|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| ninon | Участница new zealand |
| ||
| Сказ о том, как заморская пигалица из зеландовки коренную сибирячку пелеменям обучала.
Начиталась я на форуме Сибиряка, попробовала его пелемешки, ну о-о-очень... Ездила недавно в Россию родителей попроведовать. Мамуля моя пелемешки заводит, в тесто молочко, яичко кладет. А учить мне ее, коренную сибирячку, которая всю жисть пелемени лепит, было бы высшей наглостью. Тогда я на следующий день сама завела пелемени на ледяной водичке. Мамуля попробовала и ... понравились они ей.   | |||
| Dushechka | Участница |
| ||
inna-oooo, моя свекровь украинка, очень вкусно готовила, поэтому в этом деле я доверилась ей. Много чего вкусненького попробовала, когда в гости ездила.Сейчас уже старенькая. | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| oj, eto Anatolsu21 bylo | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| to Leta, a ja pomnju, 4to monetku klali , kogda pekli"zavoronki", a v pelmeni imenno sol s percem | |||
| Leta | Участница |
| ||
Anatols21 (Цитата)Hedgehog2 (Цитата)Anatols21 (Цитата) А в следующий раз зубик, которым эту монетку подкусили...  | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Hedgehog2 (Цитата)Anatols21 (Цитата) _____________ И я о том же, раньше монетку подкладывали... | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| Raznye u nas svekrovi.Moja , naoborot, pereu4ila menja, posovetovav dobavljat jaco v testo.Budu pereu4ivatsja"nazad" | |||
| Dushechka | Участница |
| ||
| Адя, охотно верю.Я в тесто никогда не добавляю яйца.Много лет назад я прислушалась к совету свекрови о том, что тесто таким образом получается мягче. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Anatols21 (Цитата) Не-а  Это такой сюрприз. "Тест на везучесть". | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Gluck (Цитата) Кстати, да, отличная штука получается. Если не найдётся свежей, то можно и косервированного лосося использовать, но тогда надо в фарш добавить немного масла сливочного, а тесто раскатать до минимально возможной толщины. Соответственно и варить чуть-чуть. Буквально - только прогреть. | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Hedgehog2 (цит.)
В последний пельмень вместо фарша загрузить ложку чёрного перца - горошка. __________ Это, я так понимаю, на любителей остренького... | |||
| Gluck | Участница Московская обл. |
| ||
| Adia, Чего ж хорошему человеку не поверить-то.
И чего это тут только про мясо?
Я уже несколько лет делаю пельмени с семгой (или форелью, что есть). В тесте тоже только 2 фракции - мука и вода. Да, воду стараюсь брать холодную (теперь еще и теоретическое обоснование буду иметь . Спасибо за разъяснения).
Начинка - с рыбы снимаю филе (мне почему-то больше нравится хвостовая часть)и режу его на мелкие кусочки. Конечно, нарезать довольно-таки нудно, но вполне возможно. Чуть солю и немного черного перца, совсем капельку. Подаю с лимонным соком. Получается неплохо, может сойти иногда даже за праздничное блюдо, а главное, можно заранее приготовить. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
adia2 (Цитата) Надя, ещё бы! Вот если бы ваш рецепт был напечатан в толстой книге с красивыми картинками.... Теперь по пунктам к рецепту Е. и А. Виноградовых (я так понимаю, с толщиной книги и картинками у них всё в порядке). В кулинарии очень важно знать, что и как делать. Человек овладевший таким знанием, всегда сможет приготовить вкусную еду, имея все необходимые компноенты и всё необходимое оборудование. Но вершин кулинарного ремесла достигнет только тот человек, который знает ДЛЯ ЧЕГО он всё это делает. Итак. "Почему тесто надо замешивать на холодной воде и почему её надо брать минимальное количество?" Потму, что для активизации склеивания крупиц муки этого достаточно. Повышая температу воды, увеличивая её количество мы заранее насытим его влагой. Ваше дело, что вы хотите