|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| MaKa | Участница |
| ||
| хорошо заделываются края чебурека, если не пальцами его заделывать, а вилкой-и красиво к тому же. | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
_Shmel (Цитата) Есть небольшой опыт приготовления покупных чебуреков быстрой заморозки. 
Сразу из морозильника опускаешь в кипящее масло, но, очень важно: 1. Емкость, в которую закладываешь чебуреки, должна иметь высокие борта, я делаю в воке. 2.Процесс должен происходить достаточно быстро, чтобы из лопнувшего изделия не вытекал сок 3. Самое главное, соблюдать осторожность, чтобы не обжечься, вылетающими из посуды, раскалённым брызгами масла После этого можно довести чебуреки до кондиции в МВ, т. к. начинка может остаться неготовой, несмотря на внешнюю прожаристость.
Пробовал до жарки размораживать, результат хуже-начинали протекать... | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
| Делал чебуреки в эти выходные. Рецепт брал по ссылке приведенной Anatols21 (http://chbrk.narod.ru/). Это просто праздник какой-то. И тесто и начинка (специально купил и баранину и зиру) выше всяких похвал. Из подводных камней:
1. Тесто закончилось намного раньше фарша хоть и раскатывалось до полупрозрачного состояния. 2. Хорошо залепить - проблема. Делал так: раскатывал чуть больше чем надо, складывал, край шириной с сантиметр аккуратно и не очень сильно прижимал пальцами, затем обрезал лишнее блюдцем и по самому срезу еще раз (уже сильно) уплотнял пальцами. 3. Воздух удалять старательно .
4. Воды (замерзающей) в фарш добавил раза в два, два с половиной больше чем в рецепте и, имхо, все равно можно и побольше. Первые 3-4 чебурека были безнадежно испорчены. Следующие 3-4 - более-менее. Остальные пошли отличные. Все чебуреки не были съедены . Так что пришлось часть заморозить в виде слепленных полуфабрикатов в связи с чем вопрос. Как полуфабрикат готовить, оттаивать или прям замороженные в масло кидать? | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
 Вы на правильном пути ребятки , вот так по ниточке мы и свяжем чего нибудь тёплое и полезное. | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
MaKa (Цитата)liza_a (Цитата)Anatols21 (Цитата) Насчёт запретов недавно понял на своей шкуре. 
Теперь буду, если возможно, публиковать рецепт и доп. ссылку... | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
MaKa (Цитата) Так - это как? Поиск не работает только на форуме и всего несколько дней как. А искать - на нашем же форуме - можно даже через Яндекс. Я же имела в виду поиск в интернете в целом и общем, а не два последних дня и наш форум в частности. А свободны и мы - высказывать своё мнение. Что и сделали. | |||
| MaKa | Участница |
| ||
liza_a (Цитата)Anatols21 (Цитата) о! ! ! ! ну зачем же так? а потом в соседней теме новички пишут о "наездах"...добрее надо быть, товарисчи! и будет вам щастье. здесь свободное пространство, и каждый свободен в своих действиях-качать рецепты отсюда, или откуда-либо еще.главное-чтобы это кому-то помогло! тем более поиск сейчас не работает, а человеку, может, надо позарез и сейчас. думаю, ссылки Анатолса не у всех открылись, как у меня, например, почему-то запрет на некоторые сайты, а тут-рецепт готовый, сразу можно воспользоваться. | |||
| MaKa | Участница |
| ||
kukker (Цитата) вот это, я понимаю, кулинар! | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
Anatols21 (Цитата) И я, особенно когда вижу вопросы новичков, задаю этот же вопрос... Есть действительно стоящие обсуждения проблемы , но большая часть вопросов настолько тривиальны и такое множество рецептов есть в сети - что совершенно не ясно, почему бы людям не сделать сначала поиск, а уж затем что-то спрашивать... 
Тоже самое, к сожалению, могу сказать и о рецептах "новичков" - не посмотрев наши предыдущие темы, не познакомившись толком с постоянными участниками, пытаются "штурмом взять высоту" ... А потом обижаются на недостаток внимания к своей особе  | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
 :Да слава богу , и удачи в будущем.Наверное и радости было море, за удачное решение, все правильно.Я иногда бывает , Как заест какая нибудь идея и давай дома эксперименты устраивать, а жена всё это потом убирает , потому что я занят идеей, а по деньгам такой попад , хорошё что в израиле не продают трюфели, и хозяин моего ресторана с пониманием относится к моим экспериментам , и мне халява -ведь не для себя же а для людей.Самое первое правило"Нет никаких правил" . | |||
| 5084-10-9 | Участник |
| ||
| Естественно, "все новое - хорошо забытое старое". И уж на авторство заварного теста я никоим образом не претендую, более того знаю, что в свое время изобрел велосипед.
