|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| kukker | Участница Israel |
| ||
 СКЛЕРОЗ КРЕПЧАЛ-Дима не возражаю , давай меняться...........Мечтает Василий Ивановичь с Петькой, что будет в новой жизни:-и рестораны, и стадионы, и ....вдруг Петька говорит:-И консерваторию построим , обязательно......................Вас.Ив. одобряет:-молодец Петька , здорово придумал................Петька говорит:-А на крыше , пулемёты поставим..........................В.С.:-А пулемёты то зачем?...................Петька:- А как консервы потащат? Бородатый правда. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
kukker (Цитата) Вынужден настаивать, что в этой истории фигурировал пастор Шлаг, а не Плейшнер.
Профессор Плейшнер пятый раз выпадал из окна, но яд всё ещё не действовал. | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
16-20 центов за 100, в зависимости от в каких землях живёшь и от кого эл.энергия.А хата вся на электрике, кроме отопления и воды горячей газ.Но слава богу не отключают без причин, за 6лет 2 раза отключение эл.эн. пережила и то, недолго, и раз воды.  | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
| Для Сковика-о технологиях и как их несоблюдение бывает опасно для жизни....."Рано утром , на рассвете Штирлиц на лыжах пересёк швейцарскую границу, и приближался к небольшому лесочку , где его должен был ждать Плейшнер.Паролем для встречи служил условный свист.Приблизившись к лесу , Штирлица чтото насторожило , подьехав тоближе он услышал странный звук -зловещее шипение , доносящийся из кустов.Приблизившись ещё Штирлиц услышал что шипение усилилось, не теряя ни минуты Штирлиц разрядил в кусты свой вальтер.Из кустов тутже выпал удивлённый и умирающий Плейшнер........................Бедный профессор он так и ненаучился свистеть-подумал Штирлиц .\Не изучил технологию свиста \ | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| И как "Участник «Куликовской» битвы" скидка 50% т.е. 23 копейки за кВт*час и вообще у меня газовая плита, платишь около одного евро в месяц с человека и можешь жечь хоть круглые сутки. Это всё «Газпром»- «Нехороший» | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| И здесь без него не обошлось...
Попрошу Чубайса не трогать!
Про буженину давайте!
Мне её снова на НГ заказали 
И без селитры! ! ! | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Fegra, Во, блин, а у на Чубайса хаят. Их бы всех к Вам сослать. Я с 23-00 до 7-00 плачу 46 копеек за киловатт*час | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
Skovik, меня муж с хаты погонит, и алергия на буженину начнётся после уплаты счёта. Ок, шутка. Нет тут таких экономических тарифов, а буженины домашней с нашего украинского мясца очень хоцца!  | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Fegra:
Как что делать экономистам? Конечно, считать денежки: Ставим на 5 часов на ночь (ночной тариф). Не знаю как у Вас а в России он в ЧЕТЫРЕ раза ниже. И конечно 80С это безусловно более экономичный режим чем 150С. | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
Skovik (Цитата) Сказал технолог, а что же нам экономистам делать?Я не могу с нашими ценами на эл.энергию всунуть кусок мяса в духовку на 5 часов, заботясь о технологии продукта! ОК, это шутка! 
Эт тоже технология! | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| И напоследок:
ДОЛОЙ Рецепты! ! ! ДА Здравствуют ТЕХНОЛОГИИ! ! ! | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Skovik (Цитата) Вот этого я точно не понял. Ну да ладно. Взаимно. | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Hedgehog2:
Если Вы так хотите, то не буду Вам мешать. | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
Il (Цитата)||-Здравствуй.Вот видишь , оказывается ты хороший Колорадский Мальчик.Вообще хорошо бы было бы , всё отдельно , но кто же тогда сопутствующие товары покупать будет.А так два в одном.Вообще любой опыт интересен, Для меня например летом было открытие:"Мясо под 60-80градусов , 8-10часов в печи.Сейчас спорят Сковик и Ёж.Тоже интересно.Я одно время хотел у себя в ресторане делать "шинку".Но не знал сколько селитры ложить .И вообще технологию.kukker (Цитата) | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Skovik (Цитата) Это называется "теплоизоляция"
Я так думал, что наружный слой всё-таки вынужден, будет прогреться до 100С. А дальше с постепенным понижением к центру до тех же 70С из-за ОЧЕНЬ низкой теплопроводности мяса. Заметьте, и только в центре будет желаемая температура. А к краю всё хуже и хуже. Так нахрена тогда Ваши 100С снаружи? Мои 80С дадут меньший разброс. Но Ваши 100С, а ещё лучше 160С, сэкономят время. Но только вот… Именно "Но только вот...". Это ТРАДИЦИОННЫЙ рецепт ТРАДИЦИОННОГО блюда. И речь идёт не об экономии времени, а о соблюдении ТРАДИЦИОННОЙ технологии, без следования которой получится совершенно иное блюдо. | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Hedgehog2:
«Что касается температурных режимов, варка мясо в 100-103 градусной воде не означает прогревания куска до этих же 100 градусов» Это «новое слово» в термодинамике. Это ж как получается? Я так думал, что наружный слой всё-таки вынужден, будет прогреться до 100С. А дальше с постепенным понижением к центру до тех же 70С из-за ОЧЕНЬ низкой теплопроводности мяса. Заметьте, и только в центре будет желаемая температура. А к краю всё хуже и хуже. Так нахрена тогда Ваши 100С снаружи? Мои 80С дадут меньший разброс. Но Ваши 100С, а ещё лучше 160С, сэкономят время. Но только вот… | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Skovik (Цитата) Значит память моя работет слишком избирательно. Искренне извиняюсь. Больше не буду.
