Блюдо сие широко распространено в "мясоедящей" и "пивопьющей" Европе. В Польше это называется "голонка", в Чехии - "печене колено", в Германии - "айсбайн" или "швайнехаксен". Как правило стоит такое блюдо достаточно недорого, несмотря на размеры, и съесть его сразу, в один присест, практически невозможно. Т.е. потребление его подразумевает достаточное количество времени для душевной беседы и хорошего пива. Гарнируется тушеной кислой капустой, картофельным или гороховым пюре. Я пробовал порядка десяти разных видов в разных регионах вышеуказаных стран, и должен сказать, что по стилю приготовления они здорово отличаются.
Классического рецепта у меня, к сожалению (или к счастью), нет. То, что предлагается - комбинация ответов разных поваров на мой вопрос о том, как приготовить, т.е. моя импровизация.
Продукты:
1 передняя свиная голяжка
1 луковица
1 небольшой корень петрушки
1 небольшая морковка
1 кусок корня сельдерея
1 кусок корня пастернака
Соль, черный и душистый перец горошком, гвоздика, кусочек сухого имбиря, лавровый лист - по вкусу.
Для обмазки голяжки перед грилеванием:
1/2 головки чеснока, пропущенного через чесночницу
2 ст.ложки хорошей густой сметаны
Соль, молотый черный, белый перец, паприка, сухой розмарин - по вкусу
Гарнир - тушеная квашеная капуста
400 гр. квашеной (достаточно кислой) капусты
100 гр. сладкого чернослива без косточки
1 кислое яблоко (антоновка)
1 небольшая луковица
75 гр. растительного масла
1 стакан мясного бульона от варки голяжки
Соль, сахар, молотый черный перец и паприка - по вкусу
Свиная голяжка отваривается практически до готовности с добавлением всех указанных приправ и специй (срок варки приблизительно 1.5-2 часа, в зависимости от возраста свиньи).
Луковица мелко нарезается и пассеруется на растительном масле до золотистого цвета (не передержать! ). Пока лук готовится, чернослив нарезается вдоль длинными полосками, а очищенное яблоко - мелкими кубиками. Как только лук готов, добавляют чернослив, обжаривают его слегка вместе с луком, затем добавляют яблоко и тоже слегка обжаривают на активном огне.
Как только яблоко и чернослив слегка обжарились, добавляем квашеную капусту, стакан бульона от голяжки и помешивая, оставляем тушить до готовности. В процессе добавляем по вкусу специи, приправы, и, если не обходимо, немного сахару. Финальный вкус капусты - достаточно кислая, однако и слегка подслащенная.
Пока капуста дотушивается, готовим соус для обмазки голяжки перед грилеванием. Чеснок пропускаем через чесночницу, смешиваем со сметаной, добавляем соль, молотый черный, белый перец, паприку, сухой розмарин по вкусу, все тщательно размешиваем.
Как только голяжка сварилась практически до мягкости мяса, вынимаем ее, даем стечь бульону и слегка остыть. Затем тщательно обмазываем приготовленным соусом и запекаем на гриле или в духовке (при температуре примерно 150 градусов) до появления вкусной и хрустящей корочки.
Как только корочка созрела - снимаем с гриля, гарнируем капустой и подаем с горчицей и хреном.
|
