М-да, действительно, если не я себе...
Если мы внимательно разберемся с еврейскими кухнями , то вывод, к которму пришел и я, наверняка будет таков, что подавляющее большинство блюд позаимствованы из кухонь соседей с определенными изменениями из-за кашерности и разницы вкусов.
Блюда же, которые, с некоторой натяжкой, можно назвать эндемичными еврейским кухням , это субботние (те, которые начинают вариться до наступления субботы и поедаются в субботу календарную) и обрядовые (и то, пожалуй, только в Песах /Пасху/, когда по религиозным законам запрещено есть квасное).
В моих гуляниях по еврейскому интернету я набрел на кулинарный блог даух израильтянок, Хемды и Айи, которые составили интересную базу рецептов на иврите http://www.matkonim.net
Часть этой базы под названием ХаминАдос (на ладино, языке испанского происхождения сефардских евреев, крутые яйца коричневого цвета, варящиеся всю субботнюю ночь) отведена под разнообразные хамИны, субботние жаркие.
Вот оттуда перевод рецепта тбиит, хамина иракских евреев:
Для начала – предупреждение. Хамин, основой которого является рис очень легко запороть. Достаточно перелить воды – и мы получим пряную рисовую кашицу. По ходу моих поисков верного рецепта, оказалось, что существует такое количество вариаций этого хамина, что только ними можно заполнить книгу, назвав ее «Тбиит». Приведеный ниже рецепт являет собой синтез многих оригинальных рецептов.
Итак, ингридиенты:
1 свежая курица
2 больших луковицы, разрезанных на большие куски
5 ложек растительного масла
Соль, перец – по вкусу. Можно добавить бульонные кубики, для желающих... Нежелающим нужно чуть круче посолить.
Маленькая банка томатной пасты (граммов на 100, приблизительно)
Крутые яйца (по к-ву едоков)
2 стакана риса (обычного)
2 – 3 картошки нарезанные ломтиками
Немного куриных потрошков для начинки (сердечки, селезенки, желудочки, печенки)
1 большой помидор, мелко нарезанный
1 ложечка иракского бахарата (смесь пряностей, основой которой являются гвоздика и корица)
1 ложечка молотого кардамона
1 большой или 2 маленьких финика
Способ приготовления:
Делаем фарш – промываем полстакана риса, пока вода не станет прозрачной, выкладываем в миску. Добавляем нарезанные потрошки или только 5-6 нарезанных кубиками желудочков, которые были заранее промыты и бланшированы в кипятке. К этому добавляем 2 ложки масла, солим, перчим и кладем четверть ложечки бахарата (или смеси гвоздики с корицей). Добавляем 1 ложку томата и тщательно перемешиваем.
У курицы осторожно, чтоб не порвать, приподымаем кожицу в районе шейки и отрезаем острым ножом наиболее возможное количество мяса грудки. Оно потом вернется в хамин.
Курицу наполняем приготовленным фаршем и зашиваем / закрепляем деревяными зубочистками все отверстия. Болтающуюся после отрезания мяса кожицу тоже аккуратно подкалывем или подшиваем.
Кладем курицу на глубокую сковороду с горячим маслом и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Добавляем 4 стакана воды и продолжаем варить еще полчаса. Осторожно выкладывам курицу на тарелку и сохраняем жидкость и жир, в которых она варилась.
В оставшемся масле жарим нарезанный лук до золотистого цвета, добавляем кусочки помидора и тушим минут 5 вместе. Добавляем кусочки куриной грудки, нарезанные вдоль на куски, толщиной с палец. Тушим все помешивая до тех пор, пока куриная грудка не побелеет. Добавляем оставшийся томат, Солим, перчим, кладем остаток бахарата, размешиваем.
Теперь добавляем остаток риса, финики и ровно 3 ½ стакана жидкости, в которой варилась курица. Если не хватает – можно долить воды. Но не больше, чем 3 ½ стакана жидкости в общем счете! ! !
Тушим все на среднем огне минут 15, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Рис должен быть готовым наполовину!
И вот сейчас начинаем составлять тбиит – смазываем маслом дно большой широкой кастрюли, выкладывем ломтики картошки, солим и перчим их. На них на середину кастрюли осторожно кладем фаршированную курицу. Вокруг нее выкладываем рис (с соусом, если он не впитался весь). Накрываем это все пергаментной бумагой (или разрезаем специальный пластиковый мешочек, предназначенный для запекания курицы или овощей в духовке) , подтыкая ее края между рисом и бортами кастрюли. Т.е. создаем как бы внутреннюю плотную крышку.
Нагреваем духовку до 150°С и ставим туда кастрюлю на час. Через час снижаем температуру до 100°С и оставляем все вариться на всю ночь.
Яйца выкладываются в отделную небольшую кастрюльку, кипятяться в течении 5 минут в круто посоленой воде. Эта кастрюлька ставиться сверху на большую кастрюлю в духовке, где они и проводят всю ночь вместе. Утром яйца будут ароматными и коричневыми.
Рано по утру, только проснувшись, бегом бежим к духовке и проверяем, не пересох ли рис. Если он красив, полон и хорошо пахнет – то все в поряке. Если сух и сморщен – то еще не все потеряно! В таком случае нужно аккуратно налить полстакана кипятка вдоль борта кастрюли и продолжить томить еще чуть-чуть. Если же рис получился размазней – что ж, найдите ваше утешение в курице...
Помните, что, несмотря на то, что количества в рецепте указаны точно, все равно осталось много переменных – точная температура духовки, вид риса, величина курицы и т.п. Вам придется учиться, к сожалению, на своем собственном опыте.
Успехов! http://www.matkonim.net/hamin/tebit.html
|
), но мы любим "сладкое мясо"
