Итак, исходный рецепт –
ЛОМТИКИ С ФЕЙХОА
(Возможно, проблема перевода, в оригинале – Gâteau aux Fruits de la Pasasoin)
БИСКВИТ:
Яйца 4 шт.
Сахар 125 г
Мука 125 г
Соль
Масло топленое и остуженное 60 г
Взбить яйца и сахар в большой миске. Поставить над кастрюлей с горячей водой на маленьком огне и взбивать смесь, пока не станет плотной и белой и не будет спадать с венчика плотной лентой, оставляя след на поверхности. Это занимает 20 мин вручную и 10 мин – миксером. Просеять муку с щепоткой соли, вымешивать, постепенно добавляя масло. Вылить в прямоугольный противень, проложенный жиронепроницаемой бумагой. Выпекать при температуре 220 7 мин, пока не станет золотисто0коричневым и упругим. Перевернуть на сетку и остудить.
ЖЕЛЕ ИЗ ФЕЙХОА
Желатин 15 г
Холодная вода 2-3 ст. л.
Сок фейхоа 0, 25 л
Сахар 250 г
МУСС ИЗ ФЕЙХОА:
Желатин 15 г
Сок фейхоа 0, 5 л
Сахар 200 г
Вода 0, 1 л
Белок, жестко взбитый 3 шт.
Жирные сливки, хорошо взбитые 0, 75 л
ГЛАЗУРЬ-СИРОП:
Сахарный сироп 6 ст. л.
Сок фейхоа 6 ст. л.
(всего понадобится 2, 5 кг фейхоа)
Приготовить желе. Насыпать желатин в холодную воду в маленькой кастрюле и оставить размокать. Помешивая, на медленном огне растворить сахар в соке. Увеличить огонь, довести до кипения и слегка прокипятить. Кипятить, удаляя пену, пока не перестанет появляться.
Растопить размягченный желатин, добавить к смеси сока и сахара. Вылить желе в противень, слегка промазанный маслом (миндальным, можно дезодорированным растительным), чтобі получился слой не выше 3 мм. Поставить в холодильник.
Пока желе застывает приготовить мусс. Размягчить желатин в небольшом количестве сока фейхоа. Растворить сахар в воде на медленном огне , слегка помешивая, чтобы на стенках не оставалось кристалликов сахара. Увеличить огонь и кипятить сироп до степени твердого шарика. (Если капнуть немного сиропа в очень холодную воду и слепить шарик, он д.б. липким, сохранять форму и сопротивляться при давлении.) Поставить кастрюлю донышком в холодную воду, чтобы прекратить варку. Влить горячий сироп во взбитые белки тонкой струей, постоянно взбивая, и продолжать взбивать, пока меренга не остынет. Масса должна получиться белой, очень блестящей и с жесткими пиками. Растопить размягченный желатин на медленном огне. Добавить остальной сок. Добавить сок с желатином в меренгу и затем вмешать взбитые сливки.
Вылить мусс на поверхность застывшего желе, получится слой 2, 5 см. Поставить в холодильник.
Сделать глазурь, соединив сахарный сироп и сок. Покрыть бисквит глазурью; это сделает бисквит мягким и соединит его с муссом. Положить бисквит глазированной стороной вниз, на поверхность мусса, и слегка прижать. Охлаждать, по крайней мере, 2 часа.
Вынуть пирог, погрузив форму на несколько секунд в горячую воду. Обрезать края. Нарезать на куски шириной 2, 5 см.
Это первоисточник. В нем же указывается, что фрукты могут быть другие, например, красная смородина, черника, сок цитрусовых, тропические фрукты. Кому что ближе, доступнее и интереснее. Я делала в апреле с замороженной клубникой, 1 стандартный пакет (450-500 г), а для верхнего прозрачного слоя просто взяла готовое желе. Клубнику разморозила, соком залила желатин, мякоть пюрировала и добавила в белки.
Теперь о меренге
В зависимости от способа приготовления бывает французская, шведская и итальянская. Имеет разные свойства.
Французская меренга – то, что мы все прекрасно знаем: сначала взбиваются отдельно белки, затем постепенно добавляется сахар. Более всего подходит для простых форм, которые после выпечки становятся маленькими безе для начинки и украшения.
Для итальянской меренги сахар прибавляется к белкам в виде кипящего сиропа. Этот метод соединения частично приготовленных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема (в меренгу добавляется взбитое масло). Также идеальна для декоративных поверхностей, которые слегка выпекают.
Шведская меренга делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Получается густая масса, которая подходит для сложных безе и витиеватых украшений. Можно выдавливать кондитерским мешком.
Французскую меренгу нужно выпекать сразу после приготовления, потому что она легко впитывает влагу и начинает опадать. Итальянскую и шведскую смеси сохраняют в течение нескольких часов перед употреблением, чтобы они покрылись корочкой.
Соотношение для всех: 4 белка, 250 г сахарной пудры (в итальянской сахар + 0, 1 л воды). При приготовлении шведской меренги белки взбиваются сразу с сахаром.
|
Когда первый раз покупала "Лето в Париже", он был подписан как йогуртовый торт. По вкусу именно жирный желированный йогурт. А вот на днях продавец меня убеждал, что их "Лето в Париже" из творога