Эффективный кстати способ при отсутствии горничной... Моя бабушка именно так правила ножи.Качественный фарфор - замечательная альтернатива брускам.
Кстати я всё о заточке свел в одну статью.
Попробую её сюда вставить.С уважением.
НОЖ НА КУХНЕ
( краткое пособие для домохозяек )
ЯСУКО-САН О ЗАТОЧКЕ НОЖА
Я заточу нож, я должна сделать это, но мне все некогда…
Я долго думала об этом и, наконец, я все-таки заточила свой нож!
…Я успокаиваюсь и ритмично точу: «Ш-ш-шик, ш-ш-шик, ш-ш-шик…»
Я люблю это время, свободное от размышлений!
Теперь, когда я режу свои любимые маринованные овощи, то чувствую разницу в остроте.
Когда режу мийогу (японский имбирь), она издает тонкий хруст.
И помидоры я тоже режу легко, их мякоть кажется прозрачной…
В такое время у меня улучшается самочувствие, и я почти счастлива!
(Японский женский журнал, перевод Марата Сулейманова )
1.Выбор ножей
Нет сомнений, что нож – это предмет первой необходимости на кухне.Я постараюсь помочь всем, кто понял, что на кухне нужен нож, который режет.Я хочу чтобы все могли купить удобный, надежный и безопасный инструмент и легко поддерживали его в рабочем состоянии.Я хочу чтобы Вы имели нож, который не сминая разрежет мягкую булочку, или поможет Вам ТОНЧАЙШИМИ ломтиками и быстро порезать салями и овощи к салату.Именно хорошийнож, поможет Вам создать красивый стол для Ваших друзей.И не позволит зарезаться в процессе приготовления праздничного ужина.Я думаю Вы избегаете косметики сомнительного производства, хоть и дешевой.Стараетесь пользоваться тем, что проверили Ваши подруги или забегаете в бутики Эвон и Этуаль
Далее, опуская вопрос стоимости ножа, поскольку можно подобрать неплохое изделие по доступным ценам ( отсеивая псевдоножи которые предлагают за те-же дньги), определимся что же такое кухонный нож.
1.Что такое профессиональный нож?
Это прочный, хорошо собранный из качественных материалов инструмент.Он не ломается от ежедневных многочасовых нагрузок, великолепно держит заточку, легко и быстро ПРАВИТЬСЯ.Обычно он стоит дорого, но поскольку его ипользуют повара и мясники для зарабатывания денег, то они не жалеют средств на оборудование, которое экономит их силы и время.Эти затраты полностью окупаются.Формы клинков и рукояток таких ножей проверены десятилетиями.Фирмы производящие их , как правило существуют тоже уже не один десяток лет.
2.Какие ножи необходимы на кухне?
Как правило достаточно трех ножей:
1.Большой нож (шеф)- 18-22 см длиной.Предназначен для разделки больших кусков мяса, рыбы, даже мороженных .Может резать курицу прямо по костям.Клинок толст и прочен.Можно резать хлеб, пиццу, торт.Чистить картофель проблематично.
2.Нож №2 - 12-15см.Нарезка и чистка овощей, нарезка колбасы и сыра и т.п.
3.Овощной нож 5-7 см.Чистка овощей, нарезка для украшений и др.работы где требуется точность.
Клинки такой тройки желательно иметь листовидной формы , как наиболее универсальную для домашней кухни.Клинки должны иметь толщину, не позволяющюю им значительно гнуться , в противном случае можно здорово пораниться, если нож согнувшись "сыграет" при резке твердой колбасы.Нож не желательно бросать в мойку с посудой - сильно тупится, лучше сполоснуть и вытереть и затем убрать в деревянную подставку, которая не займет много места на Вашем столе.
Примером таких ножей может быть бразильская TRAMONTINA или FORTUNA китайской сборки.Это проверенные модели и будут полноценно служить Вам много лет при должном уходе.Их стоимость 1-5 долл., подставка 5-10 долл.
Вариантов изготовления клинка ножа множество.Это зависит от задач использования клинка.Если смотреть поперечное сечение клинка, то бывает - пятиугольное сечение (самый простой случай ), клин (спуски прямо от обуха ), клин с подводом (скальпельная заточка), двойной клин - и т.п. и т.д.
Понятно, что сходящиеся грани клинка (спуски)образуют то ребро, чем нож режет - РК. Но зачастую, угол схождения спусков очень мал - 8/15 градусов, это обусловлено геометрией ножа, особенно широких и тонких клинков.А режущая кромка обычно ( для ножей )выбирается в пределах 20-40 градусов..Боковые грани этого тупого угла мы и видим , называем РК и их ширина 1-3 мм.
