|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| liza_a | Участница israel |
| ||
Lissa (Цитата) Как раз всё правильно и ничего "наоборот" делать не следует: кусок мяса "закрывают" на сковороде или в духовке при высокой температуре, а затем доводят до готовности при более низкой. Так что специалист - это скорее Вы!  | |||
| ludasha | Участница Минск |
| ||
Впервые на этом форуме и сразу поняла, что мне здесь нравится  С учетом того, что время обеда-нравится супер! | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
IrinaHob (Цитата) Верно. Без жира, наверное, филе какое-то. Как раз мясо для ростбифа д.б. с "мраморными" прожилками, и чем больше, тем лучше. А то, что без жира, нужно как следует ножом попротыкать, полагаю... Да вообще лучше отварить как следует и подать с хреном и горчицой, а бульон - для супа, ИМХО... Ух ты, я голодная сейчас. Для обеда рано, для ленча поздно (у нас сейчас около 4-х часов дня). Мясо куском: сегодня с утра быстро обжарила толстый шматок свинины, положила в тиховарку, обмазав соусом Teriyaki и покапав на мясо там и сям яблочным желе, Сейчас добавила целые зубчики чеснока, через пару часов будет готово. От обжаривания образовалась потрясающая корочка. Гарнир - перловка или кус-кус, за что первое рука схватится...  И без свежего салата ни дня! ! ! Приятного и всем вам аппетита! | |||
| IrinaHob | Участница Deutschland |
| ||
strauss (Цитата) Ростбифа без жира не бывает Это уже какой-то другой зверь.  | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
Lissa (Цитата) Не зная, почему наоборот. Я вообще чаще всего быстро обжариваю мясо на сковороде, затем сую его в духовку, тиховарку или Roemertopf. Гриль - тоже вариант... Про "рукав" (пластиковый пакет) тут рассуждалось не раз. Для меня - пройденный этап, не нравится. В тесте - для меня пока "прожект", никак не доберусь, но верю, что замечательно. | |||
| sole | Участница Deutschland |
| ||
| Tanja | Гость
Написано: 03-04-2003 13:06 Ссылка - Цитировать Где продаются мясные термометры? В Москве нигде не попадались. Штука волшебная - на Западе в большие куски мяса и в индейку термометр вставлен и продается вместе.Удобно ОЧЕНЬ. Какая жалость - ни в одном городе, где была не видела...
Запекала куском мясо и в спец рукаве, и в фольге и просто так , по-разному, но прижилось только в тесте. Вот и сегодня на обед два колобка, свинина и каслер. | |||
| strauss | Участница Amerika |
| ||
| Я хочу поделиться рецептом очень вкусного ростбифа. Кусок говядины без жира весом 1 кг мариновать в смеси из 2х измельченных киви 100гр оливкового масла 50гр бальзамического уксуса 4х зубчиков натертого чеснока немного соли и свежемолотого черного перца в течение 2-3 часов. Духовку нагреть в режиме жарка (broil) и жарить при немного открытой духовке 15-20 минут. после понизить температуру до 200-220 гр и жарить еще 30 минут но уже прм закрытой духовке.Мясо вынять и дать ему полежать 15 минут иначе из него выйдет весь сок. Мясо получается очень сочное и нежное. | |||
| Galka | Участница Киев, Украина |
| ||
| Как раз не надо наоборот.
Мясо готовят либо в терморукаве - полностью, либо в фольге - до готовности и потом запекают корочку, либо просто в форме и тогда как раз нужно сначала создать корочку, чтобы сок не вытекал. Корочку модно создать обжариванием на сковородке, на гриле, как вы (хотя на сковородке - быстрее, а скорость важна), или запеканием при высокой температуре, желательно с обдувом, с последующим понижением температуры. | |||
| Lissa | Гость Украина, Киев |
| ||
Прочитала и поняла, что я делаю все неправильно : я вначале запекаю корочку в духовке на гриле, а уже потом выключаю гриль и довожу до готовности. Вроде ничего получается. Специалисты, объясните дилетанту, почему надо наоборот? | |||
| www | Гость |
| ||
| Я сегодня делала покупки в магазине и мне презентовали журнальчик под названием "Пасхальное угощение". Тут есть один рецепт, может, вас и заинтересует (а то я мясо не ем).
