|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| Интересно, готовил ктоЖнебуд рубец по моему рецепту? | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
| Спасибо, Лолита!
Ести возможно, то ко вторнику рецепт - все желудки мне в понедельник привезут | |||
| lolita | Участница |
| ||
могу дать рецепт вкуснейшего пирога из говяжьего рубца -это рецепт дагестанской кухни | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
| Спасибо, Joska! 5 кг для нашей семьи мелочь.
Уже все знают, уже ждут. это мне чистить-готовить, а разнесут готовое моментом! | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Перкелты из рубца (гуляш)
Перкелт из рубца 1 кг. предварительно обваренный рубец, 2 больших головок лука, 4-5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложек паприки, ложка жира, чуть перец чёрный, соль. Лук на жиру поджарю. Посыпаю паприкой и перемешиваю с рубцом, разрезанным на лапшу. Доливая водой, солю и варю. Когда полумягкий заброшу чеснок и перец. На медленном огне довариваю. (три-четыре часа! ). Внимание! Легко подгорает! Готовое блюдо должно быть достаточно жидким, чтобы промокать можно было что. На стол поддаю с мягким, свежим белим хлебом или с отварной картошкой. Перкелт из рубца (с майораном) 1 кг. предварительно обваренный рубец, 2 больших головок лука, 3 зубчиков чеснока, 20 г. паприки, две ложки жира, 1/2 чайной ложки тмина, соль, 3 стручка зелени сельдерея, 30 гр. томатной пасты, 1/2 гр. майораны, 4-5 ст. ложек лечо, 20 гр. муки. Лук на жиру поджарю. перемешиваю с рубцом, разрезанным на лапшу, добавляю чеснок, майорану, тмин. В конце варки перемешиваю лечо и томат пасту с мукой и заправлю рубец. В конце посыпаю зеленю Перкелт из рубца (с грибами) Приготовление как у обыкновенного перкелта, только перед концом варки за полчаса добавим 300 гр. грибов. Перкелт из рубца (с мозгами) 1 кг. предварительно обваренный рубец, 2 больших головок лука, 4-5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложек паприки, ложка жира, чуть перец чёрный, соль и 200 гр. мозги свиные. Приготовление как у обыкновенного перкелта, только перед концом варки за 10 минута добавим мозги в кусках предварительно очищенные от плёнки и крови. Перкелт из рубца (с мозгами и грибами) Приготовление как у обыкновенного перкелта, только перед концом варки за пол часа до конца варки добавим 300 гр. грибов и 10 минут до конца добавим мозги в кусках предварительно очищенные от плёнки и крови. Рубец с капустой. 600 гр. рубца предварительно обваренного, 200 гр. копченая колбаса, 400 гр. квашеной капусты, 1 большая головка лука, 50 гр. копченого сала, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка паприки, 1 остриц стручковый перец, 200 гр. вина. Рубец разрежу на лапшу. Соло вытапливаю и поджарю на жиру лук. Посыпаю паприку, доливаю чашку воды и заброшу рубец. Сразу же чеснок протёртый, и стручок перца (кто любит острое). Иногда доливаю испарившую воду. Когда мягкая добавляю квашеную капусту, колбасу, разрезанную ко 3.4 см куски и доливаю вином. Варю ещё пока колбаса сварится и если надо досаливаю. На стол или с хлебом или с картошкой дадим. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| не хочу сувать нос свой в это дело, но 5 кг. это огромное количество! Один свиной желудок вычищенный где то пол кило!
Но раз имеется я бы купил одну голову, язык и сердце. Сварил бы их будто холодец (соль, чеснокб перец и лук) с малим количеством воды 4-5 часов пока мясо у головы отходит от костей (голову обязательно рузрубить пополам и вынуть из носа канаву сопли).Процедить мясо и удалить костей. Разрезать всё на маленькин кубики, куски. Завязать один конец желудка плотно и у другого конца заправить кусочки перемешанные и залевать отваром (студнём).Плотно и нажёжно завязывать другой конец и сварить желец ещё час при 90 градусов. Вынуть и положить на холоде под доской и гнётом. Хорошо отморозить но не замараживать. Осторожно портится быстро! За то можно поставить на копчение.Тогда хранится месяцами. Разрезанный желец должен выглядить как мрамор. Среди кубиков сала и мяса студень как цемент. Под гнётом надо ставить, чтобы выжать воздух. Если сырьё не был хорошо очищенный, то опасно! (особено тщательно вырезать внутри ушей! | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
| Заказала свиные желудки 5 кг.
