а ближе к вечеру , часов с трех-четырех там сложно найти свободный столик

 Yossi |  Участник
 
Написано: 09-08-2004 14:48Ссылка - Цитировать
to Isa
...
Могу добавить, что действительно дешево и сердито - сам ел там 2 года тому. Проблема (моей памяти), что по настоящему запомнились только потрясающие чебуреки с очень тоненьким, но крепким тестом и сочной (не водянистой! ) вкусной начинкой (ессно без свинины). Полностью поддерживаю рекомендацию.

 Yossi |  Участник
 
Написано: 09-08-2004 14:41Ссылка - Цитировать
to xax33
...
Конечно продолжать! Очень интересно!
Кстати, я у галичских караимов ел пирог на дрожжевом тесте, с картошкой и мясом. Объедение! У Вас рецепта не найдется?
to Delsol и sefer
......
Вы, наверное сами того не замечая, подняли преинтереснейшую тему (частями она уже крутилась здесь, частями в иных форумах) - кухня еврейского рассеяния! Татская (наверное правильнее все-таки будет кухня горских евреев), караимская, бухарских евреев, всяких ашкеназов (от румынских и польских - до немецких и литовских). Римляне наверняка могут сбегать в Трастевере и добавить о блюдах римских евреев. Уже не говоря о богатейшей кухне евреев Леванта и Магриба... Кто подымет тему?

 Delsol |  Участница
 Russia-Germany
Написано: 08-08-2004 13:50Ссылка - Цитировать
О татах: они и сейчас проживают на тер-рии России, во времена СССР осн.поселения - Дагестан, Нальчик, Грозный, Пятигорск-Кисловодск, но с развалом и в св.с разл.проблемами, как эконом. так угроза жизни(война вЧечне, рэкет, киднепинг) многие разехались куда глаза глядят - кто-то в Израиль, Америка, Германия, кто-то по России, немногие же остались на прежних местах.
Для примера, изв.представители татского народа: певица Жасмин, Катя Огонек(Кристина Пинхасова) и еще мн.кто(сейчас не упомню)..

 Delsol |  Участница
 Russia-Germany
Написано: 08-08-2004 13:15Ссылка - Цитировать
Да! Конечно заинтрересовала! Интересно и в смысле национальной кухни с ее особенностями и в смысле историч.культурных подробностей. Я вот читала, что караимы как народность и этнос утеряны, т.к.были уничтожены в ВОВ..А оказывается многое сохранилось..
Я тоже как соберусь в кучку, постараюсь написать пару инт.рецептов из татской кухни, раз уж их вспомнили.

 xax33 |  Участник
 Украина
Написано: 08-08-2004 07:32Ссылка - Цитировать
мне хотельсь бы спросить: хоть кого н быдь заинтересовала эта кухня и продолжать ли мне печатать их рецепты

 Isa |  Участница
 Москва
Написано: 07-08-2004 20:55Ссылка - Цитировать
в Евпатории с старом городе есть ресторанчик караимской кухни. "Караман" называется. находится рядом с церковью этой же веры.
всем, кто поедет в Евпаторию, очень советую туда сходить (таксисты в старом городе знают этот ресторанчик- в помощь) - масса удовольствия для глаз и желудка за небольшие деньги


 sefer |  Участница
 Израиль.Хайфа
Написано: 07-08-2004 15:50Ссылка - Цитировать
В г. Галиче на Зап. Укр. есть даже несколько караимских захоронений где на плитах надписи на иврите и картинка рук со сложенными пальцами. На территории СССр проживали ещё и таты ( может, и сейчас проживают), исповедующие иудаизм.

 Yossi |  Участник
 
Написано: 06-08-2004 12:48Ссылка - Цитировать
У меня, обычно, есть проблема с передергиванием. То есть, это тогда, когда правда зависит от того, кто и как ее преподносит. Вот так и с тем сайтом, который дал Егор. Впрочем, есть еще http://www.turkiye.net/sota/karaim.html
Но если Вы посмотрите в сайт http://www.hrono.ru/etnosy/karaimy.html
- то картина изменится. В крымском сайте повторяется то, что случилось и в царской России, и при гитлеровской оккупации Крыма - настойчивое желание отмежеваться от еврейских корней для улучшения благосостояния или просто сохранения жизни.
Караимы - иудеи, реформаторы иудаизма (непризнание устных раввинских традиций и Устной Торы), но, тем не менее иудеи, отмечающие Ветхозаветные праздники и чтящие субботу. Наибольшее число караимов сегодня проживает в Израиле, в основном, египетского происхождения. Караимы, проживающие в других странах, считаются в Израиле полностью равноправными евреям и могут воспользоваться законом о возвращении (репатриации). Кстати, во время ВОВ представителям караимов в Крыму удалось уговорить оккупационные власти, что они не евреи - и их не трогали. Караимы же Тракая (Литва) и Галича (Зап. Украина) были почти полностью уничтожены немцами.

 egor |  Участник
 Россия, Москва
Написано: 06-08-2004 11:12Ссылка - Цитировать
Справка: происхождение, язык происхождение...
http://www.crimea.edu/crimea/etno/ethnos/karaimy/

 frdf |  Участница
 Россия Краснодар
Написано: 06-08-2004 11:05Ссылка - Цитировать
А кто такие эти караимы?

 xax33 |  Участник
 Украина
Написано: 06-08-2004 07:15Ссылка - Цитировать
Гарниры и соусы
ГАРНИР «ИМАМ-БАЙИЛДЬЬ
Продукты: баклажаны — 2 шт., рис вареный — 2 стакана, масло топленое — 100 г, мелко нарезанные помидоры — 100 г, свежие помидоры — 2—3 шт., соль — по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать 'кружочками, посолить, дать постоять 30—40 минут, отжать, обмыть, обжарить в большом количестве масла, добавив нарезанные помидоры. Отдельно отварить рис, заправить маслом, подать на гарнир вместе с жареными баклажанами и свежими помидорами.
ГАРНИР К ЖАРЕНОМУ ИЛИ ТУШЕНОМУ МЯСУ
Продукт ы: морковь — 300 г, картофель — 300 г, фасоль и .горох стручковые — по 150 г, масло — 200 г, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Все овощи вымыть, нарезать, поджарить на масле раздельно, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла овощи до половины, накрыть крышкой, тушить на медленном огне до готовности. За 3—5 минут до снятия с огня посолить, заправить зеленью. Уложить мясо на блюдо, обложить вокруг приготовленными овощами, посыпать зеленью петрушки и укропа.
ГАРНИР БЕДЖИРМЭКНЕН — гарнир из чечевицы
Продукты; чечевица — 400 т, лук — 1 головка, морковь — I шт., сельдерей — I шг., масло сливочное — 50 г, молоко или сливки — 0, 5 стакана.
Чечевицу перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды, положив в нее морковь, сельдерей, перед окончанием варки — лук. Из отваренной чечевицы слить воду, убрать овощи, заправить сливочным маслом, прибавить молоко, сливки, размешать, подсолить по вкусу.
ГАРНИР БЕДЖИРМЭКНЕН BE КУРАГАСЫ — гарнир из чечевицы с курагой
Продукты; чечевица — 1 стакан, курага — 0, 5 стакана, очищенные грецкие орехи — 1/4 стакана, растительное масло — 2—3 стол, ложки, лук — 1 головка, соль — по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть, залить водой, дать вскипеть. Воду слить, чечевицу промыть, залить 2, 5 стакана холодной воды, варить до готовности, перед снятием с огня посолить. Курагу промыть, замочить на 15 минут в теплой воде, воду слить, курагу поджарить с луком на растительном масле, положить в кастрюлю с чечевицей, добавить пропущенные через мясорубку грецкие орехи, поперчить, всю массу перемешать, проварить 5—7 минуг на медленном огне, при необходимости подсолить по вкусу.
ТУЮ ПАСТА КАРА ЭРЫКНЕН - каша пшенная с черносливом
Продукты: пшено — 2 стакана, вода — 6 стаканов, чернослив — 100 г, масло сливочное — 2—3 стол, ложки.
Чернослив вымыть, залить теплой водой, дать постоять 20—25 минут. Пшено перебрать, трижды промыть в горячей воде, засыпать в кастрюлю, прибавить чернослив, подсолить, поставить варить на медленный огонь. Когда вода выкипит, заправить сливочным маслом, накрыть, поставить в теплое место для упревания. Подавать на стол, посыпав сахаром.
Летом можно варить такую кашу со свежими темными сливами, удалив из них косточки.
ПРИНЧ ПАСТА КАРА ЭРЫКНЕН— каша рисовая с черносливом
Продукты: рис — 2 стакана, вода — 6 стаканов, чернослив — 100 г, масло сливочное — 2—3 столовые ложки, соль — по вкусу.
Способ приготовления такой же, как пшенной каши с черносливом.
МАННА ПАСТАСЫ ДЖЭВИЗНЭН — каша манная с орехами
Продукты: орехи неочищенные — 400 г, миндаль — 10—12 штук, сахар — '/з стакана, молоко — 6 стаканов, манная «крупа — 0, 5 стакана, масло сливочное — 2 стол, ложки.
Орехи расколоть, очистить, миндаль расколоть, обдать кипятком, очистить от кожицы. Орехи и миндаль мелко истолочь, соединить, подсыпать 1/з стакана сахара, влить 2 стол, ложки воды, перемешать.
Вскипятить молоко, понемногу всыпать манную крупу, все время помешивая, сварить кашу, соединить с орехами, дать вскипеть, снять с огня, заправить сливочным маслом. Подать на стол, посыпав сахаром.
ГАРНИРЫ ИЗ РИСА, ГРЕЧКИ, ПШЕНА
При приготовлении гарниров из круп воды берется гораздо меньше, чем при варке каши, и способ приго-тсвления тоже лучше применять иной.