получить в качестве пропитки теста - мясной бульон, выделяющийся в процессе варки или водопроводную воду высочайшего качества, добавленную в процессе замешивания. Выбирайте. "Почему в тесто для пельменей не добавляют яйца и растительное масло?" Потому, что эти добавки, опять же, помешают проникнуть сокам мяса проникнуть в тестяную оболочку. Поскольку яичный белок заварится в непрницаемую плёнку гораздо раньше, чем разбухнет тесто и просто не пустит туда бульон. Про масло вообще не говорю. Раскатывать будет легче, не спорю. Но вам надо полегче раскатать или вкуснее поесть? Решайте сами. В эпоху тотальног увлечения "здоровой" пищей, пельмени такой редкий гость на нашем столе, что глупо облегчать себе жизнь. Тем более, что облегчится она не намного, а вкус божественного блюда будет поерян напрочь! Тогда проще купить готовые. О специях. "Я почти всегда против лаврового листа. Традиции надо соблюдать, но им нельзя слепо поклоняться". (Цитата. Ниро Вульф). В советской общепитовской кухне лаврушка была приправой №1, поскольку была дешева, доступна и (что имело гигантское значение для советского общепита) напрочь отбивала запах тухлятины. Если вы готовите из качественных продуктов (а я надеюсь, что другие продукты вы не используете), то вполне достаточно кинуть 3-4 листика на 5-и литровую кастрюлю кипятка при варке, и то держать их в кипятке не больше 3-х минут. Совсем не обязательно заглушать лавровым листом восхитительный аромат замечательного, свежего мяса, отвареного (фактически томлёного) в герметичной тестяной оболочке (это про пельмени, если кто не понял )
Впрочем, решайте сами. Кстати. Обнаружил в своём ранее напечатанном рецепте грубейшую ошибку. Говядины и баранины надо брать ПОРОВНУ, а свинины - в полтора-два раза меньше. Иными словами, соотношение говядина/баранина/свинина должно быть 4/4/2. Простите, если успел кому-то испортить кулинарный праздник. Постараюсь внимательней прочитывать написанное. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Совершенно точно: однажды пришлось делать тесто для пельменей без яйца, о что???- даже лучше вышло. Понятно, мне не поверят. | |||
| Inna2004 | Участница Canada |
| ||
| ....Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста теплой)..... | |||
| Inna2004 | Участница Canada |
| ||
| ....Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста теплой)..... | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| Tak vse ze, kak lu46e-ledjanaja ili teplaja voda dlja testa?(izvinite za latinicu-ja ne doma) | |||
| Inna2004 | Участница Canada |
| ||
| ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых Свои первые пельмени я лепила в пять лет и уже к третьему классу школы довольно хорошо готовила это блюдо, но перед написанием своего рецепта пельменей все же решилась заглянуть в разные кулинарные книги и постараться понять, смогла бы я научиться готовить это только с виду простое кушанье по кулинарным книгам. Ну, там везде я нашла практически одинаковое описание, как правильно замешивать тесто для пельменей: ':просеянную муку горкой насыпают на стол, делают в ней воронку, вливают в нее холодное молоко или воду:', ну и так далее. Вот-вот, заставьте молодую неопытную хозяйку такое проделать, и она долго будет ловить это молоко тряпкой по всей кухне. Не проще было бы замешивать тесто в какой-нибудь миске или тазике, откуда ничего не выливается. А еще один секрет про холодную и теплую воду. Как-то, совершенно случайно, я влила в муку теплую воду, о чем не жалею до сих пор. Тесто, замешанное на теплой воде, получается нежнее, более эластичное, а посему легче и тоньше раскатывается, отчего пельмени становятся вкуснее, а вот когда варишь пельмени с 'толстым' тестом, то оно размокает и делается каким-то липким. Вот как я сама замешиваю тесто. Наливаю в миску чашку очень теплой воды (градусов 40), это примерно 180 грамм, ложку или полторы растительного масла, немного соли, одно яйцо, хорошо