Чего обыжаться-то, а ?
PS В свое оправдание могу только сказать, что когда я "изобретал" "свое" тесто, то "русского" Интернета еще в нынешнем виде просто еще не существовало, так что ссылочками воспользоваться я никак не мог
Ну вот такой я "недобитый динозавр" | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
Как я тебя понимаю  | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Насчёт заварного теста...
Если внимательно бы читали ссылочки...
Итак, начнём...
_______________________ Anatols21 | Участник Latvia Написано: 18-08-2006 19:52 Ссылка - Цитировать Увы, приходится писать с домашнего компа, поэтому, что есть... http://forum.gotovim.ru/forum1/topic605.shtml Здесь поболее... http://forum.gotovim.ru/search.zhtml?q=%F7%E5%E1%F3%F0%E5%EA%E8&ul=forum.gotovim.ru&ps=20&wm=sub ____________ http://forum.gotovim.ru/forum1/topic605.shtml]чебуреки НАСТОЯЩИЕ ЧЕБУРЕКИ. ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ЧЕБУРЕКОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧЕБУРЕКОВ. http://www.chbrk.netfirms.com/cgi-bin/recept.cgi?;1 и это кто-нибудь читал?
Права liza_a Я эту идею с заварным тестом на чебуреки неоднократно встречала в сети - без всякого указания авторства... ________________ З.Ы.К слову...Роешься, раскапываешь инфу, но ссылки, оказывается никто не смотрит, а такой же рецепт, но изложенный своими словами, сразу привлекает всеобщее внимание.... Обыдна, да...
Ну, так выпьем с горя...  | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
5084-10-9 (Цитата) Я эту идею с заварным тестом на чебуреки неоднократно встречала в сети - без всякого указания авторства. Я по такому же принципу делаю тесто для бездрожжевых блинов - прочла в книге у Елены Молоховец. Идеи носятся в воздухе...
P.S.Не только уксус, но и водку хорошо добавлять в тесто для чебуреков - меньше масла впитывает при жарки. | |||
| 5084-10-9 | Участник |
| ||
| Kukker, а я это тесто в 96-м "создал сам"
Просто тема теста для чебуреков обсуждалась в ФИДО и кто-то дал идею, что тесто - заварное. Как говорится - "сказано - сделано". Я тогда как раз с разными изделиями из теста экспериментировал. Взял муку, заварил, добавил еще муки (кондитерское заварное я к тому времени освоил на "5") - и ПОЛУЧИЛОСЬ! В таком виде этот рецепт и вошел в FAQ SU.Kitchen. И единственно, года через 4 я прочитал, что для повышения "слоистости" в тесто можно добавить еще уксуса, особенно это полезно для муки с не очень высоким содержанием клейковины. Правда сам так и не попробовал - увлекся другими блюдами. | |||
| 5084-10-9 | Участник |
| ||
| Tusa - действительно, не добавляется больше ничего. И уж яиц - точно сюда не надо - от них тесто станет более "стеклянным". | |||
| Tusa | Участница |
| ||
| МАКА не совсем понятно тесто для чебуреков, а кроме стакана горячей воды, соли и 3 стаканов муки ничего не добавляете? А яйца не надо? | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
| В 1993году в Краснодарском крае я заплатил , за вот этот рецепт с заварным тестом , я заплатил 50$.Не ради доходов , а из желания сделать самому. | |||
| MaKa | Участница |
| ||
5084-10-9 (Цитата) спасибо огромное за рецепт! вчера опробовала, супер! тесто мягкое, тоненькое, и без всякого мудрежа с добавлением масла, водки, уксуса, как раньше, и так все прекрасно раскаталось! | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| А вот с чебуреками все не так сложно. Тесто - обычное пресное, очень
часто просто мука с водой, не очень крутое, а то корочка будет совсем хрустящей. Можно добавить раст. масло, чтобы легче было катать. Очень важно хорошо выбить тесто, для этого лучше привлечь мужчину. В традиционных кухнях тесто иногда выбивают по часу. Для раскатки при больших объемах очень удобно использовать итальянские машинки для макарон - похоже на валки для отжима белья на стиральных машинах моего детства. Фарш - по хорошему - баранина, хотя конечно возможны варианты со свининой и говядиной. Как раз экспериментировать лучше на говядине, поскольку кое-что будет испорчено, пока не придет опыт. Впрочем, фарш при готовке портится редко, проблемы скорее с тестом. Мяса и лука берут почти поровну, соли довольно много, молотый черный перец, для баранины хорошо и зиру