|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Gelya | Участница Киев |
| ||
| Я испекла хлеб на хмелевой закваске! Получилось очень неплохо. Хорошо поднялся, дрожжи не добавляла вообще. Правда, пока без всяких там добавок, семечек и зелени. Только белая мука и все. Заквасочка опять стоит в тепле и я уже в следующий раз попробую поиграть с разной мукой. Ну очень хочется научится печь хлеб как в магазине (там его не всегда можно купить - я имею в виду мой любимый). | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| to Teoretik: это по латине Salvia оfficinalis. Зелень листя которую используем при приготовления мясных блюд. Чуть горковатая.Можно без него. Видимо его роль был чтобы в культуре бряги не появились чужие микробы (она имеет антибактериологические свойства). Вообще правильно отметила, раньше свою закваску оберегали и очень ценили! Помнишь почему же отмечается именно день хлеба без закваски! Как я уже отметил рагьше дрожжи это ключ к распространению человеку на Земле. То сам по себе злаки для человеческого организма не перевариваемые. А вот с помощю микробиологического преобразования и досталось человечеству огромный источник и запас пищи! | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| Раньше наши бабушки хлеб выпекали не на дрожжах, а на заквасках (опарах). Так называемые «венские дрожжи» начали производить в конце 19-ого века и широко после Первой Мировой распространилось. Закваску изготовили таким образом, что из созрелого теста кусок отложили и высушили или на солнце или на краю печки. Последний вечер перед новой выпечки эту закваску замочили в воде и этим содержащей многочисленных разновидностей дрожжевых грибов закваской и выбраживали тесто для хлеба и куличей. В некоторых краях в «замесу закваски (опары) использовали не воду, а так называемую стойку из хмельной палавы. Это приготовили таким образом, что 2 горсти палавы пшеничной размещали с 1-ой горсти сушеных цветов хмели и этот смесь размачивали в 300 гр. Несколько часов и или, прокипятив или просто так процедив, добавляли к муке. Интересно, что тесто при этом, что расстойку этого теста со специфическим вкусом производили в двух этапах. Сначала дошло тесто в смесительной корите (миске) а потом в посуде для расстойки хлеба после формовки. Так что можно попробовать не только на 5-и килограммах муки а, например на двух. Но труд будет так же мучителен как это присуждено в Ветхой Заповеди; «Со своим потом будешь доставать своего хлеба».
Хмель имеется палава сейчас в моде для полноценного питания. Не пугайтесь! | |||
| Gelya | Участница Киев |
| ||
| Я тут сегодня полазила по интернету и вот что нашла:
"Процесс выпечки бездрожжевого хлеба на основе хмелевой композиции начинается с приготовления хмелевого отвара. 2 г хмеля (1 шишка) помещают в марлевый мешочек и кипятят в 200 мл воды до тех пор, пока не выкипит четверть этого объема. Оставшееся содержимое - это и есть хмелевой отвар. Мешочек с хмелем извлекают из хмелевого отвара и заливают горячим отваром 100 г ржаной муки. Полученную массу быстро и тщательно размешивают до исчезновения комочков. Это так называемая горькая заварка. Горькую заварку охлаждают до температуры 32-33 градуса, смешивают ее со 100 мл предварительно охлажденного хмелевого отвара и одной измельченной шишкой хмеля, помещают в керамическую посуду, обвязывают посуду чистым полотенцем и выдерживают в теплом месте в течение суток. Через сутки в эту массу добавляют 120 мл хмелевого отвара, подогретого до температуры 30 градусов, размешивают, снова обвязывают полотенцем и ставят в теплое место. Через 6 часов добавляют 630 г муки и замешивают крутое тесто, которое снова помещают в керамическую посуду, обвязывают полотенцем и ставят в теплое место. Через 7 часов тесто