Продукты: крупа (рис, гречка, пшено) -*-1 стакан, вода — 2 стакана, масло — 2 стол, ложки, соль по вкусу.
Крупу перебрать, вымыть, залить крутым кипятком, немного присолить (1/з чайной ложки). Варить крупу для гарнира лучше в толстом .котелке с круглым дном и под тяжелой крышкой. Если крышка не очень тяжелая, на нее поставить тяжесть, чтобы пар из котелка не выходил. Варить нужно ровно 12 минут, имея перед собой часы {3 минуты на сильном огне, 7 минут — на умеренном, 2 минуты — на слабом), Огонь погасить, но котелок с плиты и крыщку не снимать еще 12 минут. Крышку открыть и на каждый стакан крупы положить по 2 стол, ложки масла, распределив ее равномерно по всей поверхности крупы. Когда масло растает, осторожно рамешать, при необходимости, чуть присолить. Гарнир получится отличный.
РИС С ФРУКТАМИ
Продукты: рис — 3/4 стакана, молоко — 0, 5 литра, яйца — 2 шт., сахар — 0, 5 стакана, соль — по вкусу.
Рис перебрать, вымыть, залить большим ^оличест-вом воды, посолить, дать вскипеть, воду слить, рис промыть, прибавить кипяченое молоко, поставить на медленный огонь, варить, помешивая, пока каша не загустеет.
Взбить желтки с сахаром, соединить с рисом, все время .помешивая. Загустевшую кашу выложить на блюдо, обложить свежими или консервированными фруктами {черешней, вишней, яблоками, абрикосами, персиками и др.). Рис с фруктами можно, посыпав сахаром, использовать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу без сахара.
ПРИНЧ ПАСТАСЫ БАКЛАНЭН — каша рисовая с фасолью
Продукты: рис — 1 стакан, фасоль — 0, 5 стакана, масло сливочное — 2 стол, ложки, вода — 4 стакана, соль — по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, замочить на 5—6 часов в теплой воде. Воду слить, залить 4 стаканами свежей воды, поставить фасоль на огонь, варить почти до готовности. Рис перебрать, промыть, залить на 15—20 минут холодной водой, прибавить к фасоли, посолить, положить масло, плотно накрыть крышкой, варить н.а медленном огне 10 минут. Огонь погасить, кашу с плиты не отставлять, дать настояться еще 15 минут.
ТУЮ ПАСТАСЫ БАКЛАНЭН — каша пшенная с фасолью
Продукты: пшено — 1 стакан, фасоль — 0, 5 стакана, масло сливочное — 2 стол, ложки, вода — 3 стакана, соль — по вкусу. Способ приготовления такой же, как указано выше.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Продукты: картофель — 1 кг, масло сливочное — 100 г, молоко — .1 стакан, соль — по вкусу.
Картофель хорошо промыть, очистить, обмыть, нарезать на 2—4 части и отварить в подсоленной воде. Воду перелить в другую посуду, картофель растереть, добавив молоко и масло. Пюре равномерно подсолить трудно, поэтому взять 2—3 ложки воды, в которой варился картофель, крепко подсолить и размешать с пюре. Картофельное пюре лучше есть горячим: если оно остынет, картофель затвердевает и вкусовые качества его теряются, поэтому остывшее пюре лучше использовать для приготовления картофельных котлет.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Продукты: картофельное пюре, 1—2 яйца, 2—3 ложки топленого сливочного масла, , соль — по вкусу, 1—2 стол, ложки муки.
Снять с огня, процедить через дуршлаг; жмых отбросить. Очистить, растолочь чеснок, соединить его с протертыми помидорами и остатками воды, в которой варились помидоры, добавить нарезанный зеленый перец, посолить и варить еще 10 минут. Затем прибавить нарезанную зелень, прожаренный лук, немного сахару и дать еще раз вскипеть. Данный соус рекомендуется использовать при приготовлении мясных или овощных блюд.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Продукты: лимон — I шт., сахар — 1 стакан, желтки — 5 шт.
Срезать тонко цедру с 1 лимона, порезать ее на кусочки и вскипятить с 2 стаканами воды и 0, 5 стакана сахара. Выдавить сок из лимона и влить его в сладкую воду, немного остудить. Другие 0, 5 стакана сахара растереть добела с 5 желтками, развести приготовленным соусом. Поставить на огонь и, помешивая, довести до горячего состояния, ню не кипятить. Приготовленный соус можно использовать к мясу, к молочной каше, для смазывания тортов.
Вторые блюда
Мясо, тесто, различные овощи и фрукты, зелень, приправы — вот наиболее характерные компоненты вторых блюд караимской .кухни. В большинстве случаев используется баранина, реже — говядина или птица, но, как и все народы Востока, караимы не употребляют свинину. Вторые блюда могут быть из мяса вареного, тушеного, жареного, вяленого.
Готовя мясные блюда, следует помнить, что при тепловой обработке мясо теряет 35—40% веса, т. е. из одного килограмма сырого мяса после приготовления остается 600—650 граммов. .
Разогревай вторые блюда, следует им придать вкус свежесваренных, для чего в подливу прибавить мелко нарезанный лук. При разогревании плова налить в него не воду, а горячий чай — вкус не уступит свежему.
БАКЛА АШИ — соус из стручковой фасоли
Продукты: баранина — 500 г, фасоль стручковая— 1 кг, помидоры -— 500 г, жир — 2— 3 стол, ложки, лук —• 2 головки, соль, перец, лук зеленый, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Баранину (желательно ребрышки-или грудинку) промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком.
Стручковую фасоль вымыть, очистить от усиков, разрезать пополам, обжарить на разогретой сковороде с жиром.
Соединить фасоль с мясом, залить водой так, чтобы она только покрыла продукты, тушить на медленном огне до полной готовности. Минут за 5 до окончания тушения положить нарезанные кружочками помидоры, соль, перец, можно добавить чайную ложку сахара.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, зеленым луком.
ЭРИК АШИ — соус мясной с черносливом
Продукты: баранина — 700 г, чернослив — 500 г, масло топленое — 2—3 стол, ложки, лук — 1 головка, соль, сахар, зелень петрушки, укропа— по вкусу.
- .Баранину вместе с косточками пор.езать на кусочки средней величины, помыть и положить на разогретую сковороду с жиром, поджарить, добавив лук, помидоры, соль, перец. Долить воды, тушить на медленном огне до полуготовности мяса, прибавить промытый чернослив, тушить до полной готовности. Перед снятием с огня добавить по вкусу сахар, зелень петрушки, укропа.
АЙВА АШИ — соус мясной с айвой
Продукты: мясо — 1 кг, айва — I кг, масло топленое — 2—3 стол, ложки, лук — 1 головка, сахар, соль — по вмусу.
Мясо — баранину нарезать небольшими кусочками, обмыть и обжарить на разогретой сковороде с маслом, добавить мелко нарезанный лук, прижарить его до золотистого цвета, залить водой, чтобы покрыла мясо, тушить на медленном огне до полной готовности.
Айву обмыть, нарезать дольками, вынуть сердцевину (кожицу можно не'очищать), добавить к мясу, дать вскипеть, посолить, положить по вкусу сахар, г>шить на медленном огне до готовности айвы. Следить, чтобы она не разварилась.
КАРТОФ АШИ — соус с картофелем
Продукты: баранина — 1 кг, .картофель — 1 кг, лук — 1 головка, помидоры — 200 г или 1—2 стол, ложки томата, масло топленое — 2 стол, ложки, соль, перец — по вкусу.
I. Способ приготовления такой же, как указано выше, но добавляются помидоры (томат), что не требуется для айвы,
II. Мясо готовится предыдущим способом; картофель очистить, нарезать дольками, обжарить со всех сторон на масле, прибавить к мясу, поставить в духовку для упревания. При таком способе приготовления соус получается вкуснее.
АЛМА АШИ — соус мясной с яблоками
Продукты: мясо — 600—700 г, яблоки — I кг (лучше твердые и кисло-сладкие), масло топленое — 2—3 стол, ложки, лук — \ головка, соль, сахар — по вкусу.
Способ приготовления такой же, как и айва аши (смотри выше).
СОУС ИЗ СТРУЧКОВОЙ И ЦВЕТНОЙ ФАСОЛИ
Продукты: фасоль стручковая — 500 г, цветная — 200 г, масло — 100 г, лук — 1 шт., мука — 1 стол, ложка, бульон — 4 стакана, соль, перец — по вкусу.
Лук мелко нарезать и поджарить на масле, прибавить муку, обжарить, влить бульон, посолить, поперчить, прокипятить 10 минут на слабом огне.
Фасоль перебрать, у стручковой отрезать «усики», сварить отдельно стручковую и цветную. Воду слить, фасоль соединить, залить приготовленным соусом, дать вскипеть. Используется как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареному или тушеному мясу.

СОУС ИЗ СТРУЧКОВЫХ ГОРОХА И ФАСОЛИ

Продукты: морковь — 150 г, картофель — 150 г, фасоль стручковая — 200 г, горох стручковый — 200 г, масло — 100 г, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Все овощи ПОМЫТЕ*. почистить, стручки разрезать пополам, морковь и картофель нарезать соломкой, овощи поджарить отдельно, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла овощи до половины, накрыть крышкой, тушить на медленном огне до готовности.
Положить на блюдо жареное или тушеное мясо, обложить вокруг приготовленным соусом, сверху посыпать зеленью петрушки и укропа..