Из чего состоит клинок ножа? Тупая сторона ( противоположная режущей кромке РК) называется ОБУХ.Далее идут боковые стороны.В простейшем случае они параллельны друг другу, но через некоторое расстояние начинают сходиться к РК - нам же острый нож нужен, а не лопаточка? Сходящиеся грани называются СПУСКИ. Спуски могут быть ПРЯМЫЕ (скандинавские), ВОГНУТЫЕ (скальпельные или "с подводом"), ВЫПУКЛЫЕ (сабельные, линзовидные - ножи Хенкельс к примеру
Согласно ножевым стандартам, нож для тяжелых работ должен иметь УГОЛ ЗАТОЧКИ режущей кромки (РК)30-40 градусов - т.е.РК достаточно толстая и прочная, чтоб не крошиться при серьезных нагрузках.Такой-же угол заточки РК и у туристических, охотничьих и боевых ножей.У топора угол заточки 90 град.При такой заточке, лезвие ножа прочнее, но гораздо труднее проникает в мягкие (да и любые другие продукты).Поэтому признанный стандарт угла РК для кухонных ножей 20 град.Но понятно что большой нож –шеф, необходимо точить не менее чем на 30 градусов.К слову сказать, скальпели точат на 15 град., опасные бритвы на 10.Таким образом, чем тоньше работа, тем меньше угол заточки, клинок скальпеля по толщине равен клинку кухонного ножа, а клинок бритвы гораздо толще.
1.Заточка ножей
Вы купили приглянувшийся нож.Что дальше?
Нож нужно обязательно ЗАТОЧИТЬ.Потому что даже ведущие производители не точат ножи в бритву.Наверное потому что в процессе упаковки, перевозки и продажи люди могут пораниться.К ОСТРОМУ ножу можно прикоснуться так, что и не почувствуешь.А потом с удивлением обнаруживаешь большую кровоточащую рану.
В специализированных магазинах даже есть мастер по заточке.После покупки Вас сразу отправят к нему.Если мастера в магазине нет, отнесите нож умелому мужу, ОПЫТНОМУ слесарю, в мастерскую по изготовлению ключей ( хорошо ножи точат).
Заточка состоит из трёх этапов:
1.Предварительная заточка.
Это формирование правильной или ремонт первоначальной Режущей Кромки у ножа нового или который был убит до зарубок и выщербин на лезвии (далее РК-режущая кромка).
2.Чистовая заточка.
Применяется после п.1 , для дальнейшего формирования РК или небольшого ремонта РК бывшего в употреблении ножа.
3.Доводка.
Окончательная полировка РК, выведение остроты в бритву ( или по вкусу).
Для правки/заточки ножей важна ЗЕРНИСТОСТЬ и ТВЕРДОСТЬ абразивного камня.Зернистость (размер частичек абразива которые режут металл как маленькие резцы )отвечает за величину сьема металла а твердость позволяет работать с разным металлом.
Материал же камня и соответственно цвет может быть очень разный.Керамические бруски обычно белые или темно-коричневые, алмазные могут быть белыми или серыми или голубоватыми, бруски из карбида кремния серые, голубые или зелёные, камни на основе оксида аллюминия (электрокорунда)розовые, белые или если корунд марки 14А даже коричневые как глина.Такие бруски обычно для заточки не применяют - основа (связка )мягкие.Возможно основа даже бакелитовая.
Покупать бруски для заточки нужно только прочитав маркировку бруска.На новых отечественных она нанесена сбоку или написана на упаковке.Нельзя покупать бруски без маркировки или типа брусков лодочек от "Труд-Вача" с этикеткой - Для заточки ножей.Хотя на глаз видно, что они имеют такую крупную зернистость, что применять их возможно только для обдирки швов после сварки.
Следует сказать, что путем недолгой тренировки можно научиться затачивать нож без всяких приспособлений.Положив брусок на горизонтальную поверхность и рукой задавать примерно нужный угол.
Предварительную заточку надо выполнять на отечественных брусках зеленого или белого цвета, на которых указана зернистость 6.Немаркированные бруски брать бессмысленно.
Чистовая заточка производится на бруске с зернистостью М63 или М40.Доводят на брусках с зерном М20.Эти бруски зеленого цвета.
Попробую дополнить и прояснить процесс.
1.Замочите ЧИСТЫЕ бруски в воде на 15 мин.
2.Постелите на столе влажную газету (чтоб бруски не скользили ).
3.Займите позицию у стола, можно сидя.Я предпочитаю стоять - больше свободы маневра.
Начинайте с крупного бруска или с любого, согласно степени отупения инструмента.
Именно выполняя строгающие движения, как при легком снятии стружки с деревянной палочки.Не давите сильно, движения должны быть лёгкими.Пять раз с одной стороны клинка, пять раз с другой и т.д.Когда режущая кромка станет одинаковой с обоих сторон, исчезнут дефекты - переходите на более мелкий камень.Добивайтесь исчезновения следов от предыдущего камня.Можете уменьшать количество проходов по одной стороне - главное убрать следы грубой заточки и выравнивать режущую кромку.
