|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| oxya | Участница tokyo |
| ||
| Veruja, _Shmel большое спасибо за советы. Ьеперь постараюсь найти здесь ржаную муку и буду эксперементировать. | |||
| verunja | Участница |
| ||
| _Shmel, большое спасибо за ответ, все так и есть.
oxya, вот купила я сухую закваску, подрастила ее, и попробовала испечь хлеб по предлагаемому в инструкции рецепту. а всякий случай напишу пропорции: На 900 г. буханку: 1 и 1/2 чашки закваски 2/3 чашки теплой воды 2 ч.ложки соли 4 чашки хлебной муки 1 ч.ложка сухих дрожжей (active dry yest) 1. Подкормите закваску и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. После этого можно приступать к замесу хлеба. 2. Смешать ингредиенты, вымесить до состояния гладкого шара. 3.Покрыть и оставить на 6-8 часов. Чем дольше тесто подходит, тем более кислым хлеб будет на вкус. 4. На припудренной мукой поверхности сформировать буханку желаемой формы. Положить на покрытый пергаментом лист. 5. Накрыть тесто пленкой и дать подойти примерно 4-5 часов. Тесто должно увеличиться в 2 раза. 6. Нагреть духовку до 450F (230Ц). 7. Поставить емкость с водой ( воды 2.5 - 5см) на нижнюю полку духовки. 8. Когда вода начнет испаряться, духовка готова. 9. Острым ножом или лезвием сделать разрез наверху буханки. Разрез поможет лучшему подъему хлеба в духовке. 10. Поставить противень с хлебом в духовку и уменьшить температуру до 425F (220Ц). 11. Печь 30-45 минут. По этому рецепту тесто очень сильно и быстро поднималось. В следуюший раз я уменьшила кол-во дрожжей, взяла только 0.5 ч.л., а потом и вовсе отказалась от дрожжей. Но закваска у меня очень сильная, тесто и без дрожжей, на одной закваске довольно быстро подходит. Еще в инструкции написано, что это примерные рекомендации. Процесс выпечки такого хлеба нужно адаптировать под свою закваску, муку и т.п. | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
oxya (Цитата) Хм, ну раз молчат многоопытные... Могу ошибаться, но как я себе представляю сущность закваски - она уже содержит дрожжи и возможны варианты. Например, возможно, что использование дрожжей при приготовлении теста на закваске вообще не является необходимостью - дрожжи живой организм и располагая хорошими условиями для обитания размножения сами заполнят все жизненное пространство. Или, возможен, вариант рецепта, в котором добавление дрожжей предусматривается. Скорее всего, количество первоначально вносимых в тесто дрожжей будет влиять, в первую очередь, на скорость подхода теста, т.е. в первом случае процесс более длительный, а во втором, несколько менее длительный. Дабы получать заведомо более-менее приемлемый результат, для начала, следует придерживаться рецепта. В рецепте, если он написан в расчете на использование закваски, должно быть указано использовать ли дрожжи при замесе теста или же нет, а если использовать, то должно быть указано и их количество. Т.е., что бы сомнений было меньше изначально проще брать рецепт хлеба на закваске, а не адаптировать простой дрожжевой рецепт. Все вышеизложенное чистое имхо. Если в чем-то ошибаюсь, и меня поправят, буду рад т.к. и самому вопрос не безынтересен. | |||
| oxya | Участница tokyo |
| ||
| verunja, просветите меня, пожалуйста, еще и по такому вопросу: если я пеку хлеб на закваске, сколько дрожжей нужно класть. Предположим, если в инструкции сказано: 1 пакетик на килограмм муки, то его весь использовать или какую-то часть? | |||
| verunja | Участница |
| ||
| oxya
По большей части зависит от закваски. Если закваска хорошая, то на вкус очень похоже, и даже лучше  . | |||
| oxya | Участница tokyo |
| ||
| Несколько дней любовалась на фотографии, читала все ссылки: возникло желание тоже попробовать испечь домашний хлебушек.Ответьте пожалуйста, при наличии ржаной муки и закваски вкус хлеба получается как у нашего "черного" или все-таки отличается? | |||
| Veka | Участница Украина, Киев |
| ||
| Без соли пресновато получается, а без сахара обхожусь частенько Дрожжи и муку охотно едят. Только пользуюсь всюду живыми дрожжами. И так, и в хлебопечку. А хлеб и поныне на Украине, по-моему, только в супермаркетах завёрнутый или в плёнку запечатанный. | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
Veka (Цитата) О! Я так и делаю, один раз вообще забыл сахар с солью положить . Правда хлеб семидесятых не помню (мал еще был), но вот в восьмидесятые у нас в ближайшем большом универсаме продавали белый кирпичиком (он еще в бумагу типа пергаментной с рисунком был завернут), так действительно похож на то, что получается. И по-любому вкуснее магазинного. | |||
| Veka | Участница Украина, Киев |
| ||
Если помните хлеб семидесятых серый и белый кирпичиком, то в хлебопечке из ОБЫЧНОЙ муки с ближайшего мукомольного получается именно он. Из муки высшено сорта - белый, из первого - серый. Единственное, рецепт надо брать простейший - мука, соль, вода, дрожжи, ложку растительного масла. Рецепт делаешь побогаче - и получаешь булку. Чем сдобнее рецепт, тем вкуснее булка  | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
adia2 (Цитата) Беларусское. А хлеб (белый) в хлебопечке хоть и не настольгический, но существенно вкуснее магазинного. И пахнет очень вкусно когда печется. | |||
| verunja | Участница |
| ||
| _Shmel ,
Ячменный солод можно заменить обыкновенным медом. А ту закваску, ссылку на которую я дала, очень многие с того форума делали, говорят, получилось .
