Доброго дня!
Я вообще то не кулинар и посещаю этот отличный форум больше по работе (как маркетолог, работающий в пищевой промышленности). Но вот уж что-что, а пельмени – моя первая кулинарная любовь. Мне не было полутора лет, а мои бабушка и дедушка из г. Канска (Красноярский край) уже вовсю кормили меня пельменями. А когда я повзрослел на пару-тройку лет, то стали привлекать меня к лепке сотен и сотен пельменей.
Став, таким образом, кулинаром поневоле я в пельменях «собаку съел». И хочу поделиться рецептом, особенно для жителей европейской ойкумены, некоторые из которых под пельменями понимают все, что угодно.
Для начала нужно определиться – крупные или мелкие пельмени делать. Крупные свешиваются с ложки, а мелкие съедаются за один «кус». Кусая крупные пельмени, можно сильно обжечься от мясного сока, который, вдобавок, может брызгать и на подбородок. Поэтому крупные пельмени лучше лепить для «внутреннего» пользования, а мелкие – для гостей и прочих вечеринок с полуофициальным налетом.
Правильное тесто – это 80% успеха.
Я беру 500 гр муки, высыпаю их горочкой, делаю дырку посередине и кидаю туда одно яйцо и столовую ложку сметаны 15% (есть поверье, что сметана делает тесто более мягким и я верю). С этой минуты начинается упорная борьба за текстуру теста. Начинаю размешивать и чуть позже опять делаю горочку с дыркой, в которую загружаю еще одно яйцо и еще одну ложку сметаны. После этого начинается творческий процесс доливания воды (холодной! ) и вымешивания теста. Сколько наливать – подскажут руки: нужно добиться баланса чтобы тесто не прилипало к пальцам, но прилипало к самому себе. Если все нормально, то тесто готово через 15 минут, если борьба затягивается – то дольше. Потом кладем тесто в полиэтиленовый пакет и в холодильник на полчаса – час. Кстати, тесто солить не надо.
Пока тесто стоит, мы делаем начинку. Считается, что мясо должно быть нарубленным, от чего оно будет сочным. Но я делаю фарш, потому что и так очень вкусно, а на рубку мяса у меня нет времени и желания. Фарш: 50% свинины и говядины (должно получиться в меру жирным, иначе можно добавить перекрученное сало). Туда же добавляем мелко порезанный лук, черный перец и соль. Подливаем в фарш воды, потому что фарш все таки суховат по определению. Помним, что сок из крупных пельменей брызгается, поэтому в этом случае добавляем воды немного.
Достаем тесто, которое к тому времени выделит немного влаги, и начинаем лепку. Муку используем по минимуму (хорошее тесто это позволяет, и на все про все уйдет пара щепоток муки) и, что радует, потом счищать муку со стола не надо.
Начинаем варить в кипящей воде, добавив туда сухой зелени, лавровый лист и соли. Хорошие пельмени всплывают через одну минуту. Ставим плиту на «ноль» и достаем пельмени только после того, как вода перестанет кипеть. Ни один пельмень не должен развариться. Разварившийся пельмень – плохой тон, отдайте собаке. Но у разварившегося пельменя есть плюс – бульон становится более наваристым.
Мне нравится два типа поглощения пельменей.
1. В стакан налить бульона, каплю уксуса, черного перца и макать туда каждый пельмень, после чего быстро обмазывать горчицей и – в рот!
2. В тарелку с пельменями положить сливочное масло, потом перец черный, потом сметану.
Для крупных пельменей второй вариант лучше, потому что этот соус «охлаждает» мясной сок. Вы зачерпываете пельмень вместе с соусом, надкусываете его и всасываете мясной сок вместе с соусом.
Если осталось тесто – сделайте несколько галушек: порежьте тесто на кубики 0, 5 х 2 см и бросайте в пельмени.
Ни в коем случае не используйте соевый соус! Он убивает очаровательный аромат перца и лаврушки!
|
Я их в первую очередь кладу, тогда точно ничего не разваривается
В данном случае мне просто повезло: баранья нога попалась в первой же открытой теме (поиск, спасибо администраторам, работает уже, и даже в модифицированном виде), а про пельмени Сибиряка - просто я застала в свое время разгар обсуждения помещения его рецептов на основной сайт; туда и полезла искать 