Gotovim.RU2: Свиные ребрышки, форель и пр. на углях

2naina: лосось годится, конечно, но беда в том, что нет разнообразия! Лосось да форель. Просто беда какая-то по сравнению со старыми частями Света. Помнится, на рынке в Риме видов одних кальмаров и осьминогов было не перечесть... Угря здесь не только опасаются, но и запрещен как вид. Грилят одно и то же - говяжие стейки, курицу, лепешки гамбургеров... Собственно, гриль - уже не интересное событие, а способ избежать готовки на плите, чтоб дом не нагревать. А тут атмосфэра особая нужна.

Написано: 25-07-2006 15:59

Надя, а лосось тебе уже не годится?

adia2 | Участница
USA

Написано: 25-07-2006 11:36

Если рыбу и т.д. плотно завернуть в фольгу, то, конечно, чего тут ожидать. Но можно было и не совсем заворачивать, просто сделать "миску" из фольги, затем каждый кусок перевернуть один раз в процессе. Ребра вкусны, когда они основательно проготовлены. Я согласна - лучше не варить, но что-то делать надо. Их-то можно запечь сначала в фольге, а затем грилить. Весь смысл гриля в том, чтоб огонь не был большой, нужен лишь жар и дым, да вот для ребер времени недостаточно.
В принципе, грилить можно и куриные ноги или грудки, и половинки курицы (как на цыпленка табака), и свиные отбивные, и даже простые сосиски-колбаски. Когда я затеваюсь, делаю на гриле несколько видов: сначала стейки, затем курицу или еще что-то, т.к. горячие угли держатся долго. На газовом гриле это не важно. Куриные части обязательно нужно проверить (проткнуть) несколько раз.
В угли можно подмешать щепки (стружки) ароматного дерева (у нас популярен особый кедр), но их нужно обязательно замочить в воде предварительно, иначе они быстро сгорят и не успеют дать вкусного дымка. Если гриль газовый, то на дно его кладут камни "лава", и щепки тоже могут быть там.
Стейки семги...

Здесь семги и в помине нет.

Написано: 25-07-2006 09:33

Ну, нечто вроде отчета.

Так случилось, что купил я в итоге стейки семги

- на ребрышки что-то так и не решился, а форели не было. Пожарили в фольге на рашетке, получилось весьма и весьма неплохо, но не совсем так как хотелось - отсутствовал пикниковый антураж. Ну, то есть точно так же ее можно было и в духовке запечь.

Вот теперь опять голова болит - что на следующий выходной придумать. Наверное все-таки на ребрышки соориентируюсь.

Написано: 21-07-2006 18:54

Anatols21 | Участник
Latvia

Я не отвариваю ребра, с них же весь сок уходит.Если боитесь, что мясо будет жестким, замаринуйте в минеральной воде с газом+горчица.

Написано: 21-07-2006 16:02

Написал: _Shmel

К сожалению, полного понимания относительно их приготовления так и не достиг . Больше всего мучает вопрос "надо ли их предварительно отваривать"? И если да, то сколько? Нижеприведенный рецепт, насколько я знаю, первоначально относился к говяжьим ребрышкам, соответственно для свиных возможно его надо немного подкорректировать?

______________
Разрешите процитировать Joska
Joska | Гость
Hungary Написано: 29-03-2004 18:30 Ссылка - Цитировать

Свиние рёбра - это самое благародное дело.
Я беру и разрежу их на куски с начала на "ленту" поперёх костей шириной 5-6 см, потом в доль тоже гдето 4-5 см мимо костей.
Подогрею жир и в горячем жиру жарю рёбра пока они белими не станут (функция, чтобы соки из мяса не уходили)
После этого солю, засыпаю тмином и чёрным перцом. Летом стручковая паприка и помидоры обязательно. Честнок несколько зубчиков.
Долеваю чуть-чуть водой (на килограм не больше 50 гр) и под крышей парю.
Когда мясо отходит от костей (нацарапаем вилкой обратную сторону вдоль кости. Усли тонкая кожица легко отлезет - мясо готов.
Если его не исползовать в качестве горячего, то долеваю жиром чтобы полностю покрыть мясо жиром.
Кости можно заранее выбросить.
Остивший под жиром мясо можно дольго хранить. Но за то кусок хлеба, намазанный этим жиром да кусоу холодного мяса помидоры, редиска, зелённый лук!

Я их тоже предварительно обязательно отвариваю.

Написано: 21-07-2006 15:38

adia2 (Цитата)
Я много раз опрашивала местных людей по этому поводу. Все, как один, предварительно отваривают или, лучше, пекут в духовке (под фольгой)и говяжьи, и свиные ребра.