перемешиваю и после этого начинаю понемногу всыпать просеянную муку. Пока тесто жидкое и липкое, его можно перемешивать вилкой или лопаточкой, ну а потом, когда добавишь уже достаточно муки, то его надо выложить на стол, присыпанный мукой, и хорошенько вымесить руками. Если поленишься и тесто вымесишь плохо, то в нем кое-где останутся слипшиеся и затвердевшие кусочки муки, и они будут очень мешать при разделке теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, на ощупь оно гладенькое и теплое. Его надо слегка обвалять в муке, положить в пакетик и так дать полежать 20-60 минут. А в это время нужно заняться мясом. Уж если вы взялись за такое трудоемкое дело, как лепить пельмени, то тут надо сделать все по правилам и купить для начинки ни магазинный фарш и даже ни готовый фарш у частника на рынке, а самое настоящее мясо и потрудиться с ним самой. Вот только тогда у вас и получатся самые настоящие домашние пельмени. Скажу по секрету, это только в первый раз страшно затевать эту канитель, а единожды вкусив такой пельмешек, другого потом просто и не захочется. Фарш можно сделать из говядины, свинины, баранины, мяса курицы и индейки, как в отдельности, так и в различных их сочетаниях и чем больше сортов мяса будет в вашем фарше, тем пельмени будут вкусней. И не надо ломать голову над вопросом: сколько же процентов того или иного мяса должно быть в фарше. У меня ответ всегда один - сколько чего есть, хотя вот свинина с жирком должна присутствовать везде обязательно, иначе пельмени будут сухими и жесткими. Выбранное мясо, например говядину, свинину и кусочек курятины (общий вес примерно 500-600 граммов на тесто, полученное из замеса муки со 180 грамм воды), нужно пропустить через мясорубку вместе с большой (очень большой! ) головкой лука. Мясо нужно пропускать через мясорубку один раз или два, это уж вы решите самостоятельно, это зависит и от мясорубки и от ваших зубов. Фарш надо посолить и очень хорошо поперчить, а еще добавить в него сухого укропа. Про чеснок я говорить не буду, это на любителя. А вот сколько влить воды, это очень важный вопрос. Чтобы прочувствовать фарш, его надо вымешивать рукой, влили немного воды, помешали, помяли фарш пятерней, опять влили. Воды входит в фарш довольно много, на такое количество мяса примерно 150 грамм, а то и больше. Когда вымешанный фарш постоит в покое минут 10-15, от него обязательно должно отделиться небольшое количество сока. Если сока нет, значит, фарш суховат, и надо прибавить еще немного водички. А выступивший сок ни в коем случае не выливайте, просто вмешайте его обратно в фарш. Вот тогда пельмени будут у вас сочными. Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста теплой). А чтобы пельмени стали еще более ароматными, то заранее вскипятите грамм 200 воды с 2-3 лавровыми листиками и парой соцветий гвоздики, остудите ее в холодильнике до 15-20 градусов и вливайте в фарш. Если вы в чем-то сомневаетесь и боитесь испортить всю партию пельменей, то слепите сначала парочку на пробу, сварите их в маленькой кастрюльке и попробуйте на вкус, после чего в фарш можно внести изменения. Очень вкусные и нежные пельмени получаются из курицы и свинины и в этот фарш лучше добавлять не сырой лук, а пережаренный, а кроме укропа добавить еще и базилика. Если пельмени из говядины и свинины долго хранятся в морозильной камере, то эти после нескольких дней на морозе теряют свой нежный вкус и тонкий аромат. Съесть их надо сразу после приготовления. Пельмени из индейки и свинины с добавлением молотых грецких орехов и опять же пережаренного лука - это просто объедение. Единственное 'но' в этом случае - индейка не должна быть слишком перемороженной, у мяса, которое долго хранилось и мерзло, появляется неприятный вкус, а это может испортить все дело. Как правильно лепить пельмени? Да кто как сможет, но все-таки, если делать их вручную, без всяких там металлических формочек, то они получаются вкусней. И последний совет, когда будете пельмени отваривать, бросьте в воду лавровый листок, 2-3 горошины душистого перца, веточку укропа, петрушки или сельдерея. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