На этот раз не решилась на говяжий - мясник сказал, что по весу около 10 кг! ! А телячьих сейчас нет. Свиной желудок вычищенный, слитый несколько раз, варится всю ночь с пряностями до мягкости, потом сворачиваю в рулет и под небольшой пресс, пока желе не застынет. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
|
На конец у Вас просипаются! У нас ещо спят но со временим поймут.... Я пошутил по ресторану, но предсравит могу...заню про Виеннскиx. Мой отец xотел в 1968 емигрироват и передумал.. может быт тогда.... Так xто будем радоват себя как аматеры. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Milan идея неплохая, но боюсь нам туда не пробиться. Союз венских предпринимателей удушил бы нас, как конкурренцию. К примеру в Вене имеется закон местный, что италианские магазинысм по продажу мороженного имеют право торговать только летом, когда австрийские кондитеры уйдут на отпуск! Но идея неплохая. Вот в Будапеште сейчась вроде некоторым повезло с идеей вытеснуть Макдоналдса и.т.д. что подряд открывают буфеты где продают дешово традиционные "фьёзелек" (овощи под заправкой мучной или сметанной). В добавок или один котлет или чуть (70 гр.) перкелта.И хлеб свежий белий. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
Кажется Jozi и я фанатики. Baratom, неодкрывам в месте ресторан в Vienne? Будем милионери.... | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| Раиса! ! !
Свинной, как Joska пишет, не годисса для етого, толко говяжий. Но ест ли у Вас каптилня, можете приготовит зелц. Рецептик дадим. | |||
| neu | Участница Бендеры |
| ||
| В субботу пойду на базар и обязательно попробую всё это приготовить. Слюнки текут...
Ну очень люблю эксперименты  | |||
| Ragana | Участник Belarus, Mensk |
| ||
| Joska, Milan! Спасибо вам огромное! Столько нового узнала о любимом продукте! Просто - не ожидала. Вы, оба - просто кладези кулинарной мудрости. Спасибо! У нас рубец продаётся только в белом, чистом виде. Попробую готовить по вашим рецептам.
Кстати, у кого есть собаки, - рубец для них - одно из самых лучших лакомств, и - очень полезно. Не жалейте при готовке отдавать нашим братьям меньшим, те кусочки, которые вам не нравятся | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Раиса! Я только о говяжем желудке! Свиной желудок (и мочевую пузир) у нас используют для заправки желца. Сваренном виде я их не предсавляю. | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
| Joska и Milan, спасибо большое!
Всё это , уверена, очень вкусно. Утром звоню мяснику, заказываю и свиной и говяжий желудки. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| Рубец со сметаной готовлю так:
цца 1 кг рубца, 1 болшой луг, 50 г жира или раст. масло, 70 г муки, молотоя паприка красная - почти 1 стол. ложка, 1 и пол. чай. ложки черный молотый перец, 4 зуб. xеснока, сол, молоко, сметана. Когда мы рубец несколко раз переварили, на жире или масле обжарим мелко резанный лук до стекла, добавляем паприку и пожарим – осторожно что бы не перегорела, добавляем рубец, перетертый xеснок и осталные приправы, заливаем 250 г молока с розбавленной мукой и киятим а xорочо перемешиваем. Медленно кыпятим.Густоту регулируем молоком и мукой - должно быт как сметана. Когда уже готово, одклyчаем газ и добавляем сметану по вкусу. Уже не должно кыпятит! ! ! Кушаем с галушками, макаронами, или кнедликами или xлебом. Опят незабываем про пивко. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Приготовление:
Рубец разрежу на лапшу. Разрежу мелко сельдерей, каротту, лук, и чеснок. Помидоры ошпарю и снимаю шкуру. Тоже разрежу на кубики. В большом кастрюле масло подогрею, лук потушу. Добавлю сельдерей и каротту и чеснок. Тушу дальше. Добавлю помидоры и вино и солю, перчу. Прокипячу и бросаю рубец, разрезанный на лапшу. Сварю и в конце насыпаю зелени и пармезан. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
|