Надеюсь, что моя страсть к ТОЧНЫМ определениям пугает Вас не сильнее чем меня Ваши категоричные утверждения: «А буженина, конечно, должна быть только варёной». Точные определения и категоричность - ягоды одного поля, если не одно и то же. Буженина, как термин - точное определение блюда белорусской кухни. Оно готовится методом варки. Точка. Кстати, в предыдущем посте это уже подтвердили Похлёбкин, Bugaisky и Musika
Henston Blumental-самый молодой шеф-повар лондонского ресторана «Жирная Утка», получивший в Англии наивысший рейтинг. Автор книг и ведущий кулинарной телепередачи. Но на это вообщем-то наплевать. У Вас, что вызывают сомнение приведённые цифры о температуре? У меня нет. Я их проверил, у меня всё совпало. Спасибо за информацию, поищу подробности. Сомнений в цифрах нет. Я уже говорил, что мы обсуждаем не оптимальные способы приготовления и происходящие при этом процессы, а рецепт конкретного блюда, которое существует независимо от английских поваров. | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Hedgehog2:
Про аэрогриль - это явная клевета. Это слово, за пришедший год я упомянул только один раз. Когда речь зашла о «Русской Печке». В своём посте я применил слово «аппарат», а это может быть чем угодно, в том числе и духовым шкафом. Надеюсь, что моя страсть к ТОЧНЫМ определениям пугает Вас не сильнее чем меня Ваши категоричные утверждения: «А буженина, конечно, должна быть только варёной». Henston Blumental-самый молодой шеф-повар лондонского ресторана «Жирная Утка», получивший в Англии наивысший рейтинг. Автор книг и ведущий кулинарной телепередачи. Но на это вообщем-то наплевать. У Вас, что вызывают сомнение приведённые цифры о температуре? У меня нет. Я их проверил, у меня всё совпало. | |||
| musika | Участница moscow |
| ||
| Bugaisky | Участник
Москва Написано: 12-03-2004 17:43 Белорусская буженина (рецепт В.В. Похлебкина) 1 свиной окорок - порядка 3 кг или больше сало, чеснок, соль, перец, гвоздика Для бульона: 2 луковицы, петрушка корневая, черный и душистый перец горошком по 10 зерен, 8-10 лавровых листов Подрезать кожу, не снимая ее до конца, и под кожей нашпиговать окорок салом и чесноком, воткнуть соцветия гвоздики 6-8 штук. Весь окорок натереть солью и перцем, крепко завязать крест-накрест шпагатом из натуральных волокон. Положить в большую кастрюлю, аккуратно залить кипятком (чтобы не смыть соль и перец) так, чтобы только покрыло. Варить на самом слабом огне под плотно закрытой крышкой (можно крышку придавить или завязать мокрым полотенцем) примерно 2 часа. Через 2 часа в бульон добавить соль (2 ч.л.) и все пряности как указано. Варить еще час. Воду ни в коем случае не подливать! Буженина по-украински 1 свиной окорок - порядка 3 кг или больше лук, чеснок, соль, черный перец Для маринада: хлебный квас, уксус 3-5% - 100 мл, сухая мята, лаврушка Окорок прорезать вдоль до кости и вырезать кость. Изнутри нашпиговать чесноком и луком (лука - в 2 раза больше), натереть солью и перцем. Не сворачивая, положить в стеклянную или эмалированную емкость, залить квасом с уксусом, посыпать сухой мятой и крошеным лавровым листом. Мариновать на холоде не менее 12 часов. Вынуть из маринада, снова свернуть кожей наружу и запекать на противне до готовности, подливая иногда кипяток, если сильно сохнет. Последнее время я готовлю буженину по другому - в целлофановом рукаве для запекания. Тут получается некоторая комбинация из национальных кухонь, потому что я замачиваю окорок на ночь в соленой воде с квасом (если он есть), потом обсушиваю и шпигую чесноком и морковкой, обильно обсыпаю крупно толченым черным перцем, лавровым листом и кориандром. А потом - в рукав, завязываю и в духовку часа на полтора-два, причем скорее два, чем полтора. Взято http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2509.shtml | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Skovik (Цитата) А чем занимается господин Henston Blumental? Это не подковырка, действительно интересно. Он диетолог, повар или народный целитель? Что касается температурных режимов, варка мясо в 100-103 градусной воде не означает прогревания