Большое спасибо. А то ж я б так попытался зажарить

, хорошо, что сомнения замучили.

adia2 | Участница
USA

Написано: 21-07-2006 14:19

_Shmel (Цитата)
...К сожалению, полного понимания относительно их приготовления так и не достиг . Больше всего мучает вопрос "надо ли их предварительно отваривать"? И если да, то сколько? ...

Я много раз опрашивала местных людей по этому поводу. Все, как один, предварительно отваривают или, лучше, пекут в духовке (под фольгой)и говяжьи, и свиные ребра. А вот по времени неясно; ориентир - до полуготовности. Затем обмазывают соусом - и на гриль. Дело в том, что времени на гриле не хватает для того, чтобы их полностью приготовить, и если дольше держать, то они или сгорят, или станут сухими и жесткими. Весь смысл гриля - просто придать корочку, аромат и вкус.
Ребрышки я делаю на гриле очень редко, для упрощения просто покупаю полуфабрикат. В ресторане все равно вкуснее.
Наиболее популярный гарнир к ребрам здесь - белая фасоль в соусе (Baked beans) и мелко шинкованная капуста с майонезом (coleslaw) с зеленью или без нее; действительно, это сочетание представляется наилучшим. Плюс пиво, побольше.

Написано: 21-07-2006 10:07

Helen1981 | Участница
Россия, М.О.

Мы тут с женой еще раз посовещались и я порешил

все-таки ребра делать, а рыбу в следующий выходной. Тем более, что ребра можно купить свежие и довольно мясистые.

К сожалению, полного понимания относительно их приготовления так и не достиг

. Больше всего мучает вопрос "надо ли их предварительно отваривать"? И если да, то сколько? Нижеприведенный рецепт, насколько я знаю, первоначально относился к говяжьим ребрышкам, соответственно для свиных возможно его надо немного подкорректировать?

То Helen1981: Ну, буду надяться, что это просто моя невнимательность, а рынок правильный и имбирь там есть и сегодня после работы я его найду

Написано: 20-07-2006 18:34

Ferret | Участница
Москва

_Shmel, ну очень странно, что не нашли на рынке!

Нет, где приправы в пакетиках - это не то. Нужно искать кавказца с открытыми лотками, где разложены разнообразные пряности. Я обычно по запаху ориентируюсь

По моим наблюдениям, на овощных рынках (даже небольших) всегда такие лоточники стоЯт. Так что ищите... и обрящете!

Написано: 20-07-2006 16:14

Я имбирь в магазине Метро покупаю - он там всегда есть свежий. Что хочешь из него сделать можно.

Написано: 20-07-2006 12:45

Helen1981 | Участница
Россия, М.О.

А рынок какого плана должен быть? А то вчера вечерком после работы заскочил на Выхино там и мясо свежее можно купить и всякие сыры/колбасы/консервы в палатках и фрукто-овощной рынок, не нашел имбиря

. Где спрашивать - в палатках где продаются всякие пряности в пакетиках или на местах, где всякие свежие укропы/петрушки?

Написано: 19-07-2006 14:13

_Shmel, доброго дня!
С имбирем проще простого: на любом рынке есть продавец пряностей. Там у них чего только нет, и молотый имбирь и целыми корешками, и еще уйма всего!

Удачных шашлыков!

Написано: 18-07-2006 21:48

Anatols21 | Участник
Latvia

О, кстати, ведь вероятно ребрышки по пекински можно в итоге и над углями зажарить? Задел рецепт за живое - в китайских ресторанах пробовал разные мясные/куриные блюда явно приготовленные с использованием меда, всегда очень нравилось. Смущает только крахмал - может можно как-то без него, и большое количество уксуса - стараюсь обходится лимонным соком обычно. И еще, где в москве брать имбирь?

Написано: 18-07-2006 18:46

совершенно случайно нашёл у себя в архивах...

В общем, можно по своему вкусу все смешивать. Мой маринад такой: на литр воды, 2 рубленые луковицы, 3 измельченных зубчика чеснока, 3-4 ст.л. томатной пасты, добавляю перец горошком душистый, 3-4 бутона гвоздики, 1-2 ст.л. уксуса из белого вина, немного острого перца (или соус чили). Воду берем холодную, доводим до кипения, уменьшаем огонь и томим (кипятим) минут 15. Затем отправляем в маринад косточки и варим около часа.
Оставляем косточки остывать в кастрюле, затем отряхиваем и выкладываем на противень или решетку. Кисточкой смазываем составом для куриных крылышек http://www.cooking-book.ru/recepts/sbs/krylishky.shtml или таким: 2 столовых ложки меда, 1 ст.л. горчицы (мне нравится зернистая), 1 ст.л. уксуса из белого вина, 1/4 ч.л. соуса чили, 1 ч.л. соли. Косточки обжарились 10 минут, потом перевернуть и смазать с другой стороны, обжарить еще минут 5 или даже меньше (а то сгорят). Получатся мягкие румяные ребрышки.
Все же чанах лучше готовить с бараниной, как положено. Свиные ребрышки могут получиться неплохо, но того духа не будет.
В ресторанах ребрышки целиковой полосой шириной 10см обычно варят в соленом кипятке минут 30 (чтобы кости вылезли наружу), затем жарят в очень горячей духовке на противне сначала костями кверху минут 10-15, потом мясом кверху еще 10-15 минут. Минут за 5 до готовности сверху ребрышки густо смазывают каким-нибудь соусом - например густой томатный соус смешивают с толченым чесноком, мелко накрошенным луком, острым красным перцем и т.п. Или соевый соус смешивают с чили-пастой, толченым чесноком. Или соевый соус с чесноком, чили-пастой и медом или апельсиновым джемом. Вариантов масса - пробуйте сами.
Ребрышки получаются мягкие и сочные. Все происходит достаточно быстро, но кончики костей успевают обуглиться из-за сильного жара в духовке.
Ребрышки свинные по-пекински.

