|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Veka (Цитата) а я и сейчас люблю с вишни комочек смолы отлепить и стрескать!  | |||
| Veka | Участница Украина, Киев |
| ||
Такие извращения только приветствую  Нет, понятно, что гуаровая камедь - что-то достаточно нетривиальное, нокамедь вишни, абрикоса и пр в детстве ели аж бегом, поэтому к камеди у меня и отношение снисходительное | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Veka (Цитата) Так подготовка желтков почти половину времени занимает, а то и больше. Я их по ладоням катаю, пока ни капли белка не останется и плёночки снимаю. Извращение конечно, но мне так больше нравится. Сразу себя таким гурмэ чувствую.  А сбивается быстренько, 5 минут и готово.
В нынешних майонезах самая безобидная добавка, по-моему, гуаровая (так, что ли?) камедь. Подумаешь - всего-навсего смолаВот в мармеладе ей самое место (кстати, эта самая камедь - весьма редкий и дорогой продукт), а в майонез её зачем? Нет уж, отсечём всё лишнее! | |||
| Veka | Участница Украина, Киев |
| ||
Миксер обычный? И 15 минут многовато  Придётся кого-то из своих мужчин впрягать В нынешних майонезах самая безобидная добавка, по-моему, гуаровая (так, что ли?) камедь. Подумаешь - всего-навсего смола | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
| Что до меня, то я просто в бешенство впадаю, когда читаю перечень компонентов на пакете... Яичный порошок, сухое молоко, растительный белок, жиры растительного происхождения, уксус, соль, сахар, краситель идентичный натуральному, вкусоваая добавка Е..., Е..., эмульгатор Е..., загуститель Е..., ну, и так далее. Как представлю, что придётся запихнуть это в любимый организм, так сразу "руки тянутся к перу, перо к бумаге...". Плюс рекламные "повара": "Наш ресторан следует принципам высокой кухни! Раньше мы готовили соусы сами, это так утомительно! Но теперь у нас есть "....."! Наши гости довольны! ". Поубивал бы всех этих "поваров", вместе с их гостями. Убийцы! Тем более, что времени занимает совсем немного. На миксере управляюсь в 15 минут, вручную - 30-40. | |||
| Veka | Участница Украина, Киев |
| ||
| Доверие к сырым яйцам у меня есть - соседка тёпленькие приносит А насчёт того, что майонез покупной-непокупной... Так глянешь, из чего продающиеся "майонезы" сделаны, дурно становится, чесслово А так, 100 г дезодорированного растительного масла, в него яйцо - жжжжжжжж, 10 секунд и всё, довёл до нужной кондиции добавлением масла по чуть-чуть и жж, жж, жж, соль, лимонный сок - пользуйся! Одно беспокоит: мой "жж" - это миксер-стаканчик "Элита", советский, 1984 года выпуска. Он ни для чего толком больше не годится, но попробовала взбить майонез нынешним - не получилось. Надо ещё попробовать описанный Hedgehog2 от Огюста Эскофье. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| 2Well: а-а-а, понятно. Но у меня эксперименты в последнее время все равно, как правило, проваливаются. Да и доверия к сырому яйцу прям ну нет никакого...
| |||
| Well | Участница Russia |
| ||
adia2 (Цитата) Из-за любви к искусству Хочется знать, хоть что это такое на самом деле. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Anatols21
Ну зачем же их полуживыми поглащать без отваривания. Это только НЕХА может мидий живыми хрумкать и даже без лимона, ведь у них в фьёрдах водичка ещё та... а чё не спится? ___ Не спится - Код да Винчи меня беспокоит.
Дык ведь живу я по вашему времени. Готовлюсь, сам понимаешь. А по большому счету - ИМХО - мне никакой жизни не хватит, чтоб самой майонезы крутить. Купить себе баночку, да и пользоваться. Кстати, пару раз покупала, в приступе ностальгии, майонез киевского и московского пр-ва (у нас-то выбора нет), в баночках и пакетикак - совсем не то, такой же желеистый, как и американский. Что касается упомянутой Hedgehog2 кулинарии Фьюжн, то смешение восточных и западных традиций дает интересные результаты (скажем, хороший стейк с китайским гарниром) - при условии не впадания в сложности. Была у меня книга об этих основах, да я сдуру, не вчитавшись, тут же ее и запродала. Все деньги, деньги, некогда о душе подумать... И все же я хочу понять: зачем самодельный майонез? Какие тут преимущества?... | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
Hedgehog2 (Цитата) Нет, там не фьюжен, а соусы с приличными французскими названиями. Это я себе подарок сделала, купила по чьей-то наводке с этого форума (простите, не помню кто навел) «Новое о кулинарии. Кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu.» 