КАВУРМА — жареное мяса
Жарить мясо можно большим куском и нарезанным на мелкие кусочки в зависимости от назначения. В любом случае мясо должно получиться мягким, сочным и обязательно поджаренным.
Перед жаркой мясо следует размягчить, этого можно достичь разными способами: отбить в целом куске деревянным молотком; вымочить несколько часов в молоке или уксусе; перед жарением окунуть мясо в жидкое тесто (кляр) или в состав из минеральной воды, яйца и лука; жарить мясо в духовке, завернутым в фольгу или тесто.
Если мясо жарится целым куском, то продолжительность жарения зависит от сорта мяса и величины куска — 1, 5—2, 5 часа. Во время жарения мясо все время нужно поливать соком или бульоном. Готовность мяса определяется прокалыванием его вилкой и придавли-ванием на него: если мясо готово, из него выходит светлый сок, если не готово, сок будет красноватый. Говядину и баранину можно есть слегка недожаренными, т. е. с «кровью», но ни в коем случае нельзя употреблять недожаренную телятину.
Продукты : баранина — 1 кг, масло топленое — 2—3 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу; для гарнира: картофель, фасоль в томате, горошек и т. д

Баранину куском обмыть, отбить деревянным молотком, обтереть полотенцем, посолить, положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить со всех сторон, поставить в духовку, полив сверху маслом, добавив в сковороду воду или бульон. Жарить 1, 5—2 часа, периодически поливая соком. Готовность мяса определяется, как указано выше. Если сока окажется мало, добавить кипяченой воды. Готовую баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Процедить оставшийся в сковороде сок и залить им мясо. На гарнир подать в любом виде картофель, фасоль, горошек, соленые огурцы, можно все виды гарнира использовать одновременно» уложив их вокруг мяса.
КОЙ КАВУРМА — поджарка из баранины
Продукты: баранина — 1 кг, помидоры — 500 г, перец болгарский — 2—3 шт., лук — 2 шт., жир бараний (лучше курдючный) — 2—3 стол, ложки, соль, перец молотый, сахар, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Для кавурмы лучше использовать мясо молодого барашка, желательно грудинку, ребрышки, почечную часть. Мясо вместе с косточками нарезать небольшими кусочками, обмыть, положить в котелок с разогретым жиром и жарить на медленном огне пока мясо не подрумянится. Обмыть и нарезать болгарский перец, лук, добавить к мясу, обжарить, подлить воды, дать вскипеть, посолить, поперчить, тушить на медленном огне до полной готовности. Перед снятием с огня положить нарезанные помидоры, сахар, зелень петрушки, укропа.
Подобное блюдо можно приготовить и для хранения на зиму или под весну. Мясо готовится таким же способом и при таком же соотношении продуктов, но не следует класть помидоры, болгарский перец, зелень петрушки и укропа. Обжаренное мясо залить гор ячим курдючным жиром, положив его в луженую посуду или эмалированную кастрюлю (ведро). Жир должен покрывать полностью мясо. Остудить и поставить в прохладное место. Такое мясо можно хранить 5—6 месяцев, использовать для приготовления первых и вторых блюд. Когда не было холодильников, такой способ хранения мяса был очень распространен.
КАВУРМА ИЗ БАРАНЬИХ ПОТРОХОВ
Продукты: потроха одного барана, лук — 2 головки, жир бараний или топленое масло — 2—3 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Сердце, печень, почки хорошо лромыть, срезать пленку и жилы, нарезать кубиками, положить на сковороду с разогретым жиром, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком, подлить воды, покрыв ею продукты, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Когда вода выкипит, помешивать ложкой, чтобы все немного прожарилось, подлить еще кипяченой воды и прокипятить 3—4 минуты. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
КАВУРМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Продукты: картофель — 500 г, лук — 1 — 2 головки, масло топленое — 2 столовые ложки, яйца — 2 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Лук очистить, нарезать и хорошо притушить в котелке с маслом, положить очищенный и нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы она картофель только покрыла. Дать вскипеть, посолить, поперчить, добавить зелень и тушить на медленном огне, пека картофель не разварится. Взбить яйца, посолить и залить ими картофель, варить до готовности яиц. Возможен другой способ приготовления картофеля: залив его яйцами, поставить на несколько минут в духовку, чтобы верх зарумянился.

БАСТЫРМА ИЗ БАРАНИНЫ
Продукты: мякоть баранины — 500 г, лук— 2 головки, помидоры — 200 г, жир — 2—3 стол, ложки, виноградный уксус или сухое вино—2 стол, ложки, зеленый лук -г- 100 г, лимон — 0, 5 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо обмыть, нарезать кусочками, сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, вино или уксус. Все перемешать, накрыть крышкой и поставить на 2—3 часа в холодильник, чтобы мясо промариновалось. Затем надеть его на вертел и жарить на раскаленных углях 10—15 минут, несколько .раз поворачивая, чтобы мясо прожарилось со всех сторон.
Это же мясо пожарить на сковороде, выложив на нее мясо вместе с маринадом, мясо протушится в маринаде, а затем поджарится на масле. На гарнир подать нарезанные помидоры, зеленый лук, лимон.
ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ГРУДИНКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Продукты: баранья грудинка — 300 г, чечевица — 1 стакан, помидоры — 200 г или 1 стол, ложка томата, масло топленое — 1 стол, ложка, соль, перец, зелень петрушки, укропа, лавровый лист — по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть, залить теплой водой и оставить на 3—4 часа, воду слить.
Грудинку промыть, положить в кастрюлю и сварить до полуготовности, достать из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и поджарить вместе с луком. Чечевицу и грудинку положить в котелок, залить 1, 5—2 стаканами 'бульона, добавить помидоры или томат и тушить до готовности минут 30—40. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
БАРАНИНА В ВИННОМ СОУСЕ
Продукты; мясо — 1 кг, масло — 100 г, лук — 2 головки, красное вино — 0, 5 стакана, мука — 1 стол, ложка, томат — 1 стол, ложка (можно помидоры — 2—3 шт.), 1 лавровый лист, соль, перец черный и красный — , по вкусу.
Мякоть баранины помыть, нарезать на кусочки и обжарить в котелке с кипящим -маслом, прибавить мелко нарезанный лук, муку, обжарить, положить помидоры или томат, поперчить и все вместе прижарить. Залить вином и 2 стаканами воды, положить лавровый лист, красный перец, соль, тушить на медленном огне до полной готовности. Гарнир использовать любой, можно несколько видов одновременно.

ТУШЁНАЯ НАШПИГОВАННАЯ ЗАДНЯЯ НОГА МОЛОДОГО БАРАШКА.

Продукты: задняя нога молодого барашка— — 1 кг, сливочно, е масло — 150 г, красное вино — 200 г, луж — 2—3 головки, морковь — 250 г, помидоры — 2—3 шт., сельдерей — 50 г, картофель — 300 г, чеснок — 1 головка, лавровый лист — , 2 шт., перец горошком — 15 шт., соль.
Приготовить маринад: очистить, помыть и мелко нарезать морковь, сельдерей, лук, помидоры, чеснок, добавить лавровый лист и черный перец, все это залить вином и размешать. Ногу помыть и нашпиговать (сделать в мясе надрезы глубиной 2—3 см, вложить туда кусочек моркови и 2 кусочка мелко нарезанного чеснока, интервалы между надрезами 3—4 см). Подготовленную ногу положить на ночь в винно-овощной маринад. Вынуть из маринада, дать ей подсохнуть и обжарить со всех сторон в кипящем масле. Йогу вынуть из масла, на том же масле обжарить овощи из маринада, прибавить 1 стол, ложку муки и, помешивая, прижарить вместе с овощами. Маринад разбавить пополам с водой, вскипятить, посолить, залить обжаренные овощи, вскипятить и этим соусом залить заднюю ногу, тушить на медленном огне' пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынуть из соуса, дать немного остыть, разрезать на кусочки, выложить на блюдо. Соус протереть через сито, смешать со сливочным маслом и полить мясо. На гарнир лучше использовать отварной картофель, полив его растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки. Рядом с картофелем можно положить маслины.
Примечание: таким, же способом можно приготовить индейку, гуся, любой кусок мягкого мяса.
ПЕЧЕНОЕ МЯСО МОЛОДОГО БАРАШКА
Продукты: мясо — I кг, топленое сливочное масло — 100 г, белое вино — 0, 5 стакана, лавровый лист — 2—3 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо от задней ножки, спинки или лопатки вымыть, посолить по вкусу, смазать маслом, положить на противень и поставить в духовку, предварительно посыпав черным перцем, .прибавив лавровый лист, воду или бульон, вино. Печь мясо до тех пор, пока оно легко не будет прокалываться вилкой, периодически поливать соусом, в котором оно запекается. Готовое мясо переложить на блюдо, разрезать на кусочки и полить ос-* тавшимся соусом. Гарнир по вкусу и желанию.
ЗАПЕЧЕННАЯ ГОЛОВКА МОЛОДОГО БАРАШКА
Продукты: 2 головки молодых барашков, 100 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Головки осмалить, почистить, несколько раз вымыть, посолить, посыпать черным перцем, смазать сливочным маслом, положить на противень и поставить в духовку. Жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком, если сока будет мало, добавить воды или бульона. Подавать на стол можно с гарниром и без гарнира.
ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Проду кты: мясо — 1 кг бараньей корейки, масло сливочное — 150 г, яйца — 3—4 шт., мука— 2 стол, ложки, сухари — 0, 5 стакана, соль, перец — по вкусу.
Баранью корейку нарезать на кусочки вместе с ребрышком и кусочком позвоночника, обмыть, отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке, обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в сухарях и еще раз обмакнуть в яйце, положить на сковороду с сильно разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На гарнир лучше использовать жареный картофель, нарезанный соломкой, и соленые огурцы.

КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Корейку помыть, посолить, посыпать перцем, положить на противень с маслом, поставить в духовку и обжарить со всех сторон. Прибавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, дать им подрумяниться, добавить томат или помидоры, вино, лавровый лист. Запекать мясо до готовности, временами поливая соусом. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой. Вынуть его из соуса, нарезать на кусочки и положить на блюдо. Соус слить, овощи протереть через дуршлаг, соединить их с соусом и залить мясо. Гарнир приготовить по своему усмотрению.
Продукты: мясо — 1 кг, масло сливочное — 150 г, лук — 2 головки, морковь — 2 шт., сельдерей — 2 шт., помидоры — 2—3 шт. или 1 стол, ложка томата, вино красное — 0, 5 стакана, лавровый лист — 3 шт., соль, перец — по вкусу.


 xax33 |  Участник
 Украина
Написано: 05-08-2004 07:30Ссылка - Цитировать
Закуски

К закускам относится все, что едят холодным, — от бутербродов до салатов, что едят рано утром или с чего начинают еду. Раньше закуски были блюдами знати и всеобщее распространение получили только в XX веке.
По приведенным рецептам нетрудно догадаться, какие из них являются традиционными блюдами караимской кухни, а какие вошли в обиход сравнительно недавно.
В настоящее время в закусках и салатах используют почти все известные продукты и их сочетания. Готовя закуски, следует соблюдать некоторые несложные правила:
каждому салату соответствует своя заправка;
салаты солят и заправляют перед подачей на стол;
салаты должны соответствовать сопутствующим блюдам;
салат должен быть сочен, прост, красив по форме и сочетанию цветов, т. е. должен вызывать аппетит.
КОЙ АЯКЛАРЫ — бараньи ножки
Это специфическое караимское блюдо когда-то заменяло караимам семечки. С большим искусством они вырезали у ножек съедобные части, съедали их, затем разбивали кости и высасывали костный мозг. Это была не столько еда, сколько развлечение.
Бараньи ножки надеть на вертел или металлический стержень так, чтобы конец стержня доходил до основания, т. е. до пят. Опалить на огне- шерсть, соскоблить ее, несколько раз тщательно промыть ножки, пока они не станут желтыми. Срезать верхнюю часть и роговую часть мозолей (глазки), ножки посолить, уложить в посуду и оставить на 7—8 часов, чтобы они просолились. Соль стряхнуть, ножки нанизать на шнурок и повесить вялиться. Вялить следует в тени в хорошо проветриваемом помещении (можно на балконе) часов 10—12. Ножки готовы к употреблению. Есть их моЖ'Но с кожей и без нее.
БАСТЫРМА — вяленое мясо
Продукты: баранина — 3 кг (задняя нога, ребрышки, почечная часть), чеснок — 100 г, соль, перец молотый, тмин, бадьян — по вкусу..
Мясо обмыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дать вскипеть, снять пену, варить до готовности. Готовое мясо слегка остудить в бульоне, вынуть, нашпиговать чесноком (вглубь мяса делать надрезы и вкладывать по 2—3 кусочка нарезанного чеснока), сверху присыпать черным молотым перцем, бадьяном, тмином, уложить в мешочек из одного слоя марли, поместить на 1—2 дня под пресс. Провялить 10—12 часов в тени в прохладном месте, следить, чтобы мясо не пересохло.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками. Есть можно с горчицей или хреном; если положены все необходимые специи, можно обойтись без приправ, так как слишком большое их количество перебивает вкус вяленого мяса.
БАСТЫРМА КОЙ ТЫЛЬДЕН - вяленые бараньи язычки
Язычки отделить от горла, промыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить до готовности. Остудить в бульоне, вынуть, нанизать на тонкий шнурок, провялить в тени на сквозняке 1—2 дня.
Готовые язычки едят с горчицей или хреном.

БАСТЫРМА ИЗ СЫРОГО МЯСА
Продукты: мясо — 2 кг, чеснок — 120 г, перец душистый — 100 г, соль — 200 г, черный молотый перец, тмин, бадьян — по вкусу.
Мясо (баранину, телятину, говядину) разрезать на кусочки весом по 30—40 граммов, посолить и уложить в посуду, прикрыв марлей. 2 дня мясо должно полежать на одной стороне, два дня — на другой. Созревшее мясо слегка промыть холодной водой, просушить на деревянной решетке, обернуть сухой марлей, положить на 5—6 часов под пресс. Когда ткань промокнет, сменить ее сухой, держать мясо под прессом еще 8—10 часов (под пресс мясо класть в один слой).
Все специи смешать, понемногу подливать воду и размешивать до образования сметанообразной массы. Этой массой густо смазать мясо, нанизать на шнурок и повесить вялить на 8—10 дней. Приготовленная таким способом бастырма сохраняется длительное время.

КАИ РУК БАСТЫРМА — бастырма из бараньего курдюка
Продукты: курдюк бараний — 1 кг, соль — 3 чайные ложки, чеснок — 2 головки, перец молотый — 0, 5 чайной ложки, тмин — 5—6 граммов.
Кайрук бастырма — вяленое курдючное сало, которым пользовались наши предки.
Курдючный жир нарезать тонкими ломтиками, опустить на 0, 5 минуты в кипящую подсоленную воду, вынуть, остудить. Остывшие ломтики натереть чесноком, солью, специями, нанизать на шнурок, провялить в тени на сквозняке/
БАСТЫРМА ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Продукты: баранина (желательно ребрышки) — 1 кг, гвоздика 0, 5 чайной ложки, тмин — 0, 5 чайной ложки, перец молотый — 0, 25 чайной ложки, соль — по вкусу. Баранину обмыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить до готовности. Достать из бульона, остудить, разрезать по ребрышкам или на полоски шириной 1—1, 5 см, длиной — 5—6 см, каждый кусочек натереть специями. Уложить на блюдо, подать на стол в холодном виде.
БАСТЫРМА ПОД СОУСОМ
Продукты: 500 г вяленого мяса, 2, 5—3 стакана мясного бульона, 2—3 болгарских перца, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 2—3 лавровых листка, 10—15 горошков черного перца, соль — по вкусу, 1 стол, ложка жира.
Вяленую баранину опустить в кипящую воду и варить 25—30 минут, остудить, нарезать небольшими кусочками.
Мелко нарезать болгарский перец, лук, чеснок, поджарить на масле, залить бульоном, прибавить лавровый лист, перец горошком, тушить на медленном огне 15—20 минут, перед снятием с огня подсолить по вкусу. Горячим соусом залить отваренное вяленое мясо, накрыть кр'ышкой, настоять 20—25 минут. Подать на стол с любым гарниром или салатом из свежих овощей.
КОЙ БАШЧИК — баранья головка
Когда-то баранья головка считалась самым престижным блюдом караимской кухни, ею угощали почетных гостей, зачастую забивая барана в их честь. Существовали поговорки: «Баран — виновник торжества», «Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему голову». Предварительно подготовленную голову варили или жарили на сковороде, время от времени поливая соком. Ели баранью голову руками, разбирая до мелких частей.
Голову осмалить, почистить, несколько раз хорошо обмыть, вымыв также в носу и в ноздрях, чтобы удалить слизь. Воду вскипятить, подсолить, опустить в нее головку, дать вскипеть, снять пену, варить до готовности.
От головы можно отделить нижнюю челюсть, приготовив из нее чэнгэчик.
Вареную голову едят холодной, жареную — горячей.
ЧЭНГЭЧИК — вяленая челюсть
Для приготовления чэнгэчика желательно использовать голову молодого барашка.
Подготовить голову, как в предыдущем рецепте, отделив от нее нижнюю челюсть с языком.
Вскипятить воду, подсолить, положить челюсть, дать вскипеть, снять пену, прибавить лук, перец горошком, варить до готовности. Челюсть вынуть из бульона, остудить, провялить 3—4 часа в прохладном проветриваемом месте. Чэнгэчик готов к употреблению.
СУДЖУК — плоская колбаса из сырой баранины
Суджук всегда считался одной из лучших закусок караимской кухни. Готовят его из баранины, которую не варят, не коптят, а только вялят. Суджук имеет плоскую форму, что достигается выдерживанием его под прессом или систематическим прокатыванием каталкой для теста". Готовя суджук, используют разнообразные специи, что придает ему особый вкус.
Продукты: баранина (мякоть) — 4 кг, сало курдючное — 400 г, кардамон — 4 г, молотый мускатный орех — 2 г, гвоздика — 10 г, имбирь — 30 г, измельченный чеснок — 60 г, щепотка бадья-на, соль, перец молотый душистый — по вкусу.
Мясо вымыть и пропустить через мясорубку, курдючный жир нарезать кубиками, соединить вместе, прибавить специи, соль, замесить, как тесто, получить однородную массу. Перед приготовлением суджука снять пробу: отобрать ложку фарша, приготовить котлету, поджарить и чопробовать, достаточно ли положено специй. Если ка ких-либо специй окажется недостаточно, следует добавить.
Кишки тщательно очистить, несколько раз промыть и поместить на 15—20 минут в слабый марганцевый раствор. Еще раз промыть и вывернуть, сушить «-«шли не нужно. Если удастся приобрести сухие кишки, процедура их обработки станет гораздо проще. Кишки разрезать на куск*идлиной по 40—50 см. Снять с мясорубки решетку, надеть трубку, натянуть на нее кишку, свободный конец плотно перевязав шпагатом.
Когда трубка будет плотно прикручена, закладывать мясо в мясорубку и пропускать его в кишку. Так как кишка может сорваться с трубки, делать все очень осторожно, место их соединения постоянно придерживать рукой. Заполнять кишку мясом следует не очень плотно, там должен остаться воздух, чтобы кишка не порвалась при раскатке. Конец, снятый с трубки, тоже завязать шпагатом. Каждый готовый суджук опускать на 2—3 минуты в кипящую, воду и сразу вешать сушиться. На следующий день суджук положить под пресс или два раза в день прокатывать каталкой, чтобы суд-жук принял плоскую форму. Прокатывать и подсушивать суджук следует до тех пор, пока он не станет сухим, а по форме — плоским. Раскатку суджука производить от центра к краям. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
КАКАЯ — сушеное или вяленое мясо
Продукты: мясо (баранье или козье) — 1 кг,
соль — 2—З.стол. ложки, чеснок, перец молотый красный и черный — по вкусу.
Мясо вымыть и разрезать на кусочки по ребрышкам или на кусочки длиной 5—6 и шириной 1, 5—2 см. Специи размешать, соединить и смазать ими мясо. Сложить его в посуду, накрыть крышкой или деревянной доской, сверху положить груз и оставить на сутки. Нанизать на шнурок и провялить в тени на сквозняке 2—3 дня. Мясо должно быть мягким, следить чтобы оно we пересушилось.

ТАКЬШЧИК — холодец
Продукты: бараньи ножки — 4 шт., кишки бараньи — 0, 5 кг, лук — 1 шт., морковь — 2 шт., , перец, горошком, лавровый лист — по вкусу.
Ножки осмалить, почистить, помыть, снять копыта, скоблить пока не станут светлыми, Кщпки почистить, несколько раз промыть, обернуть ими ножки, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь" ""(тзеда по высоте должна вдвое превышать заложенные продукты). Дать вскипеть, снять пену, уменьшить огонь, очистить и положить целиком в кастрюлю лук, морковь, перец горошком, варить до готовности. Перед снятием с огня посолить и положить 2 — 3 лавровых листа. Холодец считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей.
Остудить, выбрать все кости, мякоть разложить по тарелкам, залить бульоном, добавив немного нарезанного чеснока.

