|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| taraking | Участница France/Grenoble |
| ||
| Спасибо, Алена, надо попробовать в следующий раз с лимонкой сделать. | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
taraking (Цитата) Я готовила точно по рецепту. Когда варишь кармель, важно: 1. Не забыть положить кислоту (лимонный сок) 2. Не помешивать в процессе варки - иначе сахар закристаллизуется. | |||
| taraking | Участница France/Grenoble |
| ||
| Алёна, а я тебя вчера только вспоминала, хорошими словами, конечно. Вот как сходятся мысли, я вчера тоже делал десерт из этой же, подаренной тобой книги - запеканку из оставшегося мороженого. Получилось вкусно, так что спасибо еще раз огромное за книгу. А десерт твой на фото точь в точь похож на тот, что в книге. Бум пробовать. У меня только вот такой вопрос к тебе. Я вчера карамель сама варила (обычно я беру уже готовую), налила ее в форму, сверху залила смесью и в духовку. Вот только домашняя карамель у меня при сервировке быстро застыла, и не получилась соусом, как "магазинная". А ты какую карамель использовала для твоего десерта ? Она у тебя такая жиденькая... | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
| Приготовила вчера крем-карамель по рецепту их книги "Десерты" серии "Хорошая Кухня". Отчитываюсь.
Снаружи: 
Внутри: 
Рецепт: На 3 порции по книге, на 5 формочек объемом ок.75 мл Яйца - 2 шт Желтки - 2 шт Сахарная пудра - 2 ч.л Ванильный экстракт - 1/2 ч.л Соль Молоко - 300 мл Карамель: Сахар - 90 гр Холодная вода - 5 ст.л Лимонный сок - 1 ч.л Положите ингридиенты для карамели в небольшую кастрюлю с жестяным покрытием и готовьте на огне, пока сироп не приобретёт светлый кофейный оттенок. Внимательно следите за карамелью, поскольку она легко подгорает. Готовую карамель налейте в чистую, сухую форму для суфле вместимостью 600 мл с прямыми стенками и плоским дном (я разливала в одноразовые формочки из плотной фольги). Повращайте форму, наклоняя её, чтобы карамель ровно покрыла её внутреннюю поверхность. Лучше всего предварительно нагреть форму. Оставьте карамель остывать, а тем временем приготовьте крем. Положите яйца и желтки в миску, добавьте сахарную пудру, ванильный экстракт по вкусу, щепотку соли и перемешивайте деревянной ложкой до получения одногодного крема (просто слегка взбила венчиком). Нагрейте молоко и медленно влейте его в яичную смесь, постоянно помешивая. Процедите крем в приготовленную форму и накройте промасленной бумагой. Готовьте на пару, на очень медленном огне в течение часа, пока крем слегка не затвердеет; или выпекайте в духовке при температуре 180 С, поставив форму в тёплую воду (мой вариант). Перед тем как выкладывать крем из формы, остудите его. Десерт будет покрыт сверху слоем карамели (у меня он какой-то невразумительный), а часть карамели стечёт по стенкам и превратится в соус. Крем можно подать к столу тёплым, но можно также предварительно подержать его в холодильнике. Чтобы извлечь крем из формы, нужно, дождавшись, пока он остынет, провести ножом вдоль стенки формы, по всей окружности. Придерживая форму одной рукой, положите польцы другой руки на поверхность крема и, легко надавливая и оттягивая крем, отделите его от стенок формы. Потом переверните форму и снимите её с крема. Мои комментарии: яйца взбивать без фанатизма, т.е. даже не взбивать, а тщательно перемешать. В холодном виде гораздо вкуснее, пока тёплый - сильно чувствуется яичный привкус и слишком похоже на омлет. Структура получилась идеальная: плотная, нежная, ни намёка на "резиновость". В целом - десерт не трудоёмкий и не сложный. Рекомендую. | |||
| raissa2003 | Участник tallinn |
| ||
Спасибо!  | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Сведения о карамельном соусе - не десерте, а соусе к нему - недавно попались мне на глаза случайно и несколько раз. Принцип его изготовления везде один. Вот один из примеров, взятый из журнала Martha Stewart Living.
