|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Taha | Участница Germany |
| ||
 Багеты ещё не пекла, а печка у меня электрическая, без прибамбасов, греет до 250 градусов. | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
 Танюша ты просто умница .После твоих ответов , никакие ссылки ненужны.У нас здесь про таких людей как ты говорят:"Максима".Спасибо большушьее Танечка .Ещё хотелось узнать, багеты вышли такиеже мягкие и воздушные как из пекарни.И ещё какая у тебя печь? | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Вот что по муке откопала:
Этот сорт или тип муки (было и так ясно! ) лучше подходит к выпечке дрожжевого теста Немного науки "Итак, главным фактором является сортность (или процент выхода) муки, иначе говоря, отношение веса образующейся муки к весу размолотого зерна. Отсюда - тип муки, который определяется по зольности (содержанию золы). Поскольку эндосперм хлебного зерна содержит всего 0, 4%, а отруби - ок. 5% золы, т. е. минеральных веществ, по количеству золы, оставшейся после сгорания 100 г сухой мучной массы, и устанавливается "процент выхода", т. е. сортность. Таким образом, чем выше тип, тем мука темнее и тем выше "процент выхода". Например, если мука содержит 0, 405% золы, это соответствует типу 405. Мука из цельного зерна имеет цифровые обозначения выше 1000. Хлебопечение - прообраз земной человеческой деятельности Короче, чем больше число, тем больше в муке минеральнх веществ, тем полезнее мука. Здесь на немецком сравнительная табличка, сколько в чём минеральных веществ и прочего Найди Mehl (мука), Type 550 Naehrwerttabelle Для сравения: Typ 550 
Typ 1050 
Typ 405 
| |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Я немног понимаю в технике, но то что я нашла:
Судя по всему "вода (TA 164)" = немецкий (европейский?) стандарт чистоты воды, сам стандарт (текст) мне не попался, но где-то он обязательно есть... Муку ещё поищу | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
 Танюша гут морген, данке шун.Хорошенького тебе денька и настроения! ! ! ! А если можешь , поясни пожалуйста , что за индексы у воды и муки , тщательнее пожалуйста . | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
Taha (Цитата)  Так и знала что что-нибудь пропущу, извиняйте, опечатка
воды надо в 10 разменьше = 563г | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Как обещала, перевожу рецепт. Взят из учебника для пекарей, так как продполагается домашння выпечка, я все пропорции уменьшила в 10 раз.
Багет на опаре На 1000 г изделий Опара 120 г пшеничной муки (Weizenmehl 550) 2, 5 г соли 1 г дрожжей (вообще-то получилось 0, 5 г , но кто ж такое взвесит?) 77 г воды (TA 164) ------- Всего 200 г опары Замесить тесто миксером с крючком: 2 минуты на 1 скорости 4 минуты на 2 скорости Температура теста 24градС Дать выстояться при комнатной температуре (22град С) 3-5 часов. Основное тесто 880 г муки (Weizenmehl 550) 14, 5г дрожжей 5.630г воды (TA 164) 200 г опары 19, 5г соли ---------- Всего 1677 г теста Замесить тесто миксером с крючком: 4 минуты на 1 скорости 4 минуты на 2 скорости Температура теста 22-24градС За 2 минуты до конца замеса добавить соль и опару Дать выстояться при комнатной температуре 30 - 60 минут Тесто разделить на кусочки по 330г (5 багетов), дать полежать 10 минут. Разделать на багеты, дать расстояться 60-90 минут (температура теста в конце расстойки мах. 27 град) Багеты выпекать в прогретой печи 22-24 минут при 235 град.С | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Есть такая поговорка, одна из любимых моих - "Из той же мучки, да не те ручки". Я, к сожалению, во Франции был один единственный раз и мне было совсем не до багетов. Но вот недавно приятель привёз, прямо из Парижу. Несмотря на шестичасовой путь от пекарни до меня, это было нечто. Даже те супердорогие батоны, что я периодически брал в некоем гастрономическом бутике (по слухам - испечены во Франции, заморожены, здесь только разогреты), ну ни в какое сравнение не идут. Т.ч. не стоит и париться. По крайней мере я не стану.  | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
| Абсолютно с тобой сагласен Елизавета, стремиться нужно к совершенству , а не наоборот.Ну и по поводу компонентов недавно была такая история, Здесь в Израиле одна известная кондитерская фирма в то время довольно преуспевающая , решила 3-4года назад, открыть филлиал в Лондоне.И так влетели , рецептура вся отработана на местных ингридиэнтах, а там то жирность не та, то ещё чтото.До сих пор расхлёбывают. | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
kukker (Цитата) Почему, нравятся. И печь вкусные круасаны я умею. И от "Бонжура" покупала. Только всё это не "настоящие французские ". Те просто другие, хоть и точно так же делаются из слоёного дрожжевого теста. Другая мука, другой жир, другой вкус. Я тут на форуме даже тему такую открывала и мне наши "француженки" объяснили, почему я не могу никак испечь "настоящий" , вот могу и ссылочку на тему дать:Настоящий французский круасан Всё это справедливо и по отношению к багетам. Похоже, но как репродукция на подлинник... | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
| Лиза а израильские круасоны и багеты тебе не нравятся?Круасоны я не делал мы получали их с фирмы "бонжур".Знаю что тесто для них идёт не просто слаёное а с дрожжами, и разрыхлителем, и тоже обрабатывается быстро и пога ещё холодное.Если тебя заинтересует тоя могу поинтересоваться. | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