куска до этих же 100 градусов. Это легко установить с помощью того же кухонного термометра. Да, даже если мы помещаем мясо в кипяток (где на нём практически мгновенно "заваривается" в оболочку наружный слой), часть соков выходит из него, но этот процесс можно существенно ограничить, если для варки использовать крепкий бульон (например из костей)или просто загустить воду добавлением муки или быстроразваривающейся крупы, поскольку осмос происходит в сторону менее насыщенных растворов. Ведь речь зашла о сохранении цвета буженины, не правда ли? Не совсем. Речь зашла о применении селитры горстями. С моей точки зрения, селитра щепотками употребляется только при засолке мяса (ветчина, солонина, колбасы и пр.) В приготовлении буженины селитра не нужна совершенно. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Skovik (Цитата) Хорошо, заменим "обугливание" на "обжигание". Но вопрос заключался в другом и ответа на него не последовало
IrinaHob (Цитата) Да, у меня тоже томление - любимый способ, но всё таки не единственный. А приверженность Skovik'а к аэрогрилю и пиромании слегка пугает.
К тому же, мы говорим не о приготовлении большого куска мяса вообще, а о буженине, а она должна именно вариться. Иначе это не будет бужениной, хотя и будет вкусно. | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| IrinaHob:
Получение корочки, это вообще-то дело вкуса. Можно так и без корочки совсем: в рукаве, в фольге (потери сока будут больше). На счёт гигиены, так горелка будет предпочтительней: 700 градусов не оставят микробам никаких шансов. Для интересующихся моей личной жизнью сообщаю: 1. Бутерброды – готовлю при 22С. 2. Йогурты, сметану- 39С. 3. Суп-95С-100С. 4. Варенье-106С. 5.Топлёное масло-140С. И т.д. По существу затронутого вопроса привожу цитату из книги господина Henston Blumental: «При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки» Ведь речь зашла о сохранении цвета буженины, не правда ли? | |||
| IrinaHob | Участница Deutschland |
| ||
Hedgehog2 (Цитата)Skovik, а ты хоть что нибудь готовишь без обугливания газовой горелкой и при температуре, отличной от 80 градусов?
Не знаю, все ли Skovik так готовит, - но я лично уже несколько раз с большим успехом этот метод использовала. Это я о длительной тепловой обработке при очень низких температурах, а не о горелке. | |||
| IrinaHob | Участница Deutschland |
| ||
Skovik (Цитата) А почему корочка на горелке? В сковородке если обжарить со всех сторон перед запеканием, разве корочки не получится? Как-то мне идея с горелкой очень негигиеничной кажется ) | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Hedgehog2:
Для тех, кто невнимательно читает, повторяю: Обожгите снаружи, до образования КОРОЧКИ на газовой горелке. | |||
| Lyuka | Участница Москва |
| ||
joska (Цитата) | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
kukker (Цитата) С добрым утром, тёти - дяди! Ну, не понял, так не понял. Пятна на солнце 
Просто, за буженину и сёмгу обидно. Мухи, в принципе, должны быть отдельно, а котлеты - отдельно. Малосолёная сёмга и глисты - тоже. | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| to Lyuka:Рад был помочь! | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
Skovik (Цитата)Skovik, а ты хоть что нибудь готовишь без обугливания газовой горелкой и при температуре, отличной от 80 градусов? | |||
| Tanjuha | Участница Dortmund Deutschland |
| ||
kukker (Цитата)  Ох, Женька, как я тебя понимаю! ! ! И за то тоже ратую. | |||
| Skovik | Участник Russia |
| ||
| Не хотите химию, щас Вас загружу физикой:
1.Приготовьте свинью по любому из ниже представленному рецепту. (БЕЗ селитры). 2.Обожгите снаружи, до образования корочки на газовой горелке. 3.Запеките до готовности в тесте, в фольге, в рукаве или в голом виде. Проблема в том, что надо иметь: а) газовую горелку. б) термометр для измерения мяса. в) аппарат способный поддерживать в течении 4-5 часов, температуру 70-80 градусов. Потому как запекаем строго при температуре не выше 80 градусов. После достижения температуры в середине куска 70 градусов, считаем продукт готовым к употреблению. Цвет будет либо розовым, либо белым как варёная куриная грудка. Употреблять в горячем или холодном виде. Я готовлю без предварительной подготовки и даже без соли. Зато потом: много ядовитого соуса, пива или водки. | |||