добавить, рубленая зелень по вкусу, хотя зелень - это уже украшательство традиционной кухни. Главная хитрость - добавить в фарш как можно больше бульона или воды. Баранина особенно хорошо вбирает воду. Очень хорошо добавить толченый курдюк. Готовый фарш лучше немного подморозить, или использовать толченый лед вместо воды - получится сочнее и легче раскатывать, опять же воды или бульона можно влить больше. Форма и размеры чебуреков Вам, конечно, знакомы. Раскатывайте куски теста любой формы, кладите фарш - пару столовых ложек достаточно - складывайте пополам и обрезайте полумесяцем ножом или зубчатым колесиком по науке. Линию обреза лучше смазать водой и защипать. Обрезки теста снова скатывайте в ком - вот почему тесто должно быть не очень крутое. Готовые чебуреки сразу кидайте в кипящее масло - они должны плавать. Очень тщательно раскатывайте и защипывайте, осторожно переворачивайте деревянной лопаткой - малейшая дырочка и вся кухня будет в масле. На всякий случай дерхите наготове крышку если тесто все таки прорвется. Жарить - до золотистого цвета, вынимать очень осторожно на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло. Технологически имеет смысл готовить вдвоем или лучше втроем - двое лепят, одна жарит. Именно так делают в Южном Узбекистане - мужчины месят тесто и лепят чебуреки, а женщина жарит - нужна сугубая осторожность. Лучшие на моей памяти чебуреки жарили в маленькой палатке перед проходной речного порта в Термезе. Конечно, если Вы имеете ввиду нажарить всего десяток, то можно справиться и одной. Но имейте в виду, что при удачной попытке надо рассчитывать по 5 штук на едока, не меньше. Попробуйте, должно получиться. Да, насчет водки. Водку льют в более жидкое или дрожжевое тесто, здесь я не уверен в ее полезности. Тесто надо наоборот стараться сделать помягче и поэластичнее, а то все нЕбо обдерешь, пока съешь... Случайно попалось на глаза... | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Солидно | |||
| 5084-10-9 | Участник |
| ||
| Короче, вот один из "фирменных" рецептов (моих)
Берем стакан муки и завариваем его стаканом кипятка (в кипяток немного соли добавляем). Когда смесь станет теплой, добавляем муку и замешиваем, пока тесто не станет достаточно крутым. (реально на 1 стакан заваренной муки уходит еще 2-3 стакана, теста получается очень много, поэтому соответственно пропорции можно уменьшить). Даем тесту остыть и отлежаться. Тесто, изготовленное таким образом, получается чрезвычайно пластичным, хорошо растягивается при раскатке и не рвется, поэтому свободно раскатывается до толщины 2 мм. Чебуреки, приготовленные из него, в первые минуты хрустят, но уже через 5 минут становятся настолько мягкими, что легко складываются пополам и не рвутся. Тесто долго не черствеет, а неиспользованное 2..3 дня хранится в холодильнике, не теряя своих качеств. Структура теста (готового) действительно немного похожа на разрезе на слойку. Единственно, бывает одна ошибка - мало муки добавляется к заварной основе. В этом случае тесто получается клеклым и невкусным (чувствуется вкус заваренной муки). .... Фарш должен быть достаточно жирным, "мелкого" (двойного) помола, лука должно быть побольше (лучше всего примерно 1:1 по весу с мясом, и все вместе должно быть мелко молотым). Лук ни в коем случае не жареный, а сырой. Из теста делаем круги, края лучше всего защипывать вилкой - тогда получается герметично. На килограмм мяса добавляем еще около стакана воды и хорошо размешиваем - тогда начинка будет очень сочной. Соль, перец, другие специи (чеснок я не использую, а вот зелени можно добавить, особенно киндзы). Некоторые добавляют в фарш немного отваренного риса (примерно полстакана сухого на килограмм фарша), я не пробовал сам. На круг теста диаметром 15 см идет одна столовая ложка фарша. Закатал чебурек - прихлопни его, чтобы он стал плоским. Чебуреков из килограмма фарша получается много - штук 30..40 (что-то около того). | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Это рецепт какой кухни? | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Это рецепт какой кухни? | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Это рецепт како | |||
| MaKa | Участница |
| ||
| вставлю свои 5 копеек