ТАКЫМЧИК ИЗ БАРАНЬИХ ЯЗЫКОВ — заливное
Продукты; языки — 1 кг, желатин — 35—40 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., вода для желе — 4 стакана, соль, перец — по вкусу.
Язычки помыть, почистить, залить водой, прибавить специи и варить до готовности (готовые язычки легко прокалываются вилкой). Остудить, достать из бульона, бульон процедить. Желатин для набухания на 40—50 минут залить остывшим бульоном. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения. Остудить, налить на блюдо слоем 3—4 мм, уложить нарезанные ломтиками язычки, залить остальным желе. Поставить в холодное место для загустения. Разрезают перед подачей на стол, едят с уксусом, хреном.
ТАКЫМЧИК — холодец из бараньей головы, ножек, позвонков
Продукты: 1 баранья голова, 4 ножки, позвонки одного барашка, 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 2—3 лавровых листка, перец черный и красный молотый, 1 стол, ложка лимонного сока, 1 стол, ложка уксуса, 2 яичных белка, 4—5 литров воды, соль — по вкусу,
Головку и ноги осмалить, почистить, несколько раз помыть, разрубить на 2—3 части, залить 4—5 литрами холодной воды, поставить на огонь. Дать вскипеть, снять пену, уменьшить огонь до предела, варить без крышки до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. За час до окончания варки положить морковь, лук, перец, лавровый лист, соль. Готовый холодец остудить в кастрюле, чтобы весь жир поднялся на поверхность, снять его, мясо отделить от костей, разложить в тарелки. Бульон процедить, если он окажется мутным, поставить на огонь, дать вскипеть, для его осветления влить яичные белки, снять с огня, убрать белки, разлить бульон в тарелки с мясом. В каждую тарелку добавить мелко нарезанный чеснок и молотый перец, поставить на холод для загустения.
Подать на стол, полив лимонным соком, уксусом, есть также можно с горчицей, хреном, соленьями.
Примечание: таким же способом готовится холодец из говядины: на I говяжью ноту или 1 ю- головы — 400 г мяса, остальные продукты и способ приготонлення, как указано выше.
ХОЛОДНЫЕ БАРАНЬИ ЯЗЫЧКИ
Бараньи язычки отварить, как указано выше, остудить, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, подать к столу. Из отварных язычков можно приготовить второе блюдо: с горячих язычков снять толстую кожу, нарезать ломтиками, прижарить на сковороде с луком, добавить помидоры, немного бульона, посолить, положить сахар, тушить на медленном огне 10—15 минут.
ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ БАРАНИНА
Баранину обмыть, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду, дать вскипеть, спять пену, варить до полной готовности (готовое мясо легко прокалывается вилкой). Мясо достать из бульона, остудить. Перед подачей на стол нарезать ломтиками, подается на стол холодным, используется как закуска. Оставшийся бульон используется для приготовления первых блюд.
БУТЕРБРОДЫ С БРЫНЗОЙ ИЛИ КАШКАВАЛОМ
I с п о с о б
Продукты: брынза или кашкавал — 150 г, масло сливочное — 50 г, маслины — 10 штук, редиска — 5 штук.
Брынзу или кашкавал натереть на терке, смешать-со сливочным маслом, намазать на хлеб, сверху положить по 1 маслине без косточки и 2—3 кусочка редиски,
II способ
Смазать ломтик хлеба маслом, сверху положить нарезанную толщиной 0, 5 см брынзу или кашкавал.
БУТЕРБРОДЫ С ВЯЛЕНЫМИ ИЛИ ВАРЕНЫМИ БАРАНЬИМИ ЯЗЫЧКАМИ
Продукты: язычки — 300 г, масло сливочное — 50 г, соленые огурцы — 1—2 шт., количество хлеба и его толщина — по собственному усмотрению.
I способ
Хлеб, нарезанный небольшими ломтиками, намазать сливочным маслом, сверху положить нарезанные тонкими ломтиками вяленые язычки.
II способ
Хлеб намазать сливочным маслом, сверху положить ломтики вареных язычков, покрыв их кружочками соленых огурцов.

БУТЕРБРОДЫ
I с п осо б
Продукты: несколько ломтиков черного хлеба, смесь творога, сливочного масла и изюма, ветчина, суджук, бастырма.
Хлеб намазать смесью творога, масла и изюма, сверху положить тоненький ломтик ветчины, суджука, бастырмы.
II способ
Продукты: белый хлеб (батон), сливочное масло, майонез, соленая (маринованная) рыба, зелень петрушки.
Ломтики хлеба намазать маслом, сверху майонезом, в центр положить кусочек рыбы, обвалянный в зелени петрушки.
III способ
200 г вареного мяса или языка пропустить через мясорубку, соединить с соленым огурцом, нарезанным кубиками, хреном, зеленым луком.
Нарезать ломтики хлеба, намазать их маслом, сверху покрыть приготовленным фаршем и положить пластинки вареной свеклы или моркови.
ПИШИРИЛГЕН ЙУМУРТА — печеные яйца
I способ
Яйца куриные или утиные помыть, положить в котелок или кастрюлю, залить водой так, чтобы слой воды в два раза превышал слой яиц, насыпать 2—3 столовые ложки соли, поставить на огонь (лучше в печь или в духовку), варить 4—5 часов, пока скорлупа яиц не станет светло-коричневой. В процессе варки яиц воду можно подливать. Когда яйца будут готовы, снять с огня, слить горячую воду и залить холодной.
Печеные яйца используются как закуска и как поминальное блюдо. В этом случае их очищают от скорлупы, разрезают пополам, кладут на тарелку, каждую половинку посередине посыпают дорожкой солью и черным молотым перцем.
II способ
Печеные яйца можно приготовить другим способом: сырые яйца вымыть, проколоть скорлупу с двух концов тонкой иголкой, положить на противень с горячей солью, поставить в разогретую духовку на 10—12 минут. Каждые 3—4 минуты яйца следует переворачивать. Способ употребления яиц тот же, что указан выше.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА СО СПЕЦИЯМИ
Продукты: 10 яиц, по 2 чайные ложки корицы, шафрана, тмина, 1 чайная ложка молотого перца, 3 стол, ложки топленого масла, соль — по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, очистить скорлупу, белок-осторожно со всех сторон проколоть тонкой иглой, положить на сковороду с разогретым маслом, жарить на медленном огне, пока они не приобретут коричневый оттенок. Все специи перемешать, обвалять в них яйца и подать на стол.
КОЙ АЯК САЛАТЫ —• салат из бараньих ножек
Продукты: бараньи ножки — 8 шт., уксус — 2 стол, ложки, растительное масло — 0, 25 стакана, лук — 1 головка, сельдерей — 1 корень, морковь — 1шт., перец горошком — 10—15 зерен, лавровый лист — 1—2 шт., чеснок — 2—3 дольки, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу. Бараньи ножки осмалить, почистить, несколько раз промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой слоем в два раза выше продуктов. Поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену, положить лук. морковь, сельдерей, перец горошком, чеснок, л~авровый лист, варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Перед окончанием варки посолить. Готовые ножки достать из бульона, остудить, нарезать соломкой, подсолить по вкусу, заправить растительным маслом и уксусом. Подавать в холодном виде. К салату можно подать отваренные и нарезанные кружочками крутые яйца, маслины, соленые огурцы. Бульон, оставшийся от варки ножек, разбавить кипятком и использовать для приготовления супа.
ТУРУП САЛАТЫ КАТЫКНЕН —
салат из черной редьки с каты ком
Продукты: редька — 2—3 шт., катык — 1 стакан, соль — по вкусу.
Редьку помыть, почистить, нарезать тоненькими ломтиками или натереть на крупной терке. Мелко нарезать 2—3 дольки чеснока, смешать с редькой, посолить, заправить катыком (способ приготовлении катыка смотри ниже).
САЛАТ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ И РЕДЬКОЙ
Продукты: мясо вареное — 400 г, морковь — 300 г, редька — 200 г, картофель вареный — 2—3 шт., перец болгарский — 2—3 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, растительное масло — 100 г, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, поджарить с измельченными луком, чесноком, натертой морковью. Картофель нарезать кубиками, соломкой — болгарский перец и редьку, все соединить, посолить, заправить растительным маслом и уксусом или майонезом. Сверху посыпать зеленью петрушки н укропа.
САЛАТ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РЕДЬКОЙ, ОВОЩАМИ
Продукты: мясо вареное — 300 г, редька — 200 г, лук зеленый — 100 г, свежие помидоры и огурцы — по 2—3 шт., 3—4 болгарских перца, 3— 4 яйца, растительное масло — 50 г, уксус, соль.

