|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Taha | Участница Germany |
| ||
На здоровье! | |||
| ninon | Участница new zealand |
| ||
| Большое спасибо за подробную информацию о кервеле. Оказывается такая травка замечательная. Я выращиваю некоторые пряные травы: петрушку, укроп, розмарин, лимонный базилик, но вот о кервеле даже не слышала, век живи, век учись. | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
ninon (Цитата) Честно говоря, сама не готовила, поэтому не могу советовать... Кервель здесь можно купить свежий или в семенах и самому высеять, многие из моих знакомых держат 3-4 горшочка с разными пряными травами на балконе или на подоконнике. КЕРВЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (КУПЫРЬ, СНЕДОК, ЖУРНИЦА) Происхождение и распространение. Родина кервеля - южные районы России. В диком виде он растет на юге европейской части СССР и на Кавказе. В отдельных районах страны растение возделывают на огородах. Ботаническая характеристика. Кервель обыкновенный (Anthriscus cerefolium) - однолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae). Лекарственные свойства. Листья содержат эфирное масло, основным компонентом которого служит анетол. В растении находятся апиин, провитамин А. В народной медицине надземную часть растения используют для получения тонических средств. Кервель употребляют при сыпи, приливе крови, ушибах, при расстройстве желудка, для стимулирования органов пищеварения. Его рекомендуют в диетическом питании при заболеваниях печени, желчного пузыря, почек. Применение. В нашей стране кервель используют в молочной и консервной промышленности. За рубежом растение входит в состав пряных смесей для овощных, яичных и куриных блюд. Благодаря нежному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и петрушки, растение широко используют в кулинарии. Употребляют его, как правило, в свежем виде. Кервель кладут в овощные (особенно с огурцами) и грибные салаты, рассольники, окрошку, супы из крапивы, фасоли, рыбы. Растение хорошо сочетается с отварным картофелем, консервированным зеленым горошком, с пловом, птицей в гриле, свининой. Свежий ароматный привкус придает пряность творожным пастам, сливочному маслу, сырам. В США и некоторых странах Европы готовят пюре и пасты для сандвичей. Свежий кервель - чудесный аромати-затор соусов. Аромат кервеля очень нежный и легко улетучивается. Поэтому пряность к блюдам добавляют в самый последний момент приготовления или непосредственно перед подачей на стол." http://www.(е)da-server.ru/prjan/086.shtml (е)скобки убрать) 
Или здесь: http://www.6x100.ru/db/kervel.shtml "Растение имеет густую розетку нежных ярко-зеленых листьев. Внешне кервель несколько напоминает петрушку, но зелень его более сочная, с тонким ароматом аниса. Она не только ароматизирует пищу, но и обогащает ее витаминами. Растение это скороспелое, быстро гонит ствол, едят же молодую зелень. Розетка кервеля состоит из 25–40 светло-зеленых красивых листьев, способных украсить садовые бордюры. Его зелень приятна на только весной, но и осенью, когда другие растения пожухнут и привянут, а он все еще стоит молодым и свежим. Из сортов кервеля наиболее известны Обыкновенный, Гладколистный, Кудряволистный, Двойной кудряволистный и Темно-зеленый. При тепловой обработке кервель теряет аромат, использовать ею лучше в свежем виде как приправу к салатам, к первым и вторым блюдам. Мелко нарезанную зелень хорошо положить в тарелку с супом, но особенно приятна она в курином бульоне, посыпают ей также яичницу. Целые “веточки” кервеля можно класть на бутерброды: сочетается с сыром, колбасой, ветчиной, рыбой. Украшают нежными декоративными листьями жареные, отварные и заливные блюда. Но самое главное – кервель содержит целую гамму полезных организму человека биологически активных веществ. Аскорбиновой кислоты в нем находят 60 мг%, каротина 7 мг%, есть микроэлементы и другие вещества. Нежная молодая зелень легко переваривается и хорошо усваивается организмом. Ее можно хранить в течение 2–4 дней в воде или в холодильнике при температуре 0–4 °С." ... | |||
| Jane2 | Участница New York, USA |
| ||
| У меня такой рецепт карпачо:
750 г свежего филе лосося с кожей 1 лимон (цедра и сок) 1 ч.л. морской соли 1 щепотка сахара (лучше коричнего) 1 щепотка белого перца 1 щепотка корианда 3 ст.л. горчицы 1 ст.л. кунжутного масла (использую оливковое) стружка миндаля 1. Удалить кости, промыть, промокнуть салфеткой и нарезать вертикально толщиной 2-3 мм (если не надолго подморозить, будет легче резать) 2. Смешать все инградиенты, кроме миндаля 3. Распределить и размазать эту смесь по 4м плоским тарелкам 4. Острым ножем отделить шкуру и разложить лосось плоско на тарелки. Закрыть каждую пленкой. 5. Поставить одну тарелку на другую и слегка прижать. Поверх поставить еще одну тарелку 6. Все ставим в холодильник на 30-40 минут 7. Посыпать миндалем и подавать с зеленым салатом | |||
| ninon | Участница new zealand |
| ||
Taha (Цитата) Ну очень хочется приготовить! Но не знаю что такое кербель, и можно ли без него или чемЖнибудь заменить? | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Заинтересовавшись идеей, муж потребовал карпаччо приготовить. Так как я никогда в глаза это блюдо не видела, начала со сбора инфрмации по теме. Вот что я на родном сайте нашла:
"Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного." Там же и парочка рецептов в довесок. http://www.cooking-book.ru/recepts/meat/carpaccio/ Буду "копать" дальше, если кому-то интересно, поделюсь результатами. | |||
| Jane2 | Участница New York, USA |
| ||
| kuka спасибо. Буду знать, что есть что. Кстати, у нас продается дикий лосось тоже. Я его и предпочитаю | |||
| kuka | Участница Germany |
| ||
mumu (Цитата) Философствуя забыла приписать: из тунца или рыбы- меч делают восхитительный карпаччо. Из лосося - тоже ничего, но не то... Зато Gravlax из лосося - ням, ням, ням.... А вот тунец для этого дела, думаю, не подойдет. Очень уж "сухая" и постная рыба. Но попытка не пытка... Но вот по срокам лова ничего сказать не могу. Я особой разницы не замечала. Да и откуда быть разнице? Ведь настоящего лосося сейчас купить достаночно сложно и очень дорого. В основном весь лосось выращивается на "рыбных фермах". После того, как мой свекр посетил по работе одну из таких ферм, лосось он больше не ест. Но это так, к слову. | |||
| kuka | Участница Germany |
| ||
| Я считаю, что все написанное здесь правильно.
Карпаччо - заливается соусом, основные компоненты которого оливковое масло и лимонный сок или уксус, и практически сразу же подается. Во всяком случае так делают на Сицилии. Это блюдо там очень распростанено как закуска. Долго рыба не маринуется, потому что в Италии достаточно тепло и если оставить рыбу лежать пару дней... Соседи убьют или сам помрешь съев рыбку. Gravlax - это малосольная рыба, которая действительно маринуется в сухой соли и пару дней. А название происходит от того, что раньше, рыбу, просыпав солью, закапывали в землю. Это было заменителем холодильника (в скандинавских странах зимой, скажем прямо, прохладно) и создавало возможность хранить рыбу долгое время (иногда даже всю зиму). Поэтому, мне кажется, все эти способы (рассматривая "исторически") - просто способы долговременного хранения продуктов в условиях определенного климата.  | |||
| Jane2 | Участница New York, USA |
| ||
Знатоки-теоретики, пожалуйста обьясните в чем разница между Карпаччо, малосольной рыбой и Glavax. Я всегда считала, что Карпаччо солится-маринуется меньше часа и всегда в жидкости (кстати у меня рецепт как здесь привела Taha и мне нравится), а малосольная рыба - в сухой соли и пару дней. А что же такое Glavax? Здесь по-моему, все перемешали | |||
| mumu | Участница France, Ile-de-France |
| ||
| Подскажите, в какой период свежий лосось или тунец лучше? Или без разницы? | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Случайно наткнулась на рецепт в немецком журнальчике, вот перевод:
Lachs-Carpaccio На 4 Порции 500г свежего лосося (Lachs) 2 ст л уксуса 2 ст л лим. сока 3 ст л белого вина 4 ст л раст. масла 1 щепотка сахара 2 ст л каперсов (мелко порезать) соль, перец, листочки кербеля Лосося (филе?)очень тонко нарезать и уложить в виде розочек, посыпать каперсами, кербелем, солью и перцем. Уксус, лим. сок, белое вино, раст. масло и сахар смешать в маринад, полить им лосося, накрыть рыбу и оставить на 30 мин. постоять. | |||
| Julinja | Участница Хельсинки |
| ||
| Добавлю ещё к рецепту Кuka, что соль надо обязательно брать крупную, морскую.
