|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| capi | Участник |
| ||
kostja_m (Цитата) | |||
| capi | Участник |
| ||
kostja_m (Цитата) | |||
| capi | Участник |
| ||
kostja_m (Цитата) | |||
| MarinaM | Участница Россия |
| ||
| Вообще лезгинская кухня, как я с ней встречалась, в общем-то, небогатая. То есть рассчитана, чтобы накормить большую семью при минимуме продуктов.
Так, хинкал моя бабушка готовила, не обжаривая предварительно баранину и не используя сметану/кефир для соуса. Соус был просто чесночок с бульоном. И я так делаю. Тесто раскатываю до прозрачности и режу ромбиками. Очень давно не готовила эту вкусность. Сделать, что ли? | |||
| MarinaM | Участница Россия |
| ||
Jana (Цитата) У нас это называлось "афорар" (сорри, не уверена в написании). В фарш ещё добавляется, если я не ошибаюсь, даргинская трава (такая пряность). | |||
| LauraXX | Участница |
| ||
kostja_m (Цитата) ----------------------------------------- какие именно дагестанские рецепты вас интересуют? | |||
| Dashulya | Участник |
| ||
| Народ, всем привет. Нуждаюсь в помощи. Пишу курсовой проект по Дагестану. Нужна информация о ресторанах и о бытовых услугах. Плизззз. Помогите. | |||
| irayganat | Гость |
| ||
| kostya_m можеш написать мне по адресу makha-irina@yandex.ru. Буду ждать. | |||
| irayganat | Гость |
| ||
 Костя напиши свой адресс, я хочу прислать тебе много интересного по твоим вопросам | |||
| piligrim | Гость |
| ||
2Jana: некоторые из блюд, которые ты перечислила в Дагестане, конечно, готовят, но это вовсе не значит, что они часть национальной кухни (мало ли кто, что, где готовит). Вот, например, баклажанная икра. Баклыжаны в Дагестане появились сравнительно недавно и уж, конечно, не являются частью национальной кухни, в дагестанских языках и слова-то баклажан нет . Теперь калмукъчай - с интересом и удивлением прочла, что "все это запивается калмыкчаем". Вообще, напиток этот пришел в Дагестан из Калмыкии (что, собственно, можно понять из названия), но прижился и очень полюбился, хотя и далеко не всеми народами. Во многих районах и селах, например, его вообще не признают. Но даже у кумыков, которые его любят больше всех не запивают калмукъчаем (так он звучит по-кумыкски) все подряд, его пьют обычно на завтрак, как правило, предпочитая его обычному чаю и кофе. Ты видать давно уехала из Дагестана?)
Хинкад, кстати, тоже бывает разный. То, что ты описываешь - кумыкский (или лезгинский) хинкал. У аварцев, например, хинкал готовится не из пресного теста, а на кефире с содой. У кумыков есть старинный рецепт, по которому тесто для хинкала заваривается горячим бульоном. У лакцев разрезанное на небольшие кусочки тесто, хитрым образом закручивается в ракушки и т.д., примеров много. То же самое могу сказать про чуду, у разных народов оно готовится по-разному. Дааа..и сладости вовсе не обязательно готовятся только на Уразу , хотя ты права, как правило именно на нее они и готовятся, но не потому что так положенно, а лишь потому что мало кому охота просто так возиться с той же многослойной пахлавой Опять же, есть множество ритульных блюд, которые у того или иного народа обязательно готовятся по определенному случаю (например, аварская каша из кураги - на первый зубик ребенка, злаковая каша Шапши - у аварцев Му| - на помин усопшего и т.д.), но это не значит, что их не готовят просто так, в повседневной жизни. Уфф..сколько написала А вообще, я хотела сказать спасибо всем вам за интерес к моей родине, приятно, черт побери) | |||
| piligrim | Гость |
| ||
| Попробуй зайти на такие сайты как:
www.iwt.ru www.dinet.ru www.uci.dgu.ru www.datacom.ru это все дагестанские сайты, на всех есть чаты, форумы и, кажись, на всех есть клуб знакомств. А откуда твой друг? может я смогу тебе чем-то помочь... | |||
| MMMM | Гость |
| ||
| Извените что не по теме.Подскажите плизз дагенстанские сайты знакомств, хочу найти своего друга.Thanks. | |||
| Joe | Гость |
| ||
| я сейчас готовлю сайт "Кухни Народов Кавказа"
материал есть, надо только набирать. если нужны конкретные рецепты - пишите ivan@dagestan.ru Собрал Дагестанскую, Абхазскую, Грузинскую, Армянскую, Азербайджанскую кухни. | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Jana, если она может сделать небольшой видеофильм о дагестанских ресторанах, в которых готовят традиционные блюда, то такие фильмы пользуются спросом на мировом рынке.