Редьку натереть на крупной терке, мяоо и овощи нарезать кубиками, посолить, заправить растительным маслом и уксусом или майонезом.
САЛАТ С ЯЙЦАМИ
Продукты: яйца вареные — 6 шт., картофель вареный — 2—3 шт., морковь — 1—2 шт., -лук — 1 шт., сметана — 3/4 стакана, уксус — 1 стол, ложка, соль — по вкусу (можно сметану заменить майонезом).
Картофель, яйца нарезать кубиками, морковь натереть на терке, посолить, заправить, все перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки, укропа, зеленым луком.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯБЛОКАМИ И ОВОЩАМИ
Продукты: картофель вареный — 500 г, яблоки кисловатые — 500 г, салат зеленый — 1 пучок, сельдерей — 1 корень, морковь — 1 шт., яйца — 4—5 шт., майонез — 1 банка, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Картофель хорошо вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сбрызнуть холодной кипяченой водой, чтобы не слипался. Сырые морковь, сельдерей, яблоки помыть, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, нарезать кубиками. Все соединить, посолить, перемешать, заправить майонезом, еще раз перемешать. Сверху салат украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки, укропа, кружочками вареных яиц.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА С ОВОЩАМИ
Продукты: мясо вареное — 500 г, картофель вареный — 2—3 шт., огурцы соленые — 1—2шт., помидоры свежие — 2—3 шт., яйца вареные — 3-4 шт., соль, зелень петрушки, уксус, растительное масло — по вкусу.
Мясо нарезать соломкой, картошку — кубиками, помидоры — дольками, огурцы — ломтиками, яйца — кубиками. Посыпать нарезанным луком, посолить, все перемешать, посыпать зеленью петрушки, полить уксусом, растительным маслом и вновь все перемешать. Украсить помидорами, нарезанными кружочками, и зеленью.
САЛАТ ИЗ СЫРА С ОРЕХАМИ
П ро ду к т ы: на 100 г сыра — 1 яблоко, 1 морковь, 100 г грецких орехов с кожурой, 2—3 стол. ложки сметаны или майонеза.
Морковь помыть, очистить, вновь вымыть. Морковь, сыр, яблоки натереть на крупной терке, все-'перемешать, заправить майонезом или сметаной. Орехи очистить, слегка измельчить, посыпать салат сверху.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ СВЕКЛЫ С ОРЕХАМИ
Продукты: свекла некрупная — 2—3 шт., орехи — 10—15 шт., майонез — 2—3 стол, ложки, соль — по вкусу.
Свеклу хорошо вымыть, отварить в кожуре, охладить, почистить, нарезать ломтиками. Орехи очистить, нарезать каждую дольку на 3—4 части, соединить со свеклой, подсолить, заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ ВЕСЕННИХ ОВОЩЕЙ
Продукты: щавель — 200 г, редиска — 200 г, лук зеленый—100 г, яйца вареные — 3—4 шт., сметана — 100 г, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Зелень тщательно вымыть, щавель и лук нарезать соломкой, редис и яйца — кубиками, все соединить, посолить, поперчить, заправить'сметаной, перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С МОРКОВЬЮ
Продукты: редька и морковь — по 2—3 штуки, лук зеленый — 100 г, уксус — 1 стол, ложка, растительное масло — 2—3 стол, ложки, соль, зелень петрушки, укропа.
Все продукты промыть, натереть на крупной терке, смешать, посолить, заправить маслом и уксусом (сметаной, майонезом), перемешать. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Продукты: помидоры — 500 г, лук зеленый— 200 г, масло растительное — 2—3 столовые ложки, уксус — 2 столовые ложки, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
I способ
Помидоры твердые вымыть, нарезать кружочками, нарезать зеленый лук, петрушку, укроп, все перемешать, посолить, заправить растительным маслом и уксусом.
II способ
Салат сделать так же, как указано выше, но заправить не растительным маслом и уксусом, а 2—3 ложками сметаны.

САЛАТ АССОРТИ
Продукты: помидоры и огурцы по 500 г, ' масло растительное — 0, 5 стакана, уксус — 3 столовые ложки, салат зеленый — 2 веточки, перец болгарский — 2 шт., чеснок — 2—3 зубка, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.

Помидоры и огурцы вымыть, нарезать дольками, сложить в салатник, вымыть и нарезать болгарский перец и веточки салата. Растолочь чеснок, соединить с растительным маслом и уксусом. Все овощи соединить вместе, полить смесью масла, уксуса и чеснока, посолить, перемешать. Сверху украсить зеленью петрушки, укропа, помидорами, нарезанными кружочками.
АЛАХАН САЛАТЫ — салат из шпината
Продукты: шпинат — 400 г, яйца — 2 шт., сметана —. 0, 5 стакана, уксус — 1—2 стол, ложки (сметану и уксус можно заменить 100 г майонеза).
Шпинат очистить, обмыть, опустить в кипящую воду и проварить 2-<-3 минуты. Воду слить, шпинат слегка обсушить, нарезать лапшой. Яйца круто отварить, нарезать кубиками, смешать со шпинатом, посолить, заправить сметаной или майонезом.
ХЫЙАР САЛАТЫ КАТЫК САРЬШСАКНЭН — салат из огурцов с катыком и чесноком
Продукты: огурцы — 0, 5 кг* чеснок — 3—4 дольки, катык — 0, 5 стакана, соль — по вкусу.
Огурцы вымыть (с горьких очистить кожуру), разрезать по длине пополам, затем ломтиками толщиной 0, 5 см, посолить, посыпать мелко нарезанным чесноком, заправить катыком. Есть сразу после приготовления. Хранить салат не рекомендуется, так как огурцы быстро выпускают воду, и вкус салата ухудшается.
ПАТЛЫДЖАН ИКРАСЫ — икра баклажанная
I способ
Продукты: баклажаны — 0, 5 кг, помидоры — 200 г, лук — 1 шт., перец болгарский — 2—3 шт., масло растительное — 2—3 стол, ложки, соль, сахар — по вкусу. Баклажаны и перец вымыть, обсушить и испечь в духовке. Очистить от кожицы, порубить, прибавить нарезанный лук, очищенные красные помидоры, все перемешать, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Посолить, полить растительным маслом, хорошо размешать. При желании добавить зубок толченого чеснока или 1—2 ложки сахара. Жарить такую икру не нужно.
II с п о со б
Продукты такие же, как указано выше.
Баклажаны и перец слегка надрезать, отварить в подсоленной воде, воду слить, баклажаны положить под пресс. Когда вода стечет, приготовить икру. Икра из вареных баклажанов получается вкуснее, если ее поджарить на растительном масле и прибавить мелко нарубленные сырые помидоры.
ПАТЛЫДЖАН ДОЛМАСЫ — баклажаны фаршированные
Продукты: баклажаны — 500 г, помидоры — 250 г, масло растительное — 150 г, лук — 1—2 головки, морковь — 3—4 шт., корень сельдерея — 1—2 шт., чеснок — 2—3 зубка, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
I с п о со б
Выбрать баклажаны примерно одинаковой величины и зрелости, помыть, обрезать кончики, разрезать по длине на две части, с наружной стороны каждой половинки сделать по 2—3 надреза, хорошо посолить, дать полежать 30—40 минут.
Приготовить фарш: помыть, почистить, натереть на терке морковь и сельдерей, нарезать лук и все поджарить на растительном масле, прибавив протертые помидоры и мелко нарезанный чеснок. Когда жидкость выкипит, посолить, добавить зелень петрушки, размешать, этим фаршем начинить баклажаны. Баклажаны отжать от соли, промыть, обжарить на разогретой сковороде с маслом, остудить, все надрезы заполнить фаршем. Уложить баклажаны на противень, поверх каждого положить по 2—3 кусочка помидоров, между ними уложить оставшийся фарш, сверху залить растительным маслом, подлить немного кипяченой воды, запечь в духовке. Есть только холодными.
II способ
Продукты и способ приготовления, как указано выше, но фаршированные баклажаны уложить в глубокую сковороду или широкую кастрюлю, подлить воду и тушить на медленном огне, пока вода не выкипит.
III способ
Фаршированные баклажаны тепловой обработке не подвергать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом, поставить' на 3—4 дня в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению.
ИМАМ-БАЙИЛДЫ — овощное блюдо с баклажанами (иногда готовят с добавлением мяса)
уЗто очень распространенное и любимое блюдо на Востоке, но разные народы готовят его по-разному. Существует легенда, что мусульманский священник (имам), отведав это блюдо, пришел в такой восторг, что потерял сознание (обалдел), отсюда пошло название «имам-байилды», т. е. блюдо, от которого обалдел одам.
I с п о со б
Продукты: баклажаны — 500 г, морковь — 500 г, помидоры — 400 г, перец болгарский — 4 шт., лук — I—•2 головки, пастернак, сельдерей — по 100 г, растительное масло — 100 г, соль, сахар — по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать кубиками, густо посолить и дать постоять минут 30—40, чтобы вышла горечь. Перец болгарский помыть, вынуть сердцевину, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Баклажаны отжать, обмыть и тоже поджарить, соединить с перцем, Морковь, сельдерей, пастернак почистить, помыть, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук и довести его до розоватого цвета. Обжаренные овощи соединить вместе, положить в котелок, добавить нарезанные помидоры или томат и тушить на медленном огне до готовности, по мере необходимости подливать кипяченую воду. Перед снятием с огня прибавить по вкусу соль, сахар и немного прокипятить.
Подается на стол в холодном виде.
II способ
Продукты: баклажаны — 4—6 шт., перец болгарский — 4 шт., помидоры — 4 шт., масло растительное — 4 стол, ложки, чеснок — 3—4 зубка, петрушка и укроп — по 1 пучку, сахар — 1 стол, ложка, соль, перец молотый — по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 30—40 минут, чтобы вышлз горечь. Отжать, обмыть, поджарить па растительном масле. Отдельно поджарить промытый и нарезанный болгарский перец, лук, нарезанные дольками помидоры, все проту-шить, слегка подсолить, добавить сахар, размешать, этим соусом залить баклажаны, уложенные в эмалированную посуду. Сверху посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки и укропа, прикрыть крышкой, дать остыть, затем поставить на 2—3 часа в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению.
III спо с о б
Продукты: баклажаны — 4—6 шт., перец болгарский — 4 шт., растительное масло — I стакан, чеснок — 4—5 долек, уксус — 1—2 стол, ложки, петрушка и укроп — по 1 пучку, сахар — 1 стол, ложка, соль, перец молотый — по вкусу.
Приготовить все, как указано выше. Подготовленные баклажаны смешивают с прижаренными овощами (без помидоров), укладывают в кастрюлю или стеклянную банку и заливают растительным маслом, соединенным с уксусом, ставят в холодильник. Через 5—6 часов баклажаны готовы к употреблению.
ЗЭЙТЫН — маслины
Маслины — излюбленная закуска караимов и других народов Причерноморья и Средиземноморья. Произрастают они в зоне субтропиков, растут и в Крыму, но качество крымских маслин хуже, чем в странах Южной Европы. Маслины делятся на две группы — черные и зеленые, первые более вкусные и мясистые, вторые — называются оливками, из них готовят знаменитое оливковое масло. Маслины используются как самостоятельное блюдо и как составная часть гарнира к мясным блюдам. В старину в бедных караимских семьях маслины могли быть единственным блюдом к завтраку или ужину, их ели с хлебом, запивая сладким чаем.
ХЫЙАР BE ЗЭЙТЫН САЛАТЫ —
салат из огурцов с маслинами
Продукты: огурцы — 500 г, перец болгарский — 2—3 шт., маслины — 100 г, масло растительное — 3—4 стол, ложки, 1 чайная ложка уксуса, соль, перец молотый — по вкусу.
Огурцы помыть, почистить, нарезать ломтиками, уложить в салатницу, прибавить мелко нарезанные перец и маслины, посолить, посыпать перцем, полить уксусом, растительным маслом, перемешать и подать к столу.
Первые блюда