1кг ребрышек
растительное масло для жарки
МАРИНАД;
4 ст.ложки соевого соуса
4 ст.ложки винного уксуса
5 ст.ложек меда
4 ст ложки саке(можно 2ст.ложки водки)
2 ст ложки крахмала
2ч.ложечки соуса Табаско
3 дольки чеснока
1 небольшой кусочек имбиря
Приготовить маринад:имбирь и чеснок очистить и измелчить, все компоненты маринада смешать.
РЕБРЫШКИ НАРЕЗАТЬ ОТДЕЛЬНО, ЗАЛИТЬ ПОЛОВИНОЙ МАРИНАДА.Перемешать, накрыть и на 2 часа в холодильник.
Замаринованые ребрышки обжарить на сильно разогретом растительном масле с каждой стороны по 5 мин.
Уложить ребрышки на противень и в духовку.Печь ок. 30мин.Часто переворачивать и смазывать оставшейся частью маринада, пока не покроются хрустящией корочкой.

loudik | Участница
Maroc

Написано: 18-07-2006 17:58

Насчёт форельки. Может сделайте сначала в фольге, а потом пару минут подержите на решётке(так она, карасавица, и "продымится"). Насчёт плюсов и минусов не знаю

Написано: 18-07-2006 17:45

К сожалению, относительно рыбы так и не достиг полного понимани. По сути вижу два варианта:

Вар. 1: Порезать на стейки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и запекать в зажимающейся решетке.
Плюсы: рыба точно пропечется, легко определять готовность, точно будет "с дымком".
Минусы: Рыба, имхо, может получиться суховата; не столь впечатляющий внешний вид как у рыбы запеченной целиком.

Вар. 2: Целиковую форельку кг на 3 выпотрошить, обмыть, натереть солькой перцем сбрызнуть лимонным соком, внутрь пихнуть лимона немного, а может быть чего-нить еще (овщей например), обернуть фольгой и запекать целиком.
Плюсы: Наверняка жир не вытечет и не будет сухой, радающий глаз внешний вид, очень хочется попробовать

.
Минусы: Может не пропечься, непонятно как определять готовность, как насчет "дымка". Ну вобщем в сомнениях я.

По ребрам наверно остановлюсь на простом мариновании как для обычного шашлыка (лук, перец, лимон) с последующей жаркой на решетке. Всем еще раз спасибо.

Написано: 18-07-2006 17:25

Ребра не надо одевать на шампуры, незачем.Пожарьте просто на решетке кусками.Рядом для запаха положите веточку розмарина или ели.

Написано: 18-07-2006 17:19

Anatols21 | Участник
Latvia

Для жарки рыбы на углях продается специальная двойная решетка, рыба вкладывается внутрь и зажимается с двух сторон.В таком устройстве рыба при жарке не развалится.Мариновать рыбу заранее не надо, достаточно посолить, поперчить и сбрызнуть лимоном перед жаркой.
Свиные ребрышки хорошо бы промариновать заранее.Но вино или уксус могут высушить мясо.Последний раз я мариновала мясо(правда шейную часть)в помидорах с луком, получилось очень вкусно.Но если мясо молодое, то не обязательно мариновать, перед жаркой просто посолить, поперчить и добавить любимых специй.

Написано: 18-07-2006 16:56

Вот здесь немного о рыбе, рёбрышках и прочем...

http://pas.hobi.ru/piknik.html

Leta | Участница

Написано: 18-07-2006 16:27

По-моему, форель, ребрышки, а также перчики, помидоры, чеснок в шкурке и даже лимоны можно запекать на решетке без всякой фольги. Дичь предварительно замариновать, остальное - как есть, в натуральном виде. На гарнир - рассыпчатый рис.

Написано: 18-07-2006 16:04