Прожила в Алма-Ате почти 20 лет, знаю о вязиге только по-наслышке, да ещё во "Вкусной и здоровой пище" было упоминание. В "живую" никогда не видела и не готовила, наверное, потому, что рыбаков в семье нет.
Мы готовим иногда хе из сырой рыбы с капустой.
Кое-что нашла в и-нете, может поможет...
"Вязига - спинная струна, или хорда, которую извлекают из хрящевого хребта красной рыбы - осетра, белуги и им подобных. Извлеченную из хрящей вязигу освобождают от содержимого, так называемого скрипа (спинно-мозговой жидкости, которая у осетровых клейкая и густая), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и используют в качестве начинки для пирогов, при варке ухи, куда иногда добавляют для вязкости и густоты."
http://gam.by.ru/FISH/FISHNEWS/fishnew6.htm
В "Кулинарная книга лентяйки" Дарья Донцова пишет:
"НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С РИСОМ
На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса– 2 головки лука, 2 ст. ложки жира.
Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. После этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.
Когда вязига сделается мягкой, откинуть ее на решето, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Репчатый лук поджарить, прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все перемешать.
Начинку из вязиги можно приготовить с рублеными крутыми яйцами."
"Гастроном"
Русская кухня: Струна вязиги
"Блюда, приготовленные из вязиги, трудно назвать самыми вкусными из исконно русских. Но что таких блюд, кроме как на Руси, нигде больше в мире не готовят – это точно.
Известный благочестием и консерватизмом, безбоязненно выступавший против вмешательств Петра I в церковные дела десятый патриарх всероссийский Адриан изволил однажды обедать. Трапеза происходила в патриарших покоях. В узком кругу. И была, как всегда, скромной…
Подавали икру зернистую, икру белорыбицы, присол щучий и стерляжий, щуку, леща, язя и линя на пару, схаб белужий, сбитень, щи с кашей, уху окуневую и карасевую, пирог косой, пирог с телесой, потроха, пироги долгие, щуку-колодку, звено белорыбицы, пышки, полголовы осетра, оладьи путные, звено ставное, сырники, блины тонкие, блюдо карасей, блюдо прежья и вязигу под хреном.
Все это едали и мы, не правда ли? Ну кто, скажите на милость, не получал удовольствия от белужьего схаба? Или от ставного звена? Да они каждый день на нашем столе! Но вот вязига! Это что такое?
Вязига – спинная струна, или хорда, которую извлекают из хрящевого хребта красной рыбы – осетра, белуги и им подобных. Извлеченную из хрящей вязигу освобождают от содержимого, так называемого скрипа (спинно-мозговой жидкости, которая у осетровых клейкая и густая), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и используют в качестве начинки для пирогов, при варке ухи, куда иногда добавляют для вязкости и густоты. Казалось бы, все…
Ан нет! Недаром Борис Пастернак писал:
Коньки, поленья, елки, миги,
Огни, волненья, времена,
И в вышине струной вязиги
Загнувшаяся тишина.
Поэту вольно выбирать из сонма образов то, что заблагорассудится. Иногда, может быть, не совсем понятно, но зато красиво. И как в тишине он видел струну вязиги, так и нам, людям прозаическим, следует увидеть в вязиге воплощение особенностей русской кухни.
Ведь красная рыба таким образом съедается практически начисто. А то, что действительно несъедобно, раньше тоже шло в дело: варили рыбий клей, из прочных осетровых чешуек делали специальные скребочки для иконописных работ. Потроха красной рыбы отнюдь не были простой едой. Но потому лишь, что красную рыбу со всем ее содержимым было значительно выгоднее отдать на патриарший стол, а самим пробавляться окушками да плотвичками. Хотя и уха из плотвичек может стать произведением кулинарного искусства, но обычно она проста, как сами рыбки.
А вязига, как и прочая гастрономическая экзотика, требует приготовления длительного, ведущегося под неусыпным наблюдением человека опытного и знающего.
КСТАТИ
Прежде, во времена патриарха Адриана, вязигой в Ярославле и Твери называли придирчивого или вздорного человека. А также крючкотвора и сутягу. Одним словом, человека не самого симпатичного
Время приготовления вязиги под хреном, любимой патриархом, почти 14 часов. Правда, 10 из них вязига просто лежит себе, залитая холодной водой, размокает и особого внимания не требует. Только потом, за 3–4 часа варки в закрытой посуде с петрушкой, укропом, солью, вязига доходит до желаемого состояния мягкости. Теперь ее можно промыть холодной кипяченой водой, подсушить, порезать и подавать к столу. С хреном – конечно, свекольным.
СОВЕТ
Сейчас в Москве купить вязигу довольно сложно. Но иногда ее продают на Черемушкинском рынке."
С Новым Годом!
|