думала, на всю неделю хватит, мужу на завтраки, а умяли с ним в два лица! ужас! на 30 штук нужно: 250 мл кефира, туда же влить 1 ст.л. масла растительного, пол-чайной л. соли, 1 ст. л. водки, 1 ст. л. уксуса.все это размешать, и влить в миску с мукой. дальше, как обычно-месим до упругости и до отлипания от рук. катается великолепно, не пристает к скалке. тесто тоненькое, но не рвется, драгоценная жидкость на сковороду не выливается. и вообще, удивительно ненапряжно получилось-быстро жарятся, я просто не успевала иной раз достаточное количество сделать, за полчаса и справилась. начинка обычная-3 вида фарша, свиной, говяжий, бараний.последний придавал неповторимый запах и сочность чебуреку. много лука, кинза, петрушка, черный перец, соль. | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Да | |||
| Moonika | Участница Ukraine |
| ||
| Еще один маленький вопросик о консистенции теста: какое оно должнол бить, как на вареники тугое? | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Спасибочки , сделала тесто без яйца, а в фарш добавила вместо воды молочка. Очень сочно получилось! | |||
| vmasha | Участница |
| ||
| Попробуйте для чебуреков сделать фарш: творог+лук (потереть на терке). Лука много. Если по обьему, то приблизительно 2:1. Естественно посолить, добавить зелень (укроп, петрушка...). Очень вкусно и сочно. Лук как таковой не чувствуется. | |||
| verunja | Участница |
| ||
| Проблема с защипкой решается очень просто - края нужно смазать яичным белком, а потом уже складывать пополам, вилочкой тоже можно пройтись, но в данном случае это больше для красоты, белок очень хорошо края держит.
Еще очень вкусно в фарш вместо воды кефир добавлять. | |||
| hexa | Участница Sweden Gцteborg |
| ||
Hedgehog2 (Цитата) Присоединяюсь к предыдущему оратору  и хочу немного дополнить из своей методики.
Я в такое же тесто добавляю столовую ложку водки-чтобы тесто было попызыристей.А в фарш, помимо воды много мелко порезанной зелени петрушки и укропа. Вкусноооооооо.... | |||
| loudik | Участница Maroc |
| ||
| Захлебнулась слюной в процессе чтения... | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
| Я всегда готовлю по методу, который указала Gialappa. Неизменно превосходный результат. С одной оговоркой, воды (очень холодной) в фарш надо добавлять много, пока фарш способен её (воду) вбирать, поскольку обилие сока - неотъемлемый признак качественного чебурека. Больше всего проблем будет возникать с защипкой. Увы, здесь только тренировки помогут. Я рекомендую обжимать кончиком вилки (3-5 мм, несколько раз пройтись по всему краю). Это дольше, чем краешком блюдца, но результат гарантированный. | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Увы, приходится писать с домашнего компа, поэтому, что есть...
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic605.shtml Здесь поболее...
http://forum.gotovim.ru/search.zhtml?q=%F7%E5%E1%F3%F0%E5%EA%E8&ul=forum.gotovim.ru&ps=20&wm=sub | |||
| Gialappa | Участница Italy |
| ||
| немного водички в фарш для чебуреков добавлять всегда надо, начинка получается более сочной. А вот тесто я делаю мука+вода+соль+1 ст.ложка оливкового масла (подсмотренно у греков, в которыми дружили мои родители) Замесив тесто и обернув его в пищевую пленку, оставьте минут на 30. Затем надо раскатать тоненько в середину положить начинку и сложив круг теста пополам, отрезать края тарелочкой или блюдцем с ровным краем (таким образом края чебурека слепляться). Обжарить с двух сторон в кипящем растительном масле. | |||
| timy | Участница Израиль |
| ||
| На днях делала очень приличные.
Тесто: 200 г творога растереть с 1 ст.моло- ка, добавить 0, 5 ч.л. соли, 1 ч.л. гашеной соды и чуть больше 2-х ст. муки. Тксто не очень крутое. Охладить 30-60 мин. Насчинка: 500 г фарша смешать с мелкопоруб- ленной большой луковицей, посолить, поперчить, добавить 0, 25 стакана воды и хорошо вымесить. Тесто разделить на 10 частей, сделать чебуреки и обжарить. Рецепт не семейный, нашла у девочек на другом форуме.. | |||
| XXL | Участница deutschland |
| ||
| (печально) Я никаких чебуреков не делаю - ни вкусных, ни невкусных. | |||
| Yuna | Участница |
| ||
| Поделитесь рецептами, как вы делаете вкусные чебуреки. | |||
|
|
||
|