mari-na (Цитата) Фотографировать ещё сложнее, чем пропорции записывать... Да и сезон пельменный прошёл. Вот в июле вареники с черникой будут, попробую запечатлеть.... | |||
| inna-oooo | Участница |
| ||
| Ничего себе пельмешек! А описано, и прада, "вкусно", надо налепить в выходные | |||
| mari-na | Участница Москва |
| ||
| Эй, Эй! куда пропали фотки? их не видно только мне? вроде были они уже... ничего не понимаю... | |||
| mari-na | Участница Москва |
| ||
Вот я пишу ерунду  я ведь хотела написать "фото" этих рецептов
Так увлевлась поисками подходящих, что даже не прочитала отправляемое! ! ! Вот что значит на ночь глядя о вкуснятине писать | |||
| mari-na | Участница Москва |
| ||
 | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
mari-na (Цитата) Ох, точные рецепты - это не ко мне. Я всегда тушуюсь, когда просят расписать по граммам, стаканам, ложкам... Несколько раз пробовал записывать чего сколько, но очень быстро завязывал с этим делом. "Мелкоскопов мы по бедности своей не имеем. Просто у нас так глаз пристрелямши..." | |||
| mari-na | Участница Москва |
| ||
| |||
| mari-na | Участница Москва |
| ||
| Hedgehog2? "дотопить" вы нас теперь можете легко, достаточно разместить ещё и рецепт этих пельменей | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
mari-na (Цитата) "Остап тря дня ничего не ел, поэтому красноречие его было необычайным! " ;copy | |||
| mari-na | Участница Москва |
| ||
| Эх, Hedgehog2, как же вкусно вы описываете! И у меня теперь тоже закончился запас салфеток | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
shelest (Цитата) Тесто: Мука, вода. Вода должна быть ледяной. На 3 стакана муки взять полстакана воды. Долго и нудно месить. Тесто должно быть крутым до безобразия. Если совсем невмоготу, можно ещё пару столовых ложек водички добавить. Скатать колобок, положить в миску, накрыть влажным полотенцем, дать расстояться минут 30-40. Фарш (в моём понимании - классический): полкило говядины, полкило свинины, грамм 300 - баранины. Либо бешено изрубить ножом или сечкой, либо пропустить через мясорубку с максимально крупной решёткой. Мелко порезать лук (количество - по вкусу). Вмешать в фарш, добавить специи - соль, чёрный перец. В фарш добавить воду, тоже полстакана примерно. Лучше добавлять понемногу, следя за тем, чтобы всё хорошенько усвоилось. Сборка: Из теста сформировать колбаски толщиной в большой палец. Отрезать кусочки, раскатать в сочни. Толщина - 1-1.5 мм. В серединку положить фарш, сочень сложить пополам, защипать, предварительно смочив края водичкой. При желании соединить и прищипнуть кончики "полумесяца". Повторить, пока не кончится либо тесто, либо фарш. В последний пельмень вместо фарша загрузить ложку чёрного перца - горошка. Варка: Большая кастрюля (5-7 литров). Вскипятить воду. В воду положить крупную луковицу, очищеную от отстающей шелухи, лавровы лист, соль, перец горошком. Прокипятить. В кипяток кидать пельмени. Периодически шевелить их шумовкой, чтобы не прилипли к дну. После всплытия - варить 5 минут. Подача: Выловить пельмени шумовкой, сложить в сотейник, поставитьна огонь, при постоянном потряхивании обсушить. Разложить по мискам (тарелки неприемлемы! ), заправить по вкусу - сметаной, маслом, зеленью... Наверняка найдутся любители уксуса (хотя я этого не одобряю). Не забыть про хорошо охлаждённую (но не замороженую) водку. Ёлки-палки! Салфетки кончились! Слюни утирать нечем! Хочу домой, к любимой плите! Зачем мне такая работа???? | |||
| Elotchka | Участница Rossia.Москва |
| ||
| Здравствуйте!
А что конкретно вас интересует: тесто или фарш, или.... | |||
| shelest | Участник Moscow |
| ||
| Люди добрые поделитесь рецептами вкусных домашних пельменей | |||
|
|
||
|
