|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| taraking | Участница France/Grenoble |
| ||
Rachel (Цитата) Привет, Rаchel, давненько тебя не было...с появлением ! | |||
| taraking | Участница France/Grenoble |
| ||
liza_a (Цитата) ОК, клятвенно обещаю больше этого не делать  | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
Так точно. Пароль забыла  | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Rachel (Цитата) Rahel=rahel?  | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| Спасибо! | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
| Нашла я свою тему про гашение соды. Вот она:
http://forum.gotovim.ru/forum4/topic6059.shtml | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
Rachel (Цитата) Имеется в виду, что его вносят в холодное тесто/белки. При нагревании начинается активная химическая реакция с выделением углекислого газа, который и разрыхляет тесто. Если же внести в горячее блюдо - реакция начнётся немедленно и газ улетучится до того, как сделает свою работу. Именно поэтому нет смысла гасить соду уксусом. | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
taraking (Цитата) Оксана, не позорь мои седины!
В гашении соды уксусом нет ровно никакого смысла! Нужно или использовать сухой пекарский порошок или просто уменьшить количество соды. Я об этом писала подробно, с химическими формулами и прочими комментариями, но поиск теперь не работает - так что поверь мне на слово. | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| У нас это acide tartarique, E334-E337, E353
У меня вопрос к изралитянам, на моей баночке израильского "крем тартара" написано что не употребять в горячем ( тавшиль хам ). А как же бисквит? | |||
| taraking | Участница France/Grenoble |
| ||
Лиза, Таша, спасибо за ваши советы! Просветили меня, темноту
То, что я нашла в нэте, описывало этот ингридиент научно, а не практически. Так что, Лиза, заменю этот камень на уксус (вернее гашеную им соду) | |||
| sole | Участница Deutschland |
| ||
| Лиза, не перестаю удивляться и восхищаться...Кладезь ты наша! ! ! ! ! | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
| Для общего сведения хочу просто пояснить пристрастие авторов кулинарных книг к крем-тартару :
лимонная кислота - продукт сравнительно "молодой", впервые был открыт только в конце 18 века, получают её химической обработкой сырья и промышленное производство было налажено значительно позднее. Крем-тартар натуральный побочный продукт производства вина. Поэтому вполне естественно , что во всех старых кулинарных книгах фигурирует именно он, а не лимонная кислота и так и переносится в современные. Вот и весь фокус. | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
taraking (Цитата) Оксана, спокойно заменяй лимонной кислотой или уксусом, даже просто солью. Крем-тартар стабилизирует белки при взбивании, но точно так же эту роль выполнит любая кислота . Ещё крем-тартар используют как нейтрализатор соды ( разрыхлители для теста). | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| ВИННЫЙ КАМЕНЬ
Винный камень, кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты; кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворенном состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. — ценное сырье для производства винной кислоты. В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении. Н. С. Охременко. крем-тартар Крем-тартар ( или винный камень, все-таки). Используется вместо лимонной кислоты. Облегчает взбивание белков в крепкую пену. Например, для приготовления безе - чтобы получилось рассыпчатое безе, при взбивании в белки добавляют щепотку винного камня - это порошок белого цвета, по англ. cream of tartar. крем-тартар | |||
| taraking | Участница France/Grenoble |
| ||
| В рецепте по изготовлению торта "Трюфель" в бисквитное тесто входит 1/2 ч.л. винного камня. Что это такое, что этот камень дает для теста и чем его можно заменить ? Заранее спасибо за советы | |||
|
|
||
|