Наиболее распространенным и любимым первым блюдом караимской кухни является хамур-долма (ушки) — мелкие пельмени с бульоном. Супы — блюда сравнительно молодые. Долгое время у людей, особенно у кочевых народов, каковыми являлись наши предки, основными продуктами питания были запеченное мясо и сырые овощи, фрукты, ягоды, орехи. До настоящего времени компоненты этих продуктов являются исходным материалом для приготовления ряда караимских блюд. Суп — блюдо оседлого человека, требующее особого внимания и терпения. Чтобы приготовить вкусный суп, нужно соблюдать ряд элементарных правил. Первым долгом нужно правильно подобрать посуду для варки супа, она должна быть глиняной {фарфоровой или фаянсовой), эмалированной, но ни в коем случае не алюминиевой без покрытия: посуда влияет на вкус супа. В домашних условиях суп следует варить в небольшом количестве, т. е. на один раз. Заранее нужно определить, сколько потребуется супа и столько раз по 0, 5 литра налить воды, учитывая, что часть воды выкипит и на тарелку супа останется 250—350 граммов жидкости. Во время варки не рекомендуется добавлять или отливать воду, так как это значительно ухудшит вкус супа. При приготовлении супа следует соблюдать следующие правила: все продукты должны быть свежие, их необходимо отмыть не только от грязи, но и от посторонних запахов; строго соблюдать правила и форму нарезки продуктов, так как и это влияет на вкус супа; продукты следует закладывать в определенной последовательности, соблюдая время их варки (см. таблицу); солить — в конце приготовления; не давать супу перестаиваться; за 3—5 минут до окончания варки вносить приправы и пряности, что придает супу особый вкус. Для улучшения вкуса уже сваренного супа нужно сразу перелить его в супник, накрыть крышкой и дать настояться минут 15—20. Разливать суп следует деревянным или эмалированным половником, есть из фарфоровой или фаянсовой тарелки. Зелень петрушки, укропа, сельдерея можно класть прямо в тарелку. Разогревать суп не рекомендуется. Чем больше в супе компонентов, тем он получается насыщенней и вкуснее. При большом количестве компонентов они режутся крупно, при меньшем — мелко. Соблюдая общие принципы варки супов, следует помнить, что каждый конкретный вид супа имеет свои особенности, и вкус у них должен быть разным.
ЭТНЕ ШОРБАСЫ — суп мясной
Караимы суп обычно варят на бараньем бульоне. Если нужно приготовить вкусный бульон, то мясо заливается холодной водой и ставится на огонь. Если нужно, чтобы бульон был менее насыщен, а вкусным было мясо, его опускают в кастрюлю с кипящей водой.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (помнить, 'сколько нужно сварить супа, какой по продолжительности варки будет засыпка), довести до кипения, снять пену.
2. Положить луковицу целиком или мелко нарезанную, последовательно все остальные продукты, выдерживая сроки их варки (свеклу, морковь и т. д.).
3. Через 30 минут после " начала варки положить картофель, крупы (рис, гречку).
.4. Через 10 минут после этого — свежую капусту.
5. Через 5 минут после капусты — помидоры, соленые огурцы, кислые яблоки.
6, Через 1 час 20 минут'от начала варки — пряности (чеснок, зеленый лук, соль, молотый перец, петрушку, укроп) и вынуть вареный лук.
ХАМУР-ДОЛМА - ушки
Дословный перевод названия «хамур-долма» — фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но у всех имеют различные названия и свои особенности. Почти всем известны сибирские пельмени, их название происходит от двух пермяцких слов — пель — ухо, нянь — тесто, т. е. ухо из теста, в русском произношении слово преобразовалось в пельмень. Народы по-своему называли сходные блюда, меняли размер, форму-, состав фарша, способы приготовления: русские называют пельмени, украинцы — вареники, литовцы — колдуны, азербайджанцы — дюгшга-ры, армяне — бораки, узбеки — манты, караимы — ха-мур-долма и т. д. Одни их варят, другие — жарят, третьи — готовят на пару. У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и'является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, желательно рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче.
Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста хорошая хозяйка, готовили очень мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.
Продукты: мякоть баранины — 300—400 г, мука — 2, 5 стакана, яйцо — 1 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, помидоры — 2—3 шт. (можно заменить ложкой томата), соль, перец — по вкусу.
Тесто: просеять муку; сделать в центре ее углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Положить тесто в кастрюлю, накрыть верх кастрюли влажной толстой салфеткой, которую предварительно смочить теплой водой и отжать. Дать тесту устояться минут 20, оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.
Фарш: мясо вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Мясо получается вкуснее, если его порубить: из мяса не выходит сок. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Чтобы мясо было мягче, добавить 2—3 стол, ложки воды.
Устоявшееся тесто разделить на 4 части, сделать 4 шарика, слегка их придавить, тонко раскатать. Вырезать небольшой рюмкой кружочки, заполнить их фаршем, с )Жить тесто пополам, залепить, затем соединить концы вместе, получится подобие уха. Если ушки будут использоваться как засыпка к бульону, в верхней части следует оставить отверстие размером не более 0, 5 см, чтобы внутрь заходил бульон и ушки стали сочными.
Тесто мЪжно раскатать и другим способом: разрезать его на продольные полоски, раскатать их «колбасками», разрезать на кусочки по 1 —1, 5 см, раскатать кружочки диаметром не более 3 см и сделать ушки. Если тесто подсохло, по всем краям провести пальцем, смочив его водой, ушки легко защипятся.
Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры; соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки.
Существует ряд небольших секретов, знание которых поможет сделать блюдо более вкусным и привлекательным:
1. Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было «тесно».
2. Воды или бульона налить 2/3 кастрюли, подсолить.
3. Чтобы обмылась мука и бульон оставался прозрачным, хамур-долму положить в дуршлаг, вместе с ним опустить на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в бульон.
4. Закипевшая хамур-долма должна всплыть наверх, после этого уменьшить огонь и варить 3—5 минут в зависимости от величины хамур-долмы.
5. Если хамур-долму едят горячей, подают на стол с бульоном, заправив сметаной или катыком, иногда посыпают мелко нарезанным чесноком и добавляют в тарелку кусочек топленого курдючного жира.
6. Для еды без бульона хамур-долму процеживают через дуршлаг, обмывают кипяченой водой, слегка по догревают на сковороде, заливают маслом. Едят также со сметаной или катыком.
БАКЛА-ШОРБАСЫ — суп из фасоли или бобов
Продукты: баранина (грудинка или ребрышки) — 500 г, фасоль — 2 стакана, лук — 1 головка, соль, перец, зелень — по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, замочить , в теплой воде на 5—6 часов. Мясо помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать вскипеть, снять пену, положить фасоль, целую луковицу, варить до готовности. Перед окончанием варки прибавить по вкусу соль, перец. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ТУТМАЧ-БАКЛА ШОРБАСЫ — суп из фасоли с домашней лапшой
Продукты: баранина (грудинка или ребрышки) — 500 г, фасоль — 1 стакан, лапша (замесить тесто из 1 стакана муки, 1 яйца, соли, 2—3 стол, ложок молока. Способ приготовления — смотри «Тесто для -лапши»), лук —- 1 головка, вода — 3 литра, соль, перец — по вкусу.
Фасоль и мясо приготовить, как в предыдущем рецепте. Когда фасоль будет почти готова, вынуть лук, положить лапшу, предварительно просеяв ее через сито, чтобы не оставалось муки, помешать, посолить и варить до полной готовности. Следить, чтобы лапша не разварилась.
НОГУТ-ШОРБАСЫ — суп из гороха
Продукты: баранина (лучше грудинка или ребрышки) — 500 г, горох — 2 стакана, вода — 2, 5 литра, лук — 1 шт., соль, перец — по вкусу
Способ приготовления такой же, как и бакла-шор-басы, только вместо- фасоли использовать горох-ногут.
АЛАХАН ШОРБАСЫ КОЙ ЭТНЕН — суп из молодого барашка со шпинатом
Продукты: мясо молодого барашка — 400 г, масло — 100 г, шпинат — 500 г, зеленый лук — 50 г, мука — 1 стол, ложка, томат— 1 стол, ложка, катык — 1 стакан, яйцо — 1 шт., перец красный, черный, соль, зелень петрушки — по вкусу.
Молодую баранину (желательно грудинку) мелко нарезать, помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать вскипеть, снять пену, посолить и довести почти до полной готовности.
Шпинат перебрать, промыть, опустить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, нарезать соломкой и прибавить к мясу.
Лук поджарить на масле, добавить муку, перец, томат, все перемешать, прожарить и добавить к мясу со шпинатом. Варить 5—7 минут.
Перед подачей на стол заправить мелко нарезанным вареным яйцом, катыком, посыпать зеленью петрушки. При желании можно добавить немного лимонной кислоты.
Примечание: при варке супа можно взамен шпината использовать щавель или пополам шпинат и щавель.
КОЙ ЭТНЕН ЙЭШИЛЬ НОГУТ-БАКЛА ШОРБАСЫ — суп из молодого барашка, со стручковым горохом или фасолью
Продукты: мясо молодого барашка — 400 г (лучше грудинка или ребрышки), масло — 100 г, стручковые горох или фасоль — 500 г, мука — 1 стол, ложка, 2—3 помидора или стол, ложка томата, соль, перец, зелень петрушки или укропа — по вкусу, 1 вареное яйцо.
Молодую баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену, положить соль и варить почти до полной готовности.
Стручковую фасоль или горох очистить от усиков, хорошо промыть, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, стручки разрезать пополам и прибавить к мясу.
