Sibiryak (Цитата)
Ну да, все почти правильно  . Но, честное слово, все-таки топление основной целью своей имеет не уменьшение объема. На мой взгляд это такое посконное древнее пра-пастеризование. Ведь и молоко и масло топленые хранятся в условиях обычной кухни гораздо дольше. То же молоко я могу и закрыть крышкой, особенно если я ставлю его топить когда температура в печи уже ниже оптимальной, в результате в объеме оно почти не уменьшится, а по вкусовым и прочим качествам будет именно топленым.
Короче, нужно подумать. В том, что Вы сказали есть рациональное зерно... Но эмпирический опыт мне подсказывает, что в целом они схожи - по крайней мере по параметрам "температурный режим" и "время". Опять же, ту же кашу я могу в печь и открытой поставить и закрытой - в зависимотси от того, что хочу получить...
А почему топлённое масло храниться дольше? Поскольку не содержит сыворотки. Именно влага - это питательная среда для развития бактерий, вызывающих брожение. Пример - грибы и ягоды. Сухие - хранятся долго, а свежие?
А процесс топления и томления отличаются именно этим : количеством влаги в конечном продукте. Каша в результате томления впитывает влагу - т.е. содержание влаги в конечном продукте повышается. А масло в результате топления влагу теряет - сыворотка отделяется . Коричневый цвет и вкус молока определяется преобразованием жира и сахара , содержащемся в молоке. И в этом процессы схожи. Но сливки и молоко - это один исходный продукт, правда? А вкус? Разный - за счёт содержания жира и сухих фракций молока. Вот поэтому мне и кажется, что топление и томление дают разный продукт на выходе - как молоко и сливки
Ну а ряженка, естественно, получается и из томлённого и из топлённого молока , простокваша - она и есть простокваша, от слов " просто " и " квасить"
|