| Lyuka | Участница Москва |
| ||
joska (Цитата) | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
| Чесно говоря я и не понял , Дядьку под номером два.Пробубнел под нос чегото, про химиков, и про энурез своих глистов, потом комуто приятного апетита пожелал \наверное мазохистам \...................................................................................................Если ты сегодня утром , стал собакой или гадом, То совсем
это не значит , что кусать соседей надо. Если вдруг тебе на ногу наступило бегемото, То совсем это не значит, что его облаять надо. А скажи ты всех первее : с добрым утром , тёти дяди. А скажи ты всех первее, дядям тётям просто здрасьте! И тогда тебе смурному, просто станет веселее.И тогда тебе на радость не захочется кусаться..............Из детского стишка........ | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
| Что касается селитры. Она добавляется в "бочковые" мясопродукты для сохранения розового цвета мяса. Без этой добавки мясо не портится, но становится довольно неприглядным на вид - тускло серым. Т.ч. все розовые окорока, ветчины, колбасы и пр. обязаны своим цветом именно селитре. Но употребляется она конечно же не горстями, а щепотками. Впрочем, встречались и такие рецепты, где шафран горстями добавлять рекомендуют. Как бы то ни было, мне кажется Милан прав в указании пропорции 0.5 грамма на килограмм мяса.
Рахель, вы не совсем правы по поводу использования селитры во французской кухне. Как специя, она конечно не используется, но если заглянуть скажем в "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма, "Кулинарный гид" и "Физиологию вкуса" Эскофье, то в соответствующих разделах с лёгкостью можно обнаружить рекомендации по применению селитры при заготовках мясных продуктов. А буженина, конечно, должна быть только варёной. Белорусская, по крайней мере для меня, является эталоном. | |||
| sole | Участница Deutschland |
| ||
| Начало / Кулинарные рецепты Изменить | Регистрация | Ответить
Авторы Сообщения Il | Участник USA, Colorado Написано: 07-12-2006 18:09 Ссылка - Цитировать Rachel (Цитата) Может быть, но ведь куда не глянь в готовых продуктах есть химия - включая хлеб, молочные изделия, про консервы и колбасы я уже и не говорю. А даже если взять фрукты и овощи, то и там этого полно. Так что полностью от химии тяжело избавиться Просто в продолжение темы. Здесь на форуме очень много классных профессионалов: химиков, ядерных физиков, медиков и других гельминтологов. И, понятно, что им надо поделится своими мазохистскими знаниями с окружающей средой. Что абсолютно правильно. Может выделить в ”Разном” отдельную тему, скажем: ”Уринотерапия у глистов” :eekсм. ”Суши”) и сразу ссылочку туда, ссылочку Приятного аппетита ! Спасибо !  | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
Rachel (Цитата) Просто в продолжение темы. Здесь на форуме очень много классных профессионалов: химиков, ядерных физиков, медиков и других гельминтологов. И, понятно, что им надо поделится своими мазохистскими знаниями с окружающей средой. Что абсолютно правильно. Может выделить в ”Разном” отдельную тему, скажем: ”Уринотерапия у глистов” :eek см. ”Суши”) и сразу ссылочку туда, ссылочку
Приятного аппетита ! Спасибо ! | |||
| sole | Участница Deutschland |
| ||
| Ferga-Буженину делаю так и только так - в тесте. НО! не делаю два коржа, а один большой, мясо кладу на середину и запечатываю как большой пирожокКладу швом вниз. В тесто добавляю соль, немного сухих дрожжей, оно получаеся пышным и съедается с не меньшим аппетитом , чем само мясо.
нет времени - не мариную, а просто натираю специями и протыкаю с чесноком. Запах - оболденный, вкус тоже. | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
Fegra (Цитата)
И-и-эх, какую песню испортили.
He-a, не бум пробовать!
| |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
| Буженина, запеченная в тесте.
