|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Joska, Milan! Спасибо вам, какие ж вы молодцы. | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
| to Milan : Но я тоже рад, то я так и предпологал, что у нас одинаковые привички. Если Ты до Вац-а приедешь за свинину то я туда бы пояхал (это 50 км от Будапешта) Тебя же ждёт килограмм паприки калочайский, сладкий. | |||
| Milan | Участник SLOVAKIA |
| ||
| To Joska! ! ! !
Jozsi, с удовоствием посмотрел фото. Я иx с нетерпением ждал и как увидел, сразу пригнул в морозилку и достал кусок подбородка....  Я всё точно так при убойи свини делаю как и у ты, как будто ето мои фотографии из прошлего года...... Ест, конечно мелкые разницы.
Рецепт для колбасы чут другой, он од Словаков и Bekes Csaba. Например ливерную кровавую колбасу готовим не из риса а из zsemle (булочки) порезаные на кубики, или мелкые разницы в исползовании приправ. Мы еще варим кашу, туда даем останки мяса, кров, и ячменную крупу. Или в xолодец я добавляю капченую кожу, она даст приайтный запаx.... А об ценаx: я пощитал, что ты купил свиню на 63 еуро десевле, чем у нас. Так что радуйся! Кажется, я буду покупат свиню у Вас в Rajka или около Mosonmagyarovar..... Но ты прав, пуст стоит сколко xочет, свое, ето свое.... Поздравляю! ! ! ! ! ! Нет ничего луче, чем такое удоволствие.... | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Какая разница, Syslik, другие выглядят не лучше... Хоррор он и есть хоррор, кто-то должен это делать.
можно стать вегетарианцем, но это ничего не изменит, по большому счету... | |||
| Syslik | Участница Россия, Королёв |
| ||
| Ужас! Хорошо, что я свинину не ем вообще! | |||
| Well | Участница Russia |
| ||
| Вот это мастер-класс! Эх, попробовать бы вашей, настоящей домашней колбаски. | |||
| kukker | Участница Israel |
| ||
 Хорошая работа, и кадры хоть в учебные пособия .Молодец! ! ! !  | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Большое спасибо за "хоррор", за такой основательный рассказ и показ, joska! И сколько работы и умения! Восхищаюсь. | |||
| Gelena | Участница US, North Caroline |
| ||
Опаленная свинья жутковато смотрится, но конечный результат - просто песня! Я тоже не отказалась бы от таких подарков ( как для соседок)  | |||
| sole | Участница Deutschland |
| ||
| Ну ты..молодец! Просто песня! ! !
И не знали и не видели..ликбез..спасибо! Златочка, "хорор" по-немецки - страх! ! ! жуть  | |||
| joska | Участник Hungary |
| ||
|
Убой свинины в Венгрии традиционно проводится зимой, по мере возможности под Рождеством. Интересно было наблюдать, что при моём поколении примерно как "объединялись" привычки разных краев страны, и в настоящее время можно сказать как-то по всей стране примерно одинаково всё делается. Самого процесса убоя показать не хочу, но всего, напоминая, что свинью надо уколоть, чтобы кровь спустить правильно и полностью. После этого опаливают традиционно соломой. В современных условиях это делается газом. Сначала опаливают и обливают водой. Ворсы удаляют. (от соломы вкус кожи будет приятнее). Потом начинаем тщательно чистить. пламенем припаливаем до чёрного света равномерно, так, чтобы кожу не нарушить. 
С ног снимаем копыта, и вычищаем, прорезая между копытами. Горячую кожу ещё начинаем поливать с водой и со щёткой чистить. Оказывается, что вместо щётки более подходит мешок пластмассовый из-под лука. 
Поворачиваем на другую сторону и продолжим опаливать 
Потом тоже очистим 
Завершим, на мой взгляд, самый трудный этап убоя. 
Развесим свиньюшку зацепляя задние ноги. 
Выпотрошим. Печёнку, селезёнку, сердце, лёгкие идут на отвар, а кишки на очистку. (Мы выбросили и купили очищенных). Было некому чистить, да и времени не хватало) 
Разделяли пополам, чтобы работать с полу тушкой. (В некоторые края разделают свинину лежа на спине, говорят, разделают "на позвонке") Сюда уж требуется мастер, чтобы разрезать с одним ударом на одно место, чтобы избежать косточек. 