Именно так финны и делают эту рыбу, и у нас в семье мы часто так солим. Очень вкусно. | |||
| mumu | Участница France, Ile-de-France |
| ||
Ням-ням! Буду готовить! Спасибо всем кто откликнулся!  | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
| А вот по этой ссылке есть поэтапное приготовление с фотографиями:
Гравлакс | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
| Карпаччо из малосольного лосося (гравлакс)
Филе лосося 3—4 веточки укропа 0, 5 кг крупной соли 250 гр сахара 20 гр белого перца лимонный сок оливковое масло крупная соль перец грубого помола фиолетовый лук багет Способ приготовления Гравлакс: смешать ½ кг крупной соли, 250 гр сахара, 3—4 измельченные веточки укропа. Полученной смесью засыпать филе лосося, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 8—12 часов. Вынуть из холодильника, промыть, снять шкуру, нарезать тонкими пластинами. Подача: выложить на блюдо, полить лимонным соком, оливковым маслом, посолить крупной солью, поперчить, посыпать тонкими пластинками фиолетового лука и лимонной цедрой. Подавать с кружками поджаренного багета. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Да, Gelena, вряд ли что у нас есть еще что иначе, чем лосось, красная рыба - salmon. Даже красная форель практически (допускаю - есть в Миннесоте и, конечно, в Канаде) здесь не имеется. | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
| Хочу уточнить - красная рыба - это лосось, salmon? | |||
| kuka | Участница Germany |
| ||
| В принципе так замариновать рыбу очень просто. Это
скандинавский способ маринования рыбы. У нас в Карелии и знакомые финны делали так. Берем красную рыбу. Рыба должна быть очень свежей, т.к. есть вы ее будете почти "сырой". Филе лучше не брать, оно просаливается очень быстро и сильно и весь рыбный аромат и вкус уходит. Лучше всего купить кусок рыбы (потолще) и разрезать его вдоль по кости. Да, рыбу не мыть, только протереть салфетками. А то она наберет очень много воды. Смешать соль и сахар (на 1, 5 кг рыбы прибл. 7 ст.ложек соли и 1 ст. ложка сахара, без горки). Этой смесью натереть рыбу со всех сторон: внутри и снаружи. Обязательно втереть всю смесь. Можно посыпать укропом, но это уже будет немного по/другому. Потом очень туго завернуть рыбу в чистый кусок ткани (как бы туго запеленовать) и я закрепляю этот сверток такой тоненькой резинкой для кухни, чтобы он не развернулся и рыба оставалась туго замотанной. Положить на тарелку и поставить в холодильник. Каждые 12 часов рыбу нужно преворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Кто начинает есть рыбу через день, кто через два, кто через три. Я ем через два. Тряпку, в которой рыба солилась, выкинуть. А замотать в новую, но уже не крепко, а просто так для хранения. В целофане лучше не хранить, быстро пропадет и вообще станет противной. Нарезаете широким ножом тоненькие ломтики (как магазинную). У меня такая рыба долго не задерживается. Очень быстро (все дело занимает от силы 10 минут) и вкусно. | |||
| mumu | Участница France, Ile-de-France |
| ||
| Хочется приготовить сырую маринованную в масле рыбу, у нас во Франции называется скандинавский gravlax , но в адаптированной форме.У кого есть рецепт НАСТОЯЩЕГО гравлакса, отзовись! | |||
|
|
||
|