Пролистывала вчера раздел соусы, так вот там приведены разные варианты на основе майонеза, и про некоторые написано, что для овощей и мяса. | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
adia2 (Цитата) Ну зачем же их полуживыми поглащать без отваривания.  Это только НЕХА может мидий живыми хрумкать и даже без лимона, ведь у них в фьёрдах водичка ещё та...
а чё не спится? | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Well (Цитата) С появлением блендеров майонез можно и без яиц вообще делать А при современных мясорубках - не отделять мясо от костей. Но я не думаю, что это хорошо. В конце концов, если бы французы задались целью приготовить майонез из цельного яйца, они бы взбивали желтки и белки по отдельности, а потом соединяли. Для этого миксер не нужен.
И еще. Хотя часто говорят, что этот соус подходит исключительно к рыбе, в рецептах из книги корден блю встречается сочетание майонеза и соусов на основе майонеза с овощами и мясом. Сейчас вообще очень популярно ниспровергание старых традиций. Кажется "Фьюжен" называется стиль. Там и красное вино к рыбе, и прочее... Иногда очень интересные результаты получаются. | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
| Вычитала на днях, что с появлением блендеров-миксеров, майонез можно готовить не из желтка, а из яйца целиком. Все остальное - как в обычном майонезе. Из-за добавления белка консистенция майонеза становится более воздушная, плюс меньше расслаивается при смешивании. Может, для кого это вещь известная, для меня же открытие
И еще. Хотя часто говорят, что этот соус подходит исключительно к рыбе, в рецептах из книги корден блю встречается сочетание майонеза и соусов на основе майонеза с овощами и мясом. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| А знаешь что, Anatols21, перестаю видеть особую разницу. Не знаю, кому мы пытаемся угодить и потрафить.
О креветках: ну и что, ели мы их полуживьем с лодок, понос прохватывает каждого второго - сама вода не чистая. Прикинуть, что с остатков урагана Катрины в море унесло и с чем смешалось... Взять китайские креветки: там же у них в море отхожие места сливаются... Или, ближе к майонезу, сырое яйцо. Да просто нужно иметь сильные гены, тогда никакое яйцо не страшно... В общем, ... | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Н-да, но по сравнению с нашими мороженными-перемороженными они, наверное, отчень даже и ничего. И даже не с лодок... | |||
| Gialappa | Участница Italy |
| ||
Hedgehog2 (Цитата)Gialappa (Цитата) эх, не завидуйте - креветок под домом на местном рыночке покупаем и не потому что в порт лень сьездить (жили мы раньше в 2х шагах от места прибытия рыболовецких лодок), а потому что с лодок не продают, их до прибытия уже начинают поджидать грузовички-рифрежераторы  | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| A 4to vy imeete protiv bezalkogolnogo piva?! O4en daze holodnoe horo6o utoljaet zazdu v zaru | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Не весь тот майонез, что в пакете
| |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Gialappa (Цитата) Всегда пожалуйста! Для того мы здесь и общаемся.
А майонез мне обычно нужен для приготовления розового соуса к креветкам, но иногда в холодильнике его не бывает и обычно это случается в воскресенье! Небось креветок прямо в порту, с лодок покупаете? Эх, зависть, зависть.... | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
moosik (Цитата) Вот этого я стерпеть уже не могу! руки прочь от Эскофье, Огюста нашего! ! !
