ZITAT:В первом примере - резултат работы бактерий, во втором - окисление. Вот и вся разница
Нет, на самом деле окисление к этому процессу никакого отношения не имеет.
И в случае самопроизвольного скисания, и при добавлении лимонного сока мы имеем дело с процессом денатурации молочного белка, которыи теряет свою организованную (т.н. третичную) структуру, в результате чего перестаёт быть растворимым и выпадает в осадок. Происходит это под деиствием, например, кислот. А вот эти кислоты мы можем или добавить извне, или они вырабатываются бактериями. Кажется, что разницы нет, но это не так. Молоко содержит не только милыи нашему сердцу молочныи белок, но и кучу других продуктов белковои или пептиднои структуры, включая разное дерьмо, даже вирусы, простеишие, etc. При простом осаждении белка кислотои это всё переидёт в осадок, а если работают молочнокислые бактерии, они осаждают только молочныи белок. Поэтому в промышленности молоко створаживают близким по своиствам ферментом трипсином (или пепсином).
А окисление - это когда масло прогоркает
|
