вот, как обещала, со своими ремарками
автор пишет:
Я делаю шафранный кулич по старому рецепту, уж и не помню из какой книги. В приготовлении есть некоторые хитрости - готов поделиться.
Начинать надо с муки - всего потребуется 6 стаканов лучшей муки мягкого помола. За двое суток до выпечки куличей муку надо рассыпать тонким слоем на большую салфетку или скатерть и подсушить, перед замесом обязательно просеять через волосяное сито.
(Я не сушила, но просеивала)
Опару я ставлю на жирных (хотя бы 20%)
(у меня были 33%)
сливках и обязательно на свежих дрожжах. Сливок беру полтора стакана, муки - стакан, дрожжей - полпалочки, столовую ложку сахара.
Пока опара подходит в тазике с теплой водой, растапливаю полпачки сливочного масла и снимаю пену, сливаю с осадка и ставлю остужаться до температуры тела. Остывшее масло взбиваю с сахаром.
(сколько сахару, не написано, я положила 150 гр. Сахарной пудры)
Да, заранее, до опары, заливаю десертную ложку шафрана 100мл водки в пузырьке,
(я сделала так-50 гр. Коньяку (для аромата) + 50 гр. Водки)
и настаиваю часа 4, временами встряхивая. Отбиваю 10 желтков и протираю через тонкое сито, растираю со стаканом сахара добела - и все руками! Куличи вообще не терпят механизации, с душой надо подходить и с молитвой, и ручками, ручками...
Как опара подойдет, соединяю масло с желтками и вмешиваю в опару, вливаю водку с шафраном. Вбиваю еще 5 стаканов муки и неполную чайную ложку соли, толченую корицу и гвоздику, и начинаю месить тесто. "Труд этот, Ваня, был страшно громаден..."
Тесто надо месить хотя бы час, сопровождая пением псалмов (чтобы веселее было). Попросите домашних иногда утирать вам пот со лба. Через час вмешиваю стакан ошпаренного изюма и стакан замоченных в теплом портвейне цукатов, продолжаю месить еще минут 5.
(Добросовестно месила минут 40-тесто жутко сопротивлялось, хорошо, что я в с/зале качаюсь, тяжело было, получилось такое, как писали-от рук отставало, желтенькое, но! Не поднялось…((((я добавила еще 50 гр. Дрожжей, и опять все с начала)…поднялось, но не супер.может все дело в том, что они живые, с сухими было бы лучше? Но автор настаивал именно на живых…)
Пеку в жестяных формах, куда вставляю на 15см выше краев стакан из промасленной бумаги. Форму обмазываю сливочным маслом и обсыпаю сдобными сухарями. Тесто кладу до середины высоты формы и даю подняться почти до края. верх смазываю яйцом, разболтанным с водой, и приклеиваю разные финтифлюшки из полосок теста, буквы ХВ, миндаль и крупные цукаты.
В духовке стоит часа полтора, дверцу не открываю - подглядываю через стеклышко. Готовый кулич в форме вынимаю и кладу "лежа" на подушку, застеленную салфеткой, чтобы форма сохранилась. Ну а в субботу иду в церковь святить - вот и все приготовления. Полпачки - это от пачки в 250гр. Про температуру точно сказать не могу - у меня в плите градусника нет. Примерно это отметка GAS 6-7
(я пекла в разогретой при 200 градусах. Поднялось как миленькое, стало подниматься выше форм, хорошо, что из бумаги были бортики!
Пеклись минут 40, пропеклись, попробовала даже кусочек, вкусно, красиво, но осадок остался…
Почему плохо подходило???? Сделала для себя вывод, что надо меньше масла и попробовать с сухими дрожжами.
Все равно очень довольна, т.к. рез-т однозначно лучше предыдущих, когда тесто вываливалось, а внутри была пустота-я не знала, что его надо долго месить.(((
А как у вас?
|
Огромный поклон и спасибо за рецепт г-ну Бугайскому.
тесто, у меня потом сразу подошло.
