Название вечнозеленого кустарника рода Rosmarinus, чьей родиной считают Средиземноморье, восходит к латинскому ros marinus (морская роса) и было дано ему не случайно. Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены. Потому-то древние греки и римляне посвящали его Афродите (Венере) и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. В эпоху средневековья розмарин стал символом памяти и верности — не зря шекспировская Офелия говорит: "Вот розмарин… Это для памяти… Не забывай, милый, не забывай"… Знаменитый ботаник Николас Кулпепер утверждал, что розмарин улучшает ослабшую память, и в древнегерманских травниках говорится: "Розмарин помогает при слабости мозга. Вложить листья в вино, подогреть и дать пациенту вдыхать его пары"… Слухи об антисклеротических свойствах "морской росы" докатились где-то в XVI веке до Руси, и уже наш родимый автор "Домостроя" вполне сообщает: "Масло розмариновое для многих лекарств пригодно… То же масло помогает застоявшимся венам, в которых кровь замрет: мажь тем маслом, и все пройдет. Тем же маслом смазывают виски — укрепляет память и острый разум дарует"…
Наши предки не заблуждались — эфирное розмариновое масло содержит значительное количество камфоры, которая стимулирует нервную деятельность, дыхание и кровообращение, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действие.
Даже, если вы не страдаете "слабостью мозга", можно попробовать приготовить что-нибудь с розмарином. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина R. officinalis и реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Эта довольно популярная во многих западных странах травка особенно распространена в странах Средиземноморья (исключение составляет, пожалуй, Греция), причем пальму первенства прочно удерживают Италия и Франция. Розмарин входит в классические французские пряные смеси "травы Прованса" и "букет гарни", а на его основе готовят ароматный уксус. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный "лесной" аромат дичи. Убедитесь сами:
ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА
Вам понадобится: 1 кролик; 1, 5 стакана белого вина; 1 стакан жирных сливок; 1 луковица; 4 зубчика чеснока; 20 оливок без косточек; розмарин; белый перец; оливковое масло.
Нарежьте кролика на куски и обжарьте в оливковом масле. Отдельно обжарьте лук и чеснок. Кролика, лук, чеснок переложите в сотейник, залейте вином и тушите под крышкой почти до готовности. Образовавшуюся при тушении жидкость слейте в другой сотейник, добавьте в нее сливки, перец, розмарин и выпаривайте до консистенции густого соуса. Влейте соус к кролику, добавьте нарезанные пополам оливки и тушите на слабом огне 10 минут.
При приготовлении барбекю веточки и листья розмарина бросают в огонь, а птицу перед жаркой на гриле или углях иногда обертывают его ветками. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Попробуйте приготовить и вы:
ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНИНА
Вам понадобится: баранья нога весом около 2, 5 кг; 2-3 столовые ложки оливкового масла; несколько веточек розмарина; 2-3 зубчика чеснока; 100 г кураги или абрикосов; 1 столовая ложка муки; 0, 5 л бараньего бульона.
Разогреть духовку до 200° С и нагреть в ней форму для запекания. Мясо натереть оливковым маслом, затем маленьким острым ножом сделать глубокие надрезы по всей поверхности. Мелко порубить и смешать розмарин, чеснок и курагу, а затем начинить этой смесью надрезы в мясе. Приправить баранину солью и черным перцем, положить в подогретую форму и запекать около 2 часов. Затем проверить, готово ли мясо, проколов кусок острой палочкой или ножом — сок должен быть слегка розоватым. Переложить ногу на блюдо и оставить на 10 мин, до того как нарезать. Тем временем приготовить подливку. Из формы, в которой запекалось мясо, слить жир, оставив 1 столовую ложку, добавить муку, перемешать и влить бульон. Дать закипеть и готовить 5 мин. Приправить нарезанным розмарином. Можно рассчитать время тепловой обработки баранины. Если вы решили приготовить баранину с кровью, вам понадобится по 20 минут на каждые 450 г мяса плюс еще 20 минут. Для среднепрожаренного мяса добавьте по 5 минут, для хорошо прожаренного — еще по 10 минут (то есть по 30 минут на каждые 450 г плюс еще 30 минут).
Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), которые в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе. Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может "задушить" своей густой камфарной нотой. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит им злоупотреблять.
|
Очень вкусно, попробуй, не пожалеешь! А когда нет розмарина - то с базиликом...