Рубец по Сицилии Ингредиенты 1 кг. рубец, 1 головка лука, 3-4 ложки оливкового масла, 350 гр. помидор, 350 гр. баклажаны, 50 гр. сало. 100 гр. овечьего сыра, 2 сваренных яйца, 1 ст. ложка пармезана, соль, перец, масло. Приготовление: Баклажаны разрежу на кубики, посолю и отлажу на час. Потом промою и промокаю воду. На масле запекаю до румянцы. На оливковом масле потушу, лука и сало, положу рубец прорезанный на лапшу (предварительно сваренный) и допекаю пока вода уйдёт. Солю, перчу, положу помидоры разрезанный на кубики, и сварю до мягкости. После этого в огнеупорке прокладываю один слой рубца, баклажаны, овечий сыр, сваренные яйца разрезание кружочками. Сверху насыпаю пармезан и в духовке запекаю до румянцы. Рубец Флоренский (Trippa alla Fiorentina) Ингредиенты 1 кг. рубец обваренный, 2 головки лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 500 гр. помидор, тертый пармезан, 2 молодых клубней сельдерей, 200 гр. вина, 1 морковка, 1 пучок петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, базилика, соль, перец свежо молотый. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| У нас и в Тщеской республике тот пролетарят – в основном всэ робочие, но не толко они , полюбили суп из рубца. Ето крепкый суп, который даэт много сил. Я имею всегда несколко „буфетов“, кде его готовят и дома готовлю много раз в году. Правда ич сейчас менше, потому что мода другая – например пизза. Но всё таки советую попробоват, думаю особенно мужчинам понравится. Можно сделат суп, или со сметаной.
У нас продают рубец „полуфабрикат“ - т.е. уже почистенный и варенный. Поищте и у Вас, может он ест. С ним менше забот. Но всё таки, полуфабикат, резааный как лапша я брасаю в кыпяток 2 – 3 раза. Всега выловливаю ситком, сполоскаю xолодной водой и опят в кипяток. Потом уже 100 процентно не воняет. Готовлю так: цца 1 кг рубца, 2 болшиx луга, 50 г жира или раст. масло, 70 г муки, молотоя паприка красная, тмин (1/4 стол. ложки), 2 чай. ложки черный молотый перец, 4 зуб. xеснока, сол, болше половины стол. ложки маёрана (он самый важный). Когда мы рубец несколко раз переварили, на жире или масле обжарим мелко резанный лук до стекла, добавляем паприку и пожарим – осторожно что бы не перегорела, добавляем рубец, перетертый xеснок и осталные приправы, заливаем кыпятком (xотим ли суп можно болше, xотим ли „густое“ кде болше мяса и менше воды – менее кыпятка). Медленно кыпятим и заправляем пожаренной мукой. Немного кыпятим. Мужики лубят острое, я тоже, и по етому я добавляю острый перец, чилли по вкусу. Кушаем с xлебом, или булками, или роголиками. Заливаем xорошим пивком. Да и ету еду советую пригатовит, полозит в xолодилник на 1 - 2 дня и толко потом кушат. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
|
Рубец прусский Ингредиенты 1 кг. очищенный, предварительно сваренный рубец, 1 головка лука, 100 гр. Копченое сало, 2 ст. ложек муки, 1 лавровый лист, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 2 помидорчик, 1 чайная ложка паприки, соль, 200 гр. сметаны. Приготовление: Рубец поставим варить в 3-х литрах подсоленной воды на пол часа. Потом на друшлаке процедим. Отвар отложим. Сало вытапливаю, мукой обсыпаю, припекаю до румянцы, потом перчу и доливаю с 200 гр. отвара. Рубец, разрезанный на лапшу положу в этот соус. Добавляю лавровый лист, чеснок перетёртый, корку лимона, соль, и помидоры, разрезанные на кубики. Один раз прокипячу и с соком лимона придаю пикантный вкус. В конце доливаю сметану. Рулон из рубца Ингредиенты 1 кг. очищенный, предварительно сваренный рубец, 2 головки лука, 100 гр. копченое сало, 200 гр. грибов, 1 ст. ложка паприки. 