Например серию из 3-6 фильмов приобретут многие каналы тв о кухне. Например www.alice.tv этот канал виден со спутника Hot Bird и в Дагестане, он не кодированный и там можно посмотреть характер фильмов, которые они показывают. Они часто показывают фильмы о кухнях мира, делали фильмы и о русской кухне, о русских гостиницах, о русских ресторанах в Европе. | |||
| Jana | Гость Germany |
| ||
| 2kostja_m: попробую договориться с сестрой, кстати - заодно спрошу ее о фотографиях меню и не только, так как она работает на Дагестанском телевидении и наверняка у них имеется огромное количество информации о Дагестане и фото. Я уточню ее рабочий е-майл и попрошу в случае чего помочь чем может.
2Brita: как только получу рецепты - обязуюсь их поместить на Вашем форуме! Но не обещаю, что это случиться быстро - пока сестра найдет время, пока соберет, пока пришлет... | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| На сайте висит план, по которому я хотел-бы развить сам сайт, который хотел-бы видеть больше антропологическим, чем просто кулинарным, поскольку кухня это для меня часть культуры, народные промыслы, артельное производство кухонных инструментов, посуды, очагов, устройство кухни, описание свадеб...
Многие "общие" рецепты у меня уже есть, осталось только их обработать для структуры веб-сайта, и нужны иллюстрации, в которых я буду полагатся на помошь дагестанских фотографов-любителей и на свои способности к макро фотографии. | |||
| Brita | Участница Россия, Пущино |
| ||
| Jana, если все-таки у вас появятся новые рецепты, то, пожалуйста, и здесь их выложите. Такие рецепты из первых рук - самые ценные. По ним без опаски готовить можно. Да и просто интересно что, где и как готовят. Не все ведь в Дагестане были
А к вам, kostja_m, заглянем, когда все ссылки заработают. | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Jana, дела в том, что в современном русском интернете нет ничего, или почти ничего о кухне народов Дагестана.
Я решил сделать сайт о традиционной и современной кухне этих народов, которые там живут. Я горжусь тем, что в России есть такая республика - Дагестан и хочу, чтобы часть культуры этой республики в виде рассказа о кухне стали более известны русскоязычному читателю интернета (и не только русскоязычному). У меня есть пока несколько пунктов, которые мне самому интересны: тандыр, мангал, колбаса из баранины, каменные и керамические сковородки для печения чуду и чуреков. Вот такой интерес. Что до звонков в Махачкалу... мне были-бы интересны фотографии меню маленьких семейных ресторанов со всего Дагестана, но если нет цифрового фотоаппарата все эти вещи "обычному" человеку становятся сильно в тягость. | |||
| Jana | Гость Germany |
| ||
| чтоб столько информации найти - это мне надо в Махачкалу вернуться и всю родню-соседей-знакомых допросить с пристрастием как вариант - могу позвонить домой и повесить эту работу на сестру - если она согласится, то попрошу ее прислать мне собранные рецепты, после чего все полученное либо выложу здесь, либо вышлю вам почтой. А если не секрет - откуда такой интерес именно к дагестанской кухне? | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Jana, спасибо за то, что откликнулась.