Лук поджарить на масле, добавить протертые помидоры (томат), муку, перец, все перемешать, прожарить и переложить в кастрюлю с мясом и фасолью (горохом), варить 5—7 минут.
Перед подачей на стол заправить мелко нарезанным вареным яйцом, катыком, посыпать зеленью петрушки или укропа.
БЕДЖИРМЭК-ШОРБАСЫ — суп с чечевицей
Продукты: чечевица — 1 стакан, масло топленое — 2 стол, ложки, лук — 1 шт., томат — 1—2 ложки.
Чечевицу перебрать, промыть, залить водой, дать вскипеть. Воду слить, залить- свежей и поставить на огонь. Варить почти до полной готовности, пер.ед окончанием варки посолить.
Лук мелко нарезать, поджарить с одной ложкой масла, прибавив муку и томат. Все положить в суп, дать покипеть 5.—7 минут. Вторую ложку масла положить в суп после окончания варки.
При подаче на стол заправить сметаной или катыком.
КОЙ ЭТНЕН ТУТМАЧ ШОРБАСЫ —
суп из баранины с домашней лапшой и помидорами
Продукты: мясо — баранина — 50G г, картофель — 3—4 шт., помидоры — 3—4 шг., лук — 1 головка, морковь — 1 шт., соль — по вкусу.
Для лапши: мука — 1 стакан, яйцо — 1 шт., молоко — 2—3 стол, ложки, соль (способ приготовления смотри ниже).
Замесить тесто, раскатать, сделать лапшу, дать ей подсохнуть.
Мясо помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену. Прибавить целую луковицу, морковь, помидоры, варить до готовности. Мясо и овощи достать из кастрюли, бульон процедить, мясо нарезать кубиками, помидоры протереть, удалив кожицу. Мясо и помидоры соединить с бульоном, прибавить нарезанный кубиками картофель. Поставить кастрюлю на огонь, довести картофель до полуготовности, положить лапшу, просеянную через сито, посолить и варить до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
СОГАН-ШОРБАСЫ — луковый суп
Продукты: лук репчатый — 500 г, помидоры — 300 г, масло — 3—4 стол, ложки, сахар— 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
Суп постный. Очистить лук, нарезать и поджарить на масле, чтобы он слегка порозовел. Переложить лук в котелок, залить водой, покрыв слегка его, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, поставить на медленный огонь, варить до готовности. Перса, окончанием варки прибавить по вкусу соль, сахар, перец.
ШОРБА КОЗЫ БЁГРЭКНЕН — суп из ливера молодого барашка
Продукты: ливер — 500 г, масло — 50 г, лук — 1 шт., томат — 1 стол, ложка, мука — 1 стол, ложка, рис — 2 стол, ложки, яйцо — 1 шт., морковь и сельдерей — по 1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу, катык — 1 стакан.
Рис перебрать, промыть, залить холодной водой.
Ливер несколько раз промыть, залить холодной водой, поставить на огонь. Дать вскипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, варить до готовности, посолив перед снятием с огня. Готовый ливер вынуть из' бульона, мелко нарезать, бульон процедить и опус-тить в него кусочки ливера и рис, поперчить, варить 10—15 минут. Томат обжарить на масле, прибавить немного бульону, прокипятить и влить в суп, прибавив нарезанное кубиками яйцо, зелень петрушки, дать вскипеть, снять с огня. Перед подачей на стол заправить каты ком,
ТУЮ ШОРБАСЫ — суп пшенный
Продукты: пшено — 0, 5 стакана, сыр 'плавленый или брынза — 100 г, масло сливочное — 2—3 стол, ложки, лук — 1 головка, вода — 1, 5 литра.
Суп этот постный. Пшено перебрать, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду, дать вскипеть. Первую воду слить, залить водой заново, варить до полу-готовности.
Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до розового цвета.
Сыр нарезать мелкими кубиками, опустить в суп, проварить 2—3 минуты, залить прожаренным луком..
Есть рекомендуется горячим; в тарелку с супом можно положить 1—2 ложки сметаны или катыка.
ПАЧА — суп из ножек молодого барашка
I с п о с о б
Продукты: ножки молодого барашка, 1 луковица, i морковь, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 0, 5 стакана риса, 50 г масла, 1 стакан катыка, 1 яйцо вареное, 3—4 зубка чеснока, 2 стол. ложки уксуса, 2, 5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Ножки осмалить, почистить, вьшыть в нескольких водах, залить 2, 5 литра .холодной воды и поставить на огонь. Когда вода вскипит, снять пену, посолить, прибавить морковь, сельдерей, лук, лавровый лист, варить, пока мясо не будет отделяться от костей. Ножки вынуть, очистить мясо от костей, нарезать кусочками. Бульон процедить, положить мясо, прибавить промытый рис и варить еще минут 10—15, положить сливочное масло, толченый чеснок, укоус, дать вскипеть.
При подаче на стол заправить мелко нарезанным вареным яйцом, катыком, посыпать зеленью петрушки.
II с п о с о б
Продукты и способ приготовления те- же, но варить можно без риса, в этом случае воды налить на 1 стакан меньше.
СУП ИЗ ГОЛОВЫ МОЛОДОГО БАРАШКА
Продукты; голова молодого барашка — 1 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., сельдерей— 1 шт., рис — 0, 5 стакана, масло — 2 стол, ложки, катык — 1 стакан, яйцо вареное — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Голову осмалить, почистить, хорошо промыть в нескольких водих, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода вскипит, снять пену, посолить, прибавить морковь, сельдерей, лук и варить до готовности, т. е. пока мясо не будет отделяться от костей. Голову достать из бульона, разрубить пополам, вынуть язык и мозги, мясо отделить от костей, все мелко нарезать и положить в процеженный бульон, прибавить промытый рис или домашнюю лапшу и варить еще минуч 10—12. Перед окончанием варки добавить сливочное масло и зелень петрушки.
При подаче на- стол заправить мелко нарезанным вареным яйцом н катыком, можно посыпать молотым ' перцем.
СУП ИЗ KИШОК МОЛОДОГО БАРАШКА
Продукты: кишки молодого барашка — 400 г, масло — 100 -г, мука — 1 стол, ложка, морковь, сельдерей, лук — по 1 шт./рис— 2 стол, ложки, томат — 1 стол, ложка или 2—3 помидора, катык — 1 стакан, яйцо вареное — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Кишки вывернуть, 'промыть несколько раз, посолить, сплести косичкой и опустить в подсоленную кипящую воду, дать вскипеть, снять пену, положить морковь, лук, сельдерей, варить до готовности. Кишки вынуть из 'бульона, остудить, нарезать на кусочки, положить в процеженный бульон. Лук, томат, муку прожарить на масле и тоже положить в бульон, варить минут 15. Если бульона окажется мало, добавить кипяченую воду, подсолить. Готовый суп заправить яйцом, катыком, посыпать зеленью петрушки и укропа.
БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ
Продукты: мясо — 500 .г, морковь и картофель — по 2—3 шт., лук — 1 головка, помидоры — 3--4 шт., соль, перец, петрушка, укроп — по вкусу.
Баранью грудинку или ребрышки положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать вскипеть, снять пену, положить в бульон целую очищенную луковицу, нарезанную кубиками морковь, варить 1 час. Добавить нарезанные кубиками картофель и помидоры, очищенные от кожуры, варить до готовности. Перец снятием с огня посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
СУП-ШОРПА
Продукты: баранина или говядина (лучше грудинка пли ребрышки) — 500 г, картофель — 750 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., перец болгарский — 3—4 шт., помидоры — 3—4 шт. или 2 стол, ложки томата, масло — 2 ложки, лавровый лист — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу, чеснок — 2—3 зубка.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипении, снять пену, положить лук, молотый перец, лавровый лист, сварить бульон. Добавить картофель, нарезанный кубиками, посолить, проварить 5 минут. Достать мясо из бульона, немного остудить, нарезать на кусочки, обжарить на сковороде вместе с нарезанными кубиками морковью, болгарским перцем, помидорами или томатом, жарить 5—6 минут. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить 10—15 минут. За 1—2 минуты до снятия с огня посолить, положить толченый чеснок, укроп, петрушку, накрыть крышкой, дать устояться 15—20 минут.
ТУТМАЧ БЕДЖИРМЭКНЭН ШОРБАСЫ - суп из чечевицы с лапшой
Продукты: баранина — 500 г, чечевица — 1 стакан, лапша (из 1 стакана муки, 1 яйца, 2—3 ложек молока), лук — 1 головка, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.
Чечевицу перебрать, .помыть, залить теплой водой, дать вскипеть, воду слить.
Замесить лапшу, раскатать, дать ей подсохнуть, нарезать.
Сварить бульон, мясо нарезать на кусочки, бульон процедить, опустить в него чечевицу, варить до полуготовности. Лапшу просеять, чтобы между ней не осталась мука, опустить в бульон, прибавить лук, посолить, поперчить, варить до готовности. Перед .подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
БЕДЖИРМЭК КАРТОФНЭН ШОРБАСЫ —суп из чечевицы с картофелем
Продукты: мясо (баранин'а, говядина, индейка, курица) — 500 г, лук — 1 шт., масло топленое — 1 стол, ложка, картофель — 300 г, чечевица — 1 стакан, соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Чечевицу it бульон подготовить, как указано выше, довести чечевицу до полуготовности, прибавить картофель, размешать, варить суп до -готовности. Перед снятием с огня посолить, поперчить.
ШОРБА КОЙ ДЖЫГЭРНЭН — суп из бараньей печени
Продукты: печень — 600 г, рис — 2 стол, ложки, масло сливочное — 2 стол, ложки, яйцо — 2 шт., уксус — 2—3 стол, ложки, лук зеленый — 50 г, соль, перец, зелень петрушки — но вкусу.
Печень помыть, опустить в кипящую подсоленную воду, дать вскипеть, снять пену, прибавить лук, варить до готовности. Печень нарезать и поджарить, бульон процедить. Рис промыть, сварить до полуготовности в 1 литре воды. Воду слить, рис промыть, опустить в бульон с печенью, варить 3—4 минуты. Заправить взбитыми яйцами с уксусом, посыпать зеленью петрушки.



это начало постараюсь продолжить

Кулинарная баннерная сеть
Rambler's Top100