Апельсины под карамельным соусом 1 стакан сахара 1/2 стакана густых сливок 1 чайн. ложка свежевыжатого лимонного сока 1 стол. ложка сливочного масла (несоленого) 4 апельсина Тут все дело в соусе и речь именно о нем, а апельсины - дело наживное. 1. В маленькую кастрюльку положить сахар, четверть стакана воды. Для размешивания пользуйтесь пальцем как инструментом - так сможете почувствовать, что песок равномерно распределился по дну кастрюльки. Растворять его и далее размешивать не надо. Поставить на средний огонь, кипятить без размешивания до тех пор, пока смесь не приобретет янтарный цвет (сахар на дне будет слегка подгорать, что и нужно) - время от времени кастрюлькой слегка поводить по кругу, стараясь добиться равномерного цвета всей смеси (но как уже сказано, не мешать); время готовки - минут 10. 2. Свести нагрев к минимуму. Медленно и осторожно ввести в смесь сливки, помешивая деревянной ложкой. Снять кастрюльку с плиты, ввести в смесь лимонный сок и масло, продолжая помешивать, не менее 2-х минут. - Крем это и есть. Остудить. Апельсины очистить от кожуры и белого подкожурного слоя, положить в мисочки, полить каждую порцию как минимум 3-мя стол. ложками соуса. Карамельный соус может храниться в хол-ке до 7 дней. | |||
| moosik | Участница south africa |
| ||
| А десерт с наливанием карамели до смеси из молока называется creme caramel or baked custard и перед подачеи на стол обычно переворачивается из формы | |||
| moosik | Участница south africa |
| ||
| А десерт с наливанием карамели до смеси из молока называется creme caramel or baked custard и перед подачеи на стол обычно переворачивается из формы | |||
| moosik | Участница south africa |
| ||
| А десерт с наливанием карамели до смеси из молока называется creme caramel и перед подачеи на стол обычно переворачивается из формы | |||
| moosik | Участница south africa |
| ||
| Это , creme brule его основа сливки и желтки, это самии популярнии десерт | |||
| Neska | Участник Deutschland, SPb |
| ||
| О-о, спасибо, друзья!
А то я по своей ссылке приготовила - и было это несьедобно. Резиновый омлет  ... М.б. с взбиванием яиц переусердствовала.
Попробую! To MillaParis: А как называется, так чтобы в ресторации заказать? | |||
| MillaParis | Участница France, Paris |
| ||
Neska (Цитата) то, что вы пробовали, называется ФЛАН говорю вам, как житель Парижа, поэтому можете верить вот рецепт, нашла его на этом же сайте, во Франции же для приготовления Флана в домашних условиях используют готовую сухую смесь. - яйцо - 2 шт. - молоко (жирное) - 2 стакана. - сахарный песок - 50г - мука - 50г Взбить вместе 2 яйца и 50 грамм сахара. Добавить в эту массу 50 мл. молока и 50 грамм муки. 500 мл. молока прокипятить и осторожно струйкой постоянно помешивая влить в кипящее молоко выше упомянутую массу. Кипятить на медленном огне до загустения (как заварной крем). Добавить ваниль. Вылить сваренный горячий флан в форму (разъемную). Прогреть форму в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут и после этого оставить в прохладном месте чтобы флан остыл. Я же больше люблю Карамельный. Готовите также, но когда будете выливать флан в форму, перед тем, как ставить в духовку, наливаете в форму немного жидкой карамели (100гр сахара и 2 стол. ложки воды, варить до золотистого цвета, для долгого хранения можно добавить чуть-чуть лимонного сока) | |||
| Gluck | Участница Московская обл. |
| ||
| Вот выдалось немного свободного времени и решила процитировать книгу, если это еще актуально. Может, кому пригодиться.
Книга "Desserts" из серии The'Good'Cook. Английский крем, засыпаный сахаром и глазированный в горячем гриле – это крем-брюле. Теперь статья, посвященная этому самому английскому крему. Однородный жидкий custard - английский крем – хорошо известен как соус для пудингов и фруктов, но он также является ключевым моментом многих других десертов. С желатином он становится основой для баварских кремов, а в холодном виде представляет собой классическое мороженое. Как бы Вы не собирались использовать английский крем, его основными ингредиентами остаются молоко или сливки, сахар и яичные желтки. Родственный ему крем – сабайон – можно приготовить, заменив молоко или сливки на вино. В обоих случаях крем слегка сгущается благодаря желткам: когда смесь немного нагревается, содержащийся в желтках протеин частично свертывается и связывает ее в кремовую эмульсию. Но если смесь перегреть, желтки свернутся полностью и крем утратит нежную консистенцию. На каждой стадии приготовления английского крема необходимо принять меры предосторожности против свертывания белка. Во-первых, желтки аккуратно отделяются от белков. Во-вторых, в желтки тщательно замешивается сахар. Смешанные с сахаром желтки выдерживают более высокую температуру и Вы получаете возможность готовить крем на открытом огне без риска его испортить. После того, как Вы уже залили желтки горячим молоком, смесь следует перелить в кастрюлю и нагревать ее медленно и равномерно, пока крем не загустеет. Консистенция готового крема зависит от пропорций желтков и молока: чем больше желтков, тем гуще и сытнее будет крем. В приготовлении английского крема, продемонстрированном здесь, используется 6 желтков на каждые 0, 6л молока. Теперь подписи к фотографиям (сканера нет, чтобы вставить). 