Вообще мне не хватает обобщающего рассказа о летней и зимней кухни итп. Всё, что я примерно хочу сделать, то это информация расположенная примерно так: http://digilander.libero.it/foto.exe/ А рецепты... ну вот такие рецепты я ищу с большим пристрастием: ХИHКАЛ Хинкал, хинкал, Каждый вечер хинкал... Народная песня До дома веpст почти две тыщи, Hо, pасстоянью вопpеки, Мне захотелось гоpской пищи, И я купил кулек муки. И на огонь кастpюлю с ходу Поставил, глянув на часы, И опустил пpи этом в воду Кусок баpаньей колбасы. Из теста pовного я вскоpе Слепил хинкалы, и они Ракушкам, что белеют в моpе, Все были внешностью сpодни. И, подкpутив слегка гоpелку, Чей пламень слишком жаpок был, В большую плоскую таpелку Я колбасу пеpеложил. Чеснок - огня pодное чадо. Ошинковав его бока, Подливку сделал я, как надо, Из огненного чеснока. И остpый запах, как в ауле, Я вожделенно уловил. И в лоно буpное кастpюли Хинкалы тихо опустил. И, дав еще кастpюле малость Побыть в клубящемся пылу, Достал вино. И мне осталось Дpузей потpебовать к столу. Они, как следует мужчинам, Явились вмиг на мой поpог. И чеснока и пеpца с тмином Здесь ноздpи запах им ожег. И не пpишлось скучать бокалам, Свеpкающим, как луч, pосой. - Пpошу закусывать хинкалом! - О, нет! Мы - лучше колбасой! Казалось им, в гоpах pожденный, Лишь я способен есть хинкал, Чтог дан желудок мне луженный, Достойный всяческих похвал. Их уговоpить отчаясь, Сам на хинкал я пpиналег. И мысленно они, печалясь, Мне сочиняли некpолог. Расстегнут воpот наpаспашку, Сколь я хинкала сьел - не в счет. И, осушив бульона чашку, Смахнул со лба ядpеный пот. Hа кунаков глядел я с лаской, Вино в бокалы подливал. И стали пpобовать с опаской Они кавказский мой хинкал. Hо вот, лиха беда начало, Пpишлась по вкусу им еда: Таpелки сьели бы, когда Таpелки были б из хинкала. И чесноком благоухали Они, домой отпpавясь спать, И pты окpугло откpывали, Дыша, как будто на печать. В этих гоpах стаpодавних... В этих гоpах стаpодавних - С самой высокой скалы - Каждую мету на скалах Зоpкие видят оpлы. Все им откpыто, знакомо, Кpылья отважных быстpы. Здесь в вышине они дома Когти их цепки, остpы. Hу, а ягнятами туpа Склоны исхожены все, Скачут туда и оттуда, Топчут былинки в pосе Hежным губам их знакома Гоpных лугов благодать, Здесь они pезвые, дома, - Кто же их может догнать? ЮСУП ХАППАЛАЕВ | |||
| Brita | Участница Россия, Пущино |
| ||
| Нет слов. Сейчас еще раз перечитаю... | |||
| Jana | Гость Germany |
| ||
| итак - нашла, кое-что еще сама не готовила (только пробовала)
1. Чуду - тесто пресное(как для пельменей). Раскатывается в тонкий пласт (круглый) на одну половинку кладется начинка, прикрывается другой половинкой теста(а-ля чебурек) или просто два круга один на другой - посередке фарш края надо хорошо защипать и печь чуду в ОЧЕНЬ горячей духовке минут 10, чтоб тесто не пересохло, вынуть, смазать сливочным маслом. Начинки: 1)смешанный фарш (говядина-свинина(если вера позволяет или говядина-баранина) смешать с молотыми грецкими орехами (орехов - половина от объема фарша) + мелко рубленная киндза + базилик + чуточку воды. 2)Тыква натертая на тёрке + нарезанный пассерованный лук + поджаренные грецкие орехи + соль. 3)творог + сырое яйцо + нарезанный пассерованный лук + соль, начинку лучше хорошо вымесить. 4)зелень - крапива, щавель и зеленый лук мелко нашинковать + добавляют пассерованный нарезанный лук + соль + сырое яйцо и хорошо вымесить.