Перевожу: "Праздничный большой кусок мяса" 1 кг мягкой говядины 100 г сметаны 3 ложки масла сливочного сок одного лимона 100 г чёрной икры соль Мясо посолить и оставить на полчаса. Затем обжарить его на сливочном масле в сковороде со всех сторон, переложить в противень и печь около 1 часа при 170 градусах. Между тем приготовить соус: сметану взбить с соком лимона, добавить икру и осторожно перемешать. Вынуть мясо, разрезать на кусочки, но НЕ прорезать до конца. Залить в промежутки соус и сжать. Засунуть мясо в духовку ещё на 10 минут. Словом, когда надрежете, будет видно, насколько зажарилось мясо. Тут и картинка приведена. Выглядит очень красиво, действительно "нарядно". Сверху украшено веточкой укропа. Правда, не дёшево - икра-то дороговата. Но такой рецепт. Буду рада, если понравится. | |||
| Miklowan | Участник Франкфурт |
| ||
| Да. согласен, термофольга это хорошее подспорье на кухне. Получается и вкусно и сочно. | |||
| Irka | Гость Москва |
| ||
| Сейчас можно купить такую вещицу замечательную - рукав для запекания. Раньше покупала немецкий, а теперь есть и отечественный. Качество то же. Отрезаешь нужный размер, закладываешь туда большой кусок люого мяча или целую тушку птицы (я запекаю гуся на Новый Год только в рукаве)
Конечно же, для лучшего вкуса желательно воспользоваться специями, но, если хотите чистый вкус мяса - только солью. Оба конца рукава завязываются. Жиров никаких не кладется. В таком виде на среднем огне газовой духовки Мясо запекается за час-полтора в зависимости от куска в собственном соку. С великолепной корочкой! Пережарить не удавалось не разу. Пересушить невозможно. Еще один плюс - противень и духовка остаются абсолютно чистыми. | |||
| Miklowan | Участник Франкфурт |
| ||
| Здравствуйте! Если у вас нет термометра, то это не беда. Свинина готова если температура в середине куска равна 80-85 градусам по цельсию, для говядины 75, а телятина и того меньше 65. В старину мясо протыкали спицей и если не идёт кровь, а сок чист, то прикоснитесь горячим концом спицы к запястью.Если горячото мясоготово, если нет то готовте дальше. Температура в конвектомате +170 1 час, или в духовом шкафу +190 1, 5 часа.
Если Вы будете готовить свнную шейку, то я думаю без кости и жира, она потянет на 2 килограмма. Для образования румянной корочки нужна хорошая печь с обдувом, или маринованный кусок у вас просто будеттушиться, так как заранее просоленное мясо начнет отдавать сок раньше чем закроются поры от нагрева. Я вам рекомендую: если кусок нежирный нашниговать его копченным салом.(Заморзьте сало и нарежде с мизинец с острым концом, потом воткнёте его тут и там по куску, чтобы мясо не иссыхало) Натрите мясо солью+черный перец + паприка (крас.неострый) + майоран или орегано, размарин. И тут же ставьте в печь.Для соуса подойдет тёмный соусдемигляс или грибной аля Манш. Приятного аппетита | |||
| Tanja | Гость |
| ||
| Где продаются мясные термометры? В Москве нигде не попадались. Штука волшебная - на Западе в большие куски мяса и в индейку термометр вставлен и продается вместе.Удобно ОЧЕНЬ. | |||
| Galka | Участница Киев, Украина |
| ||
| Не по теме, зато о термометрах.
Существует сахарный термометр. Он определяет температуру сахарного сиропа и позволяет определят стадию точнее, чем капание в воду. Кто-нибудь это чудо видел в продаже? | |||
| gale | Гость Россия |
| ||
| Господа и дамы, не пожалейте 300 рублей, купите мясной термометр - и никаких вам протыканий и выпусканий другоценного сока! бесценная вещь для крупных кусков мяса. Многократно опробована на кухне. Обычно к нему прилагается табличка готовности vs температура. Если таблички вдруг нет, пишите сюда же - пришлю! | |||
| Galka | Участница Киев, Украина |
| ||
| Если без фольги, то сначала запекают при высокой температуре, чтобы образовалась корочка и не вытекал сок, потом температуру довольно сильно понижают и до готовности. | |||
| Tanja | Гость |
| ||
| Для маринада смешиваю минеральную воду с газом (от нее мясо делается мягче), сою, уксус или гранатовый сок и немного сахара.Если не любите сою ( напрасно! ), то без нее и БЕЗ соли ( от соли мясо делается тверже), посолите перед жаркой.Проделываю острым ножом прорези в мясе и шпигую разрезанными пополам зубчиками чеснока.Оставляю в холодильнике обычно на ночь и след. день пока не начинаю жарить. Вынимаю из маринада, если мочили в сое, то солить не надо, натираю перцем, заворачиваю в фольгу, ставляю в разогретую духовку часа на 1, 5-2. Вытаскиваю, немного разворачиваю, чтобы посмотреть- если готово, т.е. если проткнуть, то течет белый сок, а не красный и мясо мягкое, фольгу снимаю.Нет - прдолжаю в фольге жарить.Заранее смешиваю 1 ст. л. меда с маслом (любым - сливочным или растительным без запаха). Готовое мясо поливаю сверху и с боков этой смесью и снова ставлю в духовку на меньший огонь, чтобы стало поджаристым.Мед дает корочку и цвет.Гарнир любой - пюре картофельное очень удобно, потому что его можно сделать накануне и потом подогреть в микроволновке без ущерба для вкуса.Рис потушить с овощами или грибами.Положить на стол свежие овощи или пикули - мариновые овощи, продаются в банках - там огурчики, помидорчики, цветная капуста, маленькие кукурузки и пр. Но чаще всего делаю фруктовый салат с майонезом.Его рецепт дала в этом же разделе в теме, кажется "День рождения". Гости немеют, потому что очень вкусно и необычно.Совсем не сладко. | |||
| Milo4ka | Участница Торонто, Онтарио, Канада |
| ||
| Хочу приготовить большой (килограмма на три) кусок свинной шейки. Я решила испечь его в духовке, но тут встает ряд вопросов: если его печь в фольге, не получится ли он "вареным" ? Хотелось бы вкусную корочку.
Если печь без фольги, не засохнет ли он сверху? Подскажите. Попутно: как его мариновать, сколько времени готовить, с чем лучше подавать? | |||
|
|
||
|