Но даже если хлеб просто печь на дрожжах, все равно на первом этапе лучше делать опару, а уже потом вмешивать остальную муку. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
_Shmel (Цитата) Тучково - это не в смоленском ли направлении? А есть кто из Смоленской области? Шо касается хлеба: ну никак не поверю, что в хлебопечке что-то достаточно ностальгическое получается... Может, я не права... | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
verunja (Цитата) У-у-у, как у вас технология проработана. Я наверно такого при всем желании не сдюжу. Уже упоминание о ячменном солоде-сиропе ставит меня прямо-таки в тупик. Я тут мак с патокой-то купить не могу хоть и проезжаю по дороге на работу три весьма крупных гипермаркета. Нда, программа-минимум: купить готовую закваску, а на геройство с приготовлением закваски по вашей ссылке я наверное не способен .
В любом случае, большое спасибо за информации, было чрезвычайно интересно почитать. И с корочкой, я думаю, в следующий раз будет лучше. Еще раз спасибо. | |||
| verunja | Участница |
| ||
| По поводу корочки. Может температура была низковата, или время недостаточно. Я обычно даже прикрываю фольгой, чтобы не сильно румянилась. Еще одна тонкость.
Как только вынете хлеб из духовки, сразу верхушку смажьте холодной водой , так она блестит, как магазинная. И оставьте хлеб остывать на решетке под полотенцем.Корчка сдегка отмякнет, и будет - что надо. По поводу улучшения технологии - значительно лучше получается ржаной хлеб, если вначале замешивать опару из ржаной муки. Дело втом, что для ржаной муки нужно больше времени, чтобы клейковина набухла, и опара помогает решить эту проблему. И еще один момент. Если есть возможность, вместо обычной белой муки используйте белую хлебную. Я после долгих экспериментов пока остановилась на таком варианте http://irina.emira.com/viewtopic.php?t=388 | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
| Люблю ржаной хлеб. Особенно помню, когда маленький был, меня летом возили на дачу в район Тучково, ржаной хлеб который пекли там был не в пример вкуснее московского - и корочка по хрустящей, да и сам хлеб немного другой. И еще "тучковский" хлеб, как правило, был горячий. С подсолнечным маслом, с солькой... м-ням.
Ну да ладно, к чему это я, а да, с полгода назад купил хлебопечку и, на удивление, прижился приборчик. Ну не слишком часто, но раз в пару-тройку неделек печется, то, что здесь принято назвать булкой. И мне нравиться и жене и ребенку и всем, кто пробовал из знакомых/родственников. Да вот беда, для приготовления в ней ржаного хлеба необходимы какие-то закваски, которые вроде, как и продаются, но мне ну никак не попадаются. Да и сомневаюсь я, что в хлебопечке ржаной нормально получится. Взвесив все "за" и "против" я решил испечь хлеб сам . Форум изучил весьма основательно и остановил свой выбор на рецепте, приведенном в этом топике: http://forum.gotovim.ru/forum1/topic1510.shtml (участник raissa2003).
Ну, вот теперь, собственно пошел отчет. Рецепту следовал довольно строго. Дрожжей изначально, правда, положил, наверное, побольше чем "на кончике ножа", но, имхо, это слабо на процессе отразилось. Еще уменьшил кол-во ингредиентов вдвое т.к. эксперимент все-таки. Закваску продержал против указанных двух суток еще сутки в холодильнике. По окончании процесса она приятно попахивала ржаным хлебом (не очень сильно). Дошло дело до замеса, взял муку 50/50 ржаную (обдирная) и приличную пшеничную, все просеял два раза, смешал. Замешивал миксером, но долго - 10 минут минимум, хотя тесто так толком от рук и не отставало. Второй замес (подошло хорошо): добавил муки, замесил, все равно липнет, еще муки, липнет. Ну, в общем, кое как справился .
Во какая штука получилась . Далее как написано смочил хлеб сверху теплой водичкой и в результате он осел:
Ну да ладно, не беда, т.к. в духовке потом поднялся. Результат: 
Вот собственно и весь отчет о процедуре. Далее о вкусовых качествах. Несмотря на мое, мягко говоря, неумение чего-либо печь , хлеб получился очень даже ничего, весьма вкусный (спасибо автору), но это не тот ржаной хлеб который я планировал. Этот является чем-то средним между заметно кислым (классическим в моем понимании) ржаным хлебом и докторскими булками, которые я помню с доперестроечных времен.
Теперь о неправильностях и том, что хотелось бы изменить в лучшую сторону (соответственно требуются советы и рекомендации). 1. Корочка у хлеба получилась избыточно сухая и хрустящая (твердая и толстая). Как поправить? Что влияет на корочку, температура, продолжительность? А да, я еще поставил в низ духовки сковородочку с водой. Зря? 2. Опять же корочка. Она получилась слишком светлой. Вспышка сделала свое "светлое" дело и на фото цветопередача несколько не правильная, реально корочка весьма светлая. Совсем не такая как у привычного ржаного хлеба. Как улучшить? 3. Вопрос вкуса. Хоть хлеб и получился очень вкусный, но хотелось бы достигнуть более кислого привкуса. И фактура - привычный ржаной хлеб как бы состоит из множества мелких пузыриков этот, из меньшего количества, но более крупных, ближе к фактуре белого хлеба. Можно поправить? Вроде все. Мои собственные соображения сводятся к тому, что надо уменьшить количество дрожжей вводимых в хлеб (не закваску) и увеличить время расстоя дабы тесто успело лучше скиснуть и естественно размножающиеся дрожжи как бы более равномерно распределились по объему теста. Я думаю в нужном направлении? | |||
|
|
||
|