2. Хинкал (не путать с грузинскими хинкали )- тесто пресное, как для пельменей тонко раскатывается и режется на ромбики. Баранину нарезать, обжарить + пассерованный лук, соль, перец - долить воды и протушить. Ромбики отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Ромбики на тарелку, сверху тушеная баранина и все полить чесночно-сметанной подливкой (см. - курзе)
3. Каша с бараниной - баранину нарезать маленькими кусками, обжарить, залить кипятком и варить на медленном огне практически до готовности. Пшено промыть, обсушить и перемешивая прокалить на сухой сковородке, Засыпать пшено к варящемуся мясу + пассерованные лук и морковка + перец, соль, лавровый лист. Варитьь под крышкой на медленном огне. 4. Долма - виноградные листья залить кипятком и подержать в нем 1-2 минуты. В фарш из баранины добавить мелкорубленную зелень (базилик, кинза, петрушка) - зелени не меньше четверти от объема фарша. В виноградные листья полдожить фарш, свернуть на манер голубцов, сложить плотно в кастрюлю (лучше, если на дно кастрюли положить мелкие бараньи кости, накрыть их несколькими виноградными листьями и сверх листьев положить долму), залить кипятком, накрыть в кастрюле долму тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и варить на медленном огне. 5. Каурма - баранину нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанный лук и тушить полчаса. Потом добавить пару ложек томатной пасты, через 10 минут долить кипятка, добавить чайную ложку уксуса + толченный чеснок + перец + рубленная зелень + соль и кипятить 5 минут. Огонь выключить и дать настоятся полчаса. 6. Баклажанная икра - баклажаны спечь в духовке, положить под гнет, чтоб вытек горький сок. Полстакана грецких орехов и головку чеснока столочь с солью, подливая растительное масло (2 ст.ложки) и добавить мелко нарезанную зелень (кинза, петрушка).Баклажаны почистить, растереть толкушкой, добавить ореховую массу, хорошо перемешать, добавить 2 ст.ложки уксуса, перемешать. Хранить в холодильнике. 7. Суп гороховый - горох-нут замочить на ночь. Баранину порубить кусками, залить водой + замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить картошку нарезанную кубиками, мелко нарезанную курагу (полстакана) и пару ложек томатной пасты. Перед концом варки добавить пассерованный лук. 8. Судак - филе судака посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Обжаренное филе посыпать репчатым луком, добывить отваренную и порезанную кружками картошку, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в духовке 15 минут, потом крышку снять и тушить еще минут 5. 9. Сладкое - обязательно готовится на Уразу(мусульманскую Пасху) 1)Халва - топленное масло(полкило) распустить и довести до кипения, не снимая с огня понемногу всыпать столько муки, чтоб в обжаренном виде она оставалась рассыпчатой. Жарить муку 15 минут. Снять с огня и помешивая влить сироп (полкило сахара на полстакана воды). Должна получиться тягучая однородная масса. Снова поставить на огонь и помешивая подержать пару минут. Массу выложить в плоское блюдо, остудить и нарезать кусочками. 2)Пахлава - ст.ложку сухих дрожжей развести в теплой воде + 2 яйца и размешать. Помешивая всыпать стакан муки и влить стакан растопленного сливочного масла. Замешивать тесто 15 минут и поставить в теплое место на пару часов. Для начинки 3 стакана грецких орехов пропустить через мясорубку и смешать с 2 стаканами сахара и добавить немного кардамона (на кончике ножа). Тесто разделить пополам, раскатать в тонкие пласты, один пласт на противень, на пласт начинку толщиной в полсантиметра, закрыть вторым пластом, защипать края, верхний пласт смазать желтком и ножом надрезать верхний пласт сеткой из ромбиков. Печь в горячей духовке 40 минут, через 10 минут после начала выпечки противень вынуть и по линиям надрезов залить полстаканом топленого масла и обратно в духовку. Когда будет готова - вынуть и залить по разрезам стаканом меда.(пахлава - смерть диете )
Запивается все это "калмыкчаем" - в холодную воду засыпать чай, довести до кипения, варить 15 минут, развести горячим молоком и перемешать, перед тем как пить - добавить сливочное масло(чайную ложку на большую чашку) и соль-перец по вкусу. Мое семейство очень уважает чуду с мясом и пахлаву, остальное эти северяне не особо любят из за того, что баранина дескать жирная и перца-зелени много...вах, дикие люди - дети льдов, что с них взять
| |||
| Brita | Участница Россия, Пущино |
| ||
| Поищите, пожалуйста. Будем ждать. | |||
| Jana | Гость Germany |
| ||
| У меня есть немного рецептов дагестанских блюд, только уж не знаю - аварские они или даргинские, потому что в нашем доме жили еще и кумыки, и лезгины, и лакцы, а я, когда из Махачкалы уезжала, рецепты спрашивала у всех подряд С ходу могу вспомнить хинкал и курзе. Рецепт хинкала прост и наверное его многие знают, а курзе делается так - из муки, воды и соли замешивают пресное тесто, тесто делят на кусочки как для пельменей и раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш и защипывают "елочкой" (в принципе, курзе - те же пельмени Для фарша крапиву или щавель мелко нарезают, лук репчатый или зеленый пассеруют, смешивают с зеленью, добавляют сырые яйца (1 или 2), соль, перец черный молотый и перемешивают. Дальше все как и с пельменями - сварить, как всплывут - вынуть, полить сметанно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят холодной водой.
Вечером пороюсь в своих записях, может еще что интересное найду. | |||
| Brita | Участница Россия, Пущино |
| ||
| Ok, ссылку посмотрела, но если на то пошло, то среди картинок не хватает тайского самовара, в котором они свой креветочный суп варят.