А вот движения при ДОВОДКЕ должны быть направлены в противоположную сторону, обухом вперёд - "заглаживая" камень.Необходимо производить только по ОДНОМУ проходу за раз на одной сторон
.Правда обязательно будет образовываться заусенец – тонкая гибкая полоска металл на РК.Секрет в том, что когда этот заусенец образовался, снять его, проведя ножом по камню под очень большим углом - градусов 45.Очень немного затронув режущую кромку.Главное, чтобы РК ножа была идеально ровная и прямая - иначе заусенец появится на отдельных её участках, т.е. плохая будет заточка.Это и к обычным ножам относится.Я раньше не говорил, но главным критерием качественной заточки (и хорошей стали)является появление заусенца ( в виде микроскопической ленточки)вдоль режущей кромки.После удаления заусенца ножи режут фантастически - можно бриться, рубить на весу шелковые платки и т.п.К сожалению, это относится только к высококачественным ножам, с хорошей сталью и идеальной геометрией клинка.Чего обычно на кухне не бывает.
После заточки бруски промыть в воде щеткой с Фейри или другим моющим средством .
Пробуйте и у Вас получиться
Требуется точно выдерживать угол заточки - Ваши руки довольно быстро научаться это делать.Это легко контролировать.Затачивайте нож на тот угол, на который он был заточен - просто кладите нож плашмя на имеющуюся режущую кромку (не путайте с боковой плоскостью).Пробуйте учиться на ноже попроще, который не боитесь слегка подпортить в процессе.
Никогда не эксплуатируйте ножи до такого состояния, когда потребуется заточка на крупном камне.Это фактически ремонт - он изнашивает нож, снимая много металла.
Перед разделкой мяса, рыбы, птицы и т.п. - пройдитесь по клинку мусатом, это поможет востановить качество реза.Примерно раз в месяц слегка ПРАВЬТЕ ножи средним и мелким камнем, проверяя качество реза любым приемлемым для Вас способом.
1.Приспособления для заточки и правки
Существует множество приспособлений для заточки ножей и правки, исполненные из металла, керамики или другого абразива., которые позволяют строго выдерживать заданный угол. Это изделия фирмы Лански, Спайдерко и т.п.
Но с полной ответственностью могу Вам сказать, что ножи прекрасно точаться на отечественных брусках.Их можно либо установить наклонно, прислонив к любому удобному кухонному предмету, лишь бы не скользил и не падал.Или сделать несложное Самодельное приспособление.
(вставить фото Рашн Спай)
И вот Вы наконец заточили свои рабочие ножи.
Далее Вы приглашаете лучших друзей отпразновать ( и похвастаться)изумительным Касуми или Хенкельсом.Приготавливая праздничный ужин, порезав гору салатов, пару-тройку курочек и одного молочного поросёнка.При это не натрудив руки, вы всё-же заметили, что при нарезании второй палки твердейшей салями, усилие прилагаемое к ножу несколько возросло и клинки уже не проваливаются сквозь помидор.
Вот это и есть момент ПРАВКИ ножа. Заточка - это сьем металла с ножа, а правка - восстановление геометрии РК. Делов том, что РК достаточно упруга и при встрече с костями, посудой, и разделочной доской из гевеи и дуба, может попросту отгибаться в сторону .На глаз не видно, но РК здорово волнообразная, сопротивление резу резко выросло
Поднять РК и восстановить остроту лезвия легко с помощью мусата.Как Вы знаете это что-то вроде напильника, но ребра которого идут только вдоль тела мусата, параллельными рядами.Мусат имеет твердость сравнимую с твердостью лезвия ножа или несколько большую.Поэтому в отличие от напильника, мусат не снимает часть металла ножа, он только выранивает РК.
Если некоторое время понаблюдать за работой мясника на рынке, можно увидеть, что время от времени он достает мусат и двумя-тремя быстрыми движениям проводит им вдоль всей РК ножа с обеих сторон.Мусат и нож при этом перпендикулярны.В принципе поправить РК можно и о грань обуха другого ножа, действуя описаным выше образом.
Использование мусата позволяет длительное время поддерживать нож в рабочем состоянии, без заточки.А именно заточка изнашивает нож, снимая часть металла с клинка и сокращает срок жизни инструмента.Если Вы видели старые кухонные ножи у которых лезвие вогнуто дугой, то знайте, что это произошло от неправильной заточки и правки ( а скорее всего от её отсутствия
Мусаты бывают стальные , керамические и алмазные.Тут как и с ножами, если цена меньше 10 у.е. - как правило изделие низкого качества.Если алмазный или керамический мусат куплен в фирменном магазине - качество в основном гарантировано.Алмаз внедряют в поверхность для уменьшения истирания мусата, поэтому теоретически он должен служить дольше стального.