1. Отделение желтков от белков. Ну, это понятно. 2. Смешивание желтков с сахаром. Это тоже. 3. Проверка консистенции. Продолжайте взбивать смесь до нужной консистенции. Если смесь, стекая с венчика, оставляет длинный след на поверхности, взбивание можно прекратить. 4. Добавление кипяченого молока. Доведите молоко до кипения на среднем огне, когда молоко достигнет точки кипения, помешайте его, чтобы предотвратить появление пенки. Медленно влейте горячее молоко в смесь из желтков и сахара, постоянно, но спокойно работая венчиком. Не взбивайте слишком сильно: на поверхности смеси не должно появляться пузырей, которые образуют густую пену. Перелейте смесь в кастрюлю с толстыми стенками. 5. Нагревание крема. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следя за тем, чтобы смесь не достигала кипения, перемешивайте ее движениями в форме «восьмерки»: ложка все время должна проходить через центр, самое горячее место. Ложка с квадратными краями поможет предотвратить образование сгустков. Как только крем начал оставаться на ложке, он достиг нужной консистенции. Поставьте кастрюлю в посуду со льдом, чтобы крем больше не густел. 6. Процеживание крема. Процедите крем, чтобы удалить все комки от белков, которые все же могли попасть туда. Сразу же подавайте к столу. Если Вы хотите, чтобы крем оставался теплым, поставьте кастрюлю над горячим паром. Чтобы предотврать появление пленки на поверхности крема, добавьте в него кусочек масла или положите на его поверхность круг, вырезанный из кальки. Это так сказать, теория и основа. А теперь рецепт крема-брюле (взят из книги Элеоноры Л. Дженкинсон The Ockley Cookery Book., 1909г.), приведен там же, в конце книги. На 4-6 порций. - сливок - 600 мл - больших яичных желтков, тщательно взбитых – 4 - сахарной пудры – 60-90 гр Доведите сливки до кипения и кипятите около 30 сек. Сразу залейте ими желтки и взбивайте смесь. (На этой стадии, хотя в рецепте ничего об этом не говорится, я снова переливаю смесь в кастрюлю и готовлю, пока смесь не загустеет и не начнет приставать к ложке – это уже ремарка автора книги «Десерты»). Перелейте смесь в неглубокое теплостойкое блюдо и поставьте его на ночь в холодильник. За 2 часа до подачи на стол покройте холодный крем ровным слоем сахарной пудры и поставьте его в гриль, работающий в максимальном режиме. Сахар должен превратиться в ровный слой каармели: возможно, Вам придется переворачивать блюдо в гриле, чтобы десерт запекся равномерно. | |||
| Neska | Участник Deutschland, SPb |
| ||
| Вот ссылочка на крем-карамель, которая выглядит ОЧЕНЬ похоже на тот волшебный десерт:-)
http://www.ffcook.com/pages/rcremecar.htm | |||
| Neska | Участник Deutschland, SPb |
| ||
| Какой Ужас, прошу прощения за абракадабру!
Не знаю, отчего это вышло... Спасибо огромное всем за предположения и советы, за помощь! Я сама, признаюсь, грешу на крем-карамель, уж больно вот здесь http://www.ffcook.com/pages/rcremecar.htm похоже выглядит, и это именно крем-карамель. Извините за ссылку, я никак не научусь вставлять картинки напрямую. Хотя в рецепте крем-брюле с нашего сайта на заключительном этапе готовый крем поливается горячей карамелью и - вуаля - вот тебе и корочка, и переворачивать не нужно:-) Как я есть начинающий кулинар  , мне трудно по воспоминаниям определить, что же именно это было, тем более ингредиенты почти одинаковые в обоих десертах.
А кааак хочется воспроизвести....:-) А что, оба эти десерта классические и, скажем, типично французские? | |||
| Neska | Участник Deutschland, SPb |
| ||
| §і§б§С§г§Ъ§Т§а §Т§а§Э§о§к§е§л§Ц§Ц §У§г§Ц§Ю §Щ§С §б§в§Ц§Х§б§а§а§Ш§Ц§Я§Ъ§с §Ъ §г§а§У§Ц§д§н
§±§в§Ъ§Щ§Я§С§д§о§г§с, §с §Ъ §г§С§Ю§С §Я§С §Ь§в§Ц§Ю-§Ь§С§в§С§Ю§Ц§Э§о §Ф§в§Ц§к§е. §Ї§а §Ь§С§Ь §с §Ц§г§д§о §У§Ц§й§Я§а §Я§С§й§Ъ§Я§С§р§л§Ъ§Ы §Ь§е§Э§Ъ§Я§С§в  , §д§а §б§а §г§б§а§г§а§Т§е §б§в§Ъ§Ф§а§д§а§У§Э§Ц§Я§Ъ§с §Ъ §б§а §Ъ§Я§Ф§в§Ъ§Х§Ъ§Ц§Я§д§С§Ю (§б§а§й§д§Ъ §а§Х§Ъ§Я§С§Ь§а§У§н§Ы §Я§С§Т§а§в) §а§б§в§Ц§Х§Ц§Э§Ъ§д§о §в§С§Щ§Я§Ъ§и§е §Я§Ц §Ю§а§Ф§е.