Вот и полу тушка 
Приступаем к разделке. Было решено оставить окорок на копчение передний (задний слишком был большой) 
Получили два окорока. (Видны ещё и брюшный жир, отложено для "кондитерских" целей). Лопаточную кость при "формовки" окорока будем удалить. 
Следующим шагом отрезаем сало для соления. Полоска с сиськами идёт в отвар, а остальные после формовка для соления. 
Потом снимаем остальное сало (Картину не смог повернуть) 
Вот и сало, отложенное уже (там колбаса ещё не наша) 
Следующим шагом удаляем шейку, вырезку, костей вырежем и так поставим охладиться 
Приступим к разделке мяса отставшего 
Красный перец, чёрный перец, и чеснок, тмин подготовим (с мясом "прочистили" мясорубку) 
Примерная пропорция на 10 кг. мяса (соотношение мясо; и сала 2:1) 200 г. соли, 200 г. паприки сладкой (20 г. горкой) 40 г. чёрный, 80 г. чеснока, 20 г. тмина молотого. (у нас было примечено почти 50 кг. мяса) Ингредиенты перемешивали с мясом ещё кусковым 
Пропустим через мясорубку с отверстием 8 
Хорошо смесим, как тесто и начинаем заправить в кишки 
Сначала салями, потом колбасу 
Вот и результат 
После этого приступали к ливерам. Отварились, голова, печёнка, сердце, лёгкие, почки, язык, селезёнка, куски сала и мясистые части, отставшая кожа. Голову освободили от костей. Мясо и сердце, и язык потом в зельц. В отваре мы сварили 3 кг риса. (в шести литре отвара). Ещё туда добавляли майорану так на глаз (пачек пять) и перец чёрный. Тоже не меньше. Пропустили через мясорубку 
Потом завалили туда рис, отваренный и хорошо перемешали. 
Две третьи мы заправили к кишки как ливерную колбасу, а одну треть мы перемешали с отставленной кровью 
Потом ливерную и кровяную колбасу загрузили осторожно в отвар и сварили их осторожно, чтобы не лопнули. Вылавливая их, поштучно загрузили в холодную воду, потом дали оттечь. Вот в результате подготовленные подарки для соседкам. Ливерная колбаса, кровяная и кусок свежей мясной. 
Язык и сердце, да мясо от головы с кожей мы с большим количеством чеснока варили, для зельца. Не хотели заправить в желудок, поэтому лучше взяли толстую кишку. Лучше коптить. Дополнительно было куплено язык, сердце, голова, печёнка - раз мы мучились, чтобы хватало и на зельца. Вот мы как отварили то потом разрезали на куски 
(фото я представлю после копчения) Потом занялись с подбородком отваренным. Его просто солили, намазали приличным количеством чеснока и обсыпали перцем. 
Поставили на мороз (его так и ели было, ночью дотянуло до -3) и так получилось (во рту прямо тает! ) 
Сало засолили. Но 10 литра воды брали 3 кг. соли, 50 гр. селитры, 25 гр. тмина, 25 гр. кориандра, 25 гр. перца и две головки чеснока. Солить будем три недели. потом коптим сало два дня, окорок 4 дня. 
закончили к двум часам дня. Пошёл домой и поставил жарить колбасу 
Всё это было сделано у моего друга под Будапештом на 15 километров. Воспитал свиньюшку он. Весил 225 кило. Мы двое с другом по полам купили. В этом году свинина стоило дорого. 340 форинтов за живой вес! (255 форинта = 1 евро). Всего это удовольствие обошелся поголовно 65 тысяча. В результате 1. окорок, 2 голяшку, колбаса 20 кг. жир 15 литра. костей для супа хватит до весны. ливерные и.т.д. 20 кг. сало 4 плиты, подбородок и зельц 1, 5 кило. Да ещё ноги для холодца, мясо, вырезка и шейка, филейка, грудинка для морозилки. Про обычаях. После убойа надо выпить в поминки палинку в памяти животного. Потом после очистки кипяченое вино. Потом кто во что! После убоя кровь жарят с луком. Потом свежее мясо подпузы. Отвар от внутренностей и головы откладываем на голубцы. Вообще если с точки зрения экономики это дело не так уж выгодно как было раньше, но всё же кушаем своего и по своему вкусу. Правда, в Европе это уже запрещено, но для себя (пока) можно. | |||
|
|
||
|