Про белорусскую кухню все же не соглашусь. Нет и не было у них пиццы Прежде всего потому, что не в ходу у них были пироги, как открытые, так и закрытые. А знаете почему? Потому что муку они использовали не пшеничную, а овсяную, ржаную, ячменную, гречневую, гороховую. Выпекали в основном хлеб. А самый смак у белорусов - картофельные блюда, которые у них появились раньше, чем у русских.
Такие название, как "пицца по-белорусски" появляются исключительно от "балды". Мол, а почему бы не написать, одной страницей в книге будет больше и звучит круто. И знаете на что похоже...на вымышленный псевдоним (Ромен Гари по мнению автора звучит гораздо лучше, чем Роман Касев). Но если во втором случае, действительно красиво получается, то с пиццей, извините, просто глупо. Хотя, опять же, это только мое мнение, а, как известно, сколько людей, столько и мнений. Жаль, пока не нашла никаких аварских и даргинских рецептов. Очень уж хочется на них посмотреть | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Brita, вот тебе линк про один "народный русский прибор" - "самовар"
http://www.altavista.com/image/results?q=semaver&avkw=xytx | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Такие вещи называются tandir-kebap, и могут быть из любого мяса, которое есть в наличии. | |||
| Aurum | Гость Australia |
| ||
| Ну и у тандури стенки глиняные. Одно и то же это и у индусов, и у паков, и у дагестанцев, видимо.Индусы цыплёнка режут ан куски, обваливают в масала- красный перец, карри, кориандр и ешё много чего- и в тандури вертикально ставят . | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Kstati, Brita, u italjanzev i russkich s belorusami i grekami - drevesnaja pech prakticheski odinakovaja | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Aurum, eta takaja glinjanaja pech, ona obychno nazyvajetsja TANDIR, u neje byvajut raznyje formy i ona byvajet s dyrkoj vverhu i sboku, no obsheje to, chto steny glinjanyje. | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Brita, pizza ili pita eto prosto hleb, i jesli tam rasskazyvajut kak delat' otkrytyj pirog po-belorusski, to eto sovsem ne stranno, pust' rasskazyvajut.
Naprimer v Italii jest' "pizza Tedesca" - nemezkaja pizza, to jest' takaja pizza, kotoruju ljubjat nemzy. | |||
| Aurum | Гость Australia |
| ||
| Тандир- это тандури, или тандыр? Пакистанцы и индусы тоже много чего в тандури готовят, особенно цыплёнка тандури -его подают во всех почти индийских ресторанах. | |||
| Aurum | Гость Australia |
| ||
| Тандир- это тандури, или тандыр? Пакистанцы и индусы тоже много чего в тандури готовят, особенно цыплёнка тандури -его подают во всех почти индийских ресторанах. | |||
| Brita | Участница Россия, Пущино |
| ||
| Да нет, не плохо. Но если паста, похоже, действительно итальянцам от китайцев или арабов досталась, то пицца у белорусов в национальное блюдо пока не превратилась. У них и без нее достаточно по-настоящему "своего". Да и звучит как-то странно - пицца по-белорусски. По-моему, если человек хоть чуть-чуть в кулинарии разбирается, усомниться в толковости и качестве сборника рецептов. Хотя, кто знает...Про аварские и даргинские рецепты поспрашиваю. Может, у кого из знакомых найду. | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Абсолютно уверен в том, что есть именно "дагестанская кухня", которая включает в себя блюда, которые люди подают на свадьбы например.
Например тандир и всё, что там готовят в Дагестане - это и есть дагестанская кухня. А то, что у соседей есть похожие блюда, то разве это плохо? Например бифстроганов стал частью бразильской кухни, а китайская лапша и вон-тон стали итиальянской пастой. | |||
| Brita | Участница Россия, Пущино |
| ||
| Сории! Не примите за наезд, но вы уверены, что существуют именно аварские или даргинские рецепты?
Просто иногда возникает желание некоторых авторов национальных кулинарных книг отлупить их же печатными творениями. Из последних опусов запомнилось - пицца...по-белорусски. Это что, или славян заслали в средиземноморье, или итальянцы прижились в Беловежской пуще. | |||
| kostja_m | Участник |
| ||
| Ищу рецепты кухни Дагестана - аварские, даргинские и так далее...
Знаю, что существует книга на 400 страний формата А3, но её у меня нет. | |||
|
|
||
|