Для приготовления блюда потребуются: Свинина - 2 кг; Соль - 1.5 ст. л.; Перец душистый горошком - по вкусу; Для теста: мука - 2 больших стакана (500г); вода - 1 стакан; соль - по вкусу Мясо натереть солью, обложить горошинами перца, лавровым листом, положить в кастрюлю и накрыть. Поставить на день в теплое место и, когда мясо выпустит сок, поставить на 2-3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивать. После того как оно замаринуется, обмыть и обтереть полотенцем. Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противне, сверху положить мясо, прикрыть другим пластом, бока залепить. Запекать в духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, освободить его от теста, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо и посыпать тертым хреном. | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
| Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
Мы предлагаем прекрасные пищевые фосфаты немецкого Химического завода «Буденхайм» (Chemische Fabrik Budenheim), принадлежащего всемирно известному концерну Dr.Oetker, который является лидером среди мировых производителей фосфатов. Это пирофосфаты и трифосфаты натрия и калия, в которые для лучшей растворимости добавлены другие соли калия. В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим теряется и возможность получения гомогенного фарша. Пирофосфаты обладают способностью возвращать мясу его натуральную консистенцию. Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок. Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта даже после термообработки и копчения. Фосфаты завода «Буденхайм» для ветчинных продуктов называются «Карнал», для вареных колбас — «Абастол». Карнал 822 Разработан специально для производства вареной ветчины и вареных ветчинных продуктов, хотя с успехом может применяться и для изготовления вареных колбас. Это модифицированный трифосфат натрия (Е451), который выпускается с 20-25% содержанием пирофосфата (Е450). Карнал 2110 Разработан для производства ветчины, бекона и других колбасных изделий. Способствует улучшению вкуса и внешнего вида изделий, уменьшает потери при приготовлении. Представляет собой смесь пирофосфатов (Е450) и трифосфатов (Е451) натрия и калия. Абастол 104 Высокоочищенный трифосфат натрия (Е451). Применяется в качестве пластифицирующей добавки для всех типов вареных колбасных продуктов. Они получаются гладкими без складок, имеют свежий внешний вид и здоровую глянцевую поверхность на срезе. Абастол 305 Оптимальный фосфат для всех типов вареных колбас, сосисок и сарделек, а также фарша и рубленого мяса. Смесь пирофосфата (Е450) и трифосфата (Е451) натрия, полученная сублимационным методом. Не пылит и хорошо растворяется в воде, максимально повышает выход готового продукта и отличается высоким связыванием влаги. Абастол 772 Представляет собой пирофосфат (Е450) натрия. Аналог хорошо известных в СНГ «винницких» фосфатов, но не содержит кристаллическую воду, за счет чего дешевле «винницких». Применение: рубленое мясо, фарш, сосиски, вареные и полукопченые колбасы. Вся предлагаемая продукция имеет Санитарно-Эпидемиологические заключения Минздрава России. Используйте в своем производстве ингредиенты мирового уровня! | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
| Мясо берём кусками и с костями, индюшку присунем к буженине для диетчиков, будем парить, бедем жарить! У нас на Украине, по деревням, всегда буженину делали из пузанины с прослойкой мяса.Кусок перчили, лавр, чеснок, скатывали в трубочку и завязывали.Делали рассол, пропорции соли и воды не знаю, но ухом слышала, что свежее яйцо плавать должно.Не знаю точно и сколько мясо в нём мариновали.После маринования, буженину отваривали в воду добавляли лавр и перец горошком, ну а потом у кого была коптильня, то коптили.Бабка моя и ухом не слыхала, и щепотки не ложила соды-силитры, мясо само по себе радугой переливалось.Приедет ххL она нам расскажет для чего силитра-сода. | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
adia2 (Цитата)Anatols21 (Цитата) Спасибо за заботу о здоровье, типа-АФТАР, ВЫПЕЙ ЙАДУ...
Да, вспомнил, в магазинах и на рынке, где для тебя засаливают при продаже красну рыбу, кроме соли и сахара, её посыпают и селитрой... | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Il (Цитата)
А все-таки настоящая буженина, как помнится, всегда была - вареная. И еще помнится покупная, сверху была всегда такая вкусная оболочка из сала, обильно посыпанная красным перцем. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| Я на щет селитры еше раз проверял в моиx книжкаx. Не xочу вам ничего навязыват, толко посоветоват. В рецептаx старыx мясников пишут 1/2 (половину)ГРАММА селитры на килограм массы. Так что подумайте..... | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
Anatols21 (Цитата)Milan (Цитата) Как все-таки замечательно, что есть с кем посоветоваться! | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Да ландо, пойдёмте лучше в
http://forum.gotovim.ru/forum6/topic6881.shtml там Fegra что-то из МЕТРО принесла, угощает... | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| Что именно зачеркнуто?
( пошел флуд! ) | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Rachel (Цитата)
остальное зачёркнуто... | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| Одобрям-с!
А зачем мне обижаться? Чай не первый день на форуме! | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
Anatols21 разбушевался, Рашель, не обижайтесь на него, ему точно заскучно.Рашель вы правы, химия везде и во всём, зайдите лучше в"разное" и давайте выпьем с Анатольсом 21. | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| Может быть, но ведь куда не глянь в готовых продуктах есть химия - включая хлеб, молочные изделия, про консервы и колбасы я уже и не говорю. А даже если взять фрукты и овощи, то и там этого полно. Так что полностью от химии тяжело избавиться | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| А зато, как пошло-поехало...