Усилие, прикладываемое к паре нож/мусат не должно быть большим, потому что нет задачи снять металл (заточить).Режущая кромка восстанавливается путем отгибания на первоначальное место.
Далее.Приборы с рабочими дисковыми элементами могут служить как для правки, так и для заточки.Это зависит от материала диска.Если металл - однозначно правка.Если керамические диски, то они могут и точить и править - зависит от вида керамики.Это оговорено в инструкции ( в идеале).Для домашнего пользования удобны такие приспособления, особенно когда хозяйка (хозяин )не морочат себе голову исскуством заточки.Вы просто регулярно подтачиваете ножи на ЗАТАЧИВАЮЩИХ дисках и ПРАВИТЕ на соответствующих.НО! ВАЖНО! Рабочий угол у обоих приборов (диаметр дисков) долженбыть одинаков!
Несомненный плюс дисковых мусатов и точилок - компактность и удобство применения.Я просто рекомендую приобрести качественные приспособы и навеки забыть про тупые ножи.Если у вас их немного и вы не профессинальный повар, мясник и т.п.
Тут эти точилки поворачиваются другой стороной.Прежде всего неразборная конструкция дисковых точилок, обуславливает наличие многочисленных пазов, щелей и отверстий.Которые в процессе ЧАСТЫХ правок забиваются остатками продуктов - мяса, рыбы, жиром и т.п.Дома это не страшно, а на производстве санитарный надзор не допустит применения такого оборудования.А МУСАТ - он простой и круглый, мыть легко.Далее , повар и мясник правят ножи раз в полчаса, час.Значит надо установить дисковую точилку на стол, найдя для этого место на столе и у стола, занять позицию и сделать несколько движений.Придётся потратить рабочее время .А мусат взял в одну руку, нож в другую - пять секунд и клинок режет.
Далее по правке-заточке.Попробуйте способ, который поможет Вам восстановить ЗАТОЧКУ ножа, если вы его еще не сильно убили, а мусат уже не помогает.А можно и вместо мусата применять.
Купите в хоз.маге алмазной пасты - любой, на жировой или др.основе.Зерно должно быть 10/5, 7/5 - крупнее не надо, мельче бесполезно.Отрежте кусок старого кожанного ремня достаточно и наклейте на деревянный (или др.жесткий) брусок гладкой стороной наверх.Смажте кожу алмазной пастой негусто и водите по бруску нож обушком вперёд, как бритву правят.Угол наклона примерно как у Вашего ножа заточка.Каждую сторону проводить только один раз, потом другую и т.д.
Для неубитого ножа результаты будут превосходны, будет волосы брить.
И в завершение темы – еще немного лирики:
В лунном свете над лесом, в дыхании трав
Отразится, как в зеркале, сон твой, твой бред -
Так на грани сознанья пульсирует явь,
Так на грани ножа растворяется свет.
Он касается взгляда - как жизнь, как листва,
По ладоням скользит узким лезвием дождь.
Я улыбки и слезы сплетаю в слова -
Мне понять не дано, как рождается нож.
Что роднит белый вереск и горный обвал?
Как отжившая плоть мертвых слег и машин
Превращается в пальцах в звенящий металл,
На глазах обретая частичку души?
Мне, наверно, не спеть, не узнать, не понять,
Где в черненом тумане скрывается блеск,
Как врастает змеистая сталь в рукоять
И на лезвие падают звезды с небес.
Как проходит клинок через танец стихий,
Как усталые пальцы бьет резкая дрожь,
Как скрежещет металл, заключенный в тиски...
Мне понять не дано, как рождается нож.
Я могу только петь, словно ветер меж скал,
О изгибах стальных, что нежней лепестка;
Я могу лишь смотреть, как сияет металл,
С незнакомым восторгом касаясь клинка.
Написала эту прелесть Людмила Демидова
|
Мне очень нужна ваша помощь. Дело в том, что сама я ничего в ножах не смыслю... А вот мой молодой человек учится кулинарному делу. У нас скоро годовщина и мне бы очень хотелось его порадовать. Знаю, что ему нравятся японские ножи. Но вот какую именно фирму выбрать не знаю, да и цены кусаются. В бюджет нужно уложится $50, можно конечно чуть больше, но не намного, а то мне бедной студентки не потянуть 
Я была бы вам очень признательна за любые рекомендации! ! !
и купил он набор BergHOFF. Набор состоит из пяти ножей - поварского, кухонного, хлебного, для фруктов, для шпига (названия привожу в соответствии с приложенной инструкцией).
порылся по интернету...и нашел в одной конфе ссылку http://www.sumitrade.ru/products/nozhindex.htm .