смешивают с 4 кг горькой заварки, подогретой до температуры 30 градусов. Через 6 часов полученную массу смешивают с 2, 5 л хмелевого отвара и 2, 5 л воды, имеющих температуру 30 градусов. Через 5 часов добавляют 4, 6 л воды и 5, 4 кг сладкой заварки, которую готовят так же, как и горькую, только вместо хмелевого отвара используют обычный кипяток. Через 5-6 часов полученную хмелевую закваску можно использовать при замесе теста для выпечки хлеба. Тесто готовят, как обычно, только вместо воды и дрожжей применяют хмелевую закваску. Самый простой хлеб на хмелю можно приготовить по следующей рецептуре: 1 кг муки, 0, 7 кг хмелевой закваски, 0, 5 г соли. Эти компоненты смешивают, получая тесто. После брожения в теплом месте в течение 2 часов тесто разделывают. Затем все идет точно так же, как при приготовлении обычного хлеба на дрожжах. Если консистенция теста вас не устраиват, откорректируйте ее в процессе замеса теста добавлением дополнительного количества муки или хмелевой закваски. Оставшуюся хмелевую закваску надо подкормить, добавив в нее сладкую заварку, и убрать в холодильник до следующей выпечки. Готовую хмелевую закваску можно хранить несколько месяцев при температуре 2-4 градуса. При следующем употреблении в нее надо добавить теплую сладкую заварку и дать ей постоять в теплом месте около 4 часов. Как видите, выпечка бездрожжевого хлеба на основе хмелевой композиции - длительный и многотрудный процесс. Но не стоит жалеть затраченного на это времени. Ведь врачи не зря советуют воздерживаться от дрожжевой выпечки. Дрожжевые грибки, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Более того, как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию опухолевых процессов. Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков. Что же касается хлеба на хмелю, то он не просто безвреден, но и полезен для здоровья. Своими целебными свойствами он обязан прежде всего входящему в его состав хмелю, который издавна использовался в качестве снотворного, желчегонного, противовоспалительного и отхаркивающего средства, а также для повышения аппетита, при спазмах пищевода, при лечении мастопатии и нарушении месячного цикла у женщин. Благотворное влияние на организм оказывают и другие составляющие хмелевой композиции. Холин, например, снижает уровень холестерина в крови, тем самым препятствуя или затормаживая развитие атеросклероза и других сопутствующих ему сердечно-сосудистых заболеваний. Аргинин повышает иммунитет. Глицин улучшает секреторную функцию желудка. Аспаргин нормализует работу печени. Хмелевая композиция содержит большое количество смол и эфирных масел, являющихся сильнодействующими фитонцидами. Они подавляют рост всевозможных грибков, защищают организм от различных желудочно-кишечных расстройств, одновременно с этим оказывая на организм общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое воздействие. В процессе пищеварения хлеб, выпеченный на хмелевой закваске, обеспечивает максимальный сокогонный эффект. При его регулярном употреблении организм настраивается на максимальное выделение ферментов из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря. Благодаря этому улучшается переваривание и усвоение пищи, активизируется работа кишечника. Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести. К тому же он долго не черствеет и даже при длительном хранении не теряет своих вкусовых качеств. Такой хлеб полезен всем: и тем, кто имеет какие-то заболевания, и тем, кто пока еще не жалуется на здоровье. Особенно важно включать его в повседневный рацион питания детям, пожилым и ослабленным людям." | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
adia2 (Цитата) Надя, мы мой ник видишь?  Так вот в делах любого хлебопечения я даже не теоретик, я - полный профан!