Огюст Эскофье. "Кулинарный гид". Соус "Майонез": Холодные сложные соусы, как правило, делаются на базе этого соуса, поэтому он считается такой же основой для соусов, как "Испанский" соус и "Велуте". Приготовить майонез достаточно просто, тем не менее необходимо обратить внимание на следующие правила: Для приготовления майонеза берут 6 яичных желтков, удалив с них жгутики, 1 литр растительного масла, 10 грамм мелкой соли, 1 грамм белого перца, 1.5 ложки винного укуса или столько же лимонного сока, если надо плучить белый майонез. Взбить яичные желтки, приправленные солью, перцем, сбрызнутые винным уксусом или лимонным соком. Растительное масло добавлять по каплям, пока соус не загустеет. Периодически сбрызгивать винным уксусом или лимонным соком. В В конце приготовления влить три ложки КИПЯЧЕНОЙ (а не горячей. Выделено мной) воды, которая обеспечит однородность соуса и его сохранность. Примечание:Неправильно думать, что если в начале добавить в желтки приправы, то соус от этого свернётся. Напротив, научно доказано, что соль способствует сгущению яичных желтков. Также неправильно думать, будто майонез следует готовить только на льду. Напротив, холод - одна из самых частых причин его сворачивания. Растительное масло должно быть теплым или иметь комнатную температуру. Причины, по которым майонез сворачивается, следующие: слишком быстро вливалось масло вначале; Использовалось слишком холодное масло; было взято чересчур много масла. Следует соблюдать пропорцию: 1 желток на 3/4 децилитра масла, если майонез используется не сразу, и на 2 децилитра, если соус употребляется тотчас же. Процитировано по О. Эскофье. "Кулинарный путеводитель", М. Центрполиграф. 2005 г. Если кто то хочет добавить горчицу, молоко (сухое ли, парное ли), приготовить майонез без яиц, или замешать на одном желтке литр масла с банкой горчицы, и пр. - извольте. Но не называйте это майонезом! Извиняюсь за резкость. Ничего личного. Только кулинария. | |||
| moosik | Участница south africa |
| ||
| Обязатально посла преготовлания маионеза вмешать в него 2ст ложки горячеи воды или больше, ето как вы xотите для консистенции и на 4 желтка 2стакана масла, немного горчици, соль, перец, , сок лемона, ето рецепт ескофье | |||
| saoule | Участница Belgium |
| ||
| Привет всем! ! ! Если кому интересен еще рецептик майонеза.Я делаю так. 1 желток начинаю взбивать и добавляю практически сразу грамм 120 готовой горчицы.У нас продается в стеклянных баночках 250 грамм, так вот я ложу пол баночки. Добавляю 1 зубчик чеснока измельченного, соль и перец по пол чайной ложки.При взбивании на максимальной скорости миксера уходит литровая бутылка масла.При постепенном вливании .Для приготовления майонеза я использую салатовое. В конце взбивания майонез получается сильно густой и желтого цвета.Нужно добавить 9процентный уксус, он придаст вкус и отбелит немного майонез.Если он покажется вам слишком густым, то не сбавляя скорости миксера, добавьте немного холодной воды. | |||
| Gialappa | Участница Italy |
| ||
Hedgehog2 (Цитата)Gialappa (Цитата) Урааа! Получилось! Спасибо большое за помощь!
А майонез мне обычно нужен для приготовления розового соуса к креветкам, но иногда в холодильнике его не бывает и обычно это случается в воскресенье!
Но теперь проблема разрешена! | |||
| MarinaM | Участница Россия |
| ||
| Гриппа не боюсь. Чего боюсь, так это салмонеллёза (у нас киска его однажды перенесла, жуткое дело).
Надо брать очень свежие яйца и тщательно их мыть (с мылом). Сальмонеллы находятся на скорлупе, но со временем они просачиваются внутрь (через поры). Считается, что от курочки до майонеза яйцо должно прожить не дольше семи дней, тогда его можно есть сырым. А у нас - я не знаю, сколько лежат эти яйца, пока их не привезут на рынок. | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
| Похоже на то. С другой стороны, птица действительно дохла, так возможно и от гриппа. Успокаивает, однако, что больные куры не несутся. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Well (Цитата)Hedgehog2 (Цитата) Дык! О том и речь! Так и до пива безалкогольного докатимся!
Что касается гриппа... Ну не знаю.... Мне всё-таки кажется, что бактериологическим лабораториям очень хочется получить прибавку к финансированию. Отсюда вся громкая слава этой болячки. Видимо СПИД себя уже не окупает, надо новые поводы искать. | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
Hedgehog2 (Цитата) Как заправка винегар. Хорошая заправка, но никакого отношения к майонезу не имеет. Майонез делают из яйчных желтков, несмотря на страшный птичий гриб | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
ELIK (Цитата) Красное пятнышко отнюдь не означают оплодотворение. Ои сплошь и рядом встречаются даже в диетических яйцах, там, где куры за всю жизнь ни одного петуха не видят. Какого-то вляния на вкус тоже не замечал. А вот для евреев это действительно неприемлемо, поскольку кровь запрещена кашрутом и во всех кошерных заведениях яйца сначала по одному разбивают в отдельную ёмкость, внимательно просматривают и в дальнейшую обработку "кровавые" яйца не идут. Т.ч. если соображения кошерности вами не двигают, нет смысла отказываться от таких экземпляров. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
irin (Цитата) Интересно, как это будет выглядеть? Масло взбитое с лимонным соком?