100 гр. протёртый сыр. Соль, перец чёрный, 200 гр. Сметаны. Приготовление: Сало разрежем на мелкие кубики, вытапливаем, насыпаю 1/3 части мелко разрезанного лука, и поджарю до золотистого света. Бросаю грибы разрезанные, насыпаю перцем красным, и сварим до мягкости. После этого куски рубца размерном ладони заправлю этим рагу, заворачиваю и прикалываю иглой. Рулоны положу в противень, подмазанный жиром и заливаю со сметаной, в которой замешиваю 2/3 части лука мелко нарезанного. Сверху посыпаю сыром и в горячей духовке выпекаю пол часа. Рубец с лимоном Ингредиенты 600 гр. предварительно сваренный рубец, 100 гр. копченое сало, 1 шт. лимона, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, мука, соль, перец чёрный, 1 чайная ложка сахарной пудры. Приготовление: Сало вытапливаю, насыпаю мукой и заливаю чуть водой. Солю, перчу, добавляю чеснок тёртый, протёртой коркой лимона, заливаю сок лимона, и в конце засыпаю петрушку мелкорубленую. Сварю хорошенько и положу в этот соус рубец, разрезанный на лапшу. Свариваю где-то полчасика при необходимости прикусываю ещё лимонным соком и сахарной пудрой. Рубец в римском горшке Ингредиенты 1 кг. Рубец, 2 головки лука, 2 ст. ложек жира. 20 гр. масла сливочного, 2 ст. ложек томат пюре. 1 зубчик чеснока. 1 ст. ложка паприки, 100 гр. сыр тёртый, 30 гр. сухари, 200 гр. вина, соль, перец чёрный. Приготовление: Очищенный рубец сварю пока мягким не будет. После охлаждения разрежу на лапшу. Лук, мелко резанный на жиру поджарю до румяного света, насыпаю паприку. Добавлю томат пюре. Заливаю вином, и стаканом воды. Положу рубец и примерно пол часа варю без крышки. Потом положу в римскую посуду (горшок) засыпаю с сухарями и сыром. Масло накрошу сверху. После этого в духовке выпекаю до румяного света. Продолжение следует! | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
| Спасибо! Жду! | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Говяжий рубец чистить не так просто.Во первых их несклоько разновидностей.Я не ветеринар, роэтому не знаю название всех желудков. Но я исползую толдько те которые выглядят как плолтенце фротир, потом где будто ячейки из пчелиных улей и в конце те которые будто лохматые. Их разрезают и виварачивают на изнанку. Под проточной водой вимывают траву и остатки желудка. Я знаю, что некоторые прямо в стилалной машине(! ) промывают с известковой водой.Потом рубец ошпаривается.Или в кипятке обваривается а то быстро портится.После этого идёт самая важная часть удаления жиров которые будто вени встоени под наружной части. А то не сьедобное.
После этого рубец хорошо предворительно обварить . Я например это сделаю с подсоленной воде с лавровым листом, перцом. Когда закипит и образуется пена, то 10 минут варю и сливаю воду. С холодной водой приполоскаю и в новой воде опять поставлю варит. Так три раза! Рубец не сварится, но за то удаляются жири ванючие. Ещё о рубце. Он раньше был едой беднего пролетариата в городах.Потом когда этот пролетариат вышёл на власть, вдруг этот рубей стал деликатесом, которых было редко найти.Подобная каррниера как в французкой кухне с улитками и разними раковинами в наполеонскые времена. В настоящее время рубец пости всюду кушают кроме Гермении, где его продают на пултах корма для собак. В болшинстве стран из него готовят супи, но есть и интересные варрианты. Вечером продолжаю. | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
| Joska, а как Вы его внутри чистите? Говяжий ведь лохматый внутри. Со свиным желудком я лихо расправляюсь, а с говяжьим как-то не решалась | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Joska (Цитата)  Ждем. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Для начала:
„Перкелт из рубца» Ингредиенты: Рубец хорошего качества, лук (к одному килограмму рубца 150-200 гр.), красный молотый перец, соль, чуть перец чёрный и чеснок. Приготовление: Рубец хорошо почистим и предварительно сварим. (10 минут от момента кипения) После этого разрежем на лапшу и положим в котел. Добавим лук мелко резанный, и подливаем водой, чтобы вода прикрыла рубец. 