Нет, пиво не пытались делать никогда. А квас - да, ставит папа каждое лето (я, заметь, не сказала "я", а сказала "мы"  )
Я хочу заметить, что ответ Йошки - первый с конкретным, пусть и не слишком исполнимым, руководством к действию. А то всё больше попадались ответы типа "в приличных семьях хлебная закваска передаётся из поколения в поколение" и т.п. А шишки хмеля по-прежнему можно купить в аптеке или на рынке, там же, где целебные травы. Йошка, что такое жай? | |||
| Gelya | Участница Киев |
| ||
joska (Цитата) Совет действительно профессиональный, но боюсь, что мне не потянуть. Где можно взять миску палавы пшеничной и что такое стебли жая? А нет способа попроще - типа заварить шишки хмеля и потом на них ставить опару (ну очень упрощенно)? | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
teoretik (Цитата) М-да, Teoretik, после такого профессионального ответа Йошки добавить нечего. Разве что что пропорции гигантские. А Вы-то пиво варить не пробовали? Я еще в советские времена на дому его не раз делала. Сушеный хмель шишками, кстати, тогда продавался в аптеках в здоровенных пакетах из коричневой бумаги. | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| Часть №2
Выпечка хмельного хлеба. К каждой буханки берём пол горсти хмельной палавы и размочим в тёпленькой воде. В корыто для замеса теста насыпаем на каждую буханку 5 кг. муки. Муку соберём в одном конце корите. Перебираем в другой конец примерно кило муки и на него процедуем через сито сок хмельной палавы. Примесим из него до получения мягкого теста. Если хорошо замесили кусок теста прикроем платком и дадим на расстойку один час. Если за это время тесто не поднимется, то хмельная палава плохая и дальше не надо портить остальную муку. Но если тесто поднялось, то оставим в том конце корите, где замесили и в другом конце в отставшую муку при замесе с тёплой солёной водой приготовим полутвёрдое тесто. Вот это тесто с двумя кулаками. Потом добавим закваску хмельную. Дальше месим примерно через час! Это и определяет качество хлеба. Без труда часового и хлеб не получится! Когда тесто уже отходит от руки тесто шелковистым становится, прекратим замес. Прикроем с платком и через пол часа начинаем топить печку. Топить печку надо дровой при большом огне примерно три четверти часа. Пока огонь горит тесто на доске разделим на два куска, округлять и положить в корзинку обделанную платочком. Когда дрова сгорела, то золу вытаскиваем на входной край печки. Положим на лопату белое перо и протолкнём в печку. Если перо сгорит, то подождём пару минут, то наш хлеб будет гореть. Потом кусок буханки вываливаем с корзинки на лопату, обсыпанную с мукой и положим в печку подряд, рядом. Закроем дверцы печки и дадим спокойно выпекаться полтора-два часа. Готовый хлеб промоем водой и оставляем охладиться. | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| Но давайте подряд! Глава №1
Приготовление хмельной палавы (шелухи). В настоящее время, когда весь мир работает на дрожжах, совсем вышло из моды использование хмелиной палавы, придающий прекрасный вкус пище. Столовую ложку пшеничной муки перемешиваем с тёплой водой без соли, чтобы получить мягкое тесто. Вот это тесто и отложим на день на тёплое место. За ночь оно проквасится. Вот с этого и начинается приготовление хмелиной палавы. В корыто положим миску палавы пшеничной. В кастрюле заливаем пол литра белого вина, несколько стеблей жая, две горсти сухие плоды хмеля и пол литра воды. Всё прокипятим и когда закипит, зальем на палаву и хорошо перемешиваем. Дадим чуть остыть и замесим с закваской предыдущего дня. Вот эту массу хорошенько надо перемесить, чтобы тесто и палава распределилось равномерно с кипятком. Полученная масса не должна быть тестообразной, а скорее рассыпчатым. Но, сжимая возможно было формовать маленькие шарики. Вот эти шарики мы и положим в корзинку рядом, но не друг на друга или на поднос плетённого из камыша сушить. Палаву хмельную обычно сделаем в летнее, солнечное время. Но сушим в тени, чтобы не выгорело от солнца, но если медленно сохнет, то заплеснет. Когда поверхность шариков высохнет, то разобьём их на части, чтобы и во внутрь тоже высохло. Если хорошо высохло то переложим в мешочек из холста и храним на сухом, прохладном месте, где проветривается. К каждой буханке (2-3 кило) используем пол горсти такой хмелиной палавы. | |||
| Gelya | Участница Киев |
| ||
| А можете рассказать, как делаете закваску? Очень хочется попробовать. Домашний дрожжевой хлеб мне не очень нравится, нет в нем кислинки. | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
| Подозреваю, что не всё так просто.
Мы дома в начале лета обычно ставим квас на хмеле. Хмель сухой покупаем на рынке, делаем закваску. А потом уже на ней - квас ставим. Возможно, процесс схожий, но ничем конкретно я помочь не могу, увы  | |||
| Gelya | Участница Киев |
| ||
| Кто-нибудь пробовал испечь хлеб не на дрожжах, а заквасить с помощью хмеля? Очень хочу попробовать, но с какой стороны к нему подойти? Просто добавить в опару шишек хмеля и ждать? | |||
|
|
||
|