Плохо, что XXL сейчас от нас отдыхает..
Вот ещё ссылки... E339 - РАССТРОЙСТВО ЖЕЛУДКА http://www.ronl.ru/zabolevaniya/21264.htm E339 - Фосфаты натрия - Большое количество вызывает нарушение кальцие-фосфорного баланса в организме http://m.boti.ru/node/7520 | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| Упс! Всегда забываю
http://www.ukrfood.com.ua/industry/production.php?pid=5825 | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
| http://www.ukrfood.com.ua/industry/production.php?pid=5825
Это Е339! Откуда там селитре взяться?! А что, в России это принято добавлять в колбасы? | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
Anatols21 (Цитата)Rachel (Цитата)Anatols21 (Цитата) Селитра в переводе на французский идет как Сальпетр или Nitrate de potassium НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ К ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕ ЭТО НЕ ИМЕЕТ! ! ! | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
Anatols21 (§ё§Ъ§д§С§д§С)Rachel (§ё§Ъ§д§С§д§С)Anatols21 (§ё§Ъ§д§С§д§С) §і§Ц§Э§Ъ§д§в§С §У §б§Ц§в§Ц§У§а§Х§Ц §Я§С §ж§в§С§Я§и§е§Щ§г§Ь§Ъ§Ы §Щ§У§е§й§Ъ§д §Ь§С§Ь Le salpЁєtre §Ъ§Э§Ъ Nitrate de potassium §Ъ §Ї§Є§¬§Ў§¬§°§¤§° §°§ґ§Ї§°§є§¦§Ї§Є§Б §¬ §¶§І§Ў§Ї§ё§µ§©§і§¬§°§« §¬§µ§·§Ї§¦ §Ї§¦ §Є§®§¦§¦§ґ! ! ! ! | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
Похоже, что эту песню (про буженину) - не задушишь, не убьёшь
Gelena (Цитата) И сколько времени ее запекать в среднем , если кость вытащить?
Gelena, Это - самое то. Только кость зачем вытаскивать, всегда найдутся любители поглодать. Время приготовления - 30 -40 минут на фунт, при 400 - 425F.
To jessie. Строго говоря (эх, смайлика нет с насупленными бровями)
БУЖЕНИНА ж. свинина; соленая и копченая свинина, запеченый окорок, ветчина; свинина вареная, с луком и др. приправами. - незабвенный Даль. Так, что диэтический и вегетарианский вариант это, похоже, синонимы некошерной свинины.
Во всяком случае тут, намедни, на День Благодарения, ради эксперимента, жена положила рядом с индейкой завёрнутую в фольгу индюшачью (индейскую, индюшью ?) грудку, соответствующе нашпигованную под буженину. Высший класс ! ! ! | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
Gelena (Цитата) Цитирую "The Joy of Cooking": "Лопатку и ногу пекут в духовке при Т=160С до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнут 85С. Из-за размера лопатка и нога пекутся от 3 до 6 часов.... Если у вас нет термометра, проверяйте готовность свинины по своим ощущениям, а также по цвету мяса и его соку. Латиноамериканские повара оставляют кожу...постоянно поливают водой, смягчая кожу. другие повора снимают кожу перед запеканием, а потом смазывают мясо стекшим жиром, чтобы оно было мягким и сочным." В любом случае, перед разрезанием мясо должно отдохнуть около 15 минут, чтобы соки распределились по всему куску. Внутренняя температура мяса за это время повысится на 2-2, 5 градуса. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Впрочем, почему это - селитра, которая нитрат? Тут жаж фосфат... Селитра ж - это ...
Селитры — общее тривиальное название минералов, содержащих нитраты различных металлов (в том числе их кристаллогидратов). Название по всей вероятности происходит от лат. sаl nitrum. А вот где-то отыскался состав напитка, употребляемого в горных походах и при скалолазании... Смесь № 1 (10 порций на 2 л воды) Глюкоза 150 г Сахар 150 г Фруктовый или ягодный экстракт 50 г Аскорбиновая кислота 3 г Фосфат натрия 10 г Хлорид натрия 5 г | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Anatols21 (Цитата) У тебя что, нету других минимально-возможных способов - тех, где не твоя рука ЙАДУ сыплет, так что меньше знаешь - лучше спишь? | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| А если всё это варится в большом количестве воды, то и в правду, возможность отравиться минимальна.... Бум пробовать... | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
Milan (Цитата) Во первых горсть идет на 3.5 - 4 кг мяса. Во вторых, это рецепт французских профессионалов, то-то все во Франции ходят отравленные! | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Milan (Цитата) Во-во! Я тоже об этом где-то читал (насчёт щипотки), поэтому решил поднять этот вопрос...