2 часа варим. Потом жир нагреем и в горячем жире отдельно перемещаем паприку, чтобы не подгорела. Заправим этим жиром рубец и варим дальше. Солим, перчим и добавим зубчик чеснока. Полное время варки 5 часов. Рубец с камембером Ингредиенты 1 кг. Очищенный, предварительно отваренный рубец, 250 гр. Сыра камембер, 2 яйца, соль, перец чёрный грубого помола, головка лука, 2ю столовых ложек масла, приправа типа Вегета, пучок петрушки. Приготовление: Рубец в подсоленной и приправленной воде развариваю до „тряпки”. Лук мелко рубленный потушу на масле и бросаю рубец, разрезанный на лапшу. Перчу и несколько раз перемешиваю. После охлаждения перемешиваю с камембером разрезанным на лапшу, с яйцами, с петрушкой, и чайной ложки соли. Этот смесь положу в огнеупору смазанную со сливочным маслом. В духовке выпекаем за пол часа. Рубец с копытами свиными. Ингредиенты 1, 3 кг. рубца, 0, 6 кг. копти (только передние свиные 2 шт.) 0, 2 кг. копченая кожа, 400 гр. Лука, сало копчённое, 2 зубчика чеснока, 1 перец стручковый, 1 столовая ложка лечо или Притамин, помидорчик, лавровый лист, 0, 5 гр. Майораны, 1 гр. тмина, 1, 5 гр. Перец молотый чёрный, соль по вкусу. Приготовление: Рубец хорошо почистим, отвариваем предварительно в подсоленной воде с лавровым листом и головкой лука. Копыта над огнём чуть прогреем и в тёплой воде смягчим. Так же замачиваем кожу, копчённую разрезанную на маленькие кусочки. В чугунной кастрюле выпекаем копченое сало и шкварки вынимаем. На полученном жиру положим лук мелко рубленый, чеснок, перец стручковый разрезанный и на медленном огне тушим. Потом добавим чуть воды и приправим, солю, перцем, майораном, тмином, и варим пока вода испаряется. Положим копыта, доливаем водой и варим. Добавляем лечо, помидоры, возможно и острый стручок перца. Добавим рубец и куски кожи. доливаем водой и варим до тех пор, когда кости уже отходят от копыта. Перед концом добавим столовую ложку паприки. Довариваем, чтобы клеилось. Осторожно! Легко подгорает! Продолжение следует. | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| Оставляю остывать в бульоне - рулет будет сочнее. | |||
| Ragana | Участник Belarus, Mensk |
| ||
| musika, Он у тебя остывает в бульоне, или - надо вынуть? Это - должно быть вкусно, и - проще, чем я делаю. | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| Когда в моём детстве бабушка готовила рубец, я зажимала нос и бякала - как такое можно есть? А теперь очень люблю сама
Готовлю так, как готовила бабушка: Рубец обычно (если на рынке) продаётся "простынёй" - полотном. Я его мою, скоблю ножом и вымачиваю в холодной воде несколько часов, стараясь почаще менять воду. Затем расстилаю, натираю смесью из яйца и специй (соль, перец, можно петрушку - всё по вкусу), сворачиваю рулетом, завязываю нитками и ставлю варить на 2-3 часа, добавляя в воду соль, лавр, перец горошком, целую луковицу и морковь. Сварилось, остыло - режу как колбасу. очень красиво и вкусно. Приятного аппетита! | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| В здешнем рецепте не говорится, что рубец доготавливается и естся на следующий день , и по-варшавски - с фрикадельками их печени:http://www.warszawa.pl/gastronomia/ | |||
| hexa | Участница Sweden Gцteborg |
| ||
| http://www.gotovim.ru/national/polish/119.shtml | |||
| Ragana | Участник Belarus, Mensk |
| ||
| Чистый рубец, порезать на куски, размером с ладошку, вскипятить в большом количестве воды, воду слить. Опять залить водой, варить 4 часа. (Неприятно пахнет). Обжарить лук, морковь. Нарезать на полоски отварной рубец - обжарить на растительном масле тоже. Очень сильно "стреляет" во время обжарки! Осторожно. Сложить всё в кастрюлю: лук, морковь, обжаренный рубец, лавровый лист, посолить, посыпать хорошенько черным перцем. Влить бульон, образовавшийся при варке, чтобы он всё это дело почти покрыл, потушить минут 20 - 30. Всё. ОЧЕНЬ вкусно. Особенно люблю - холодным (застывшее, как холодец, даже - плотнее).
Однако, возни и вони - много | |||
| neu | Участница Бендеры |
| ||
| А я этого не умею. Научите и меня тоже | |||
| Leta | Участница |
| ||
Milan (Цитата) С удовольствием научусь. Потому что я из тех, кому страшновато. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| Вы пробовали готовит говяжый рубец? Mozhet byt kazhetsja strashnovato, no eto ochen vkusno! ! ! ! | |||
|
|
||
|