§і§г§н§Э§Ь§С, §Э§р§Т§Ц§Щ§Я§а §Х§С§Я§Я§С§с Freutmich, §Ь§в§Ц§Ю-§Т§в§р§Э§Ц: http://www.gotovim.ru/recepts/desserts/other/1655.shtml §ґ§С§Ю §Ь§С§Ь §Ь§С§Ь §в§С§Щ §б§Ц§в§Ц§Х §б§а§Х§С§й§Ц§Ы §Ь §г§д§а§Э§е §Ф§а§д§а§У§н§Ы §Ь§в§Ц§Ю §Ь§С§в§С§Ю§Ц§Э§о§р §Ъ §б§а§Э§Ъ§У§С§Ц§д§г§с. §Є §б§Ц§в§Ц§У§а§в§С§й§Ъ§У§д§о, §б§а§Э§е§й§С§Ц§д§г§с, §Я§Ц §Я§е§Ш§Я§а...
§Ў §У §Ь§С§в§С§Ю§Ц§Э§о§Я§а§Ю §Ь§в§Ц§Ю§Ц §Ь§С§в§С§Ю§Ц§Э§о §й§С§г§д§Ъ§й§Я§а §У§Ю§Ц§к§Ъ§У§С§Ц§д§г§с §У §с§Ъ§й§Я§а-§Ю§а§Э§а§й§Я§е§р §г§Ю§Ц§г§о, §С §а§г§д§С§Э§о§Я§а§Ц - §Я§С §Х§Я§а §ж§а§в§Ю§а§й§Ц§Ь. §¬§С§в§С§Ю§Ц§Э§о §У §Ь§в§Ц§Ю§Ц §Щ§С§г§д§н§У§С§Ц§д §Ъ §д§а§Ш§Ц §Х§С§Ц§д §Я§Ц§Ь§е§р §Ь§а§в§а§й§Ь§е..? §Ї§С§к§Э§С §У§а§д §г §Ь§С§в§д§Ъ§Я§Ь§а§Ы CrЁЁme caramel, §б§а§з§а§Ш§Ц §а§й§Ц§Я§о. §¦§г§Э§Ъ §Я§Ц §б§а§Э§е§й§Ъ§д§о§г§с §г§а §г§г§н§Э§Ь§а§Ы, §Я§Ц §в§е§Ф§С§Ы§д§Ц:-)) [ img ] http://www.ffcook.com/pages/rcremecar.htm [ /img ] | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Для брюле имеется специальное приспособление - типа "паяльной лампы" ; приборчик, быстро опаливающий десерт по поверхности, отсюда корочка, в отличие от простого крем карамель. Пример приборчика:
 | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
teoretik (Цитата) Чем отличается крем-брюле от крема карамели? У крема брюле есть корочка из карамели, а под ней нежный крем. А у крема-карамели как? Я сталкивалась только с карамельным соусом. Крем-брюле готовила по этому рецепту, немного меняя пропоции и без коричневого сахара, но не удалось красиво перевернуть на тарелку http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/krembrule.shtml  | |||
| Mela | Участница Italia |
| ||
мне тоже кажется крем-карамель
на итальянском - panna cotta al caramello  | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
| Подозвеваю, что всё-таки крем-карамель, а не крем-брюлле, но я не настаиваю... | |||
| freutmich | Участница Зеленоград |
| ||
| http://www.gotovim.ru/recepts/desserts/other/1655.shtml вот тут рецепт, или в любом поисковике | |||
| freutmich | Участница Зеленоград |
| ||
| крем-брюле это было )) | |||
| Neska | Участник Deutschland, SPb |
| ||
| Как-то попробовала в Париже божественный десерт - в круглой формочке - медового цвета карамельная корочка, а под нею - нежнейший крем с легким ванильным привкусом... Теперь мечтаю об этой вкуснятине . Десерт мне посоветовал приятель, я согласилась не глядя, название посему не помню...
Знатоки, помогите - что это было и, м.б., у кого-то проверенный рецепт найдется? | |||
|
|
||
|