А то как бы не получилось, как у Gelena с изопропиловым спиртом...
А может, всё же имелось ввиду другое? | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
teoretik (Цитата)Gelena (Цитата) Такие большие куски никогда на готовила - в диаметре эта "ножка" была около 25-30 см! И сколько времени ее запекать в среднем , если кость вытащить? | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| Боже мой! ! ! ! ! ! ! ! ! !
Я прочитал рецепт на буженину из телятины и там ГОРСТ салитры! ! ! ! ! ! Всеx слонов на земле отравит можно! ! ! ! Xотите Ж ли исползоват, то толко для сырыx продуктов из мяса, но и то на кончик ножа, маленко! ! ! ! ! Как я написал, луче ненадо, мясые заводы везде дают достаточно... | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| То Fegra
Я согласен, селитрой не надо ползоватся, xотя она и в рецептаx кторые у маня ест. Селитру добавляли и сейчас даю в мясные продукты, что бы непортилис. Я не позююс даже не при приготовке окорока. Когда мои продукты "созревают" я иx просто кладу в морозилку. В прошлом году готовили колбасу в конце ноября, в феврале заморозили а последний кусок кушали в начале етого ноября... Так что подумайте.. | |||
| teoretik | Участница Москва |
| ||
Gelena (Цитата) Подойдёт, подойдёт Кость можно оставить, но тогда нужно время запекания увеличить. Но я бы всё же извлекла. Получится пласт. Мякоть можно часто проколоть ножом, но не насквозь, и натереть солью и, по желанию, специями. Завернуть рулетом (если шкура срезана) или свернуть пополам (если шкура оставлена), обвязать бечёвкой и запечь.
Я, кстати, всегда подготовленное мясо сначала держу в холодильнике пару дней, чтобы промариновалось, а потом запекаю, причём чаще всего без крышки, без фольги - так, в открытом виде. Нет, не сухо получается, нормально. | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
Fegra (Цитата) Можешь не копировать, прочитала! | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
| hehaоткопируй пожалуйстоо, бо чёт не открывается. | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
| А у нас этого продукта тут хоть завались, дешевле чем на Родине, поллитровая банка от 12-18 евро, а шлют ваши соседи канадцы! Только вот рецептик консервирования наши им не правильный продали, наша русская вкуснее! | |||
| hexa | Участница Sweden Gцteborg |
| ||
| А я вот такой комментарий про селитру нашла | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
| Эх, такой продукт испортила! | |||
| Fegra | Участница Deutschland |
| ||
| Люди добрые, а зачем фосфатнатрия-силитру добавлять в домашних условиях в домашние сегодня приготовленные-завтра съеденные продукты?Эт на мясокомбинате добавить нужно как корсервант и цвет продукта сохраняет.Или как?Тут вспомнилась мне оказия со мной случившаяся.Где-то нарыла рецептик маски из красной икры для лица.Втёрла, хожу и высыхаю, эффект не из самых приятных, а сама себе думаю:-чёт я себе не то втёрла.Для засолки икры берут соль и силитру, так где польза, от соли с селитрой рожа краще не станет! Лучше бы на хлеб намазала, дурында! | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Rachel (Цитата)Anatols21 (Цитата) Тогда точно селитра!
Или пусть Milan и Raissa меня поправят.... | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
Anatols21 (Цитата) Я не очень в курсе русских названий, в этом ничем не могу помочь. Это белый порошок, используемый в приготовлении колбас. | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
| Приезжай, гостем будешь! | |||
| loudik | Участница Maroc |
| ||
| Лена! ! ! Я навеки твоя! | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
| Эх, так никто и не ответилпро свинину ....
Кстати, Людик, ты насчет буженины не волнуйся - даже если буду делать из свинины, то для тебя персонально сделаю из индейки
Благо, есть опыт готовить вегетарианское и невегетарианское одновременно! | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
| Rachel | Участница
France Написано: 06-12-2006 01:20 Ссылка - Цитировать Если кому интересно, рецепт и пошаговое объяснение вот этого: __________ А этот загадочный фосфат натрия не есть, просто, селитра? | |||
| loudik | Участница Maroc |
| ||
jessie (Цитата) Та-а-а-к... теплее... А то свинина, свинина... Я уж думала и не попробую никогда | |||
| jessie | Участница |
| ||
| А вот диетический вариант - буженина из индейки.
