Все греческие пироги из слоеного теста (фило). Традиционных пирогов три – из мяса или мясного фарша (креатопита), шпината с сыром (спинакопита) и курицы (котопита). Тыкву я в греческой кухне вообще не встречал.
Если возьметесь, могу предложить вам праздничный мясной пирог, который готовят на Вознесение и на Масленицу (Apokreas).
В отсутствие фабричного фило (листы теста бумажной толщины, прослаиваемые растопленным маслом) воспользуйтесь готовым слоеным тестом, замена более-менее приемлемая. Потребуется 2-3 замороженные упаковки – пирог большой, сразу предупреждаю.
Итак, берем небольшую баранью ногу. Мясо срезаем с костей и нарезаем кубиками по 2см, поливаем лимонным соком, смешиваем с парой нарезанных луковиц и отставляем. Кости рубим и варим в холодной воде не меньше часа (воды берите немного), процеживаем и увариваем бульон до 1 стакана. Отвариваем три картофелины в мундире, одну крупную морковь и небольшую чашку риса, овощи режем кубиками.
На большой тяжелой сковороде разогреваем масло и обжариваем мясо с луком до прозрачности последнего. Всё со сковороды сливаем в миску, добавляем овощи и рис, пару столовых ложек томатного пюре, 200гр накрошенной феты, пучок нарубленной петрушки, чайную ложку сухого майорана, чайную ложку молотой корицы, 2 стебля с листьями свежей мяты, тонко нарезанную кожицу с одного лимона или апельсина, несколько раздавленных зубчиков чеснока, соль, растолченный черный перец. Выливаем в начинку бульон и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой.
Пирог делают прямоугольным в высокой форме размером 22х30см (примерно). Форму смазывают маслом и выстилают тестом (готовое тесто можно тоньше не раскатывать), поднимая края, чтобы немного свешивались. Ложкой выкладываем начинку ровным слоем, сверху кладем порезанные на четвертинки 3 сваренных вкрутую яйца. Закрываем более тонким слоем теста (т.е. 2 упаковки пойдут у вас на низ, и одна – наверх, слегка раскатанная), прорезаем в нем дырки острым ножом (квадратами или по диагонали) или аналогично накалываем вилкой и ставим в умеренно горячую духовку – 160С минут на 40. Потом увеличиваем температуру до 180С еще минут на 10. Готовый пирог достать из духовки, накрыть льняным полотенцем и дать постоять 15-20 минут. Подавать горячим.
Полный рецепт приводит Vilma Liacouras в книге “The Food of Greece”.
Мясная начинка для обычного слоеного мясного пирога не сильно отличается – баранину мелко рубят ножом (не через мясорубку! ), обжаривают с луком, добавляют разведенный томат или томатный сок, рубленую зелень и чеснок, тушат под крышкой полчаса, немного охлаждают и вмешивают тертый сыр – Kefalotiri – и взбитые яйца. Сверху на начинку кладут нарезанные ломтиками яйца вкрутую.
|