Gialappa (Цитата) Я после поездки в Париж всё пыталась найти рецепт "настоящего круасана" - перепробовала море, пока не поняла, что дело в продуктах и особой технологии... Так вот насчёт багетов. Для них прежде всего нужна особая мука. Линда Колистер в своей книге "Хлеб" пишет следующее: "Чтобы испечь хороший багет, нужно прежде всего особая мука. Французские пекари используют муку "Type 55". Эта мука из пшеницы особого сорта, выведенного специально во Франции, содержит повышенное содержание белка (12%) и обладает особым вкусом." Далее она даёт рецепт и технологию. Должна сказать, процесс длительный и совсем не простой.Кстати, напоминает чем-то выпечку джибеты. Сначала делается опара и выдерживается 8 часов.Потом опара смешивается со свежими дрожжами, добавляется мука и т.п. Выстаивается, обминается, формуется особым образом, снова выстаивается... Выпекается с увлажнением воздуха в духовке путём разбрызгивания воды. Очень похожие вещи пишет и Jeffrey Hamelman в книге "Bread. a baker's book of techniques and recipes" Короче - заморочка изрядная, а настоящий багет всё равно не получится. А раз так - уж лучше купить в пекарне свежий... | |||
| Gialappa | Участница Italy |
| ||
спасибо, Hexa, за ссылочку, как только найду время обязательно попробую  | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
 Про яйцо забыл , перед выпечкой смазать яичком, если нравится как мне можно посыпать куджутным семенем -чем больше тем вкуснее. | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
| Привет девчёнки .Лечу на выручку.Делал я эти багеты одно время , кроме рецепта для них нужен специальный противень.Такой со специальными желобками в дырочку, для каждого багетта свой./думаю что можно попробовать и без него\, но вот разрыхлитель специальный , в отличии от булочек -багет оставляет у себя хрустящую корочку, а булка нет , и разрыхлители разные у них видимо по этому.Короче попы с зади , грудь вперёд а нос вверх! ! ! ! ........................................12литров воды, важнейшая деталь вода должна быть под ноль градусов по кельвину -шутка , по цельсию конечно..................................................25кг.муки в\с.......................................................0\5кг.соли.............................................0\5кг.сахара.............................................500гр.масла раф.конечно без запахов...................................................125гр.размягчителя , на иврите он называется мешапер асия багет, что в переводе означает:улучшитель изготовления багета.Размягчители насколько я знаю бывают двух типов , дрожжевой и кислотно щелочной.Мне кажется в нашем случае это второй..............................................250гр.сухих дрожжей................................................Далее я расскажу как всё это делается в условиях производства , ну а вы уже приспосабливайтесь в домашних.Дело в том что техника которой нас снабжают \для дома\-такое извиняюсь за выражение ..........То что я на работе делаю за 5-15мин.дома занимиет 40-60мин., выходит с одной стороны подрумянилось с другой бледное как трупп.Нет качества.Одни нервы................................................Всё смешать хорошенько ииииииииииии залить 10литров, замесить \вода ледяная\, а теперь надо смотреть и добавлять воду понемногу , чтобы добиться нужного состояния теста , оно не должно быть слишком жидким и слишком твёрдым , не должно прилипать к рукам.Должно сохранять элластичность , всё это прийдёт с опытом, ни одна книга не научит лучше чем личный опыт...............................................Дальше на производстве мы делили на 2, 5кг.-шары, заправляли их в машину, та делила их на 30 частей-75гр., потом из двух кусков вылеплялось 2 полоски и слеплевались, как бы закручиваясь друг в друга.Это получался полу багет, на багет берём 4-порции.............................................Если бы я делал дома то , раскаталбы 2 продолговатых блина , толщиной до 2 мм.\тесто холодное\.Потом положил бы край одрого на край другого и закрутил один в один................................................теперь формируем батон при помощи какой нибудь доски , у нас это делала машина.Но дома я взялбы и прокотал этот батон дощечкой и нанёс бы лёгкие насечки \лёгкие\.Затем укладываем на протвень и в тепло 40-50гр.чтобы поднялось , но не до и не пере.Помещаем в разогретую печь до 180-170гр.С.и включаем на пар , температура опускается до100градусов, выключаем пар и снова 180.Примерно 15-30мин., смотреть по чвету , для меня это как цвет младенца , как подрумянился порозовел как ребёночек родился.Всё вытпаскивай и ешь. ..............................................Делал я ещё французский типа сельский батон, там технология сложнее и сам он более грубый, навроде сельского , всё руками без машин, но израильтяне уедали его в таких колличествах что ужас.Удачи , если что то непонятно спрашивайте , секретов нет. | |||
| hexa | Участница Sweden Gцteborg |
| ||
Gialappa (Цитата)hexa (Цитата)Well (Цитата) А этот? http://www.russiantaste.com/rec/1412 | |||
| Gialappa | Участница Italy |
| ||
hexa (Цитата)Well (Цитата) to hexa: я этот рецепт опробовала, надеясь что получится французкий батон - не получилось... | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| У меня где-то был рецепт, на немецком. Пороюсь у себя, если не к спеху надо. | |||
| hexa | Участница Sweden Gцteborg |
| ||
Well (Цитата) Вот рецепт французского хлеба http://www.gotovim.ru/recepts/bake/hleb/5079.shtml | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
| Есть ли рецепт. Поиск ничего не дал. НАшла только вот это, но французский не владею
http://www.saveursdumonde.net/ency_11/pain/bagette.htm | |||
|
|
||
|