На 5 литров воды - 1 стакан соли, положить в него индюшиную грудку и оставить на 3-4 часа.Лавровый лист мелко накрошить и отварить в небольшом количестве воды 10 минут.Смешать с молотым черным перцем и давленым чесноком. Сделать отверстия в грудке и нафаршировать смесью. Завернуть в фольгу и оставить на ночь. Запечь 40 минутпри 200 градусах. Открыть фольгу и лать еще подрумянится в духовке. | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
| Недавно в магазине присматривала свинину для буженины - была большая нога с косточкой ( типа окорок) килограмм на 4 и тонким слоем сала со шкуркой. Такая подойдет? | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
 | |||
| Rachel | Участница France |
| ||
Если кому интересно, рецепт и пошаговое объяснение вот этого:
Находится по адресу: http://racheltorgo.livejournal.com/21850.html?nc=30 | |||
| sea-gull | Участница Украина |
| ||
| Я готовлю буженину так. Покупаю кило-полтора шеи( свиной), мою, натираю солью и перцем, ножиком делаю углубления вдоль и проталкиваю в них сырую моркрвку, разрезанную на 3-4 части вдоль. Всё это произведение заворачивю плотно в фольгу и на 12 часов в холодильник. Я ставлю на ночь. Затем достать мясо, нагреть духовку, мясо выложить на противень и печь в горячей духовке столько времени, сколько вес мяса. То есть, 1 кг--1 час. После выключения духовки оставить мясо там мин на 20, достать, слегка остудить, развернуть фольгу, натереть давленным чесноком, завернуть снова. Когда мясо совсем остынет до комнатной тем-ры, поместить его в холодильник еще часов на 5-6. Проиятного аппетита! * да. забыла! Резать так, чтоб морковка была параллельно разделочной доске* | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
joska (Цитата) Век живи, век учись ! А мы тут столько фольги извели и верёвочек разных
Спасибо | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| Простите, но проще показать на примере. Кусок доброй половины лопатки или кусок буженины берём - это килограмм полтора. (лопатка сечнее буженины)
Мясо натераем со содью и положим в огнеупорку. 
Хорошенко намажем со смальцем. Посыпаем с тмином, с перцом. Рядом положим зубчики чеснока (проколоть и просунуть в мясо мне был лень, но вообще желательно) 
Потом подливаем 50 г. воды и накроем с кришкой. 
Поставим в духовку сначала на максимум, потом через минут 20 снизим на 150. Запекаем 2 часа, неглядя. Получается вот так 
Или же так. Смалец и жидкость используем как подливу на картошку. 
А на столе выглядит так 
| |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Ой как хорошо, II, спасибо за ссылки, они мне сэкономили время. Я как раз вчера приобрела здоровенный шматок свинины.
А вот автор, о котором Вы говорите, - правда, тут сначала рыба. У кого нет книги, имеет смысл скачать и начитаться. http://port-folio.org/part1.htm http://almanac.port-folio.us/part34.htm Хлеб: http://port-folio.org/part157.htm - картинки подбирала я... Насколько я помню, Александр вернулся из Америки в Москву. Это понятный и мужественный шаг. | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
innushka (Цитата) А вот ещё пара ссылок. Прям отсюда, с форума: http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2893.shtml http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/meatpivo.shtml adia2 (Цитата) А книга того стоит, чтобы её на кухонном столе держать. Ответы на большую часть вопросов, задаваемых на этом форуме. Да и язык - не соскучишься. И, вообще, мужик он - разносторонний. Жаль только, что в журналистику сейчас ушёл. Политическую!
Что по теперешним временам не есть хорошо. Оказывается Призрак отца Гамлета до сих пор бродит по Европам. Полонии-210, всякие. | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Где-то у меня эта книга есть. Мне сам автор подарил. К сожалению, в доме такая масса книг постоянно, что отыскать что-либо - большая проблема.
| |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
Gelena (Цитата) А вы вообще всю книгу найдите в Интернете, но лучше на прилавке. Повеселитесь вдоволь + рецепты отменные | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
| ВОт это описание кулинарных рецептов! Мне понравилось ..... | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
|
http://almanac.port-folio.us/part75.htm | |||
| Il | Участник USA, Colorado |
| ||
| Пожалуй лучшего описания буженины, чем в книге А. Левинтова “Жратва” вряд ли где найдёте.
Вот здесь: http://almanac.port-folio.us/part75.htm | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Народ, так то ж - буженина - отваренная, нашпигованная чесноком (и морковью?) нежирная свинина, не так ли? Вкуснее всего, помнится (по экспериментам), была буженина по-белорусски, но идти в поиск - не по моим силам. Все уж обсуждалось... Зима - самое время нажраться мяса. | |||
| innushka | Участница NZ |
| ||
| Vesnoi v Pitere eli bujeninu. Takaya vkusnaya byla, s chesnokom. Mojet kto podskajet retsept??? | |||
|
|
||
|