Gialappa (Цитата) Я делаю так: 3-5 желтков, очень тщательно очистить от остатков белка, выпустить из плёнки в миску. Добавить щепотку соли и начать взбивать. Когда побелеют, влить чайную ложку лимонного сока. Размешать. Далее, при постоянном взбивании добавлять малыми порциями (я столовой ложкой лью) оливковое масло. Новую порцию вливать только после полного "усвоения" предыдущей. Масла уходит примерно стакан. Да, чуть не забыл, все компоненты должны быть комнатной температуры (может показаться странным, большинство книг рекомендуют охлаждённые, но получается хуже). Готовую эмульсию довести до вкуса лимонным соком. Это получилась основа. дальше её можно на все лады украшать. Я обычно использую красный перец и луковый сок. Но можно и горчицу вмешать и томатную пасту. В общем - как фантазия сработает. | |||
| Gialappa | Участница Italy |
| ||
| а подскажите пожалуйста саму технологию приготовления майонеза в домашних условиях, а то я пробовала, но ничего у меня не вышло! | |||
| irin | Участница П - К |
| ||
| А майонез домашний можно вообще без яиц сделать, просто исключите желтки из рецепта. Вкус, конечно, другой будет, но я бы не сказала, что намного хуже, все зависит от того, что еще добавите. | |||
| ELIK | Участница NY |
| ||
Daisy (Цитата) ТАМ ГДЕ ЖИДКИЙ БЕЛОК СОЕДИНЯЕТЬСЯ С ЖЕЛТОЧКОМ, ЕСТЬ КАК ПУПОВИНКА, БЕЛЕНЬКИЙ ЖГУТИК, ТАК ВОТ ЕСЛИ В СОЕДИНЕНИИ ЕСТЬ КРОВЯНОЕ ПЯТНЫШКО, ТО ЭТО ЯИЧКО ОПЛОДОТВОРЕННОЕ, ФАКТИЧЕСКИ НЕСОСТОЯВШИЙСЯ ЦЕПЛЯЧИЙ ЗАРОДЫШ СВОЙСТВА ТАКОГО ЯИЧКА СОВСЕМ ДРУГИЕ И НЕСОВСЕМ ПОЛЕЗНЫЕ  | |||
| Daisy | Участница Санкт-Петербург |
| ||
| А с птичьим гриппом тоже также? там же термическая обработка действует. А можно ещё поподробнее про красное пятнышко? У нас в основном такие и продаются... | |||
| elik | Участница NY |
| ||
Daisy (Цитата) ОБЫЧНО ВСЕ ЯИЧНЫЕ ГАДОСТИ РАСПОЛОГАЮТЬСЯ НА СКАРЛУПЕ, А НЕ ВНУТРИ ЖЕЛТКА, ПОЭТОМУ, ЕСЛИ ВАМ НЕИЗВЕСТНО ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЯИЧ, ТО ОДИН ИЗ СПОСОБОВ, ПЕРЕД РАСКОЛОМ ИХ ПОМЫТЬ, А КОГДА ОТКРЫВАЕТЕ, ТО СМОТРИТЕ НЕТ ЛИ ТАМ КРАСНОГО ПЯТНЫШКА, ЭТО ГОВОРИТ О ТОМ ЧТО ЯЙЦО ОПЛОДОТВОРЕНО И ЭТО ТОЖЕ НЕХОРОШО ДЛЯ ЕДЫ, И ЕЩЕ., ЕСЛИ ЯИЧКО ЗАРАЖЕНО, ТАК ВАС НЕОЧЕНЬ СПАСЕТ ТО ЧТО ВЫ ЕГО ГОТОВИТЕ, НУ ЕСЛИ ТОЛЬКО ВЫ ЕДИТЕ ДОЛГОВАРЕННЫЕ ЯЙЦА И БОЛЬШЕ НИКАКИЕ, ТАК КАК В СМЯТОЧКУ, ИЛИ АМЛЕТИК, ЭТО ВСЕ РАВНО ЧТО СЫРОЕ | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| Жизнь вообще опасная штука! Когда такой большой выбор в продаже, то стоит ли это того?! Я об изготовлении оного продукта в домашних условиях. | |||
| Daisy | Участница Санкт-Петербург |
| ||
| Вот решила я на днях сделать сама майонез... И призадумалась: а как быть с сырыми яйцами?
В них же микробы всякие и вирусы страшные могут быть!
Не, мысль, что я ем майонез покупной каждый день, и мне с этого ничего не делается, как-то успокаивает, (хотя, там, насколько я помню, яичный порошок=)))) но всё же... Что скажете? | |||
|
|
||
|
